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Cozinha das Américas - 2020

• 13/02 – aula teórica


• 27/02 – Cozinha peruana e chilena
• 12/03 – Cozinha peruana e chilena
• 26/03 – Cozinha mexicana
• 16/04 – Cozinha americana cajun e creolle + N1 teórica
• 30/04 – Cozinha americana food bar
• 14/05 – Semana gastronômica
• 28/05 – Cozinha americana sulista/caseira + N2 teórica
• 30/06 – Cozinha argentina
Resumo cozinha das américas
• CHILE
• PERU
• MÉXICO
• EUA
• ARGENTINA
CHILE
PRINCIPAIS INFLUÊNCIAS
• A culinária chilena assim como a maioria dos países latinos é originado
através da mistura da cultura e ingredientes dos povos indígenas com
seus colonizadores.
• Século 16 chegada dos colonizadores espanhóis (bovino, suíno, ovinos,
diversas frutas e trigo) – eles se surpreenderam com a quantidade de
peixes e frutos do mar, batata, verduras e leguminosas.
• Posteriormente chegaram os imigrantes italianos, franceses no final do
século 19 que contribuíram com técnicas e receitas além de implantar
as técnicas e plantio de uvas e vinificação e alemães (confeitaria)
CHILE
• Principais uvas cultivadas: Cabernet Sauvignon, Merlot, Carmenère
(variedade emblemática), Shiraz ou Syrah e Malbec. Entre os brancos,
Chardonnay e Sauvignon Blanc.
• Principais regiões de cultivo: Casablanca (excepcionais vinhos
brancos), Aconcagua (ao norte de Santiago), Colchagua, Maule, Rapel,
Maipo, Curicó (ao sul de Santiago na parte do Chile denominada Vale
Central) e Limari (no extremo norte do Chile e uma região em
ascensão).
CHILE
• 3 regiões gastronômicas principais:
• Na região norte, formou-se uma cozinha de contribuição dos produtos das
culturas indígenas com as tradições marisqueira da ampla costa do litoral
chileno. Desenvolveu uma agricultura intensiva baseada na produção de
milho, batatas, aji, abóbora, galinha e quinoa, além da pesca de uma enorme
variedade de peixes e frutos do mar que se estende por toda a extensão do
país. Dessa região também se destacam produções de azeites e Pisco.
• No centro do país a culinária caracteriza-se pela união dos indígenas com
cultivos de leguminosas, camponeses com a criação de diversos animais.
Destaca-se dessa região os melhores vales para o cultivo e produção de vinho,
como os o Aconcágua, Maipo, Maule, Curicó, Rapel e Colchagu
CHILE
• 3 regiões gastronômicas principais:
• No sul, assim como no norte a gastronomia leva uma influencia
indígena Mapuche muito forte, fornece produtos como feijão, milho,
batata, abóboras, aji, a merken (tempero a base de aji cacho de cabra
desidratada, defumada e moída, sal e sementes de coentro). Outra
contribuição para essa região vem da cozinha Chilota, com sua
enorme variedade de mariscos e outros moluscos, crustáceos e
peixes, também são utilizados em grande quantidades carnes de
suíno, ovino/caprino e bovino
PERU
PRINCIPAIS INFLUÊNCIAS
• Uma das civilizações mais antigas e desenvolvidas do mundo, os Incas, tem ligação
direta com o que conhecemos hoje da cozinha peruana.
