Amidos modificados

Goma
Pectina
 DEFINIÇÃO- AMIDOS MODIFICADOS

São obtidos a partir do amido para atender

às necessidades específicas da indústria
de alimentos.
Modifica-se o amido para realçar ou inibir
propriedades inerentes, apropriadas para
aplicações específicas, conseguindo alterar
consistência, poder aglutinante,
incrementar estabilidade, melhorar
palatabilidade, gelificar,dispersar e turvar.
 DEFINIÇÃO – GOMA

Material que pode ser dissolvido ou

dispersado em água fria ou quente para dar
soluções viscosas ou dispersões. O termo
colóide hidrofílico é usado como sinônimo
de goma.
 DEFINIÇÃO- PECTINA

Um polissacarídeo presente na parede

celular de plantas. Podemos dizer que é
uma fibra e existe em maior quantidade nas
maçãs, ameixas, laranja e outras frutas
cítricas. Tem sabor amargo e é usada pela
indústria como espessante e estabilizante.
O uso em compotas é muito frequente.
 ESTRUTURA QUÍMICA – AMIDOS
MODIFICADOS

Podem ser modificados química ou fisicamente e

cada amido modificado pode adquirir diferentes
propriedades e características, em maior ou menor
grau, prestando-se assim para usos específicos na
indústria de alimentos.
 Amidos modificados Fisicamente:
Quando o amido entra em contato com a água
fria, os grânulos incham ligeiramente esses
podem absorver até 30% do seu peso
temperatura de gelatinização.

EXEMPLO= Pré-gelatinização do amido

Após a gelatinização o amido é seco e
pulverizado, o produto resultante é dispersável
em água fria e pode formar géis sem
aquecimento.
 Amidos modificados Quimicamente:
São os mais comuns, visando o aumento de sua
solubilidade, mudança de viscosidade do gel,
aumento ou diminuição da digestabilidade,
aumento da ação emulsificante, resistência a
mudanças de PH ou temperatura, adesividade
ou transparência do gel, menor resistência ao
cozimento etc.
EXEMPLO - OXIDAÇÃO
ESTRUTURA QUÍMICA – GOMAS

Podem ser entendidas como polissacarídeos

de cadeia longa, que podem ser pouco,
muito, ou nada ramificados, mas que devem
interagir com a água. Formam géis com
facilidade e são altamente estáveis, visto que
as ramificações impedem que ocorram
interações intermoleculares. Algumas gomas
com ramificações e estrutura linear e longa,
têm propriedades mistas. Têm uma
composição heterogênea.
 ESTRUTURA QUÍMICA – PECTINA

Constitui-se em um colóide por excelência,

e em função de seu caráter hidrofílico, devido
à presença de grupos polares, apresenta
a propriedade de envolver grande quantidade
de água, produzindo uma solução viscosa.
APLICAÇÃO NA INDÚSTRIA – AMIDOS
MODIFICADOS

A produção de amidos modificados é uma

alternativa que vem sendo desenvolvida há
algum tempo com o objetivo de superar uma
ou mais limitações dos amidos nativos e
assim aumentar a utilidade desse polímero
nas aplicações industriais. Uma alta
viscosidade é desejável para usos industriais,
nos quais o objetivo é o poder espessante.
 APLICAÇÃO NA INDÚSTRIA –
GOMAS

As gomas são utilizadas

comercialmente nos mais diversos
setores industriais, sendo
indispensáveis na produção
de diversos produtos alimentícios, pois
contribuem para o espessamento,
gelificação, estabilização, suspensão e
formação de filme, além de atuarem
como agentes auxiliares de
processamento.
 APLICAÇÃO NA INDÚSTRIA –
PECTINA

A pectina é, primeiramente, um agente

de gelificação, sendo usada para dar
textura de geléia a produtos
alimentícios. As pectinas são usadas
nas indústrias processadoras de frutas,
na produção de doces e confeitos, em
confeitaria industrial, na indústria
láctea, na indústria de bebidas, e em
comestíveis finos.
 APLICAÇÃO COZINHA DE
RESTAURAÇÃO – AMIDOS
MODIFICADOS

Os amidos comerciais predominantes

são aqueles resultantes do milho
(maizena), batata, mandioca (tapioca),
trigo, arroz e araruta. O amido de milho
é o principal amido comercial no mundo
inteiro.
 APLICAÇÃO COZINHA DE
RESTAURAÇÃO – GOMAS

Tem a capacidade de formar um gel

com concentrações muito baixas e
funciona como uma fonte de fibra para
o nosso organismo, daí ser muito
utilizado em produtos dietéticos
especialmente para a substituição da
gelatina animal, na alimentação
vegetariana.
Goma Gelana = Preparações de frutas,
sobremesas, doces e produtos gelatinosos
como as geleias de frutas.

Goma Agar-Agar = Tem vindo a substituir a

tradicional gelatina, como parte integrante de
outras sobremesas, sendo difundido em
grande escala na cultura oriental. Com ele é
feito o spaghetti de parmesão ou de
qualquer outro tipo de líquido e o caviar de
maracujá que fica semi-sólido, ou seja
quando se corta a esfera o líquido não sai.
 APLICAÇÃO COZINHA DE
RESTAURAÇÃO – PECTINA

Algumas pessoas utilizam no auxílio em dietas

alimentares, pois é uma fibra não digerível que
causa saciedade.
É nos fornos dos confeiteiros que as pectinas
demonstram suas propriedades
únicas e imprescindíveis; é neste tipo de
preparação de frutas, resistentes ao cozimento,
que elas mostram seus maiores trunfos. Bolos e
tortas de frutas, massas com leveduras ou
biscoitos, é graças as pectinas que a produção
industrial desses produtos ocorre sem problemas.
 FONTES BIBLIOGRÁFICAS
Amidos modificados:
http://qnint.sbq.org.br/qni/
http://recarreguesuasenergias.
http://www.ebah.com.br/
http://www.insumos.com.br/

Gomas:
http://www.revista-fi.com/
http://www.insumos.com.br/
http://www.ebah.com.br/content/ABAAABFRMAE/goma-trabalho-desenvolvimento
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http://www.ebah.com.br/content/ABAAAA8YkAG/pectina

http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/756.pdf

http://moleculargastronomia.blogspot.com.br/
 FONTES BIBLIOGRÁFICAS
Pectina:

http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/756.pdf

http://www.culinariareceitas-grupo.com.br/2013/01/pectina-o-que-e.html

http://www.revista-fi.com/materias/349.pdf

https://www.google.com.br/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=6&cad=rja&uact=8&ved=0C
DwQFjAFahUKEwiH4K-WsLHIAhUB2R4KHYpfDCo&url=http%3A%2F%2Fwww.revista-fi.com%2Fma
terias%2F349.pdf&usg=AFQjCNEfzGwEji02XRFYGTVOYw5ZTujgtg&sig2=Z1dRLPE-4usxYxn8-sHP
Qg&bvm=bv.104819420,d.dmo