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de Alimentos
TÉCNICAS DE COLETAS E PRESERVAÇÃO
DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE
Amostra x Amostragem
Amostra: É uma parte do alimento (quantitativo/qualitativo) tomada do
conjunto, selecionada de maneira a possuir as características essenciais
do conjunto.
o Outros detalhes
Coleta da amostra -
caracterização
• Número e tamanho da amostra a ser coletada
• Distribuição de amostras
• Estratificação a ser utilizada
• Número de itens
• Peso ou porção
amostras –
aspectos
importantes
• Entregar prontamente as amostras no laboratório, mantendo o
máximo possível as condições originais
• Se os produtos estiverem a granel: considerar procedimentos de
armazenamento, escolha de recipientes, modos de transporte
• Utilizar recipientes limpos, secos, sem vazamento, de boca
larga, estéreis e de tamanho adequado para as amostras do
produto.
Transporte e manuseio
das amostras
• Evitar recipientes de vidro
• Utilizar recipientes adequados e hermeticamente fechados
• Identificar cada amostra
• Transportar produtos congelados ou refrigerados em recipientes rígidos e
com isolamento
• Emulsões
• Obter por peso e não por volume; aquecer e misturar
Homegeneizar
C D G H
Preparo das amostras –
redução por
quarteamento
• Porções de itens pequenos (farinha, arroz, frutas pequenas,
unidades picadas mistas)
• O alimento é amontoado de maneira uniforme em uma
superfície limpa, inerte, e uma pilha é formada
• Castanhas
• Os lotes de castanhas devem ser triturados separadamente com pilão
e almofariz, e depois misturados cuidadosamente
• Obter uma porção analítica para análises inorgânicas e a mistura
restante deve ser homogeneizada mecanicamente para as demais
análises
Preparo das amostras
• Ovos
• Frescos. Ovos frescos devem ser batidos com um garfo;
depois que as porções analíticas forem tiradas para análise
de nutrientes inorgânicos, o restante é homogeneizado
mecanicamente
• Secos. Ovos secos devem ser manuseados como a farinha
Preparo das amostras
• Frutas
• Frutas grandes (por exemplo, abacaxi ou melancia) e de tamanho
médio (por exemplo, maçã) devem sofrer quarteamento
• Todas as verduras de folhas devem ser picadas e misturadas, e isso deve ser
feito de maneira bem rápida.
• Após a mistura, retirar porções para análise de vitamina C, vitamina A,
caroteno, vitamina E e nutrientes inorgânicos.
• O restante pode ser ainda reduzido. Muitas vezes os talos são difíceis de
reduzir e talvez tenham que ser picados separadamente e reintegrados na
amostra do alimento.
Preparo das
amostras
• Exemplos de preparo de amostras analíticas
• Não deixe de misturar os pedaços de músculo, gordura, vegetais, etc., que podem
ser encontrados em alimentos mistos prontos
• É melhor retirar porções para análise de vitamina C da mistura homogeneizada
antes de fazer nova homogeneização
• Se os alimentos prontos estiverem quentes, a rapidez é essencial para impedir
perda de umidade
• Refeições ou dietas completas podem ser manejadas da mesma
forma
Preparo das
amostras
• Alguns requisitos práticos de equipamento para manuseio e preparo de
amostras analíticas e para laboratório:
Elaborar protocolo,
manter as amostras
Secagem Perda de água Todos os nutrientes lacradas, pesar o
alimento no início e
durante a preservação
Elaborar protocolo,
Absorção Ganho de água Todos os nutrientes manter as amostras em
recipientes lacrados
Armazenamento em
Perda de CHO, proteínas,
Atividade Degradação/autólise/síntese baixa temperatura,
ganho em tiamina,
Microbiana pasteurização ou adição de
Vitamina B6
inibidores
Armazenar em -30o C em
Oxidaçãode ácidos gordurosos recipientes lacrados com
Oxidação Alterações no perfil das
não saturados, nitrogênio. Adicionar
gorduras
perda de vitaminas antioxidantes, agentes
bacteriostáticos
Armazenar em baixa
Ácido Hidrólise Perda de sacarose e temperatura
oligossacarídeos Neutralizar ácidos
amostras
Efeitos do armazenamento e preparo da amostra no conteúdo de
nutrientes e precauções para minimizá-los
Efeitos Mudanças potenciais Nutrientes afetados Precaução
Evitar condições
Alcalino Destruição Perda de ti amina
alcalinas e SO 2
Luz Fotodegradação Perda de ribofl avina Proteger da luz
Elaborar protocolo
Contaminação, para minimizar
por vasilhames para Aumento dos
durante contaminação,
cozinhar, poeira nutrientes inorgânicos
amostragem, enxaguar suavemente
com água desti lada
Contaminação Selecionar aparelhos
por lâminas Aumento dos com cuidado
Aumento de nutrientes
de metal ou principais elementos - Limpar todos os
inorgânicos utensílios
utensílios de traço Armazenar em sacos
vidro plásti cos
Mudanças na
Evitar mistura muito
composição
Separação Separação de gorduras Alteração no vigorosa e ciclos de
descongelamento e
conteúdo de
congelamento
fi bra
Fontes de erros na
amostragem
• É essencial que todos os envolvidos no processo de
amostragem estejam familiarizados com os objetivos do
trabalho e não tenham dúvida acerca de suas funções
(10-1)
225 mL de água
25 gramas peptonada