Tec.

de Alimentos

PROCESSOS DE
CONSERVAÇÃO DE CARNES
 Métodos de conservação de alimentos

Alimentos Alterações físicas e químicas

Características Deterioração

• Alimentos estão sujeitos a sofrerem alterações,

deteriorando-se quando não consumidos logo após a
colheita ou abate se precauções não forem tomadas
visando sua preservação;
• Alterações são todas as mudanças que ocorrem nos
alimentos podendo afetar parcial ou totalmente sua
características essenciais, por comprometimento de suas
qualidades físicas, químicas e nutritivas.
 Métodos de conservação de alimentos

• Crescimento e atividade de MO;

• Ação enzimática do próprio
Fatores que alimento;
conduzem • Reações químicas espontâneas;
à deterioração • Alterações físicas.
 Métodos de conservação de alimentos

• A maioria dos alimentos de origem animal ou vegetal possui

características de se deteriorar com facilidade;
• A carne é um ambiente propício à proliferação de micro-
organismos, por ser:
– Rica em nutrientes;
– Possuir alta umidade
– Possuir boa taxa de oxigênio
• Quando cessa a vida, cessam também as defesas orgânicas do
animal, ficando os tecidos pré-dispostos à decomposição por
micro-organismos e reações químicas.
 Métodos de conservação de alimentos

• O desenvolvimento microbiano é favorecido por fatores como:

– Umidade
– Disponibilidade de água
– Temperatura
– Disponibilidade de oxigênio
– pH
– Nutrientes
– Presença de substâncias inibidoras
• Esse desenvolvimento pode ser controlado, se utilizarmos
métodos que alterem esses fatores, desse modo, é possível
prolongar o tempo de duração dos produtos cárneos.
Exemplos de alterações causadas por MO

• Deterioração de carnes:
– Alta aw e rica em mineirais – ótimo meio de proliferação de MO;
– O tipo e quantidade de MO que podem se desernvolver
depende das condições de estresse e de abate.
• As principais alterações são:
– Alterações em condições de aerobiose: mudança de cor,
rancificação, limosidade superficial;
– Alterações em condições de anaerobiose: putrefação,
acidificação.
Exemplos de alterações causadas por MO

• Alterações em condições de aerobiose:

– Mudança de cor – pode adquirir tons verdes, marrons ou cinzas
com produção de H2S em carnes cruas e H2S e H2O2 em carnes
processadas  Lactobacillus viridescens, Enterococcus faecalis,
Proteus.

– Rancificação – alteração nas gorduras através da hidrólise por MO

lipolíticos, causando sabor e odor estranho  Pseudomonas,
Bacillus.

– Limosidade superficial – alteração que se dá na superfície de

carnes e salsichas.
Exemplos de alterações causadas por MO
Exemplos de alterações causadas por MO

• Alterações em condições de anaerobiose:

– Putrefação – decomposição anaeróbia das com produção de
aromas desagradáveis  bactérias do gênero Clostridium.

– Acidificação – aspecto indesejável e sabor ácido resultante do

acúmulo de ácidos orgânicos  Clostridium e coliformes.
Exemplos de alterações causadas por MO
 Conservação

O que se busca é  retardar ou suprimir essas alterações

 preservando o máximo de qualidade do alimento

Reduzindo o grau de contaminação inicial;

Proporcionando condições ambientais desfavoráveis ao
crecimento de MO;
Efetuando tratamentos físicos, irradiação, salga,
defumação, resfriamento, congelamento!
 Principais métodos de conservação

• Frio
• Aditivos

• Salga
• Defumação
Métodos de conservação de alimentos

Resfriamento

Frio
Congelamento
 Métodos de conservação de alimentos

1. RESFRIAMENTO
Compreende a utilização de temperaturas da
ordem de -1°C a 10°C

Refrigeração não tem ação esterilizante sobre MO, por isso,

não pode melhorar os alimentos em condições precárias de
sanidade

- Retardar o prosseguimento de atividades

Funçõe contaminantes já instaladas;

s - Impedir o surgimento de novos agentes

deteriorantes, bem como reações enzimáticas.
 Métodos de conservação de alimentos
1. RESFRIAMENTO

Sucesso do processo de resfriamento dependerá,

portanto, da temperatura utilizada e do tempo em que o
alimento permanecerá armazenado

