Objetivos

Identificar os fundamentos da enologia.

Identificar as características das regiões vitivinícolas.
Preparar e executar o serviço de vinhos.
Apresentar a carta de vinhos.
Cumprir as normas de higiene e segurança.

Conteúdos

Viticultura e enologia
Regiões vitivinícolas
Serviço de vinhos
Aconselhamento de vinhos
Apresentação dos vinhos à mesa
Temperaturas dos vinhos
Sequências de serviço
Serviço de vinhos brancos
Serviço de tintos
Serviço de espumantes
Serviço de vinhos de sobremesa
Serviço de generosos/fortificados
Serviço especiais
Carta de Vinhos
Normas de higiene e segurança

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 A Profissão de escanção

A profissão de escanção ou sommelier dela se incube, mas

também qualquer apreciador, em sua casa, deverá procurar
oferecer um correcto serviço de vinhos. Não é complicado,
mas requer cumprimento de várias regras num jogo que quase
sempre se adapta às mais variadas circunstâncias.

Para começar, se se quer executar um correcto serviço de

vinhos necessitamos de algum equipamento. Decantadores,
mangas de refrigeração ou frappés para água e gelo, corta
cápsulas ou faca afiada, saca-rolhas, copos adequados,
incolores, limpos e inodoros, termómetro, vela ou outra fonte
de luz (para ajudar decantação) fazem todos parte do
equipamento obrigatório. Mas antes do serviço propriamente
dito, alguns aspectos preliminares...

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 DEFINIÇÃO DE ENOLOGIA
Enologia é a ciência que estuda tudo o que está relacionado com a
produção e conservação de vinho[1], desde o plantio, escolha do solo,
vindima, produção, envelhecimento, engarrafamento e venda.
Existem pouquíssimas faculdades de enologia, estando as principais
na França e Itália. Em Portugal a
Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro ministra a única
Licenciatura em Enologia deste país. Na América do Sul, segundo
alguns, a melhor delas localiza-se em Mendoza, Argentina. No Brasil
existem quatro: a única que oferece bacharelado em enologia é a
Universidade Federal do Pampa - Campus de (Dom Pedrito) e as
outras quatro instituições oferecem curso de tecnólogo e técnico em
enologia, sendo uma em Bento Gonçalves (Rio Grande do Sul), outra
em Petrolina (Pernambuco) mais uma em (São Roque) São Paulo -
ambas oferecidas pelo
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia (IFET) - e a quarta
oferecida pela Universidade Federal de Pelotas.
A enologia é uma ciência moderna que reúne o conhecimento
científico sobre as diversas áreas para se estudar as questões
relacionadas com o vinho. As disciplinas de base para a formação do
enólogo incluem a entomologia, fisiologia, matemática, estatística,
geologia, botânica, microbiologia, física, marketing, economia,
climatologia, química, entre outras. Além das disciplinas voltadas para
a prática da enologia como a vinificação, viticultura, marketing de
vinhos, operações unitárias relacionadas a elaboração do vinhos,
controle de qualidade e análise sensorial.
Não confundir com viticultura, que estuda somente o cultivo da uva
para o vinho e vinicultura, que concentra os aspectos culturais em
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torno do vinho.
 DEFINIÇÃO DE VITICULTURA
Viticultura é a ciência que estuda a produção da uva, que poderá ser
destinada para o consumo in natura, para a produção de suco, para a
vinificação ou para a produção de uva passa. Quando é destinada à
preparação de vinhos, usa-se a designação vitivinicultura.

É muito comum deparar-se com termos como a viticultura e a

vinicultura em textos sobre a bebida dos deuses. A confusão gerada
pela semelhança dos termos também é inevitável. Mas com um
pouco de atenção, é fácil distinguir bem os dois conceitos. Assim
como é fácil saber qual a função de cada profissional que trabalha
nessas duas áreas, que apesar de distintas, se complementam; e quais
são as responsabilidades de cada um delas na fabricação do vinho que
você bebe.
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Para entender melhor as diferenças entre viticultor e vinicultor, é
preciso atentar um instante para o termo vitivinicultura. Sendo uma
união das palavras viticultura e vinicultura, ambas representando
conceitos diferentes, vitivinicultura forma um terceiro conceito muito
mais abrangente.
A viticultura é a ciência que estuda o cultivo da uva, que poderá ser
destinada para diversos fins como o consumo in natura, para a
produção de suco, para a produção de uva passa ou para a
elaboração de vinhos. Á ciência cujo objetivo é elaboração dos vinhos
em si, dá-se o nome de vinicultura. Quando juntas, as duas palavras
dão um significado completo de toda a produção vinícola: ou seja, a
vitivinicultura é nada mais que a atividade econômica que se baseia
no cultivo das uvas e na sua potencial utilização para a fabricação de
vinhos.

Segundo pesquisas científicas, a evidência

mais antiga de viticultura (cultivo de uvas)
data de 7mil anos atrás, já a elaboração de
vinhos foi realizada com sucesso há pelo
menos 4 mil anos antes de cristo.

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A partir disso, fica fácil entender
a diferença entre o trabalho do
viticultor e do vinicultor. De
maneira didática:
 
– O viticultor é responsável pela
plantação, cultivo e colheita da
uva – o seu universo se restringe
a conhecer e preparar o solo para
as plantações da uva, estudar e O viticultor é responsável pela
pôr em práticas técnicas de plantação, cultivo e colheita da
irrigação, saber qual a melhor uva
forma de cultivo de cada
variedade e colher de maneira
menos agressiva possível as
– O vinicultor, por sua vez, exerce
frutas.
sua função no exato momento em
 
que se encerra o trabalho do
viticultor – a colheita das frutas. É
ele quem dá a destinação vinícola
para as uvas, ou seja, é ele o
responsável por transformar a uva
em vinho. O seu trabalho engloba
todas as etapas de elaboração do
vinho a partir do momento em
que as uvas são colhidas, do seu
O vinicultor e o responsável por transporte ao engarrafamento do
transformar a uva em vinho. produto final, e sua consequente
comercialização.
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É importante dizer que em muitos lugares onde se produz vinho,
esses dois tipos de trabalhos são feitos concomitantemente – muitas
vinícolas e bodegas exercem tanto a função viticultora quanto
vinicultora. Isso exige uma estrutura maior e qualificação específica
dos funcionários para que exerçam a função exata em cada processo.
Existem também lugares que apenas cultivam uvas, portanto,
viticultores, e outros que apenas elaboram vinhos, isto é,
vinicultores.
 
