AULA 7

Profª Margarete Arioza

NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
 Higiene dos Alimentos
Segundo a Organização Mundial de Saúde, a higiene dos
alimentos compreende "todas as medidas necessárias
para garantir a inocuidade sanitária dos alimentos,
mantendo as qualidades que lhes são próprias e com
especial atenção para o conteúdo nutricional“.
Higiene é fundamental para prevenir a grande
quantidade de doenças que possam ser transmitidas
através dos alimentos e constitui um dos principais
problemas de saúde pública na maioria dos países.
 Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)

Os perigos nos alimentos são contaminações

inaceitáveis, que devem ser reduzidas até níveis
não prejudiciais à saúde do consumidor. Estes
perigos podem estar na matéria-prima ou serem
identificados no processo de produção.
Eles podem ser de natureza biológica, química ou física.
 Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)

 Microrganismos
 
São seres vivos, por isso:
 
• Necessitam de substâncias nutritivas;
• Utilizam para o seu crescimento carboidratos, proteínas,
lipídios, minerais, vitaminas e água;
• Outros fatores que contribuem para o seu crescimento:
temperatura dos alimentos, a umidade do ar e o equilíbrio
entre oxigênio e o gás carbônico no ar.
As infecções alimentares são produzidas por várias classes
de micro-organismos ou por toxinas que elas liberam ou
uma combinação de ambas.

INFECÇÃO MICRORGANISMO

INTOXICAÇÃO TOXINAS

TOXINFECÇÃO MICRORGANISMO +TOXINAS

Os vários tipos de micro-organismos que podem produzir

infecções alimentares são: Fungos, Vírus, Parasitas e
Bactérias.
 Físicos
 Químicos
 Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)

As DTAs acontecem por:

 
• Falta de higiene de utensílios, mãos e equipamentos.
• Cruzamento entre alimentos crus e cozidos
(principalmente na arrumação da geladeira).
• Uso de alimentos contaminados.
• Exposição prolongada dos alimentos a temperatura
inadequada ou cozimento insuficiente (tempo e
temperatura).
 Boas Práticas e Higiene Pessoal

 Cuidados no armazenamento de alimentos:

• Retirar embalagens externas.

• Guardar rapidamente os alimentos refrigerados e congelados.
• Impedir o contato de alimentos estragados com aqueles em
bom estado de conservação.
• Proteger os alimentos contra poeira, moscas e outros insetos,
mantendo-os tampados.
• Não misturar alimentos frescos com os mais antigos.
• Manter os alimentos afastados dos produtos de limpeza.
• Manter o ambiente e equipamentos de conservação limpos e
organizados.
• Na geladeira, manter os alimentos embalados.
 Boas Práticas e Higiene Pessoal

 Deve-se evitar:

• Latas amassadas ou enferrujadas.

• Latas com rótulo deteriorado.
• Pacotes ou caixas que não estejam totalmente fechados.
• Alterações de cor, cheiro ou textura.
• Produtos fora da temperatura recomendada pelo
fabricante.
• Produtos sem prazo de validade ou já vencidos.
 Dietoterapia

 É a terapia em saúde que consiste em utilizar os alimentos

da maneira mais adequada a cura e recuperação do
paciente.

 É ofertar ao organismo debilitado nutrientes adequados ao

tipo de doença, condições físicas, nutricionais e
psicológicas do paciente mantendo ou recuperando o seu
estado nutricional.
 