Capaz de manter as características

Vantagem x organolépticas.
desvantagem Vida de prateleira baixa, dependente do
manuseio e do estado da matéria-prima.
 Métodos de conservação de alimentos
1. RESFRIAMENTO

• Fatores que afetam a qualidade dos alimentos

refrigerados:
• Parâmetros físicos do processo;
• Condições de armazenamento e UR;
• Qualidade inicial da matéria-prima;
• Maturação.
 Métodos de conservação de alimentos

Parâmetros físicos do processo

• Fatores como:

– Temperatura inicial de refrigeração;

– Tempo requerido para o produto atingir a temperatura do
local de estocagem refrigerada;
– E o método de refrigeração.

• São decisivos para qualidade do produto final.

 Métodos de conservação de alimentos

Condições de armazenamento e UR
• Condições específicas para cada produto:
• Deve ser levado em consideração:
– O tipo de armazenamento (curto ou longo);
– Gradiente de temperatura;
– Tempo inicial e final de refrigeração;
– Porcentagem de umidade relativa recomendada;
– Período máximo de armazenamento;
– Umidade e propriedades físicas do produto;
– Movimentação de ar na câmara de estocagem.
 Métodos de conservação de alimentos
Condições de armazenamento e UR

• O armazenamento de produtos perecíveis no seu estado

natural (sem embalagem) requer extremo controle da
temperatura ambiente, UR e movimentação de ar na
câmara;
• Uma das principais causas de deterioração de alimentos
frescos como carnes, ovos, peixes, aves, frutas e vegetais:
– Perda de umidade da superfície do produto por evaporação
no ar ambiente;
• Levando à desidratação do produto com perdas do valor
nutricional, descoloração, murchamento, oxidação;
 Métodos de conservação de alimentos
Condições de armazenamento e UR

Como regra geral

Teor de umidade deve ser mantido a um nível alto quando o

produto é passível de desidratação durante o processo de
refrigeração e congelamento

• Aves e peixes, são refrigerados com gelo em escamas até

atingirem tempo correto para irem a câmara de estocagem;
• Frutas e vegetais passíveis de desidratar podem ser pré-
refrigerados com hidro refrigeração (pulverização do produto
com água resfriada) ou refrigeração a vácuo.
Métodos de conservação de alimentos
Condições de armazenamento e UR
 Métodos de conservação de alimentos

2. CONGELAMENTO
Compreende a utilização de temperaturas da
ordem de -18°C a -20°C

- É um tratamento por frio mais intenso, para

Funçõe alimentos que necessitam maior período de
conservação;
s - Permite conservar grande parte dos atributos
organolépticos e nutritivos além de dificultar ações
desfavoráveis de MO e enzimas.
 Métodos de conservação de alimentos
2. CONGELAMENTO

Capaz de manter grande parte dos atributos

Vantagem x organolépticos e nutritivos.
desvantagem Custo elevado para manter a cadeia de frio.
 Métodos de conservação de alimentos

Fatores que afetam a qualidade do produto

• Natureza e composição do alimento a ser congelado;
• Cuidados na seleção, manipulação e preparo do produto
para congelamento;
• Métodos de congelamento:
– Congelamento lento;
– Congelamento rápido;
• Condições de estocagem.
 Métodos de conservação de alimentos

Métodos de congelamento
• Segundo a velocidade de congelamento, o processo pode
ser lento ou rápido:
– Congelamento lento é aquele onde os alimentos
permanecem na câmara de estocagem a baixas
temperaturas até serem congelados, vagarosamente, em
geral sob ar parado, podendo variar de 3 h a 3 dias;
– Congelamento rápido é definido como o processo onde a
temperatura do alimento chega a 0-(-3)oC formando
cristais de gelo em 30 minutos ou menos, com rápida
remoção de calor do alimento.
 Métodos de conservação de alimentos
Métodos de congelamento

• O congelamento rápido pode acontecer de diferente

formas:
– Congelamento por imersão: Soluções usadas no
congelamento por imersão geralmente são salmouras que
podem chegar até -25oC. Líquido refrigerante é um bom
condutor e está em contato térmico com todo o produto, a
transmissão de calor é rápida;
– Congelamento por jatos de ar: É realizado pelo uso de
baixas  temperaturas e alta velocidade de circulação de ar
para produzir   uma taxa elevada de transmissão de calor
ao produto. Realizado em túneis isolados, com esteiras
rolantes;
 Métodos de conservação de alimentos
Métodos de congelamento

