CARNES

O homem abate e consome animais desde o inicio da

humanidade. São inúmeras as raças e espécies que
servem de alimento, variando conforme a região e os
hábitos No Brasil, as carnes dividem-se em:

Bovina: boi, vaca, vitelo/novilho

(vitela); Suína: porco;
Ovina: carneiro, ovelha, cordeiros;
Caprina: cabra, bode, cabrito;
Outras: búfalo, coelho, caças, entre
outras.
Conceito – carne é todo o músculo estriado que
recobre o esqueleto, e também os demais órgãos, de
diferentes animais, sejam domésticos ou selvagens.

A carne é composta basicamente por:

Tecido muscular Tecido conjuntivo

Tecido epitelial Tecido adiposo
Tecido nervoso
QUALIDADE FINAL DA
CARNE
Depende de complexas situações:

Espécie, linhagem, genética, sexo, idade, alimentação,

função do músculo, composição química;

Fenômenos fisiológicos e bioquímicos antes da morte,

durante e após o rigor mortis (músculos se
transformam em carne);
 Tecido Muscular Fibras
É composto por :
- pigmentos;
- sais orgânicos;
- substâncias extrativas:
- compostos nitrogenados,
como: purinas, ácido úrico e
creatinina (dão sabor as
preparações);
- compostos não nitrogenados
como: ácido láctico e minerais;
- glicogênio;
- proteínas;
- água (70%);
- vitaminas do complexo B;
TECIDO EPITELIAL
A maior parte é retirada no processo do abate;
Restante associado aos vasos sanguíneos;
Presente em órgãos comestíveis como fígado e rins;
Presente em alguns tipos de carne como a de frango;

TECIDO NERVOSO
Constitui menos de 1% da carne;
Exerce influência sobre a qualidade da carne antes e após a
morte;
TECIDO ADIPOSO
Gordura branca - prevalece na maioria dos aminais;
Gordura marrom - elevada presença de citocromo nas
mitocôndrias e com esse processo é convertida
em branca em poucas semanas após o nascimento;

TECIDO CONJUNTIVO
Elemento fundamental do músculo, formado por fibras
extraceculares: colágeno, elastina e substância
fundamental (substancia intracelular que envolve o
colágeno e a elastina). Tem a função de dar sustentação
aos animais.
O colágeno e a elastina são insolúveis em água fria;
quando submetidos à calor seco, dessecam e
endurecem; e quando submetidos à calor úmido, o
tecido tendinoso aumenta de volume e amolece, e o
colágeno hidroliza-se, transformando-se em gelatina,
este processo pode ser acelerado na presença de ácido.

DIGESTABILIDADE
As carnes são bem digeridas pelo organismo humano,
cerca de 87% das proteínas e 90% das gorduras, são
aproveitadas pelo organismo humano.
QUALIDADE DA
CARNE
As carnes contém teor semelhante de purinas, exceto suas
vísceras, que são mais ricas em purinas e colesterol, porém
diferem em seus teores de lipídeos, na natureza das fibras
musculares, principalmente quando oriundas de um animal
mais jovem.
O que devemos observar, na aquisição da carne:
condições higiênico-sanitárias;
cor normal, vermelho-vivo;
odor próprio;
peso e corte desejado;
estado de maturação (influi
sobre a consistência da
carne)
ESTRUTURA E COMPOSICAO DA CARNE

Composição da carne é muito variável porque:

São oriundas de diferentes regiões da

carcaça;

Na separação dos cortes, a gordura pode ser retirada

em maior ou menor quantidade;

Os cortes podem conter a base óssea ou não;

Sofre influência da raça, idade, sexo e alimentação

 COMPOSICAO MEDIA DA
CARNE
COMPONENTE % (PESO VARIACAO
UMIDO)

AGUA 75 65-80

PROTEINA 19 16-22

LIPIDEOS 1,5-13

CARBOIDRATOS 1,2 0,5-1,5

SUBST. NAO-PROTEICAS 2,3 ----

E SOLUVEIS

VITAMINAS PEQ. QUANT. ----

Fonte: Ciência da Carne – R. A. Lawrie, 6a. Ed., p. 80, 2005
O QUE DIFERENCIA CARNES
VERMELHAS DE CARNES
BRANCAS??
CARNE VERMELHA

Apresentam maior proporção de fibras musculares

vermelhas, que caracterizam-se
por:
Maior concentração de mioglobina (pigmento vermelho
da carne);
Maior concentração de mitocôndrias (dependem mais
do oxigênio);
Utilizam também ácidos graxos como fontes de energia;
Teor de gordura intramuscular pode variar de 2,6-14%;
CARNES BRANCAS

