UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL

INSTITUTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ANÁLISE DE ALIMENTOS - ITA01002

Erna Vogt de Jong

Porto Alegre
2009
 Papel fundamental no controle de qualidade, na
fabricação e no controle das condições de
estocagem dos alimentos.
 Identificação da composição de alimentos ainda
desconhecidos e caracterização de novos
produtos.
 Instrumento de fiscalização por parte dos órgãos
governamentais a fim de garantir o controle de
qualidade e a padronização dos alimentos.
Ovos in natura
INTRODUÇÃO
 Os ovos são englobados na
denominação de produtos agrícolas
juntamente com as carnes
provenientes de aves.

 A designação geral de ovos

somente é aplicada a ovos de galinha.
 OVOS

 Importante fonte protéica animal.

 Alimento natural mais alcalino

ingerido pelo homem.

 Devido ao seu alto valor nutritivo e possibilidade

de conservação, ovos de tartarugas e aves eram
utilizados, desde os tempos remotos, como
alimento pelo homem.
Comercialização
 Na sua forma fresca, ou seja, quando
não for submetido a nenhum tratamento
de conservação .

 Na forma de derivados compostos

(clara ou gema, em forma líquida ou em
pó).
Podem ser marrons ou brancos.
Diferença?
 Os ovos são formados, principalmente,
por casca, clara e gema.
 A gordura do ovo está muito bem
emulsificada e é facilmente absorvida.
 As proteínas do ovo, tanto a abumina
da clara como a vitelina da gema, são
de boa qualidade.
Composição - Ovo

Clara Gema
90% de água 50% de água
31,6 de gordura
10% de proteínas
16,6% de proteínas
1,8% de sais minerais
Estrutura
Casca e suas membranas:
 Principais elementos estruturais.
 Composição de maioria mineral.
 Película de mucoproteína externa à casca
redução da porosidade.

 Câmara de ar duas membranas separas entre

si internas à casca.
Estrutura
Clara:
 Parte do ovo circundante à gema.
 Barreira protetora para o desenvolvimento do embrião.
 Fonte de água e proteína.
Calaza:
 Estrutura fibrosa e opaca que mantém a gema suspensa
no interior do ovo.
 Estende-se da gema até as extremidades.
Estrutura

Gema:
 Porção na qual está presente o embrião.
 Mantida no centro do ovo através da calaza.
 Constituída de lipídios e lipoproteínas.
 Recoberta pela membrana vitelina.
 OVO FRESCO

OVO VELHO
Composição

Descrição Conteúdo total Umidade Proteína Gordura Cinzas

(%) (%) (%) (%) (%)
Ovo inteiro 100 65,5 11,8 11,0 11,7
Gema 31 48,0 17,5 32,5 2,0
Clara 58 88,0 11,0 0,2 0,8
Casca 11 - - - -
Composição - Clara
Proteína Percentual sobre o Demais informações
total protéico
Ovoalbumia 54%  Fácil desnaturação
 Contém grupos SH-

Conalbumina 13%  Contém ferro

 Antibacteriana

Lizosina 3,5%  Enzima que despolimeriza

os polissacarídeos
 Antibacteriana

Ovomucina 1,5%  Viscosidade mais elevada

 Reage com vírus

Flavoproteínas 0,8%  Liga-se à riboflavina

Avidina 0,05%  Anula a atividade da

biotina

Proteínas não 8%  Principalmente globulinas

identificadas
Composição - Gema

Composição Principais componentes Teor em percentual

Gorduras Glicerídios neutros 42%
Fosfolipídios 20%(aprox. 75% de lecitina e 25% cefalina)
Esteróis 22%(principalmente colesterol)

Pigmentos Carotenóides -
Ovoflavina

Proteínas Livetina 5%
Fosfovitina 7%
Lipoproteína 21%

Outros compostos, - 3%
açúcares e sal
 Valores Nutricionais do Ovo
Para cada 100g Ovos inteiros Clara Gema
Calorias (kcal) 163 53 360
Proteínas (g) 12,9 11 16
Gordura (g) 11,5 0.2 30
Sódio (mg) 122 150 50
Cálcio (mg) 54 10 135
Ferro (mg) 2,3 0.6 6.3
Fósforo (mg) 205 18 560
Potássio (mg) 130 110 110
Vit. A (U.I.) 1200 - 3400
Vit.B1 (mg) 0.12 0.02 0.25
Vit.B2 (mg) 0.32 0.25 0.4
Vit.B3 (mg) 0.1 0.3 0.1
Desenvolvimento do embrião
Classificação