• Inca (alimento mais cultivado batata 4000 variedades, quinoa – grano madre -,
milho, frutas, hortaliças, verduras, ajís, galináceos, patos selvagens, cuy, lhama,
alpacas, peixes e frutos do mar)
• 1ª fusão – colonização espanhola – primeiros vindo da região da Andaluzia
(influência árabe) – cominho, coentro, canela, arroz, trigo, azeites e azeitonas,
cabrito, vaca, porco, carneiro, limão, cebola – Origem da cozinha CRIOLLA
• Imigração francesa (técnicas, receitas e refinamento) e italiana (massas, pizzas,
beterraba, couve flor, berinjela, acelga, brócolis, espinafre, sobremesa como
panetone)
PERU
PRINCIPAIS INFLUÊNCIAS
• 2ª fusão metade séc 19 – imigração chinesa (ají, chion, sillao) na mesma panela/wok –
lomo saltado – origem da cozinha CHIFA
• 3ª fusão final séc 19 – imigração japonesa – introdução/aumento do consumo de peixes
frescos na dieta peruana – ceviche tradicional como conhecemos hoje. Antes os incas
marinavam com a chicha – Introdução do missô e do shoyu
• Origem da cozinha NIKKEI
PRINCIPAIS COZINHAS REGIONAIS
• Cozinha novo andina – região de Cuzco e Arequipa – menos condimento, mais ervas
aromáticas e sabores mais puros. Resgate dos produtos tradicionais como quinoa,
amaranto, cubiu, carne de alpaca, etc.
• Cozinha de costa (peixes e frutos do mar); serra/andes (batata, milho, cuy, quinoa, ají) e
selva/amazonia (carnes de caça, peixes de rio, banana, mandioca, chirimoya, lúcuma)
PERU
PIMENTAS PERUANAS

Ají Amarillo
É a pimenta mais usada no Peru. Também é conhecida como ají verde, ají fresco e ají
escabeche. A pimenta amarela é comprido em forma de dedo, com uma pele brilhante cor
amarelo-alaranjado. Não é picante e tem um sabor aromático um pouco afrutado.

Ají Limo
Pimenta de cor amarela, verde, vermelha ou lilás, muito pequeno e bem picante. É usa
principalmente para cebiche e tiradito. Para suavizar seu sabor, tire as sementes e as veias,
depois deixe de molho em água com vinagre e açúcar por 5 min. Escorra bem e p rosiga
com a receita.

AjíMirasol
É o ajíamarillo seco ao sol. Tem uma pele enrugada de cor cobre-alaranjado. E deve ser
bem lavado antes de utilizar.
É um condimento muito usado na culinária peruana. O ajímirasol uma vez tostado ou
também de molho, é moído para obter ma pasta ou pó que serve para temperar e colorir
os pratos.
PERU
PIMENTAS PERUANAS
Rocoto
É uma pimenta de tamanho médio, extremamente picante. Com uma pele muito grossa e
pequenas sementes pretas. Pode ser amarelo ou verde, mas normalmente é vermelho.
Podem-se picar crus, pra fazer um tempero ferozmente picante e também moer até formar
um molho para temperar alguns pratos. Devido a sua pele firme muitas vezes são servidos
recheados.
Toda a pimenta deve ser manipulada com cuidado já que o suco que desprende deles ao
serem cortados pode queimar os olhos ou os lábios se são tocados com as mãos. É melhor
untar as mãos com óleo antes de trabalhar com eles para evitar qualquer irritação.

Ají Panca
É uma variação similar do ajímirasol. De cor roxa escura dá um sabor mais “maderizado”
às preparações. No Peru também é conhecido como ají colorado. O ají panca uma vez
tostado ou também de molho, é moído para obter ma pasta ou pó que serve para temperar
e colorir os pratos.
PERU
ARGENTINA
• Característica de uma culinária mais mediterrânea, diferente dos
demais países latinos.
• Síntese cultural de influências indígenas nativas, de sua colonização
espanhola e de imigrantes alemães, ingleses, árabes, franceses e em
especial os italianos.
• Destaca-se na alta produtividade de grãos, principalmente milho, soja
e trigo
• A carne bovina o grande produto nacional, com indiscutível qualidade
é considerada uma das melhores do mundo.
ARGENTINA
SE DIVIDE EM 4 REGIÕES:
• Centro-pampeana: berço do assado/churrasco argentino. Nos centro influencias europeias
principalmente italianos e espanhóis, depois alemães, suíços e do oriente médio.