– Congelamento por contato indireto ou placas: coloca-se o

produto em contato com chapas de metal através das
quais é circulado um líquido refrigerante (-35oC). A
eficiência do congelamento depende na maior parte da
quantidade da superfície de contato;
 Métodos de conservação de alimentos
Métodos de congelamento

• Produtos congelados rapidamente são quase sempre

superiores aos congelados lentamente e a razão está na
dimensão, número e localização dos cristais de gelo
formados no produto quando fluidos celulares são
solidificados.
 Congelamento rápido Descongelamento

Pequenos cristais de gelo Parede celular intacta

Congelamento lento Descongelamento

Grandes cristais de gelo Rompimento da parede

Danos na parede celular celular
 Métodos de conservação de alimentos
Métodos de congelamento

• No congelamento lento ocorre a formação de cristais

grandes de gelo, no interior das células e principalmente
nos espaços intercelulares do alimento, com
consequente perda de qualidade (textura, sabor, valor
nutritivo) por perda de material exudado no
descongelamento.

• O congelamento rápido favorece a produção de

pequenos cristais de gelo, principalmente no interior das
células, com consequente ganho de qualidade final do
produto para o consumidor.
Métodos de conservação de alimentos

Agentes químicos - aditivos

Conservação
por outros Salga

métodos
Defumação
 Métodos de conservação de alimentos

1. AGENTES QUÍMICOS

Um conservante químico é adicionado aos alimentos para

prevenir ou retardar deterioração microbiana, enzimática
e/ou mudanças físicas ou químicas indesejáveis tais como
escurecimento não enzimático e oxidação lipídica.
 Métodos de conservação de alimentos

1. AGENTES QUÍMICOS

EFICÁCIA E EFICIÊNCIA DE UM AGENTE QUÍMICO

• Dependente de uma variedade de parâmetros tais
como:
• Concentração do agente químico;
• Temperatura;
• Tempo de estocagem;
• Tipo e concentração da flora microbiana;
• Características físicas e químicas do próprio
alimento (pH e conteúdo de umidade).
 Métodos de conservação de alimentos

1. AGENTES QUÍMICOS

• Conservantes químicos devem satisfazer vários

requerimentos para serem aceitos:
• Não devem ter propriedades carcinogênicas;
• Não devem ser tóxicos nas concentração indicadas;
• Devem ser solúveis e não alterar propriedades
organolépticas do alimento;
• Devem exibir propriedades antimicrobianas no
produto no qual serão usados;
• Ser economicamente viável.
 Métodos de conservação de alimentos

1. AGENTES QUÍMICOS

Ácido benzóico e benzoato

Ésteres de ácido p-hidrobenzóico

Mais comumente
utilizados Ácido sórbico e sorbatos

Dióxido
Dióxido de
de enxofre
enxofre ou
ou sulfitos
sulfitos (SO
(SO22))
 Métodos de conservação de alimentos

1. AGENTES QUÍMICOS

ÁCIDO BENZÓICO E BENZOATO

• Amplamente utilizado em alimentos normalmente na
forma de benzoato de sódio, devido à pequena
solubilidade do ácido benzóico em água;
• Quando em solução o benzoato de sódio se converte
na forma ácida que é a forma ativa;
• O mecanismo de ação do benzoato não está
devidamente esclarecido, porém parece que a
molécula ácida não dissociada penetra mais
rapidamente na célula microbiana.
 Métodos de conservação de alimentos

1. AGENTES QUÍMICOS

ÁCIDO BENZÓICO E BENZOATO

• O ácido é introduzido na célula bacteriana no processo
respiratório bloqueando a oxidação da glucose a
piruvato e a acetato;
• Apresenta a vantagem de custo reduzido, entretanto,
quando incorporados em alguns alimentos tais como
sucos de frutas pode originar sabores desagradáveis;
• É mais ativo contra leveduras e bactérias e menos ativo
no controle de fungos.
 Métodos de conservação de alimentos