O que se nota com tudo isso é que ambos os profissionais são
essenciais para a fabricação de um bom vinho. Sem o trabalho do
viticultor não há uva para a produção de vinhos e sem o trabalho do
vinicultor a uva não pode ser transformada em vinho.

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A) QUANTO AOS TIPOS: Brancos / Tintos

B) QUANTO À QUALIDADE: Medíocres / Médios / Bons / Grandes

C) QUANTO AO CORPO: Leves / Encorpados

D) QUANTO À IDADE: Jovens / Maduros

E) QUANTO AO TEOR DE ACUCAR: Secos / Suaves / Doces

JUSTIFICATIVAS:
    A), B) e C) Os tintos, geralmente, são  mais complexos (maior
riqueza em aromas e sabores, mais corpo, mais tanino, etc.) do que
os brancos.   Iniciar a degustação com  um vinho  mais complexo,
elevaria o nível de exigência em relação ao próximo vinho, menos
complexo, minimizando os seus aspectos positivos e realçando os
seus aspectos negativos. Pela mesma razão, depois de tomarmos
um grande vinho, os que se seguem, ainda que de boa qualidade,
nos parecerão sempre piores do que realmente são.
    D) Os vinhos mais velhos são mais complexos do que os jovens.
Embora isso possa não ocorrer para vinhos diferentes, torna-se
absolutamente verdadeiro para garrafas de um mesmo vinho,
porém de safras diferentes, especialmente se for um vinho longevo,
de longa guarda.
    E) O açúcar de um vinho doce ou suave, prejudica na apreciação
de um vinho seco servido a seguir. Não é à toa que os os vinhos
doces devem ser tomados no final das refeições, acompanhando as
sobremesas ou mesmo sozinhos.
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 AS TEMPERATURAS IDEAIS

  TINTOS
Envelhecidos e Encorpados - 16 A 18 oC
Não envelhecidos mas Encorpados - 14 A 16 oC
Jovens e pouco encorpados - 12 A 14 oC
Beujolais 'Primeur" ou "Nouveau" - 10 A 12 oC
  
BRANCOS
Secos, Envelhecidos e Encorpados - 12 A 14 oC
Secos, Jovens e Leves - 6 A 12 oC
Suaves e Doces - 4 A 6 oC

ROSÉS
Todos de modo geral - 6 - 12 oC

 ESPUMANTES
Brut - 6 A 12 oC
Demi-Sec e Doce - 4 A 8 oC

  FORTIFICADOS
Vinho do Porto - 10 A 18 oC
Jerez - 8 A 14 oC
Madeira - 12 A 14 oC
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OBS: Uma garrafa deixada durante 8 minutos na água com gelo
sofrerá uma redução de 5 oC na temperatura, que corresponde a 60
minutos de permanência na geladeira.

A ABERTURA DA GARRAFA

1- A REMOÇÃO DA CÁPSULA
                                         

Antes de se abrir uma garrafa de vinho deve-se retirar a porção da

cápsula em contato com a abertura da garrafa e limpar o gargalo com
um pano, pois,  na maioria dos vinhos de boa qualidade a cápsula é
feita de chumbo que é tóxico. A cápsula, deve ser cortada abaixo do
ressalto maior do gargalo, próximo à abertura da garrafa. Isto pode
ser feito com uma faca.
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Pode-se também fazer a remoção da cápsula
utilizando  o corta-cápsulas ("foil-cutter"), que é
um acessório que tem a forma de um "U" cuja
abertura abraça o gargalo. Pressionado no
gargalo e girado, ele corta a cápsula através de
disquinhos de aço existentes na sua base, mas
em geral corta mais rente à borda do gargalo.

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 2 - A LIMPEZA DO GARGALO

Após à remoção da cápsula, deve-se limpar

vigorosamente o gargalo, com um guardanapo de
pano ou de papel, principalmente se a cápsula
removida for de chumbo que, como já foi dito, é
um material tóxico ao organismo. 12
 3 - A RETIRADA DA ROLHA

A seguir, é fundamental a escolha de um saca-rolhas que exija pouco

esforço do usuário e seja eficiente na sua função essencial, que é tirar
a rolha, sem danificá-la. A abertura da garrafa de vinho é uma
operação óbvia e simples, mas pode-se transformar em verdadeira
tortura se não se dispõe de um saca-rolhas adequado.
    A maioria dos saca-rolhas, entretanto, usa até hoje o velho sistema
da haste helicoidal que penetra na rolha e para o bom funcionamento
do saca-rolhas a haste é o item fundamental. Em um bom saca-rolhas
a haste deve obedecer dois pontos essenciais:
    a) Ter um passo  amplo, isto é, as voltas da espiral devem ser
largas, lembrando o rabo do porco, e não curtas como as voltas de um
parafuso. Quando o passo é curto a haste não abraça firmemente a
cortiça e, ao ser puxada, esfarela a rolha e não a retira.
    b) Ser revestida de antiaderente, material que permite um perfeito
deslizamento da helicoidal no interior da cortiça.   
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 Os saca-rolhas mais comuns
passo amplo e
Haste adequada revestimento de
antiaderente

passo curto e sem

Haste inadequada
revestimento

Modelo em "T"
Em geral esse tipo tem o passo
da hélice muito curto e exige
grande esforço. É necessário
colocar a garrafa entre as coxas
apertando-a firmemente. Ideal
para os amigos da força e do
contorcionismo!
Modelo de alavanca única
Também chamado "modelo sommelier" ou
"amigo do garçom", que possui uma só
alavanca, através de uma peça que se
coloca na borda do gargalo e serve de apoio
para a alavanca que se faz com o próprio
cabo do saca-rolhas. Embora teoricamente 
melhor, a maioria  existente no mercado
também possui o passo da hélice muito
curto. Resultado: não se faz esforço, mas a
rolha ou não sai ou sai quebrada.
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 Modelo de alavanca dupla
Possui dois braços laterais que
sobem ao se introduzir a hélice na
rolha; e depois são abaixados,
alavancando a saída da rolha.
Apesar de exigir menor esforço
padece dos mesmos
inconvenientes do tipo anterior
pois geralmente são feitos com
espirais tipo parafuso.