Tipo de ovo Peso (g)

Ovo Extra 61
Ovo Especial 55-60
Ovo 1 49-54
Ovo 2 43-48
Ovo 3 35-42
Classificação - FAO
Qualidade Aparência da casca Características da Aparência da Aparência da
câmara de ar clara gema
AA Limpa e intacta Altura de 3mm ou menos Límpida e firme Centralizada;
contorno bem
definido; sem
defeitos
A Limpa, praticamente Altura de 6mm ou menos; Límpida e Centralizada; bem
normal formato irregular razoavelmente definida; quase sem
firme defeitos

B Limpa e levemente Altura de 9mm ou menos Límpida Descentralizada

manchada
C Limpa e moderadamente Altura acima de 9mm; Fraca e aquosa; Descentralizada;
manchada pode estar livre e espumosa pode conter aumentada;
pequenas manchas achatada; pode
de sangue apresentar
desenvolvimento de
germe
 AVALIAÇÃO

 Câmara de ar de 6mm de altura

 Uniformes, limpos, casca lisa
 Gema translúcida, firme, consistente,
central e sem germe

 Clara transparente, resistente, limpa, sem

manchas
 DEFEITOS
 Ovos hemorrágicos: com manchas ou restos de
sangue na gema e na clara, proveniente do ovário da
galinha;

 Ovos com corpos estranhos: parasitas, restos

vegetais, insetos; devido ao fato de o aparelho genital
estar unido ao intestino pela cloaca;

 Envelhecimento: perda de água por evaporação e

ingresso de ar; têm câmara de ar grande e densidade
menor, por isso flutuam na solução de NaCl 10%;
 Mofados: os fungos podem desenvolver hifas,
produzindo manchas avermelhadas que podem penetrar
no ovo, dando sabor e odor de mofo;

 Putrefação negra: ocorre em ovos com mais de um

mês. Aparecem manchas verdes na clara, ocorre reação
ácida com H2S, que apresenta cor negra e odor
indesejável;

 Putrefação vermelha: a gema se mistura com a clara

com desprendimento de H2S.
 CASCA RUGOSA OVO DEFEITUOSO

DEPÓSITO CALCÁRIO SEM CASCA

Ovos desidratados
Conceito

 Secagem do ovo líquido pasteurizado;

 Manutenção de propriedades
funcionais e nutricionais do ovo “in
natura”.
 Ovo em Pó

 Produto elaborado após a lavagem, quebra e

remoção de casca de ovo de galinha fresco,
inspecionado, filtrado, homogeneizado,
pasteurizado e desidratado .

 Pó fino, de coloração amarela característico,

livre de materiais estranhos, com odor e sabor
característicos .
 Ovo em Pó

 Ovo desidratado tem vida útil de até um ano,

desde que acondicionado em saco de papelão,
também na temperatura adequada.

 Equivalência: 1 kg de ovo desidratado equivale

a 82 ovos.
Cor
O produto possui uma cor amarela clara. Nenhum corante é adicionado.
Aroma
O ovo em pó Schaffelaarbos possui um aroma neutro e agradável. Nenhuma substância
aromatizante é adicionada.
Valores analíticos típicos Método
Umidade 5.0% EEC L 279/8
Fração cinza 4.5% EEC L 155/20
Proteína bruta 47.0% +/- 2% NEN 3145
Extrato etéreo 41.0% +/- 2% EEC L 15/29
NFE diferença

Padrão de aminoácido g / 16 g N g / 16 g N
Isoleucina 5.5 Valina 6.7
Leucina 8.7 Arginina 6.0
Lisina 6.9 Histidina 2.2
Metionina 3.4 Alanina 5.4
Cistina 2.4 Asparagina 9.8
Fenilalanina 5.6 Glutamina 12.3
Tirosina 4.3 Glicina 3.2
Treonina 4.9 Prolina 3.6
Triptofano 1.5 Serina 7.6
Origem

 China > início século XX;

 EUA - década de 30 > produção em

larga escala.
Importância no mercado

Vantagens:
 Qualidade microbiológica, nutricional e
funcional;

 Maior vida de prateleira;

 Facilidade de transporte/armazenamento;
 Facilidade de manuseio.
Importância no mercado

 Destaque para a região sudeste (São Paulo-

40%), grande produtor e o Paraná (15%)
segundo maior produtor.

