UFCD 8286

Controle de custos na Restauração

Aula 4 (f@d)
 Controle de custos na Restauração
Ficha Técnica de Produção

A ficha técnica de produção ou ficha técnica de cozinha, é o instrumento que garante a

manutenção de um controlo de qualidade permanente em toda a produção de F&B.
Numa operação organizada, para cada item disponível na oferta de F&B é elaborada
uma ficha técnica que deve incluir as seguintes informações:
- Designação ou nome do Produto - Custo Total
- Fotografia - Custo por dose
- Ponto de Venda - Margem de contribuição
-Numero de doses confecionadas unitária
-Ingredientes, quantidades, preço unitário e preço total- Ratio de food cost
- Descrição do modo de preparação
- Preço de Venda Liquido ( sem IVA )
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Vantagens inerentes á utilização de Fichas técnicas:
- A produção (cozinha, bares,….) assegura a necessária padronização, pois
independentemente do elemento que executa a confeção o resultado final deverá
manter-se constante, desde que sejam respeitadas as dosagens ( capitações ), o modo de
preparação e a apresentação final.

- Os responsáveis pelo serviço ( Restaurante, e outros pontos de venda ) são informados

sobre os ingredientes, a preparação do prato, a explicação a dar ao cliente e a mise en
place necessária.
- O controlador obtém uma informação precisa sobre o custo e o respectivo ratio, bem
como da margem de contribuição unitária.
- O gestor assegura a consistência em todo o ciclo produtivo, desde a confecção até ao
serviço ao cliente, permitindo-lhe uma análise á rentabilidade individual de cada
produto.
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Preço de custo = quantidade x preço unitário

Custo = soma de todos os preços de custo

Margem de segurança = custo total + a percentagem aplicada

Custo total = Custo + margem de segurança

Preço unitário = custo total / pelo numero de pessoas

Preço de venda sem iva = preço unitário x coeficiente aplicado

Preço de venda com iva = preço de venda sem iva + a taxa de iva em vigor
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Regimes de IVA a vigorar em Maio de 2020

•Taxa reduzida de 6% - bens e serviços que constam da Lista I, anexa ao Código

do IVA. ​C
​ onsulte aqui: Lista I

•Taxa intermédia de 13% - bens e serviços que constam da Lista II, anexa ao

Código do IVA.  ​C
​ onsulte aqui: Lista II

•Taxa normal de 23% - bens e serviços que não estão na Lista I (taxa reduzida) ou
Lista II (taxa intermédia).
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Consideram-se custos e perdas, os que forem indispensáveis para a realização dos
proveitos ou ganhos sujeitos a imposto nomeadamente os seguintes:

ƒ Encargos relativos à produção ou aquisição de quaisquer bens ou serviços. (matérias

utilizadas, mão-de-obra, energia e outros gastos gerais de fabricação, conservação e
reparação)

Encargos de distribuição e venda, abrangendo os transportes, publicidade e

colocação de mercadorias;

Encargos de natureza financeira,

ƒEncargos de natureza administrativa (remunerações, ajudas de custos,pensões ou

complementos de reforma,transportes e comunicações, rendas, contencioso e seguros
incluindo de vida, contribuições para fundos de poupança reforma etc.
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Os Proveitos são os aumentos nos benefícios económicos durante o período

contabilístico na forma de aumento de activos, que resultem em aumentos do capital
próprio, que não sejam os relacionados com as contribuições dos sócios.

A obtenção de Resultados é o objetivo final e principal para que se possa ter uma
imagem global quanto ao desempenho operativo durante um período de atividade de
uma organização. A aquisição de resultados consiste numa simples operação de
subtração dos custos aos proveitos.

Resultados= Custos-Proveitos