Os saca-rolhas de lâminas e de injeção de gás

     Existem dois  tipos de saca-rolhas que são muito quando úteis a
rolha já foi danificada e/ou ameaça cair dentro do vinho. São os
saca-rolhas de lâminas, que são introduzidas entre o vidro e a
rolha e que, com movimentos circulares, retiram a rolha.

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Há, também, saca-rolhas que injetam, por uma agulha, um
gás inerte que expulsa a rolha, mas que pode estourar a
garrafa se injetado em excesso.
    Os melhores saca-rolhas
     Os mais modernos e melhores saca-rolhas utilizam o
mecanismo de "contra-rosca". Nesse mecanismo, gira-se o
cabo para hélice penetrar na rolha e, quando ela chega ao
final, continuando-se a girar, a rolha sobe pela haste e sai. Os
saca-rolhas "contra-rosca" existem em vários modelos, 
preços, designs e nacionalidades diferentes, mas os que
fazem mais sucesso entre os enófilos são os da marca
franco-americana "Screwpull - Le Creuset". São de uma
eficiência fantástica e apresentam-se em vários modelos,  o
"pocket-model", de bolso, mais simples e que custa cerca de
15 dólares (na Europa e nos EUA), o "table-model", que vem
com um suporte para ser colocado à mesa,  e o "lever-
model", modelo profissional de sistema de alavanca, que
custa cerca de 100 dólares. Esse último, apesar de meio
exagerado, é um show à parte e foi desenvolvido por um
engenheiro da NASA, Herb Allen, que vendeu o design para
os franceses. Segundo experts, no entanto, é uma versão
moderna de um modelo que já existia no século dezenove.   
Apesar custarem aqui no Brasil o dobro dos preços
mencionados, os corta-cápsulas e os saca-rolhas da marca
"Screwpull - Le Creuset" são os melhores existentes na
atualidade. 16
 SACA-ROLHAS SCREWPULL - LE CREUSET
 

Da esquerda   para a direita:

- lever-model
- table-model 
- pocket-model

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 A AERAÇÃO OU "RESPIRAÇÃO"  DO VINHO

A aeração ou "respiração" de um vinho é uma conduta sempre

aconselhável para os bons vinhos, em especial os tintos.  Durante
o  tempo de envelhecimento na garrafa, o vinho está em total
ausência de oxigênio e nele ocorrem reações complexas que levam à
formação de substâncias sensíveis ao  oxigênio. Em geral, um bom
vinho não envelhecido em demasia, quando exposto ao oxigênio do
ar, sofre alterações benéficas, liberando mais intensamente seu
aromas e aprimorando os seus aspectos gustativos. Quanto melhor
o vinho, quanto maior a sua estrutura e a sua complexidade de
aromas, maior será o tempo que se deverá deixar o vinho aerando
ou "respirando". Essa operação é realizada abrindo-se a garrafa
algum tempo antes do serviço do vinho e deixando o vinho
"respirar". Outra alternativa, melhor ainda,  é transferir-se o vinho
para uma jarra de vidro com boca larga ou um decanter (ver o ítem
decantação), onde o vinho sofrerá maior aeração em menor tempo. 18
     
 Apesar da  polêmica em relação às vantagens e ao tempo de
aeração dos vinhos, a maioria dos conhecedores concorda que não
há necessidade de se arejar vinhos tintos simples de consumo
corrente. Tampouco areja-se a maioria dos vinhos brancos, sendo 
exceções os brancos de alta qualidade, com grande estrutura e
complexidade aromática que devem "respirar" algumas horas antes
do serviço .
    Os vinhos que mais lucram com a aeração são os  tintos de
qualidade, maduros (prontos para tomar), já suficientemente
envelhecidos, que devem "respirar" por um  período mínimo de
uma a três horas. Quanto melhor o vinho, maior será o tempo de
aeração e para alguns o tempo de respiração preconizado vai de 6 a
24 horas.
No entanto, é importante lembrar que a respiração pode ser
trágica para vinhos muito velhos, com vinte, trinta anos de vida ou
mais. Depois de um tempo de envelhecimento muito longo na
garrafa, as substâncias complexas formadas tornam-se
extremamente sensíveis ao   oxigênio e, quando em contato com o
ar, elas sofrerão uma rápida oxidação, degradando-se rapidamente. 
Por melhor que seja o vinho, ele não suportará o "choque
respiratório" e, não é raro  ver-se  vinhos maravilhosos muito
velhos, servidos logo após de abrir-se a garrafa, explodirem em 
aromas, maravilhar-nos à boca e, passados poucos minutos, 
extinguirem-se por completo, perdendo os aromas e tornando-se
intragáveis. Portanto, cuidado, não areje vinhos muito velhos !

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 A DECANTAÇÃO DO VINHO
   A decantação de um vinho consiste em uma operação simples,
porém cuidadosa, para remover o sedimento ou borra ou depósito do
fundo da garrafa, em geral existentes no vinhos muito envelhecidos.
Esse sedimento é constituído por  várias substâncias que se formam
durante o envelhecimento do vinho na garrafa e que vão se
depositanto no fundo da garrafa, como por exemplo os taninos que
sofrem polimerização.
    Na realidade, não há nenhum problema médico em bebermos um
vinho com sedimento, mas ao manusearmos a garrafa ele irá misturar-
se no vinho, tornando-o turvo e provocando, quando bebido, a
sensação desagradável de uma fina areia na boca. Portanto, a
decantação é aconselhável por razões estéticas na sua degustação do
vinho:  melhor visualização e melhor sensação gustativa.
    A decantação é realizada, após a abertura da garrafa, de três
formas:

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1 - Manual, na garrafa
Deita-se a garrafa com cuidado, para que o sedimento não se misture
ao vinho e, com o auxílio de uma fonte de luz (vela ou lâmpada), com
a mão firme e lentamente, vai-se tombando a garrafa e vertendo o
vinho na taça, procurando-se manter o sedimento sempre abaixo do
ressalto do "ombro" da garrafa. Quando se notar que ele começa a
subir o ressalto, pára-se, espera-se ele escorrer de volta ao fundo e
recomeça-se a operação. Desse modo ele não virá até o gargalo e,
portanto, não se misturará ao vinho que está saindo.