 A dietoterapia usa a dieta como recurso terapêutico.
 Dietoterapia

 Classificação das Dietas Terapêuticas

 
• Quanto a forma de administração - Oral; Enteral;
Parenteral.
• Quanto a consistência - Normal; Branda; Pastosa;
Semi-líquida/ Líquida pastosa; Líquida restrita/ Líquidos
claros/ Líquida sem resíduos; Líquida de prova;
• Quanto à composição- Hipercalórica; Hiperprotéica;
Hiperglicídica; Hipoglicídica; Hipolipídica; Hipossódica;
Hipocalêmica;
• Quanto à qualidade - Constipante; Laxante; Sem
irritantes gástricos;
 VIAS DE ADMINISTRAÇÃO
• ORAL – alimentação utilizando-se de todo tracto
digestivo desde a boca até intestino grosso
• ENTERAL – alimentação especial caracterizada pela
utilização de catéter , que pode ser introduzido em
diferentes localidades do tracto digestivo : nasogástrica,
naso- entérica, gastrostomia, jejunostomia
• PARENTERAL – alimentação especial caracterizada pela
utilização de catéter colocado diretamente na veia para
administração de nutrientes já na forma monomérica –
produtos finais
VIA ORAL
 Quadro Resumo
DIETAS INDICAÇÕES
Geral ou Pacientes cuja condição clínica não exige
normal modificação em nutrientes e consistência da
dieta.
Branda Pacientes com problemas mecânicos de
ingestão e digestão que impeçam a utilização da
dieta geral. É usada como transição para a dieta
geral.
Pastosa Pacientes com dificuldade de mastigação e
deglutição, em alguns pós-operatórios, casos
neurológicos, insuficiência respiratória,
diarréias.
Leve Pacientes com dificuldade de mastigação e
deglutição, em casos de afecções do trato
digestório, em determinados preparos de
exames, em pré e pós-operatórios.
Líquida Pacientes com dificuldade de mastigação e
deglutição, em casos de afecções do trato
digestório, em determinados preparos de
exames, em pré e pós-operatórios.
CARACTERÍSTICAS
Sem nenhuma restrição, deve preencher todos
os requisitos de uma dieta equilibrada.
É restrita em frituras e alimentos crus, exceto os
de textura macia. O tecido conectivo e a
celulose estão abrandados por cocção ou ação
mecânica, facilitando a mastigação e a digestão.
Os alimentos devem estar em forma de purê,
mingau, batidos ou triturados, exigindo pouca
mastigação e facilitando a deglutição.
Utiliza preparações líquidas e pastosas
associadas, de fácil digestão, mastigação e
deglutição.
Utiliza alimentos de consistência líquida na
temperatura ambiente, que produzem poucos
resíduos e são de fácil digestão.
VIA ENTERAL
 Esse tipo de nutrição deve ser usado quando o sistema digestivo
apresenta algum grau de funcionamento, mesmo que não seja
perfeito.

 Indicações:
• Disfagia, coma, anorexia persistente, gastroparesia ou
obstrução do tubo digestivo, fístulas, síndromes disabsortivas,
septicemia, queimaduras extensas, desnutrição severa,
pancreatite aguda, insuficiência hepática, renal, resíratória
ou cardíaca, doença de Crohn em atividade e outras.
 Nutrição Enteral

 Vias de acesso
• Orogástrica;
• Nasogástrica;
• Nasoentérica (Nasoduodenal ou nasojejunal);
• Gastrostomia;
• Jejunostomia.

 Apresentação da dieta
• É de responsabilidade de quem cuida do paciente, ou seja, da
equipe de enfermagem ou do acompanhante.
 Nutrição Enteral

 Atribuições do Enfermeiro
 
• Orientar pacientes e familiares.
• Preparar o paciente, o material e o local para o acesso enteral.
• Prescrever os cuidados de enfermagem.
• Realizar ou assegurar a colocação/manutenção da sonda.
• Observar se a dieta atende ao que foi prescrito, se está no volume
correto e no horário correto e se não possui nenhuma alteração
visual.
• Garantir os procedimentos de higiene.
• Garantir o registro claro e preciso das informações relacionadas a
administração da dieta e a evolução do paciente quanto a peso,
sinais vitais, tolerância digestiva.
 Nutrição Parenteral

 Método que fornece nutrientes pela via endovenosa. Usada

quando o sistema digestivo não está apto a receber
alimentos.

 Indicado para obstruções severas do TGI, pancreatites,

fístulas, traumatismos, intervenções cirúrgicas, pós-
operatórios, doenças inflamatórias intestinais, síndromes
disabsortivas, septicemias, queimaduras graves e extensas,
ventilação mecânica prolongada.
 Nutrição Parenteral

 Composição
 
• Soluções de glicose;
• Soluções de aminoácidos;
• Emulsões lipídicas;
• Vitaminas e minerais.
Vias de Acesso para a Nutrição

Parenteral
 TERAPIA NUTRICIONAL

TNP TNE

TNPC SNG

TNPP SNJ

GT

JT
• DIETOTERAPIA MAIS FREQUENTE
1) ESÔFAGO:
a) esofagite de refluxo – ( RGE) retorno do conteúdo gástrico
dor em queimação , pirose, disfagia
Sintomas sangramento, ulcerações, estenose

alimentos constrictivos: fumo, álcool, café…

Tratamento evitar irritantes
reduzir refluxo noturno: cabeceira, fracionar
medicação
RGE
b) Acalásia – cardioespasmo ( por lesão ou ausência de
inervação na porção inferior do esôfago)