1. AGENTES QUÍMICOS

ÉSTERES DE ÁCIDO P-HIDROBENZÓICO

• Os ésteres do ácido p-hidroxibenzóico (metil, etil,
propil, butil e heptil), têm uma faixa de pH bem mais
ampla de atuação que ácido benzóico,
• São ativos principalmente contra leveduras e fungos e
menos ativos contra as bactérias particularmente as
Gram negativas.
 Métodos de conservação de alimentos

1. AGENTES QUÍMICOS

ÁCIDO SÓRBICO E SORBATOS

• São comumente usados como inibidor de fungos em
produtos de panificação e queijo;
• São mais ativos contra leveduras e fungos, sendo
menos eficientes contra bactérias;
• Também no caso do ácido sórbico, a molécula não
dissociada parece ser a forma mais efetiva, razão pela
qual a eficiência cresce com a redução do pH no meio;
• O ácido sórbico é metabolizado no organismo animal
como outros ácidos graxos encontrados em alimentos,
com produção de CO22 ou H22O;
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1. AGENTES QUÍMICOS
ÁCIDO SÓRBICO E SORBATOS
• É utilizado em:
• Chocolates;
• Conservas de carne (no revestimento de
embutidos);
• Conservas vegetais (exceto os submetidos à
esterilização);
• Doces em massa;
• Leite de coco;
• Maionese;
• Margarina;
• Refrigerantes;
• Produtos de confeitaria, entre outros.
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1. AGENTES QUÍMICOS

DIÓXIDO DE ENXOFRE OU SULFITOS (SO22)

• Apresenta diversas vantagens:
• Atividade antimicrobiana;
• Prevenção ao escurecimento enzimático e não
enzimático;
• Atividade antioxidante.

• É proibido em alimentos que são fontes de tiamina,

como carnes, pois o teor dessa vitamina e ingestão de
SO22 pode causar completa depleção dos níveis de
tiamina na dieta.
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1. AGENTES QUÍMICOS
DIÓXIDO DE ENXOFRE OU SULFITOS (SO22)
• Vários compostos podem gerar SO22:
• sulfito de sódio (Na22SO33);
• Sulfito de potássio (K22SO33);
• Bissulfito de sódio (NaHSO33);
• Bissulfito de potássio (KHSO33);
• Metabissulfito de sódio (Na22S22O55);
• Metabissulfito de potássio (K22S22O55).

• Os metabissulfito são mais estáveis que os sulfitos.

 Métodos de conservação de alimentos

1. AGENTES QUÍMICOS
DIÓXIDO DE ENXOFRE OU SULFITOS (SO22)
• O uso de SO22 encontra algumas restrições
tecnológicas:
• O ácido sulfuroso entra em combinação com
açúcares (aldeído) tornando-se inativo;
• É volátil e tende a desaparecer em sistemas
abertos;
• Pode causar problemas no ar em concentrações
altas, acima de 100 ppm;
• É corrosivo, e se presente em alimentos enlatados
pode causar problemas de corrosão devido a
formação de sulfeto de ferro (FeS).
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1. AGENTES QUÍMICOS

DIÓXIDO DE ENXOFRE OU SULFITOS (SO22)

• É utilizado em:
• Geléias artificiais;
• Pectina líquida;
• Sucos de frutas concentrados;
• Vinagres;
• Vinhos;
• Produtos de frutas;
• Legumes e verduras desidratadas.
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2. SALGA

É um dos processos mais antigos, utilizados na conservação de

carnes e é essencial na sua cura.
Na cura ocorrem modificações na carne que afetam sua
conservação, cor, aroma, sabor e textura devido à adição de
agentes de cura, que são o próprio sal, nitritos e nitratos.
O sal tem ação através do aumento da pressão osmótica, com
consequente diminuição da atividade aquosa, diminuindo
crescimento de micro-organismos.
Retira 20 a 30% de água e penetra no produto até uma
concentração de 4,3%. A penetração é ótima a 15oC e varia com
o tamanho dos cristais.
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2. SALGA

• Utilizam-se 3 técnicas de salga:

• Salga direta em pilhas: que consiste na
superposição de camadas alternadas de sal e carne
até a altura máxima de oito camadas, para evitar
que as peças de baixo suportem peso excessivo;
• Salga por massagem mecânica ou manual: feita
com determinada quantidade de sal e intervalos
fixos de tempo;
• Salga mista: mistura das outras duas formas,
massagem com sal e posterior enterramento em
pilhas. É a técnica mais utilizada.
 Métodos de conservação de alimentos