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2 - Manual, no decantador

Tranfere-se o vinho lentamente da garrafa (como no método anterior) 

para um decantador ou decanter (inglês) ou carafe (francês) que é um
frasco, de vidro fino ou cristal, com a base bem larga, semelhante a
uma licoreira. Deixa-se o decanter em repouso, até que o sedimento
vá todo para o fundo e, em seguida, serve-se lentamente o vinho nas
taças. Como a base é muito larga, a retenção do sedimento é bem fácil
do que na garrafa, acelerando o processo. Outra vantagem do
decanter é que ele também se presta muito bem para aerar o vinho,
fazendo, simultâneamente, as funções de decantação e respiração do
vinho.

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3 - Com auxílio de aparelho especial
Existem aparelhos para fazer a inclinação lenta da garrafa mediante a
ação de um sistema de engrenagens. Ao girar-se uma pequena
manivela, aciona-se o sitema, que provocará a lenta inclinação da
garrafa, de modo muito mais preciso do que o método manual.
Apesar de charmosos, esses aparelhos são  difíceis de ser
encontrados e muito caros.

23
Filtragem, uma alternativa à decantação
Em caso de inabilidade ou falta de paciência para realizar a
decantação, bem como na ausência de um decantador ou do
aparelho mencionado, a solução menos charmosa, porém mais
prática e rápida, é passar o vinho por um filtro de papel (do tipo
Melitta) ou por um  tecido fino adaptado em um funil. Na falta
desses utensílios, a solução é "coar" o vinho, através de um pano
limpo colocado na boca de uma jarra.

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 CONSERVANDO O VINHO JÁ ABERTO
No caso de você abrir uma garrafa de vinho e não consumí-la toda, o
que fazer para conservar o vinho?
    Uma vez aberta a garrafa o vinho estará em contato constante com o
oxigênio e seguramente irá oxidar-se em pouco tempo. Para protelar
um pouco  o problema, tampe a garrafa com a própria rolha, coloque-a
na porta da geladeira e procure bebê-la em dois a três dias.
    Uma outra solução é utilizar a "bomba de vácuo" ou "vacu-vin", em
francês, ou "wine-saver", em inglês.
A bomba de vácuo
Trata-se uma pequena bomba que possui um
êmbolo (semelhante ao de uma seringa de
injeção)  que se adapta à uma rolha especial de
borracha, colocada na garrafa.  Com movimentos
de vai e vem do êmbolo, vai-se retirando o ar da
garrafa, pois o aparelho possui uma válvula que
permite a saída do ar por sucção, mas impede a
sua entrada. Assim, depois de várias bombeadas, o
êmbolo passa a movimentar-se com dificuldade,
indicando que o ar da garrafa está saindo e
quando tornar-se impossível movê-lo, o vácuo
estará efetuado na garrafa. Desse modo, o vinho
poderá ser conservado na porta da geladeira ou
em local bem fresco, por muito tempo. No
entanto, por esse sistema não se consegue um
vácuo absoluto, sendo mais conveniente consumir
o vinho em torno de um mês. 25
 Apresentação dos vinhos consoante a idade

O jantar e o grupo de amigos podem justificar que se beba

mais que um tipo de vinho. A ordem pela qual são servidos os
vinhos pode alterar consideravelmente o seu carácter
individual. Há uma regra clássica que aconselha os vinhos
secos antes dos doces, os jovens antes dos velhos e o bom
antes do muito bom. 
Mas se a primeira premissa se pode considerar totalmente
lógica, posto que um vinho seco a seguir a um doce parecerá
ácido e agressivo, as seguintes premissas são muito discutíveis.
Os vinhos velhos, apesar de mais complexos, não têm o
mesmo impacto e potência de prova de um vinho jovem e
encorpado, donde que muitos apreciadores preferem começar
pelo vinho mais velho e mais delicado e terminar no vinho
mais jovem e potente. Mas tudo depende do número de
vinhos e comida a acompanhar e dos gostos e sensibilidades
dos convivas. Quanto ao “bom antes do muito bom” também
não deixa de ter detractores que defendem que os melhores
vinhos devem ser bebidos quando a boca está fresca e melhor
preparada para os apreciar e não no fim, quando está cansada
ou massacrada com outros sabores e temperos.

CRT 13.16. 26
 Elemento 1: Introdução ao
Vinho

O que é o Vinho?
o vinho é feito a partir da fermentação do sumo de uvas
recém-vindimadas

álcool

açúcares no
sumo da uva + leveduras
dióxido
de
carbono

27
 Tipos de Vinho

Vinhos Tranquilos

•alc. 8 – 15% vol.

•denominados segundo a região
•denominados segundo a casta

28
 Tipos de Vinho

Vinhos Espumantes

•gás de dióxido de carbono retido

•Champagne
•Cava
•Prosecco
•Outros Espumantes

29
 Tipos de Vinho

Vinhos Fortificados

•álcool extra adicionado

•alc. 15 – 22% vol.
•Porto
•Xerez
•Madeira

30
 Estilos de Vinho

Vinhos Tintos

•uvas tintas
•cor provém da pele
•taninos provêm da pele

31
 Estilos de Vinho

Vinhos Brancos

•uvas brancas
•ocasionalmente uvas tintas
•apenas suco

32
 Estilos de Vinho

Vinhos Rosé

•uvas tintas
•menos contato com as peles
•mais ligeiros

33
 Atividade
Pele
• taninos
Uva 1 (sem pele) • cor

• provar a polpa
• provar a pele

Uva 2 (com pele)