• Portanto, massas, pizza, polenta, guisados, omeletes, cozidos, croquetes, molhos,
embutidos, preparações com frangos e carnes, passaram a engrossar os menus cotidianos.
Grande desenvolvimento da produção de pães, da confeitaria, pastelaria e dos lacticínios.
• No interior da região costuma-se fazer o churrasco de “estaca”, prendendo o animal inteiro
aberto (porco ou cordeiro), ou apenas uma parte da carne de boi (costela, etc) em uma
estaca em forma de cruz que é cravada no chão entre as brasas. Esse é o assado “criollo”. 
• Nas cidades, normalmente, são feitos em uma churrasqueira comum, a que chamam
parrilla, que pode ser feita de tijolos, concreto, ferro ou mesmo de lata (grandes latas de
óleo cortadas ao meio). Na parrilla, não se utiliza o espeto
ARGENTINA
• Noroeste: área com mais influência indígena, uso de batatas, milho,
abóbora, quinoa. O prato-estrela é a "humita" e o “tamal” (espécies de
pamonha - massa a base de milho enrolada na palha do próprio milho e
cozida ou assada - em versões doce e salgada)
• Mesopotâmia: região de rios, grande utilização de peixes de água doce e
cultivo de erva-mate e mandioca
• Patagônia: grande utilização de peixes de água salgada e frutos do mar
(Salmão, centollas, lulas, mariscos). Trutas de água doce.
• A diversidade dos cultivos de frutos vermelhos, como cerejas, mirtilos,
framboesas
• Influência de europeus em produtos doces (chocolates, geleias e confeitaria
em geral)
ARGENTINA
• Grande produtora de vinho com solo e clima propício as regiões:
Andina, San Juan, La Rioja, Salta e Patagônia. Além da província de
Mendoza, que fica próxima a cordilheira dos Andes, cujos principais
distritos, Lugan de Cuyo, Maipu, San Rafael e Vale do Uco são
responsáveis por quase 70% de todo o vinho produzido na Argentina.
• As principais uvas cultivadas são: Malbec (variedade emblemática),
Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz e Chenin Blanc vieram junto com
esses imigrantes e
ARGENTINA
• A TEXTURA DA CARNE
• Varia de acordo com:
• O CORTE
• Sua localização no animal é fator determinante na maciez da carne. Os músculos do pescoço, pernas e quarto
dianteiro são as partes mais exercitadas do animal, portanto, produzem carnes menos tenras e geralmente tem
sabor mais pronunciado que os cortes macios.
• O ANIMAL
• Bovinos, suínos, caprinos apresentam diferenças significativas quanto a textura
• A IDADE
• Animais mais novos têm carne de textura mais delicada que animais mais velhos.
• O SEXO
• A carne das fêmeas é mais macia que a carne dos machos.
• A ALIMENTAÇÃO
• A condição geral do animal também influi na maciez e textura da carne. A carne de um animal bem nutrido é
superior àquela de um animal magro. Por exemplo animais criados a base de milho resultam em carnes mais
marmorizadas (gordura entremeada)
ARGENTINA
• O LOCAL
• Animais confinados apresentam carnes mais macia, animais que se exercitam com frequência têm carne
mais dura. Por isso, a carne de animais criados em planícies é mais macia que a de outros criados em
terrenos acidentados.
• A QUANTIDADE DE TECIDO CONJUNTIVO
• Tecido este que envolve os músculos e forma os tendões e ligamentos, que pode ser branco ou amarelo.
• O BRANCO
• Compõe-se principalmente da proteína colágeno, que, embora endureça a carne se transforma em
gelatina quando cozida em calor úmido, tornando-se macia.
• O AMARELO
• É formado em grande parte de elastina que não é amaciada com a cocção e, quando em grande
quantidade, deve ser removida antes do cozimento.
• No macho o tecido conjuntivo é mais abundante que na fêmea, mas remoção dos testículos do animal
novo, processo conhecido como castração, elimina essa diferença.
• O exercício desenvolve o tecido conjuntivo, tornando mais duros os músculos de locomoção.