Apresentam maior proporção de fibras musculares

brancas, que caracterizam-se por:

Menor concentração de mioglobina;

Menor concentração de
mitocôndrias;
Praticamente não utilizam ácidos graxos como fontes
de energia (via anaeróbia);
Teor de gordura intramuscular geralmente inferior ao
das carnes vermelhas.
Gado bovino

O boi é um animal adulto, normalmente com dois anos

de idade e criado especialmente para o abate. Os
métodos de criação e alimentação variam de acordo
com o clima, a topografia e a raça.
Alguns animais servem para a procriação, outros
exclusivamente para dar leite, podendo no entanto
servir para os dois propósitos.
A carne de boi é nutritiva, rica em proteínas, ferro e
sais minerais.
No entanto, a gordura da carne está impregnada de
ácidos graxos saturados, ricos em colesterol, e a
própria carne pode conter resíduos de produtos
químicos e toxinas prejudiciais `a saúde quando não
respeitados os períodos de carência dos medicamentos.
Algumas pessoas não consomem carne bovina por
razoes filosóficas ou religiosas.
A chamada carne bovina também inclui a carne de
vitela, que são bezerros em idade de mamar ou após o
desmame ate atingir seis meses de idade.
O boi normalmente é cortado em quartos, que, por sua
vez, são divididos em cortes menores.
No Brasil, a Portaria n° 5, de 8 de novembro de 1988,
da Secretaria de Inspeção de Produto Animal (Sipa),
regulamentou os cortes de carne bovina. No entanto, as
denominações podem variar de estado para estado, ou
mesmo de uma região para outra.
A carne bovina é largamente utilizada na culinária; a
variedade de textura, sabor e apresentação permite o
desenvolvimento e a criação de muitas receitas.
Contudo, sendo o boi um animal grande, sua carne
varia de acordo com o corte
enormemente e, requer diferentes métodos
consequentemente, de
preparo
Os e cocção.
cortes mais utilizados atualmente são:
Corte americano; Corte
tradicional;
O corte americano é feito através de ossos e fibras sem
respeitar a anatomia do animal dos músculos e a direção
das fibras. Por essa razão, é muito difícil, quase
impossível, a tradução de alguns cortes de um idioma
para outro, devendo-se procurar o equivalente, ou mesmo
conservar o original. Também é muito discutida a
divisão dos cortes em carnes de primeira e segunda;
alguns especialistas afirmam que existem animais de
primeira e outros de segunda, variando conforme o tipo
de pastagem, alimentação e atividades físicas;
Vitela

A carne do vitelo/novilho (bezerro) – o animal de até

seis meses de idade – é comercializada com o nome de
carne de vitela. Não é recomendável a ingestão da
carne de animais recém-nascidos, devendo-se esperar
um minimo de dez dias.
Existem dois tipos de vitelo: o de leite e o de
confinamento. Os de leite são abatidos depois de vinte
dias de nascidos, geralmente animais machos. Os de
confinamento, depois do desmame, são alimentados
com forragem, possuindo carne mais escura.
No Brasil, o consumo de vitela é muito restrito, e sua
carne é encontrada em casas especializadas.

Carnes de primeira: contrafilé, filé-mignon, alcatra,

coxão mole, lagarto, patinho, picanha e maminha,
fraldinha.

Carnes de segunda: aba de filé, capa de filé, músculo,

paleta, acém, peito, ponta de agulha, ossobuco, costela,
coxão duro.
Essa é a divisão do boi feita no Brasil. Em outras
regiões – tais como Argentina, América do Norte e
Europa – o boi é dividido de outra maneira.

As principais diferenças são no corte do contrafilé – na

Argentina, bife ancho; nos Estados Unidos, prime rib;
na Europa, cotê de boeuf -, que muda de nome
conforme a altura e posicionamento do corte e a
divisão do quarto traseiro.
CARNES DE PRIMEIRA

Alcatra: Corte nobre e grande, tem

algumas partes mais magras e outras
com maior teor de gordura.
Popularmente, considera-se alcatra a
parte da peça que sobra após serem
retirados a picanha, a maminha e o
miolo. Ideal para bifes, em pedaços
maiores para churrasco, rosbife de
panela, brochetes e picadinho.
Contrafilé: peça macia, longa e
arredondada, coberta e entremeada de
gordura. Fica ao longo da parte externa
da coluna vertebral. Ideal para
cozimento rápido, em bifes
finos,
simples ou a milanesa, rosbife de panela
ou de forno, picadinho. Com osso, são as
bistecas de boi.
Coxão duro: carne magra
para cozimento prolongado
em caldas e ensopados.