• provar a uva
inteira

Polpa
• açúcares
• ácidos

34
Como é Feito o Vinho

35
Como é Feito um espumante

CARBONATAÇÃO
- Injeção de gás
- método muito barato para espumantes
económicos

CRIAÇÃO NATURAL DE GÁS

- ´método Tradicional/Clássico (mais caro)
- método de Tanque (mais barato)

36
 Como é Feito um espumante
METODO TRADICIONAL
VINHO BASE TRANQUILO » branco ou tinto

2ª FERMENTAÇÃO » adição licor tiragem +

leveduras
AUTOLISE DAS LEVEDURAS
REMUAGE
DÉGORMENT
DOSAGEM » adição de licor de expedição

ARROLHAMENTO
ENVELHECIMENTO EXTRA

37
 Autolise das leveduras
(dá o gosto de brioche aos espumantes)

38
 Remuage
(levar sedimentos para junto do gargalo)

39
 Dégorgement
(expulsar os sedimentos da garrafa)

40
 Dosagem
(vai dar o grau de doçura ao espumante)

«Mais Doce»

MEIO-SECO
SECO
BRUTO
EXTRA BRUTO
BRUTO NATURAL

«Mais Seco»

41
Arrolhamento

42
Envelhecimento Extra

CRT 13.16. 43
Temperatura de Serviço

6 Cº a 8 Cº

- baixa a pressão interna

- maior segurança
- bolha mais duradoura

44
Decantar o vinho: uma técnica a aprender
Há uma cerimónia simples e eficaz
que se realiza antes de se servir
um verdadeiro e irresistível néctar
dos deuses – chama-se decantar o
vinho. Com um acessório muito
próprio, é feito por três
importantes motivos, um dos
quais, potenciar a sua degustação!

Um gesto, dois motivos

O acto de decantar implica, simplesmente, a passagem do
vinho da sua garrafa original para um recipiente (de cristal ou
vidro), designado por decanter ou decantador. Por norma, a
decantação é feita exclusivamente aos vinhos tintos e
beneficia-os de duas formas: elimina as borras acumuladas,
especialmente em vinhos velhos que estão engarrafados há
vários anos; e permite que o vinho “respire”, ou seja, a
oxigenação permite a total libertação dos aromas contidos
numa garrafa, um processo que contribui de forma positiva
para o seu paladar.

45
Decantar vinho tinto jovem
O processo de decantação varia conforme o vinho em questão, ou
seja, depende se se trata de um vinho velho ou jovem. No caso, dos
néctares mais jovens, a decantação permite suavizar os taninos
presentes no vinho e que normalmente são ásperos, secos e
adstringentes. Geralmente, estes vinhos apresentam elevados
níveis de acidez porque ainda não tiveram tempo de amadurecer, o
que significa que necessitam de “respirar” durante uma ou duas
horas. Verta o conteúdo da garrafa para o decantador num gesto
único e contínuo. A etiqueta diz que se deve colocar a garrafa vazia
ao lado do decantador para que os convivas possam identificar o
vinho que irão ou que estão a provar.

Decantar vinho tinto velho

Tenha o cuidado de colocar a garrafa na posição vertical um ou dois
dias antes de ser consumida, assim, todos os depósitos irão
concentrar-se no fundo. A decantação deve ser efectuada cerca de
meia hora antes do vinho ser servido, isto porque no caso dos
vinhos antigos, a decantação acelera a evaporação dos aromas.
Uma “respiração” curta é o suficiente para libertar e,
consequentemente, “abrir” o bouquetdepois de tantos anos
“fechado”. Uma vez aberta a garrafa, limpe o gargalo para retirar
qualquer resíduo e comece a verter o vinho para o decantador.

46
Coloque uma vela acesa ou um pequeno foco junto do gargalho,
utilizando esta fonte de luz para se certificar que não deita borras
no decantador. Verta tudo de uma só vez, parando apenas quando
aparecerem os primeiros resíduos no gargalo. Coloque o
decantador e a garrafa original juntos na mesa.
Outras dicas

Não é obrigatório decantar cada garrafa de vinho que abrir, no

entanto, é muito aconselhado quando se sabe, de antemão, que
esse néctar contém partículas do depósito – ao mais pequeno
movimento, o vinho puro vai misturar-se com a borra.
Abrir a garrafa e retirar a rolha não permite a respiração adequada
do vinho, uma vez que apenas o líquido que se encontra próximo
do gargalo é que está, efectivamente, em contacto com o ar.
No caso de se esquecer, ou por falta de tempo, recorra a esta
técnica de decantação rápida: coloque um pano branco e fino ou
um simples guardanapo de papel sobre a abertura do decantador e
verta o vinho através do mesmo, parando quando surgirem os
primeiros sinais de borra.
Se (ainda!) não tiver um decantador, utilize outro recipiente para o
processo de decantação e, no final, reintroduza o vinho na sua
garrafa original com recurso a um funil.
Um vinho de qualidade vai continuar a desenvolver e a libertar-se
dentro do próprio copo, por isso, um brinde e boa degustação…

47
FORMAS DE SERVIR
Escolher, apresentar e servir os vinhos não requer um talento
especial, desde que se respeitem algumas normas fundamentais.
Quantos vinhos?
Para uma refeição simples, um vinho é suficiente. Podem também
ser servidos um branco e um tinto.
Para uma refeição mais requintada devem servir-se três vinhos:
vinho branco com as entradas e peixe, vinho tinto com o prato de
carne e um vinho do Porto vintage, de preferência, com os queijos. 
Durante um banquete, ou uma refeição muito especial, cada prato
deve ser acompanhado por um vinho diferente.
Quantas garrafas?
Os escanções recomendam as seguintes quantidades:
- Uma garrafa para duas ou três pessoas, se for servido apenas um
vinho durante a refeição.
- Se forem servidos dois vinhos, uma garrafa para três ou quatro
pessoas.
- Se forem servidos três vinhos, uma garrafa para quatro ou cinco
pessoas.
- Se for servido espumante como aperitivo, calcule-se uma garrafa
por cada quatro pessoas.
Como preparar os vinhos?
É da responsabilidade do dono da casa a escolha e preparação dos
vinhos que acompanham a refeição.