Sintomas : dilatação do esôfago, ulceração, disfagia,

pirose

cirúrgico
Tratamento medicamento anti espasmódico
dieta líquida, volume, fracionamento
enteral/parenteral
Acalásia
c) Hérnia de hiato – passagem de parte do estomago p/ o tórax
através do hiato esofágico, por senilidade, obesidade ou
gravidez
dor , pirose,opressão precordial, dispnéia, disfagia
Sintomas esofagite, úlcera de esôfago/estenose

Tratamento : dieta fracionada, sem irritantes

d) Divertículos de esôfago – bolsas na parede do esôfago

Sintomas: disfagia, halitose, pirose
fístulas
Tratamento: cirurgia, dieta fracionada, líquidos
HÉRNIA DE HIATO
Divertículos
Estenose
2)ESTOMAGO
orgânica- a lesões específicas secundária
a) Dispepsia funcional – aparece em período de ausência
de doenças orgânicas
Efeitos fisiopatológicos : ou secreção ácidos , motilidade,
gastrite, duodenite
Sintomas: dor, desconforto abdominal,pirose , vômitos,
eructações, sensação de plenitude

a) na hipercloridria –dieta fracionada , s/irritante

Tratamento: medicamento, líquidos
b) na hipocloridria- volume, + pastosa
b) Gastrite – inflamação da mucosa gástrica – H. pylori ( transmissível
via oral)
causas agudas : ingestão ácidos/ álcool, estresse .
Sintomas – anorexia, plenitude , pirose, hematemese
causas crônicas: pode ser assintomática
Sintomas – anorexia ,dispepsia,náuseas,plenitude
dieta Fase aguda Fase crônica
CHO N
PTNA N N
GOR /N /N
Fibras BRANDA BRANDA
Fracionar ALTO ALTO
Volume
consistência ZERO/ LÍQUIDO BRANDA
c) úlcera péptica/ duodenal – lesão na mucosa gástrica ou
intestinal
causas: agentes agressores ( ác. clorídrico , MO, irritantes)
ou pouco muco
Sintomas: náuseas,vômitos , anorexia, distensão abdom,
dor, perfurações c/ hemorragia

Tratamento: medicamentos, dieta s/ irritantes, fibras,

restrição de Ph
Gastrite Úlcera
4) INTESTINO
a)síndrome disabsortiva- falta de absorção de nutrientes por:
enzimas, alteração mucosa, excessivo peristaltismo
tipos : primária - genética
secundária – derivada de patologias no TGI
Sintomas : perda de peso, dor / distensão abdominal,diarréia,
esteatorréia, desidratação, crescimento
Casos mais frequentes:
1) Intolerância à lactose – ( redução/ausência lactase)
2) Spru tropical – atrofia da mucosa jejuno-ileal – redução ác.
fólico
3) Spru não tropical/doença celíaca – intolerância ao glúten ,
por ausência da enzima- gliadina tóxica provoca lesão
jejuno-ileal – redução das vilosidades
doenca_inflmatoria_f2a4.jpg

COLITES
Tratamento:
1) Retirada da lactose e derivados de leite
2) Ingestão oral ou injetável de ác. Fólico e Vit A, dieta
constipante, HP/HC , branda
3) Ingestão Vit A, dieta branda , HP/HC., isenta de glúten
( trigo, cevada, centeio, aveia)
c) fermentações/dispepsias intestinais- processo digestivo e
atividade bacteriana anormais.
Tipos de fermentação :
1) ácida- resultante da má digestão de CHO e gorduras
gases acético/fórmico - volume fezes
2) pútrida- resulta da digestão de PTNAS gases
amoníaco- volume fezes
3) mista- ocorre as duas formas