 Um quilo do produto em pó custa em média

R$ 12, já uma dúzia de ovos custa no
máximo R$ 2,40.
Importância no mercado

 O ganho se dá através da redução das

perdas durante o transporte e armazenagem,
onde boa parte dos ovos é perdida.

 Brasil consome pouco (consumo per capita

nacional é de 90 unidades/ano ).

 Europa: 160 unidades/ano

 O Setor necessita de uma política mais
ativa no setor da avicultura para, além
de aumentar a exportação de aves,
também aumentar as vendas externas
de ovos industrializados).
 R ecepção

Lavagem

Fluxograma S e le ç ã o

de Q u e b ra

Processamento
H o m o g e n e iz a ç ã o

F iltr a ç ã o

P a s t e u r iz a ç ã o

D e s id ra ta ç ã o

E m b a la g e m

A r m a z e n a m e n to
 Fluxograma
R ecepção

Lavagem

S e le ç ã o
Recepção
Q u e b ra
 Ovos mantidos sob refrigeração
H o m o g e n e iz a ç ã o

Lavagem
F i ltr a ç ã o

P a s t e u r iz a ç ã o Seleção
D e s id ra ta ç ã o
 Ovoscopia > retirada de ovos trincados e
E m b a la g e m com manchas de sangue
A r m a z e n a m e n to
 R ecepção Fluxograma
Lavagem

S e le ç ã o
Quebra
Q u e b ra
 Mecanicamente
H o m o g e n e iz a ç ã o

Homogeneização
F i ltr a ç ã o

P a s t e u r iz a ç ã o

D e s id ra ta ç ã o
Filtração
E m b a la g e m  Remoção de membranas e resíduos de
casca
A r m a z e n a m e n to
 Fluxograma
R ecepção

Lavagem

S e le ç ã o
Pasteurização
Q u e b ra

H o m o g e n e iz a ç ã o
Desidratação
F i ltr a ç ã o
 Spray-dryer
P a s t e u r iz a ç ã o

D e s id ra ta ç ã o
Embalagem
E m b a la g e m

A r m a z e n a m e n to Armazenamento
Composição da clara (ovo seco)
 Ovoalbumina: 54%, ponto isoelétrico pH 4,8. É
de fácil desnaturação, contém grupos SH-.

 Conalbumina: 13%, ponto isoelétrico pH 6,0.

Contém ferro e é antibacteriana.

 Lisozima: 3,5%, ponto isoelétrico pH 10,7.

Enzima que despolimeriza os polissacarídeos e é
antibacteriana.
 Ovomucina: 1,5% possui viscosidade mais
elevada e reage com vírus.
 Flavoproteínas: 0,8% liga-se à riboflavina.
 Avidina: 0,05% liga-se à biotina (anula sua
atividade);
 Proteínas não identificadas: 8,0% (globulinas)
 Não proteínas: 8,0% principalmente hemiglicose
e sais.
 
 Composição da gema (ovo seco)
 Gordura: 42% de glicerídeos neutros, 20% de
fosfolipídios (lecitina e cefalina), 22% de esteróis
(principalmente colesterol).
 Pigmentos: carotenóides (luteína, zeaxantina) e
ovoflavina.
 Proteínas: 5% de livetina, 7% de fosfovitina, 21%
de lipoproteína.
 Outros compostos, açúcares e sal: 3%.
Legislação

DIPOA - Resolução n° 5 de 05 de julho de 1991

Ovo integral desidratado:

 Obtido pela desidratação do ovo integral

pasteurizado;

 Gemas e claras na mesma proporção que ovo in

natura.
Legislação
Ofício Circular /SIPA Nº 001/90: normas gerais de inspeção
de ovos e derivados.

“ Ovo desidratado: entende-se como o produto resultante da

desidratação do ovo em conformidade com artigo 753 do
RISPOA.”