48
Vinhos brancos secos não necessitam de uma preparação especial.
Duas horas antes de servir, meta a garrafa no frigorífico, na parte
de baixo, ou sirva num balde de gelo.

Vinhos brancos meio-doces, doces, rosés e espumantes, devem ser

servidos mais frescos, mas nunca excessivamente gelados.

Vinhos tintos novos, devem ser trazidos da cave, uma ou duas

horas antes da refeição, e ser servidos bastante frescos. Em alguns
casos, pode mesmo deixá-los alguns minutos no frigorífico a
"refrescar".
Vinhos tintos velhos - Estes vinhos necessitam de muito cuidado e
atenção. Devem ser trazidos da cave um dia antes, e manuseados
com muita suavidade. Na verdade, algumas vezes, durante o
envelhecimento, os vinhos criam um depósito que se estende num
lado da garrafa, na posição horizontal. Este depósito não deve ser
agitado com uma sacudidela brusca. 

Em alguns restaurantes a garrafa passa cuidadosamente para um

"pouring-basket" (cesto para colocar a garrafa horizontalmente)
sem passar pela posição vertical. Em casa, o melhor processo é
passar lentamente à posição vertical, enquanto que o depósito
desliza para o fundo da garrafa. Deve tirar-se a rolha sem agitar a
garrafa, uma hora antes de a servir. 

49
Esta operação origina uma leve oxidação do vinho, melhorando as
suas características de paladar e bouquet. Se o depósito for muito
abundante, o vinho pode ser decantado, isto é, vertido muito
lentamente num "decanter" (frasco para ir à mesa).
Decantar um vinho velho - Trata-se duma operação muito delicada e
de certo modo polémica. Por um lado tem a vantagem de eliminar o
depósito e ajudar o bouquet a desenvolver-se, pela oxidação; por
outro lado, tem a desvantagem da remoção da garrafa original da
mesa (a menos que a operação seja feita na presença dos
convidados). Se não for feita de forma conveniente, a oxidação pode
ser excessiva e significar a "ruína" dum vinho velho.
Temperaturas - Os vinhos devem ser servidos à temperatura em que
atingem o seu melhor. Atenção, pois devem atingir essa temperatura
lentamente. Se um vinho tinto estiver excessivamente fresco aqueça
o copo nas palmas das mãos. Nunca o faça colocando a garrafa junto
dum irradiador ou fogão de sala, ou mergulhando a garrafa numa
panela de agua quente! De qualquer forma é sempre preferível
servir um vinho tinto a uma temperatura ligeiramente mais fria do
que a uma temperatura mais quente que o normal. Numa sala a
uma temperatura media um vinho "recupera" rapidamente 2 a 4
graus de temperatura.

50
TEMPERATURAS ACONSELHADAS PARA O VINHO

Vinhos verdes 7/9 graus C

São vinhos que se bebem durante o verão e são refrescantes. São
sempre servidos bastante frios.

Vinhos brancos secos 8/10 graus C

Os vinhos brancos têm geralmente um perfume delicado que não
se desenvolve quando o vinho é servido demasiado gelado.

Vinhos brancos meio-secos 7/9 graus C

Estes vinhos são normalmente muito perfumados, por isso o
bouquet desenvolve-se mesmo a temperaturas baixas, potenciado
pelo açúcar que contêm.

Vinhos brancos doces 5/6 graus C

Os vinhos doces bem vinificados podem ser maravilhosos com um
forte bouquet, com aromas de mel e acácia. Devem ser servidos
muito frescos para que a sua natureza licorosa não os transforme
num xarope adocicado.

Vinhos tintos novos tipo Beaujolais 9/12 graus C

Estes vinhos têm muita frescura e fruta. Ficam melhor quando
bebidos a uma temperatura de cave.

51
Vinhos tintos de garrafeira 16/18 graus C
Tem-se recomendado servir estes vinhos à temperatura
ambiente. Se, no entanto, este ambiente for no verão, ou numa
sala muito aquecida, esta recomendação não pode ser tomada à
letra.

Grandes vinhos tintos 17/19 graus C

Estes vinhos devem ainda ser decantados 1h antes do serviço.

Vinhos rosés secos 8/9 graus C

São vinhos muito delicados e o seu equilíbrio deve manter-se a
uma temperatura correcta.

Vinhos rosés meio-secos 6/7 graus C

O seu teor adocicado deve ser contrabalançado por uma
temperatura baixa. Aliás é um vinho com grande consumo em
períodos quentes.

Espumantes brutos ou secos 7/8 graus C

Há quem sirva o espumante a uma temperatura inferior em
detrimento do seu aroma. São delicados e não devem perder as
suas excelentes características ao serem servidos a uma
temperatura excessivamente baixa.

Espumantes meio-doces e doces 6 graus C

Uma temperatura mais baixa confere-lhes uma certa elegância.

52
VINHOS GENEROSOS

São considerados vinhos generosos todos os licorosos que são

produzidos em regiões demarcadas.
As regiões demarcadas dos vinhos generosos são as seguintes e
produzem estes tipos de vinho:

O que é uma região demarcada? É uma região vinícola onde se

produz uma grande quantidade de vinho, de alta qualidade e com
características próprias bem vincadas.
Só os vinhos produzidos nas regiões demarcadas têm o direito de
usar a designação de origem.
Os vinhos produzidos nas regiões demarcadas têm de apresentar
selo de garantia, concedido pelo  organismo respectivo.

Região do Souro / Vinho do Porto

Definição
O vinho do Porto é um vinho generoso produzido exclusivamente
na região demarcada do Douro, envelhecido no entreposto de Gaia
e exportado da cidade do Porto, que lhe dá o nome. É obtido a
partir de uvas tintas ou brancas, cuja fermentação é interrompida
com a adição de aguardente vínica, sendo depois transportado para
armazéns de Gaia, onde fica a envelhecer.
O vinho do Porto pode ter uma graduação alcoólica entre os 18º e
os 22º. Este vinho deve as suas inconfundíveis características
(sabor, aroma e corpo) às peculiares condições agro-climatéricas da
região demarcada do Douro.