Sintomas : distensão abdominal, mal-estar, dor ilíaca

direita,diarréia
Tratamento: restrição dos substratos (PTN,CHO, LIP) e
restauração da flora intestinal
d) Diarréias – gastroenterite aguda (GECA) , toxinfecção, dor de
barriga , desarranjo intestinal
É o aumento da frequência normal de evacuações, com alteração
da consistência das fezes. Início súbto . Dura de 3 a 5 dias.
Causas : MO( vírus, bactérias ou parasitas), irritações na parede
intestinal, excesso de substâncias não digeríveis ou por razões
fisiológicas.
Sintomas: desconforto abdominal,cólica,plenitude, gases, febre,
sangue
Tratamento: TRO, líquidos( eletrólitos), fibras e retirar produtos
possivelmente alergênicos( lactose, glúten...)
e) Constipação – redução acentuada do nº de evacuações
( inferior a 3X na semana)
Causas prováveis: ingestão de água e fibras, distúrbios de
motilidade intestinal, perda de tônus da musculatura
intestinal, repouso acentuado ( metabolismo)
Tipos :
1) Atônica – perda de tônus peristalse
tratar com de fibras e de fracionamento
2) Espastica – intercala c/ diarréia ( síndrome do cólon
irritável)
tratar com fibras solúveis, fibras insolúveis, volume,
fracionamento
3) Obstrutiva – obstrução total ou parcial do cólon
tratar co restrição de resíduos ou dieta zero
( colostomia)
5) FÍGADO ( HEPATOPATIAS)
a) Hepatite aguda – inflamação do fígado por agressões (vírus,
toxinas,processo obstrutivo, parasitos ou drogas)
A – infecciosa : transmissão fecal-oral ( contaminação da água ,
mãos e alimentos)
sintomas – náuseas, vômitos, anorexia, dor no quadrante
superior direito, urina escura, icterícia
( bilirrubina não degradada)
B – transmissão percutânea, sexual, perinatal. Pode
desenvolver cronicidade/ portador assintomático
C – relacionada às transfusões ou reincidiva da B . Pode
levar à Cirrose
TÓXICA ou Fármaco Induzida – por ingestão de medicamentos
ou drogas por longos períodos
Tratamento : repouso
Dieta adequada CHO GORD
fracionamento
s/ irritantes

b) Hepatopatias alcoólicas ( cirrose)

etanol: hepatoxina lesões das céls
alteração irreversível do tecido hepático por tecido
conjuntivo compromete a função insuficiência
hepática
anormalidades motoras, coma, confusão mental, apatia,
contração muscular
g) Cardiopatias- alterações na fisiologia cardiovascular:
• Coração
• Artérias/veias
• Coração / artérias/veias
Hipertensão Arterial Sistêmica – HAS: doença crônico-
degenerativa do aparelho circulatório
Fatores de risco :
• Tabagismo
• Hipercolesterolemia
• Obesidade
• Diabetes
• Inatividade
Estreitamento das artérias por:
- Ação hormonal
- Endurecimento das artérias
- Aterosclerose
- Falha no sistema renina aniotensina
Tipos:
• primária- sem causa definida ( dieta, fumo, estresse….)
• Secundária- associada a outras patologias( renal,
endócrina..)

Classificação
tipo Pressão (mmHg) sintomas
Normal 120x80
Leve Diastólica 90-110
Moderada Diastólica 110-120 Cefaléia,
tontura,dor,gener
alizada ou pré-
cordial, cansaço
Severa Diastólica >120 Dormência,
formigamento,
desmaios
Complicações:
• Doença renal
• ICC e IAM
• Alterações fundo olho
Tratamento:
• farmacológico:
• Não farmacológico
-controle peso
-redução sódio,fumo e álcool
-controle das dislipidemias
-atividade física adequada
-dieta rica em
fibras,hipercalemia,
hipercálcica,hipograxa
h) Diabetes Mellitus: alteração do nível de glicose
sanguínea por incapacidade da passagem desta para o
interior das células.
Causas:
- Excesso de consumo de alimentos (CHO)
- Resistência insulínica ( obesidade)
- Baixa ou inexistente produção de insulina
Tipos :
DMI - insulino dependente
DMII- fatores exógenos
DM gestacional-
Sintomas:
Nível de normalidade: < 99 mgdl

Monitoramento:
* controle glicêmico
* hemoglobina glicada
* monitorização urina
* controle lipêmico
Tratamento:
• Medicamento oral/insulina
• Dieta
• Atividade física
• Equipe multidisciplinar

Dieta:
. DMI – controle crescimento, restrita em CHO mas
normocalórica
DMII – contole peso, CHO, lipídeos
Avaliar lesão renal – controle de proteínas e sal