ARGENTINA
• A QUANTIDADE DE GORDURA
• A gordura encontrada na carne está geralmente localizada entre as células do tecido conjuntivo. Os principais depósitos estão
situados ao redor dos órgãos internos, entre os músculos e envolta destes, diretamente sob a pele.
• Em animais bem nutridos de certas raças criadas especialmente para corte, parte da gordura se distribui em partículas
minúsculas pelas fibras da carne, dando um aspecto marmorizado.
• A gordura melhora o sabor, a suculência e a maciez da carne cozida, reduz o tempo de cocção e diminui as perdas de sucos por
evaporação.
• A cor, a quantidade e o ponto de fusão da gordura variam de acordo com o tipo de animal. Por exemplo: a gordura de um
porco é mais mole e mais branca que a de boi. Os porcos engordados com soja têm gordura menos sólida que daqueles
alimentados com milho.
• A MATURAÇÃO
• Processo que altera não apenas a textura, como também o sabor da carne.
• As carnes são conservadas por algum tempo em temperaturas beixas e pouca umidade. Essa condição impede a proliferação
de bactérias, enquanto as enzimas continuam a atuar normalmente. A ação das enzimas modifica parte do colágeno,
transformando-o em gelatina, tornando a carne mais macia sem a necessidade de calor.
• Todas as carnes de frigorífico passam por esse processo antes de chegarem ao consumidor final. A maturação também pode
ser feita a vácuo.
• A carne fesca, também chamada de verde, é aquela consumida logo após o abate, portanto, sem passar pelo processo de
maturação. Ela é dificilmente encontrada para venda.
MÉXICO
• Os Maias e Aztecas, nativos da região, tiveram grandes influências na
culinária atual.
• Conhecedores de várias ciências como astronomia, astrologia e aritmética
aliado ao conhecimento técnico e prático no cultivo de alimentos, foram
responsáveis por introduzir na dieta atual alimentos como: abóbora, cacau,
tomate, baunilha, hortaliças, frutas, milho (maíz), feijão(frijoles) e
pimentas(chili). (presente e apreciado em todas as refeições.)
• Colonização dos espanhóis meados do sec 15 introduziram gado (para leite
e queijo , bem como carne), frango, porcos, arroz, trigo, canela, cravo,
pimenta-do-reino, laranjas, pêssegos e damascos
• Na metade do século XIX, foi adicionado um toque Francês, com deliciosos
pães, bolos e pudins que são ainda hoje produzidos e muito populares.
MÉXICO
• São amplamente utilizados e essenciais nas mais diversas receitas, o
alho, a cebola, o tomate, o limão, o avocado (espécie de abacate
porem menor com casca bem escura e de sabor suave), o arroz, a
amêndoa, o queijo, o molho de pimenta ardida, o creme, o coentro,
o chocolate e suas carnes; gado, frango, porco e peixes.
EUA
- 3 principais motivos para o não impulsionamento da gastronomia
americana
1° grande presença de índios bem antes da chegada dos imigrantes sem
condição de desenvolver uma gastronomia nacional
2° extensão territorial que levou a dispersão da cultura nativa e
ausência de grandes centros
3° falta da nobreza com seus chefs no período de colonização
EUA
• Na metade do sec 19 iniciaram as grandes imigrações principalmente
de chineses e italianos que favoreceu o desenvolvimento
gastronômico com novas técnicas, ingredientes, receitas e costumes,
Responsável por abrir a mente para novas combinações.