53
Envelhecimento
O vinho do Porto é envelhecido pelos  seguintes processos:
- casco
- garrafa
- casco e garrafa.

No tempo de envelhecimento o vinho do Porto tinto adquire vários

tons de cor:

Retinto (full) - vinho novo, encorpado, com acentuado sabor a fruto

Tinto (red) - vinho ainda novo, tom avermelhado, vinoso, sabor e

corpo semelhante ao retinto

Tinto alourado (ruby) - vinho com oito a dez anos de envelhecimento e

com cor de rubi

Alourado (tawny) - vinho com quinze a vinte anos de envelhecimento,

alourado, de tom amarelado, já pleno de qualidades, lotado e
refrescado com outros mais novos para lhe darem frescura.

Alourado claro (light - tawny) - vinho de grande categoria, na fase final

de envelhecimento, tendo atingido o auge das suas qualidades.
Embora produto de várias e cuidadosas lotações, degenera se não for
refrescado com vinhos mais novos que permitam a sua existência
indefinida.

54
O vinho do Porto branco com o envelhecimento adquire os
seguintes tons de cor:

Branco pálido - vinho novo, com menos ácidos e menos corpo que
o tinto. É mais macio de paladar

Branco palha (Straw Coloured White) - vinho mais velho e

carregado de cor que o branco pálido

Branco Dourado ( ) - vinho com nuance de ouro velho

correspondente ao máximo da sua qualidade, tendo de ser
refrescado para se manter.

Tipos de Vinho do Porto

Foi deliberado pelo Conselho Geral do Instituto do Vinho do Porto,

em 27 de Novembro de 1973, regulamentar as seguintes categorias
do vinho do Porto:

Vinho do Porto Vintage

Late Bottled Vintage ou L.B.V. (actualmente apenas Late Bottled)

Vinho do Porto com data da colheita
Vinho do Porto com indicação de idade.

55
VINHO DO PORTO VINTAGE

Trata-se de um vinho do Porto de uma só colheita, produzido em

ano de boa qualidade, com características organolépticas
excepcionais, retinto e encorpado, de aroma e paladar muito finos,
reconhecido pelo I.V.P. com direito ao uso da designação «vintage»
e data correspondente, nos termos da respectiva regulamentação.

Regulamentação

É engarrafado entre o dia 1 de Julho do segundo ano e o dia 30 de

Junho do terceiro ano a contar do ano da respectiva colheita,
utilizando de preferência a clássica garrafa de vidro escuro.
Só há vintages tintos.
A comercialização é feita exclusivamente em garrafa, com selo de
garantia e com aprovação prévia nos termos do regulamento do
selo de garantia.
Para obter a designação de «vintage» deve ser entregue no I.V.P.,
entre o dia 1 de Janeiro e o dia 30 de Setembro do segundo ano a
contar do ano da colheita, uma garrafa do vinho para apreciação.
Ao I.V.P. deverá ser comunicado a data do termo do engarrafamento
e remetidas duas garrafas do mesmo vinho.
O rótulo pricipal deve indicar claramente a marca, o ano da colheita
e a designação «vintage», independentemente de quaisquer outras
indicações complementares que merecem aprovação.

56
Pequena história

Consta que foi por volta de 1770 que surgiram as primeiras garrafas
cilíndricas.

Graças a este evento nasceu a quinta essência dos Portos, o

«Vintage». Com estas garrafas, ao contrário das largas e de gargalo
alto que se usavam no princípio do século XVIII, tornou-se possível
o armazenamento na posição horizontal, ficando o vinho em
contacto com a rolha, o que era necessário para que se desse o
envelhecimento/amadurecimento.

Nos últimos anos ao «Vintage» clássico veio juntar-se um outro tipo

e estilo de vinho do Porto Vintage; são os «Single Quinta Vintage
Ports» (assim denominados pelos ingleses), que excluindo qualquer
compra de vinhos a terceiros são produzidos a partir de uvas de
produção própria (lavradores ou casas agrícolas) que lhes conferem
um carácter bem distinto e específico.

57
Fabrico/Fermentação

Julgo ser de interesse informar que quando a fermentação chega ao

ponto desejado, normalmente atinge 7,5 baumé de densidade,
procede-se à incubação, altura em que se faz a adição de aguardente
vínica (100 a 110 litros de aguardente por cada 430 a 440 litros de
mosto, que por lei deve ter entre 76º a 78º).
Procedendo-se desta forma obtém-se um vinho com 3º baumé x 19º.
Terminada a encuba, deixa-se repousar o vinho até Dezembro ou
Janeiro procedendo-se nessa altura à passagem a limpo.
As transfegas, no caso «vintage», são menos numerosas para evitar o
arejamento excessivo.
Os anos considerados de boa colheita para produção do Porto Vintage
são os seguintes: 1946, 1947, 1948, 1950, 1955, 1958, 1960, 1963,
1966, 1967, 1970, 1975, 1977, 1980. 1981 e 1985 (não foram
considerados bons anos vintage por todas as firmas), 1989 e 1991.

LATE BOTTLED VINTAGE OU L.B.V.

É o vinho do Porto de uma só colheita, produzido num ano de boa
qualidade.
Possui boas características organolépticas, é um vinho tinto e
encorpado, de aroma e paladar finos, reconhecido pelo I.V.P. com
direito ao uso da designação «Late Bottled Vintage» ou «L.B.V.».
Engarrafado entre o quarto e o sexto ano a contar do ano da
respectiva colheita.
No rótulo deve indicar o ano da colheita e o ano do engarrafamento.

58
VINHO DO PORTO COM DATA DE COLHEITA

É um vinho do Porto de uma só colheita, de boa qualidade,

reconhecido pelo I.V.P. com direito ao uso da indicação da data
correspondente.
A sua comercialização só pode ser feita em garrafa e depois de o vinho
ter sete anos de idade.
O rótulo deve conter, obrigatoriamente, a indicação da data da
colheita, a data do engarrafamento (que terá lugar, normalmente, na
altura da comercialização) e a indicação de ter sido envelhecido em
casco.

