PROCESSOS

FERMENTATIVOS:
AGUARDENTES E
LEITES
FERMENTADOS
Disciplina: Eng. Bioquímica
Docente: Dra. Patricia Ferreira Cunha Sousa
Discentes: Edwallas Lima
Francisnaira Lopes
Sandra Silva
 INTRODUÇÃO
 PROCESSOS FERMENTATIVOS

 Transformação realizada pelos microrganismos

(biocatalisadores).

 Muitos alimentos devem sua produção e suas características às

atividades fermentativas dos microrganismos;

2
3
 PRODUTOS ORIUNDOS

4
 INTRODUÇÃO
 AGUARDENTE

Qualquer bebida obtida a partir da fermentação e destilação de

vegetais doces, podendo também ser de cana.
 Tequila - é uma aguardente de agave;
 Cachaça - aguardente de cana;
 Uísque - aguardente de cereais.

5
 INTRODUÇÃO
 AGUARDENTE DE CANA (CACHAÇA)

 DEFINIÇÃO:

 É a bebida com graduação alcoólica de 38% a 54% vol a 20ºC;

 Obtida do destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar ou pela

destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar,

podendo ser adicionada de açúcares até 6g/L (seis gramas por
litro), expressos em Sacarose.

6
INTRODUÇÃO
 ETAPAS DE PRODUÇÃO

 Recepção e Pesagem da Fermentação;

Cana Destilação;
 Pré-limpeza;
Envelhecimento;
 Picagem;
Envasamento;
 Moagem;
Armazenagem.

7
 INTRODUÇÃO

Alambique (destilador) para produção de cachaça,

bebida que contém alto teor de álcool
8
 INTRODUÇÃO
 IOGURTE

 O nome iogurte vem da palavra turca “yoğurt”;

 Acredita-se que povos antigos da Ásia Central foram os primeiros a

aprender como fazer iogurte natural.

 é produzido através de leite fermentado por bactérias, usualmente

Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus

9
INTRODULÇÃO
 Produção Industrial

 Mistura e Homogeneização

 Pasteurização

 Fermentação

 Arrefecimento

 Adição de base de frutas

 Embalamento

 Conservação 10
INTRODULÇÃO
 CLASSIFICAÇÃO DOS Cereais, sementes, chocolate, mel,

IOGURTES café...

 QUANTO À COMPOSIÇÃO:  QUANTO AO TEOR DE GORDURA:

 Natural; Gordo: quando o teor de matéria

 Açucarado. gordurosa na parte láctea é no mínimo

 QUANTO À AROMATIZAÇÃO: de 3,5%.

 Pedaços; Meio-gordo: entre os 1,5% e os

 Aromatizados; 1,8%.

 Polpa; Magro: 0,3%.

11
12
 PROCESSO DE PRODUÇÃO DO
AGUARDENTE
 EXTRAÇÃO DO CALDO:

 A extração é feita por moendas de ternos

múltiplos com embebição do bagaço para

maior extração do açúcar que chega a 96%
ou mais. Nas unidades pequenas, onde a
extração é feita em apenas um único terno,
um bom rendimento está em torno de 75%.

13
PROCESSO DE EXTRAÇÃO DO
CALDO DE CANA

14
 PROCESSO DE DESTILAÇÃO DO
CALDO DE CANA
 MATERIAIS
 500 mL de caldo de cana-de-açúcar
 10g de saccharomyces cerevisiae
 Bécker (100mL)
 Bastão de vidro
 Espátula de metal
 Vidro com tampa
 Isopor
 Mangueira
 Kitassato

15
PROCESSO DE DESTILAÇÃO DO
CALDO DE CANA
 EQUIPAMENTOS

 Balança semi-analítica
 Chapa elétrica

16
 PROCESSO DE DESTILAÇÃO DO
CALDO DE CANA
 PROCESSO DE PREPARAÇÃO DO CALDO DE CANA

 Após ser filtrado e estar livre de impurezas, o caldo é acrescido de nutrientes e leveduras

que favorecem a fermentação. A preparação do mosto é feita de acordo com os seguintes

procedimentos:
 Com o auxílio de espátula de metal e bécker de 100mL, pesa-se 10g de Saccharomyces
cerevisiae.

 Em seguida faz-se a diluição previa do fermento (saccharomyces cerevisiae) com um pouco

do caldo de cana e logo após incorpora ao restante do caldo de cana.

 Homogeneiza – se e reversa por 10 dias para fermenta. Após esse período faz- a destilação
para obtenção do aguardente.

17
 PROCESSO DE DESTILAÇÃO DO
CALDO DE CANA
 PROCESSO DE DESTILAÇÃO DO CALDO DE CANA

 Aos 500 mL de caldo de cana foram incorporados os 10 g de

Saccharomyces Cerevisiae como agente fermentador, e colocado uma

pitada de acetato de zinco. O recipiente foi guardado para descansar
por uns 10 dias. Depois desse período foi para o destilador, onde
houve a separação do álcool ou a cachaça propriamente dita

18
 PROCESSO DE DESTILAÇÃO DO
CALDO DE CANA
 CONSTRUÇÃO DO DESTILADOR OU MINI ALAMBIQUE

 Em uma caixa de isopor fez –se um furo na lateral inferior e outro furo na
lateral superior com um estilete.
 Em seguida passou –se uma mangueira nos furos. Logo após coloca-se no
kitassato a ponta da mangueira que esta no furo da lateral superior.

 O liquido passara pela mangueira que estará com Becker recebendo o liquido
ou seja o alcool.

19
 PROCESSO DE DESTILAÇÃO DO
CALDO DE CANA
 DESTILADOR

20
 PROCESSO DE DESTILAÇÃO DO
CALDO DE CANA
 OBTENÇÃO DO ALCOOL

21
PROCESSO DE PRODUÇÃO DO IOGURTE

 Materiais
- 1 Litro de leite Integral.

- 160 g de iogurte natural.

- Utensílios domésticos.

22
PROCESSO DE PRODUÇÃO DO
IOGURTE
 PREPARO DO IOGURTE
- Aquecer o leite até a fervura

- Observar temperatura até que se estabilize em 40°

C.

- Após o leite atingir os 40° C misturar uma pequena

quantidade a uma porção do iogurte natural ( fermento
lácteo ).
23
PROCESSO DE PRODUÇÃO DO
IOGURTE
 PREPARO DO IOGURTE
- Transferir a mistura para um recipiente com tampa e
cobrir com papel filme

 - Colocar o recipiente em um local com pouca iluminação

e com temperatura controlada

-Armazenar por 8 horas

- Levar a mistura para refrigeração

24
PROCESSO DE PRODUÇÃO DO
IOGURTE
 RESULTADO OBTIDO
A cultura do iogurte é uma associação do Streptococcus thermophillus e

Lactobacillus bulgaricus. Na fermentação do iogurte, os thermophillus se

desenvolvem inicialmente com grande intensidade para dar ambiente
favorável para os bulgaricus, os quais intensificam seu desenvolvimento em
seguida.Assim, as duas culturas se completam, porém devem sempre estar
em igualdade de porcentagem. Para isso, deve sempre se controlar as
culturas para certificar do seu equilíbrio e de possíveis contaminações nas
mesmas.

25
OBRIGADO!!!

26