Coxão mole: carne magra,

ideal bifes finos,
para a ensopado
milanesa, ou
bifes rolê.
Filé mignon: corte macio,
para cozimentomagro,
rápido,
medalhões,rosbifes de panela ou
bifes, escalopes,
de forno, picadinho. Por ser uma carne
de sabor suave, é ideal que seja
servida com molhos.

Cortes clássicos:
- Escalopinho: 60 g
- Escalope: 120 g
- Medalhão: 220 g (3 cm)
- Tournedos: 250 g (5 cm)
- Emincé: picadinho (2 cm)
- Iscas: 1x5 cm
- Chateaubriand: 350 g (8 cm)
Fraldinha: corte pequeno e alongado, entremeado
com pouca gordura. Ideal para churrasco, bifes e
assados.

Maminha: corte da alcatra, para churrascos,

rosbifes de panela ou de forno. Também pode ser
utilizada para cozimento em panela.
Lagarto: carne magra, pouco
irrigada, para cozimento prolongado
em caldos, ensopados e preparos de
panela. Também pode ser utilizada
para rosbife malpassado e fatiado
fino, ou, crua, para carpaccio.
Músculo: carne magra, rica
em conjuntivo e
tecido ideal para
colágeno, prolongado
cozimento
caldos em Quando
e ensopados.
cortado com osso é
chamado de ossobuco.
Patinho: carne magra,
para cozimento
prolongado
de panela (bifes
ou ótima
role);
para fazer
moer,
picadinho, bolospara
de quibe... carne,

Picanha: corte de alcatra,

formato triangular, com capa
espessa de gordura que deve
pesar até um quilo. Excelente
para churrascos, bifes altos,
rosbifes de panela ou de
forno.
Pescoço: é a continuação do peito e tem duas
vantagens: o preço – um dos cortes mais baratos do
dianteiro – e as fibras bem irrigadas de gordura. Serve
para pratos que exijam bons molhos e da ótimos
resultados em ensopados, cozidos, picadinhos e carne
de panela.

Acém: o maior pedaço do dianteiro. Quando retirado

de animal novo pode ser utilizado em bifes. A carne é
marmorizada, o que possibilita um cozimento longo,
sem ressecamento. Serve ainda para ensopados,
picadinhos, bifes de panela,
recheados
cozidos, e com molho. braseados,
Peito: por sua espessura, largura e formato é a melhor
peça do dianteiro para se preparar recheada enrolada. A
gordura superficial evita seu ressecamento durante o
cozimento, prestando-se bem a cozidos por ser formada
de músculos e fibras duras. Usa-se ainda para sopas.

Braço, pá ou paleta: mais musculoso que o acém, tem

gorduras e nervos suficientes para assegurar-lhe o
sabor. Divide-se em três partes: o miolo do braco, a
parte central e o peixinho. Apesar de não ser muito
macia, é considerada uma carne saborosa, apropriada
para moer, ensopar ou fazer molhos.
Ponta de agulha: constituída das
últimas costelas, com músculos que
são constantemente exigidos no
trabalho de respiração do animal;
tem a carne mais dura, de fibras
grossas. Seu uso mais apropriado é
em ensopados, cozidos e sopas.
Capa de filé: de textura desigual,
coberta por uma espessa camada de
gordura e de carne, é identificada por
uma grossa cartilagem que divide a
peça. Indicada para pratos com
molhos de cozimento mais
ensopados e picadinhos. longo,
Filé de costela: é a peça
final da bisteca do
contrafilé, geralmente
utilizado em ensopados.
Aba de filé (vazio): bastante rija e
cheia de nervos, é um corte pouco
utilizado que, na maioria das vezes,
só é encontrado já moído.