2. SALGA

• Período de salga oscila de 17 hras a 2 dias/kg a 4ooC,

com umidade relativa de 85 a 95%;
• Peças devem ser viradas pelo menos uma vez durante
esse tempo para favorecer a penetração do sal;
• A penetração de sal começa pela parte magra, pois a
gordura e a pele representam uma barreira para sua
passagem ao interior.
 Métodos de conservação de alimentos

2. SALGA
 Métodos de conservação de alimentos

3. DEFUMAÇÃO

• Exposição de produtos cárneos à ação da fumaça procedente

da combustão de aparas ou serragem de madeira na qual se
produz a pirólise de seus componentes (celulose, hemicelulose
e lignina);
• Libera-se grande quantidade de compostos  ácidos, álcoois,
carbonilas e fenóis;
• São absorvidos e condensados na superfícies desses produtos,
contribuindo para o desenvolvimento de sabor, cor e aroma
característicos;
• Tipo de madeira influencia nas características organolépticas
do produto;
 Métodos de conservação de alimentos

3. DEFUMAÇÃO

• Procedimento mais utilizado  tradicional 

exposição direta das peças à ação da fumaça
procedente de uma instalação onde se queima a
madeira;
• Costuma-se utilizar sistemas de filtração (cortinas de
água, filtros eletrostáticos) para evitar os alcatrões e
hidrocarbonetos policíclicos.
 Métodos de conservação de alimentos

3. DEFUMAÇÃO

• A defumação tradicional pode ser feita de duas formas:

• A frio  20 a 25ooC com 70-80% UR  algumas horas ou
vários dias;
• A quente  50 a 55ooC com 70-80% UR  com injeção
de vapor d’água para evitar dessecação do produto.
• Em embutidos de pasta fina, como as salsichas é utilizada a
defumação à quente  ao mesmo tempo que se produz a
defumação, a temperatura permite a coagulação das
proteínas, dando estabilidade à emulsão.
 Métodos de conservação de alimentos

3. DEFUMAÇÃO
•• Podem
Podem ainda
ainda ser
ser utilizados,
utilizados, com
com mais
mais frequência,
frequência, aromas
aromas ee
condensados
condensados de
de fumaça,
fumaça, assim
assim como
como vapores
vapores líquidos;
líquidos;
•• Podem
Podem ser:
ser:
•• Líquidos
Líquidos   dissolvidos
dissolvidos em
em água,
água, azeite
azeite ou
ou solventes
solventes
orgânicos;
orgânicos;
•• Sólidos
Sólidos  em em pós,
pós, adsorvidos
adsorvidos basicamente
basicamente em
em sal,
sal,
especiarias,
especiarias, glicose
glicose ee gomas
gomas (2
(2 aa 5%).
5%).
•• Podem
Podem ser
ser utilizados
utilizados de
de diferentes
diferentes formas:
formas:
•• Incorporação
Incorporação direta
direta àà mistura
mistura de
de ingredientes;
ingredientes;
•• Imersão
Imersão do
do produto
produto aa ser
ser defumado
defumado em
em solução
solução de
de aromas
aromas
de
de fumaça
fumaça (5
(5 aa 60
60 segundos).
segundos). Gosto
Gosto sua
sua ee empregado
empregado em
em
peças
peças pequenas;
pequenas;
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3. DEFUMAÇÃO

•• Pulverização
Pulverização ou
ou atomização
atomização sobre
sobre aa superfície
superfície do
do produtos
produtos
cárneo;
cárneo;
•• Misturas
Misturas com
com salmoura
salmoura em
em doses
doses variadas
variadas (0,25
(0,25 aa 1%)
1%) ee
injeção
injeção no
no produto.
produto. Confere
Confere sabor
sabor homogêneo;
homogêneo;
•• Utilização
Utilização de
de tripas
tripas envolvidas
envolvidas em
em fumaça
fumaça líquida.
líquida. Tripa
Tripa éé
envolvida
envolvida internamente
internamente com
com fumaça
fumaça líquida
líquida e,
e, em
em seguida,
seguida,
procede-se
procede-se oo enchimento.
enchimento.
•• Para
Para efeitos
efeitos completos,
completos, procura-se
procura-se combinar
combinar um
um ou
ou mais
mais
métodos.
métodos.