Secretaria Municipal de Educação

Departamento de Merenda Escolar

GUIA PRÁTICO PARA OS

MANIPULADORES DE
ALIMENTO
PALESTRANTE: Luciana Meneses
Nutricionista - CRN:21533
ABRIL/2018
 Objetiv
o
O objetivo deste guia é
contribuir para a
formação do manipulador de alimentos
entendendo que este profissional possui a
importante missão de alimentar pessoas através
da
produçãoderefeiçõessaudáveisesaborosase,com
isso, colaborar para saúde e qualidade de vida
daquele grupo.
 Manipulação de
Alimentos
 Saiba mais...
As doenças provocadas pelo consumo de alimentos ou
Doenças Transmitidas por Alimentos – DTAs ocorrem
quando micróbios prejudiciais a saúde, parasitas ou
substânciastóxicassãotransmitidasaohomempormeiodo
alimento.
Para adultos sadios, a maioria das DTAs dura poucos
dias e não deixa seqüelas; Já para as crianças, gestantes,
os
idosos e as pessoas enfermas, as conseqüências podem
ser
ANVISA,2004.
bem mais graves, podendo inclusive levar a morte.
 Contaminaçã
o
Má contaminação ocorre quando há no alimento a presença
de substâncias ou partículas estranhas, ou ainda de
microrganismos prejudiciais que não fazem parte de sua
composição original, representando perigoà saúde
humana.

ANVISA,2004.
 O queprovocaas
doenças?
 Agentesfísicos: pedaçosdemadeira,
pedras, vidros ou espinha de peixe e outros;

Agentesquímicos:inseticidas,venenospararatos
e outros;

 Agentes biológicos: micróbios e parsrsa.a.

sita
ANVISA,2004.
 O que são
Micróbios?

São seres vivos muito pequenos que não são

visíveis a olho nu, e quando estão em grande
quantidade formam colônias que são
visíveis
como pontinhos, sendo que esses pontinhos têm
milhões de micróbios.

Tipos de micróbios: Bactérias, protozoários,ANVISA,2004.

fungos
Comoosmicróbios chegamao
alimento?

ANVISA,2004.
 Situaçõesemqueeles
se multiplicam

Micróbios são prejudiciais à saúde e podem se

multiplicar em temperaturas entre 5°C a 60°C
(chamada zona do perigo). Agora fica mais
fácil entender a importância da geladeira.

Exemplo de doenças transmissíveis por

alimentos:Tuberculos cólera, hepatite A, e diarreia.
ANVISA,2004.
Ondeestãoosmicróbios?

ANVISA,2004.
 Olocaldetrabalho influi na
qualidadedoalimentoproduzido?

 Te n d o limpeza, não será

atraente para insetos e ratos
que levam os micróbios até os
alimentos;
Quanto
menor a
Quantidade de micróbios,
menores serão as chances de
contaminação do alimento.
 Manipuladordealimentos

Quem é o manipulador de
alimentos?

É a pessoa que lava, descasca, corta,

rala,
cozinha, ou seja, prepara os alimentos.

As pessoasque manipulam os alimentos,

desempenham um papel importante
com suas atitudes para prevenir a
contaminação,
já que esta é causada principalmente por ANVISA,2004.
 Cuidados higiênicos do
manipulador
 Todos os funcionários devem bboo
ter Condições de higiene, bons hábitos aass
pessoais, boas condições de saúde.

 Nós todos trazemos em nossa

boca,
ss
mãos, nariz ou sobre a pele as bactéria
causadoras de doenças.

Mantendo-se saudável e limpo, o

manipulador pode ajudar a evitar uma
doença por consume de alimento
contaminado.
 Higiene
Pessoal
 T i r a r barba ou bigode;
 U s a r os cabelos presos ou cobertos por
redes ou toucas;
 M a n t e r roupas e aventais sempre
limpos, trocando-os diariamente e sempre
que necessário;

 N ã o manipular alimentos quando

estiver doente (ex: resfriado) ou apresentar
algum tipo de lesão nas mãos e unhas.
 Higiene
Pessoal
 Tr a b a l h e sempre de touca, com
uniforme limpo;
 N ã o passar perfumes;
 M a n t e r as unhas sempre curtas
e limpas, sem esmalte e anéis;
Não usar adornos (brincos,
pulseiras, anéis, aliança, piercing,
etc.);
 E v i t a r conversar, cantar, tossir
ou espirrar sobre os alimentos, para
que não caia saliva sobre os
mesmos;
 F u m a r apenas em
 Quandodevolavarasmãos?

 Antes de iniciar meu trabalho;

 Toda vez que trocar de atividade;
;
 Antes e após o uso do
banheiro;
 A p ó s fumar;
 Antes de pôr luvas;
 Após a operação de limpeza;
 Ao tocar na boca,nariz, cabelo,
corpo;
 Sempre que estiverem sujas.
 Vocêlavaasmãoscorretamente?

