TEMA 1

SEGURANÇA ALIMENTAR TEMA 4

O SISTEMA HACCP

Andreia Santos

Recurso desenvolvido no âmbito da medida 4.2.2.2 do POEFDS. Programa co-financiado por:

 CONCEITOS

HACCP – Hazard analysis and control critical points/ Análise de perigos e

controlo dos pontos críticos

Pontos críticos de controlo (PCC) – é um ponto, procedimento, operação

ou etapa na cadeia alimentar, que deve ser controlado de forma a
eliminar ou reduzir para níveis aceitáveis o perigo que este ponto ou
etapa pode causar no produto final

Ponto de controlo (PC) – é um ponto, procedimento, operação ou etapa

que deve ser controlada apesar de não representar um perigo para o
produto final

O SISTEMA HACCP
 OS 7 PRINCIPIOS DO HACCP

1º Princípio: Analisar os perigos e identificar as respectivas medidas de

controlo

2º Princípio: Determinar os pontos críticos de controlo

3º Princípio: Estabelecer limites críticos

4º Princípio: Estabelecer procedimentos de monitorização

5º Princípio: Estabelecer acções correctivas

6º Princípio: Estabelecer procedimentos de verificação

7º Princípio: Estabelecer procedimentos de manutenção, de registos e de

documentação

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 DESENVOLVIMENTO DO PLANO AUTOCONTROLO

Antes da aplicação dos princípios do HACCP a um produto ou processo específico,

temos de ter em conta:
Formação da equipa HACCP
Descrição dos produtos e sua distribuição
Descrição da utilização prevista e dos consumidores
Desenvolvimento de um fluxograma que descreva o processo
Verificação do fluxograma de fabrico

Aplicação dos princípios:

1 – Listar perigos e medidas preventivas
2 – Determinar os PCC’s
3 – Estabelecer limites críticos para os PCC’s
4 – Estabelecer um sistema de monitorização par os PCC’s
5 – Estabelecer um plano de Acções Correctivas
6 – Estabelecer documentação de controlo
7 – Verificar e rever

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 APLICAÇÃO DOS PRINCIPIOS

Identificação do produto

Para identificar os pontos críticos de produção é necessário identificar todas as

fases de produção do alimento, ou seja, temos de ter a “receita”, que aqui
designamos de Ficha Técnica do Produto, que deve ser fornecida pelos
executantes do produto, ou seja, o cozinheiro ou cozinheiro no caso dos
restaurantes.

Exemplo: Ficha Técnica de uma Salada de Alface

Depois de sabermos qual é a “receita” do nosso produto, podemos então

construir um fluxograma com as várias etapas – FLUXOGRAMA DE
PRODUÇÃO (FP)

Exemplo: Fluxograma de produção de uma Salada de Alface

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 APLICAÇÃO DOS PRINCIPIOS

Após a construção dos Fluxogramas de Produção vamos começar a desenvolver

o nosso Plano de Autocontrolo.

No PAC vamos começar por preencher as etapas identificadas no fluxograma de

produção.
Exemplo: Etapas de uma Salada de Alface no PAC

Agora vamos identificar todos os perigos que estão associados a cada etapa:
físicos, químicos e microbiológicos

Exemplo: Identificação dos perigos da Salada de Alface

Após a identificação dos perigos de cada etapa é necessário encontrar medidas

preventivas para que esses perigos não ocorram.

Exemplo: Medidas preventivas para a Salada de Alface

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 APLICAÇÃO DOS PRINCIPIOS

Vamos agora identificar os Pontos Críticos de Controlo (PCC) e os Pontos de Controlo

(PC).

A identificação dos PCC’s e PC’s faz-se pela utilização de uma árvore de decisão de
PCC’s

Árvore de decisão

Após a identificação de todos os PCC e PC, vamos então ver o nosso PAC com todos
os PCC e PC e colocar também no Fluxograma de Produção da Salada de Alface os
PCC e PC.

Identificação dos PCC e PC no PAC da Salada de Alface

Identificação dos PCC e PC no fluxograma de produção da Salada de Alface

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 APLICAÇÃO DOS PRINCIPIOS

Agora vamos definir quais são os limites críticos para cada um dos nossos perigos.
São exemplos:
•Intervalos de temperatura em que o carro de transporte ou a câmara de armazenamento podem
oscilar sem haver perigo
•Critérios microbiológicos
•Controlo do tempo/ temperatura de cozedura dos alimentos

Limites críticos do PAC da salada de alface

As medidas de controlo são os controlos que são efectuados no estabelecimento de modo a

garantir a segurança dos alimentos, são exemplos:
•Controlo de mercadorias
•Registos temperaturas
•Controlos de óleos de fritura
•Controlo da limpeza e higienização de toda a unidade de produção

As acções correctivas são acções que são tomadas pelos manipuladores após verificação
que as medidas preventivas não foram tomadas e que existe um perigo real para a
segurança alimentar, são exemplos:
•Rejeição do produto
•Repetição da etapa

Acções correctivas para o PAC da Salada de Alface

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 APLICAÇÃO DOS PRINCIPIOS

PLANO DE AUTOCONTROLO PARA A SALADA DE ALFACE

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 DOCUMENTAÇÃO

O Dossier Autocontrolo/ HACCP deve conter todas as informações relativas ao

processo de desenvolvimento do plano, é por assim dizer, um resumo de todo o
processo

O Dossier Autocontrolo / HACCP deve incluir:

Informação sobre a empresa
Lay-outs
Planificação da formação
Listagem dos equipamentos
Plano de higienização
Plano controlo de pragas
Fornecedores
Fichas de controlo
Plano Autocontrolo/HACCP

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