Rabo: normalmente vendido limpo,

serve para sopa e para a tradicional
rabada.
 T-Bone: é o corte constituído de seções
transversais das massas musculares e bases
ósseas correspondentes, situadas entre a 1a
e a última vértebras lombares, incluindo o
filé do lombo e o filé mignon. Seus limites
são: anterior (superfície do corte transversal
das massas musculares bases ósseas
ecorrespondente ao entre a 13a
espaço
vértebra tráxica e a 1a lombar) e posterior
(superfície do corte transversal das massas
musculares e bases ósseas correspondentes
em nível da articulação lombossacral)
 Patinho
Coxão mole

patinho
‡□

Tat
u
 Tempo Médio para Fritura de Bifes (em
minutos
Corte Mal passado Ao ponto Bem passado
Medalhão 1,5 2,0 4,0
Bife 2,0 3,0 4,5
Tournedo 2,5 3,5 5,0
Bisteca 3,5 5,0 7,5
Chateaubriand 5,0 7,0 8,5
Métodos de preparo

Carne Assada:

- Espeto: carnes macias ou com mais gordura;

-Rosbife: carnes macias temperadas com antecedência,
amarrar para manter a forma, deve ficar mal passado,
servir em fatias finas;
- Forno: cortes macios;
-Braisé: cortes menos macios, por cocção mista,
acompanhado de vegetais;
- Assado Simples ou de Panela: carnes menos macias.
Carnes Cozidas:

- Cozidos ou Escaldados: qualquer corte de qualquer

animal, inclusive carcaças de aves, ossos de gado ou de
suínos e cabeças de peixes, usamos também
defumados, desidratados e embutidos. Cozinhar em
panela de pressão por calor úmido para amaciar as
carnes, ter o cuidado de colocar na panela na ordem de
cozimento, geralmente acrescentamos hortaliças.
- ou Picados: carnes menos macias,
Ensopados
subdivididas em pequenos pedaços:
dobradinha com batata, mocotó, Goulash, sarapatel,
estrogonofe
Carne Moída:

- Simples;
- Com elemento de ligação: croquetes e bolo de
carne;
- Com clara batida em neve: souflés.
- Como recheios: de massas e vegetais.
 Processos para amaciar a carne
Mecânicos – bater, picar e moer;
Enzimáticos –
papaína (mamão), bromelina
(abacaxi), ficcina (figo), rhozina
(fungos)
e tripsina (pâncreas);
Químicos – vinha d’alho
(vinagre, sal, temperos),
Modificações durante o preparo
- Modificações da cor: de vermelho brilhante para
marrom;

- Desenvolvimento do sabor: é exaltado pela

desidratação das substâncias extrativas se
que
condensam na superfície da carne;

- Coagulação das proteínas: a 40 °C as proteínas

começam a se desnaturar e a 64 °C, já estão totalmente
coaguladas. Se no interior da carne não atingir 64 °C,
pode haver o desenvolvimento de microorganismos.
Modificações durante o preparo
-Redução do volume: retração das
fibras musculares:
- Paralelo às fibras maior redução;
- Perpendicular às fibras menor redução.
A saída de suco é diretamente proporcional a
retração das fibras da carne.

-Transformação do colágeno em gelatina (+

na presença de ácidos).

-Fusão da gordura: ponto de fusão (derrete), diminui o

peso do corte de carne.
Fatores que Influenciam na Cocção:

- método – calor seco ou úmido;

-temperatura inicial – se o forno estiver frio, vai demorar
mais e a qualidade do assado não será a mesma;
- tamanho do bloco;
-idade do animal = mais velho, costelas largas e feixe de
fibras bem definidas;
- presença de osso e gordura = mais rápido.
Escurecimento Não-enzimático
-A intensidade das reações de escurecimento não
enzimático em alimentos, depende da quantidade e do
tipo de carboidratos presentes e, em menor extensão,
de proteínas ou aminoácidos.

-O escurecimento não enzimático é o resultado da

descoloração provocada pela reação entre a carbonila e
os grupos amina livre, com a formação do pigmento
denominado melanoidina.
-Este tipo de reação em alimentos, está associada com
o aquecimento e armazenamento de alimentos.

-Em alguns produtos a reação é desejável quando leva

a melhoria da aparência e do “flavor”, como na crosta
do pão, café torrado, chocolate, cerveja, peixe assado,
porém é indesejável em outros como leite e derivados,
sucos, vegetais, produtos desidratados concentrados
(ovo), cereais e derivados.

-As reações provocam perdas de aminoácidos,

diminuição da digestibilidade das proteínas e portanto,
redução do valor nutritivo, e formação de compostos
tóxicos.
Reação de
Maillard
Ao conjunto de reações químicas
entre carboidratos e proteínas em
altas temperaturas, dá-se o nome
de de Maillard
(bioquímico
reação francês que
descreveu a primeira etapa
do processo).
As reações de Maillard são
responsáveis pelo
sabor
agradável do dourado das carnes
grellhadas e da crosta do pão.