Higiene das mãos:

 Utilize água corrente para molhar as
mãos;
 Esfregue a palma e o dorso das mãos
com sabonete inclusive as unhas e os
espaços entre os dedos, por
aproximadamente 15 segundos;
 Enxágüe bem com água corrente
retirando todo osabonete;
 Seque-as com papel toalha ou outro
sistema de secagemeficiente.
DURANTE A LAVAGEM
DAS MÃOS...
 H Higiene e Comportamento
H Pessoal
 N ã o manipular alimentos se estiver
doente ou com ferimentos nas mãos e
unhas;
 N ã o cantar, tossir, espirrar sobre os
alimentos, manusear dinheiro;
 E n x u g a r o suor com as mãos, panos
ou qualquer peça da vestimenta;
 Evitar passar os dedosno nariz,
orelhas, e boca ou coçar a cabeça e
qualquer parte docorpo;
 P r o v a r alimentos em talheres e
devolvê-los à panela sem prévia
higienização.
 Paramentação-
Uniforme
 Os uniformes devem ser
limpos e trocados diariamente e
usado somente dentro
do estabelecimento.

 O uniforme
complete é
composto de:
ocalça;

ocamiseta de cor clara;

oavental;
otouca;
osapato
antiderra
 Higiene do
ambiente de
trabalho
 O local de trabalho deve ser limpo e
organizado;

 F a ç a sempre a limpeza
quando necessário e ao término das
atividades
de trabalho;

 A sujeira acumuladaé um local

ideal para a multiplicação de
micróbios;

 Portanto, manipular
alimentosem
 Higiene dos
Utensílios e
Equipamentos
 T u d o aquilo que entra em
contatos com os alimentos deve
ser bem higienizado. Por isso
deve ser feita a etapa da
limpeza e desinfecção.
1
°

L
i
m
p
e
e outros z2° Desinfecção: retiramosa sujeira
a
quenãovemos(osmicroorganismos)
animais. :
Comoprepararoalimento com
higiene
Higienização de Legumes,
Verdurase Frutas
 Cuidados com o
Lixo
O lixo acumulado na
cozinha é uma
fonte perigosa de microrganismos. Por
isso:  É importante retira-lo diariamente, ou
tantas vezes quando forem
necessárias
durante o dia;
 E l e deve estar sempre ensacado e
em
recipientes apropriados, comtampa;
 Q u a n d o removido dos

ambientes, o
lixo deve ser armazenado em local fechado
e freqüentemente limpo, até a coleta
 Comodeveserseuestoque?

 Nunca guarde os produtos

de limpeza junto com os
alimentos;

 Apara prevenir
limpeza e controlar
do ambiente é
importantebaratas, ratos e outraspragas;

 Não se esqueça que essa regra se

aplica às tábuas de corte utilizada
no
preparo dos alimentos;
 Os detergentes e outros produtos
de
limpeza contêm substâncias
tóxicas que podem
 Comodeveserseuestoque?
A arrumação de alimentos na
geladeira deve seguir as seguintes
regras:

 O s alimentos prontos para consumo

ficam nas prateleirassuperiores;

 O s alimentos semi-prontos ficamnas

prateleiras intermediarias;

 P r o d u t o s crus ficam nas

prateleiras de baixo separados entre si
e dos outros
produtos;

 N ã o encostar os alimentos nas

paredes
 Comodeveserseuestoque?

 L i m p e as embalagens antes de abrí-las;

 O s ingredientes, que não

forem
Utilizados totalmente devem ser
armazenados Em recipients limpos e
-Nome do produto;
identificados com:
-Data da retirada da embalagem
original;
-Prazo de validade após
abertura.
 Manual de Boas
Práticas
 M a n u a l de Boas
Práticas é um
documento que descreve o trabalho
executado no estabelecimento e a
forma correta defazê-lo;

 N e l e , pode-se ter informações

gerais, desde como é feita a limpeza
até como garantir a
produção de alimento seguros e
saudáveis.
 POP – Procedimento
Operacional
Padronizado
 É um documento que
descreve passo-a-passo como
executar as
tarefas no estabelecimento.

 O POP destaca as etapas da

tarefa, os responsáveis por fazê-
la,
os materiais necessaries e a
frequência em que deve ser feita.

 C o m o os POP são
documentos
 Aimportância do
Treinamento
 Todo funcionário que trabalha na
manipulação de alimentos deve ser
treinado
para aprender e cumprir as Boas Práticas
de
Manipulação de Alimentos,
englobando, sobretudo, a
conscientização e a
responsabilidade do trabalhador.

 O treinamento é
responsabilidade do