“Desidratação deverá iniciar-se o mais rapidamente possível

após a quebra dos ovos, para impedir a deterioração do
produto, recomendando-se no período máximo de 72 horas a
partir da quebra dos ovos, desde que mantidos em
resfriamento (2º a 5ºC).”
Legislação

Aspectos visuais/organolépticos

 Coloração da gema - amarela;

 Inexistência de sabores e odores estranhos;
 Ausência de cascas, calazas, membranas e corpos
estranhos.
Legislação

Características físico-químicas

Características Valores
Sólidos totais, mínimo (%) 96,0
pH 7,0 – 9,0
Cinzas, máxima (%) 4,0
Proteínas (N.6,25), mínimo (%) 45,0
Gordura, mínimo (%) 40,0
Legislação

Aditivos e coadjuvantes de tecnologia

Aditivos Limites máximos (%)

Peróxido de hidrogênio 0,1
Dióxido de silício 1,0
Alumínio silicato de sódio 2,0
 Transformações durante o
processamento

Pasteurização

 Controle de temperatura => eliminar m.o. e manter

as propriedades funcionais

 60°C - 6 minutos => eliminação de 99% das

bactérias presentes sem causar maiores danos em
termos de propriedades do ovo.
 Transformações ocorridas durante o
processamento que afetam parâmetros físicos e/ou

químicos do alimento

 Umidade:
A umidade reduz de 65,5% no ovo inicialmente para
6,13% devido ao processo de secagem por spray dryer.

 Cinzas:
A quantidade de cinzas se mantém constante durante o
processamento.
 Transformações ocorridas durante o
processamento que afetam parâmetros físicos e/ou

químicos do alimento

 Fração protéica:
Ocorre degradação das proteínas devido ao calor
empregado, ficando menos disponíveis
biologicamente

Pode ocorrer a coagulação das proteínas resultante

da sua desnaturação, alterando a propriedade de
formar espuma.
 Carboidratos:

O calor prolongado da pasteurização pode causar

modificações na estrutura do ovo como a reação de
Maillard que, comum em ovos desidratados, ocorre
por intermédio da interação ente a proteína e a
glicose dos componentes glicídicos presentes na
clara do ovo.
 Acidez:
O ovo é o alimento natural mais alcalino ingerido pelo
homem, e durante o processamento do ovo em pó não
há modificaçãp na sua acidez.

 PH:
O pH do ovo em pó não sofre alterações durante o
processamento.
 Transformações durante o
processamento
Desidratação

 Tempo de exposição no spray dryer => possíveis

danos à viscosidade e solubilidade;

 Remoção de água => desequilíbrio e perda de

propriedades funcionais

Exemplo: perda do poder emulsificante (correção

pela adição de carboidratos).
 Transformações durante o
processamento
Armazenamento

 Controle da temperatura:
 T < 16°C = > 13 meses

 T = 21°C => 6 meses

 T = 30°C => 1 mês

 Controle do ambiente => seco

Análises
 Análises
Ovos in natura :
Determinações Externas:
5) Estado de frescor – NaCl 10%;
 Análises

Ovos in natura :
Determinações Externas:
1) Observação de cor e estado de limpeza;
2) Observação ao ovoscópio;
3) Peso total;
4) Densidade – volume deslocado;
 DETERMINAÇÕES INTERNAS:

1) Observação preliminar - condições

internas da integridade da clara, da gema,
da câmara de ar e das chalazas ;

2) Peso da clara e da gema;

3) pH – da clara e da gema;

4) Câmara de ar;
Medidor de espessura da casca de ovos
Medidor da resistência da casca de ovos
 Determinações internas:

1) Resíduo mineral fixo;

2) Cloretos;

3) Proteínas;

4) Acidez do extrato etéreo;

5) Açúcares redutores e não redutores;

6) Colesterol.
8) Nitrogênio;

9) Acidez do extrato etéreo;

10) Açúcares redutores e não

redutores;

11) Colesterol.
BIBLIOGRAFIA DE REFERÊNCIA
 
BELITZ, H. D.; GROSCH, W. Quimica de los alimentos. Acribia, 1988. P. 433 - 442.
BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P.A. Introdução à Química dos Alimentos. Varela, São Paulo,
1989. P. 106 - 107.
CHEFTEL, J.C.; CUQ, J.L.; LORIENTE, D. Proteínas alimentarias. Acribia, 1989.P. 167 -
177.
FENNEMA, O.R.; Quimica de los alimentos. Acri bia, 1993. P. 948.
GRISWOLD, R.M. Estudo experimental dos alimentos. E. Blucher, 1972. São Paulo, P.35-
45.
HAWTHORN, J. Fundamentos de Ciencias de los alimentos. Acribia, 1983. P. 114-122.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. São Paulo, l985.
PEARSON, D. Técnicas de laboratorio para el analisis de alimentos. Acribia, 1981.
ROBINSON, D.S. Bioquimica y valor nutritivo de los alimentos. Acribia.