• Os chineses que vieram alimentar aqueles que estavam trabalhando
nas ferrovias. Os cozinheiros não contavam com muitos ingredientes,
mas com imaginação juntavam pequenos pedaços de carne e legumes
em suas grandes panelas e deram a isso um nome: chop suey. À
medida que esse tipo de comida chegou às grandes cidades e se
espalhou pelo país, uma nova cozinha surgiu, a Sino-americana,
repleta de rolinhos primavera, sopa Wonton, arroz frito, chow mein de
frango e costelas de porco
EUA
• Um pouco mais tarde chegou a grande cozinha Ítalo-americana. Por volta
de 1880, começou a primeira onda — imigrantes de Nápoles chegando em
Ellis Island
• Mas o verdadeiro triunfo dessa cozinha se deu nos lares norte-americanos
onde pizzas (uma paixão nacioanl), lasanhas, manicottis, polpettas, vitelas
à parmegiana, sejam congeladas, entregues em domicílio (delivery) ou
preparadas em casa, têm um papel vital na alimentação diária dos norte-
americanos tornando-se uma parte integrante da alimentação principal dos
americanos
• Sec 20 outros povos chegaram (grécia, Turquia, cuba, corena, japonesa,
tailandesa, etc) trazendo mais ingredientes de alta qualidade e grandes
chefs de cozinha. Transformando os EUA no berço da gastronomia mundial.
EUA
4 cozinhas típicas americanas
1ª cajun/creole – muito parecida apenas pequenas diferenças nos povos de
influência, localização e pequenas alterações nas receitas e ingredientes.
Creole: segunda linha de aristocratas sem direito a herança na europa.
Geralmente fazendeiros ricos que adotavam receitas francesas e espanholas
com chefs a seus serviços, com a chegada dos alemães e se instalando em
Louisiana, trouxeram os itens de charcutaria e uso de laticínios.
• Um dos pontos definitivo na caracterização da "creole cooking" foi a inclusão
lenta de ingredientes africanos e indígenas em sua composição. O quiabo,
"gumbo", originário da África
• Os índios da região trouxeram sua contribuição: o milho, a caça e os produtos
dos pântanos locais. Introduziram ainda o tomate e a cocção lenta.
EUA
Cajun: franceses católicos vindo do Canadá para os pântanos do sul do
Mississipi.
• Desenvolveu uma culinária de subsistência baseada nos recursos naturais,
sem qualquer tentativa de recriação dos pratos de sua terra natal.
• Os ingredientes que esses primeiros colonos encontraram nos pântanos do
delta do Mississipi foram o caranguejo, o pitú dos rios e lagos, as ostras, os
lagostins, peixes de água doce e salgada, jacarés, esquilos, perus selvagens,
patos, rãs,
• Uma das características da cozinha cajun é o preparo da refeição em um
único grande caldeirão preto, a chamada "one pot meal" onde toda a família
ou mesmo uma comunidade se servem.
• Jambalaya e gumbo
EUA
2ª Tex-Mex – apelido dado a ferrovia “texas-mexican railway”, a
culinária mexicana ao longo foi sofrendo influência americana como o
uso de queijo fundido e pratos como fajitas, tacos shell, chilli com
carne, etc.
especialmente na Califórnia, o uso de ingredientes como peixes,
avocados e vegetais são marcantes, deixando o TEX-MEX mais
saudável.
EUA
3ª Sulista – grande influência africana e indígenas. Famosos pelo BBQ e frango frito.
Conhecida como “cozinha caseira do sul” , “soul food”
Nestes estados o uso dos porcos na alimentação no século XIX foi intenso, pois podiam ser
soltos nas matas para alimentação e procriação, portanto sem custos. O churrasco
americano tem nas costelas de porco (assadas com fogo indireto e defumadas) e no molho,
por vezes adocicado, seu grande diferencial. Conhecido como molho barbecue.
Outra preparação muito comum é o pulled pork que traz cortes do porco como pernil, paleta
ou ponta da costela assados lentamente a baixa temperatura
4ª Indígena – culinária rústica, uso basicamente de produtos agrícolas amplamente difundido
como abóbora, milho, batata, além de carnes de caça como búfalos, alces e veados.
• Embora não haja nenhuma defini­ção perfeita da culinária tradicio­nal americana, pratos
como o sopa de mariscos, chili, gumbo, frango frito, bolinhos de caranguejo, san­duíche de
lagosta, asas de frango fritas com molho picante, espiga de milho, salada de batata, ham­
búrgueres, cachorros-quentes e torta de maçã estariam na maioria das listas.