FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

Aluna: Mágda Correia dos Santos Profª: Maritza Montoya Urbina Disciplina: Cinética e Cálculo de Reatores II

SUMÁRIO
Introdução Desenvolvimento: 1. Tipos de Fermentação; 2. Reação de Fermentação; 3. Fermentação alcoólica; 4. Etapas da fermentação alcoólica; 5. Dornas de fermentação; 6. Dados da fermentação. Conclusão Referências Bibliográficas

Uma enzima é um catalisador natural que provoca uma mudança química sem ser afetado por isto. . A fermentação é sempre iniciada por enzimas formadas nas celas dos organismos vivos. libertando energia. Em alguns casos a fermentação é usada para modificar um material cuja modificação seria difícil ou muito cara se métodos químicos convencionais fossem escolhidos.INTRODUÇÃO A fermentação é um conjunto de reações químicas controladas enzimaticamente. em que uma molécula orgânica (geralmente a glicose) é degradada em compostos mais simples.

. Fermentação Anaeróbica: ocorre na ausência de oxigênio.TIPOS DE FERMENTAÇÃO Fermentação Aeróbica: ocorre na presença de oxigênio. no vinagre. como por exemplo na cerveja. no iorgute. como por exemplo no ácido cítrico e na penicilina. etc.

originando. Cada molécula de ácido pirúvico é reduzida pelo hidrogênio que é libertado pelo NADH2 produzido na glicólise. ácido acético ou álcool etílico e dióxido de carbono.REAÇÃO DE FERMENTAÇÃO GLICÓLISE A glicólise é o conjunto de reações iniciais da degradação da glicose. . ácido láctico. semelhantes em todos os tipos de fermentação e na respiração aeróbia. Glicose + 2NAD+ + 2ADP + 2P 2NADH + 2PIRUVATO + 2ATP + 2H2O REDUÇÃO DO ÁCIDO PIRÚVICO A segunda parte da fermentação consiste na redução do ácido pirúvico resultante da glicólise. conforme o tipo de organismo fermentativo.

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principalmente a Glicose e Frutose são transformados em Álcool Etílico (ou Etanol). .FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA É o processo através do qual certos açúcares.

No processo de transformação dos açúcares em etanol há desprendimento de gás carbônico e calor. portanto.FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA Os açúcares são transformados em álcool. . segundo a reação simplificada de Gay Lussac: Utiliza-se uma levedura especial para fermentação alcoólica. a Saccharomyces cerevisiae . é necessário que as dornas sejam fechadas para recuperar o álcool arrastado pelo gás carbônico e o uso de trocadores de calor para manter a temperatura nas condições ideais para as leveduras.

ocasionando a sua multiplicação TUMULTUOSA: Em decorrência da intensa liberação de CO2. temos a impressão de que a mistura está fervendo ‡ ‡ FINAL: Quando a quantidade de álcool atinge 10% do volume total. a levedura morre intoxicada com o álcool e.ETAPAS DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA ‡ INICIAL: Momento do contato da levedura com a glicose e frutose ‡ INTERMEDIÁRIA: As leveduras começam a se alimentar da glicose e frutose e a eliminar etanol e CO2. . conseqüentemente. cessa a produção de etanol.

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haverá um arraste de álcool. . Podem ser fechadas ou abertas: Abertas: apresentam perda acentuada pois.DORNAS DE FERMENTAÇÃO São tanques construídos geralmente em aço carbono com capacidade variável de acordo com a capacidade do processo. com a eliminação do CO2 da fermentação.

BOMBA MOSTO LEVURADO DAS DORNAS TROCADOR DE CALOR A PLACAS MOSTO EM AGITAÇÃO PONTO DE SUCÇÃO DE MOSTO MOSTO FRIO VISTA FRONTAL EM CORTE VISTA SUPERIOR .

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ºBRIX ALIMENTAÇÃO: 14 ² 16 ºBRIX FINAL: ideal igual a zero. . Glicose e Frutose) e AR (Glicose e Frutose) QUANTIDADE DE FERMENTO TRATADO: 20-30% do volume total da dorna. TEOR ALCOÓLICO: 6 ² 9 pH: 4 a 6 (coleto amostra e analiso).DADOS DA FERMENTAÇÃO TEMPERATURA: 28 a 32°C TEMPO DE RETENÇÃO: 6 a 9 horas CHEIRO: frutado ASPECTO DA ESPUMA: bolhas pequenas e regulares rebentando na superfície. ART (Sacarose.

PF´S Centrifuga Ácido Água Creme Mosto Fermento Vinho Delevurado Dorna de Fermentação Dorna de Fermentação Dorna de Fermentação Dorna de Fermentação Dorna Volante Vinho para Destilaria Trocadores de Calor .

Mosto Fermento Tratado Água Ácido Dorna Cuba Centrífuga Água Trocador de Calor Volante Vinho levedurado Volante de vinho .

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Os estudos realizados sobre a mesma é de suma importância para o setor sucroalcooleiro. como por exemplo a dorna de fermentação.CONCLUSÃO A fermentação alcoólica constitui-se um importante processo industrial. é imprescindível para a obtenção de bons resultados produtivos. A escolha e caracterização dos equipamentos utilizados neste processo. .

[5] W.com.ebah.com. Disponível em: http://www. SHMIDELL. Edição 1. E. Acesso em: 10 de Novembro de 2010. BORZANI.html.br/fermentacao-docxa61827.htm.html. Biotecnologia Industrial. Rio de Janeiro: Edgard Blucher Ltda.br/fabricacao-de-alcool-por-fermentacao-em-slides-ppta18779. Artigos. Volume 2. W. [4] Novembro de 2010. Disponível Acesso em: 10 em: de http://cienciaxpto. LIMA.ebah. . Disponível em: http://www.Acesso em: 10 de Novembro de 2010. U.ebah.REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA [1] Produção de Etanol.com/Artigos/Fermalc.html.freehostia. [3] Fermentação. AQUARONE.br/producao-deetanol-pdf-a83211. [2] Fabricação de Álcool por fermentação.com. Disponível em: http://www. Acesso em: 10 de outubro de 2010.

Obrigada pela atenção! =D .

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