VINHO DO PORTO COM INDICAÇÃO DA IDADE

É um vinho do Porto de muita boa qualidade, reconhecido pelo I.V.P.

As indicações de idade permitidas são: 10 anos, 20 anos, 30 anos ou
mais de 40 anos.
O rótulo deve conter a indicação da idade, a indicação de ter sido
envelhecido em casco e o ano do engarrafamento.

59
LÁGRIMA DE CRISTO

Existe ainda este tipo de vinho do Porto que quanto a nós é extra
doce: o Lágrima ou Lágrima de Cristo. Este vinho é obtido da seguinte
forma: nos lagares as uvas vão-se acumulando um pouco e o seu
próprio peso começa a esmagar os cachos do fundo.
O primeiro sumo é retirado separadamente para evitar que comece a
fermentação antes que estejam todas as uvas no lagar. A este sumo
dá-se o nome de «Lágrima».
Quanto à doçura do vinho do Porto classifica-se do seguinte modo:
Doce (de 5º a 7º Baumé de densidade)
Meio Doce (de 3º a 5º Baumé de densidade)
Meio seco (de 1,5º a 3º Baumé de densidade)
Seco (de 0º a 1,5º Baumé de densidade)

Forma de Beber:

O vinho do Porto pode beber-se a diversas horas do dia. É bebido

muitas vezes como aperitivo, digestivo ou para acompanhar
sobremesas.

Os vinhos brancos secos devem beber-se frescos e os restantes à

temperatura ambiente.

60
Região de Carcavelos / Vinho de Carcavelos
Este vinho é produzido numa região também muito antiga e com
muitas tradições vinhateiras.
Diz-se que na época do Marquês de Pombal e da sua quinta em
Oeiras, no ano de 1752, o vinho de Carcavelos era enviado para a
corte de Pequím.
Esta região situa-se na costa do Estoril (ex-Costa do Sol), próximo da
Foz do Tejo.
Foi demarcada pela  lei de 18 de Setembro de 1908.
A região hoje ocupada pela vinha é muito pequena, razão pela qual o
vinho de Carcavelos dificilmente se encontra no mercado.
O vinho de Carcavelos é um licoroso de graduação alcoólica de 18º a
20º aproximadamente.
É obtido a partir das castas «Galego Dourado», «Boais», «Arinto»,
«Torneiro ou «Espadeiro» e «Trincadeira».
Está indicado como aperitivo ou vinho de sobremesa, conforme o
seu grau de doçura.
No entanto produz-se mais vinho doce.
Devido às suas características (suavidade e aveludado paladar) o seu
envelhecimento é rápido e exige um estágio mínimo de dois anos em
casco, antes de ser engarrafado.
Actualmente existe no mercado um vinho da região, produzido na
Quinta dos Pesos da Casa Manuel Boullosa.

61
Região de Setúbal / Vinho Moscatel de Setúbal
 - O Moscatel de Setúbal é designado por alguns dos seus
promotores como «um monumento de arte agrícola e uma glória
nacional». É um vinho dourado, com perfume suave e um sabor
delicado.

É produzido no território compreendido pelos concelhos de Setúbal

e Palmela.

Pensa-se que a sua produção remonta de há centenas de anos pois,

no tempo de D. Dinis, o vinho de Setúbal tinha já bastante fama e
vários forais foram concedidos pelos  reis. O primeiro foral data de
1186 e faz alusão à vinha da região.

O rei D. Manuel, "O Venturoso", menciona igualmente as vinhas de

Setúbal num foral de 1514. Numa ementa de um banquete dos
cavaleiros de Malta, realizado em 1797, é citado, entre outros vinhos
numerosos e célebres, o precioso «Setúbal». O Moscatel de Setúbal
tem a denominação de origem, pois é produzido na região
demarcada de Setúbal e Palmela. As condições óptimas do clima e
do solo conjugam-se para dar origem a este Moscatel.

62
As cepas (castas) usadas para o Moscatel são as seguintes: moscatel
de Setúbal, derivada da «vitis apiana», ou moscatel de Alexandria,
moscatel de Jesus, moscatel de Málaga, moscatel Romano, moscatel
roxo ou violeta da Madeira, moscatel roxo da madeira, moscatel
roxo de Constança e moscatel do Douro, o menos conhecido e
divulgado, também chamado «moscatel de Frontignan».
Este vinho tem um teor alcoólico de 18 graus, com um «bouquet»
de sabor a fruta agradável quando é jovem.
Julgo que o mais nobre na classe do vinho moscatel de Setúbal e dos
moscatéis é o famoso «Torna-Viagem». A casa J. M. da Fonseca
comercializa também o Moscatel (Setúbal), o 20 anos e o Moscatel
Roxo.

Região da Madeira / Vinho da Madeira

A cultura da vinha dá-se nas encostas soalheiras, do lado Sul da ilha,
onde se cultivam uvas das quais se extrai o vinho da Madeira,
nomeadamente nas zonas de Campanário, Ponta do Pargo, Câmara
de Lobos e Estreito.

A região vitivinícola da Madeira abrange actualmente 1.850

hectares, aos quais se devem acrescentar 80 hectares de Porto
Santo, ilha vizinha que tem sobretudo interesse na cultura da uva de
mesa e no fabrico de mostos concentrados.

63
Nas freguesias vitícolas situadas na parte meridional da ilha cultivam-
se as melhores castas Europeias para a produção do vinho generoso.

Por outro lado, no Norte, duas freguesias ocupam lugar

predominante por se situarem no meio de vinhedos, o que lhes dá
um aspecto curiosíssimo: Porto Moniz e Seixal.

Castas recomendadas (Dec. Req. Regional N.º 20/85/M)

As castas mais conhecidas são: Sercial (Cerceal), Bual (Boal), Verdelho
Tinto, Malvazia Cândida, Malvazia Roxa, Terrantez, Verdelho Branco
Bastardo, Tinta da Madeira e Negra Mole.
Castas autorizadas: Carão de Moça, Moscatel de Málaga, Malvazia
Babosa, Malvazia Fina, Rio Grande, Valveirinha, Listrão, Caracol, Tinto
Negro, Complexa, Deliciosa e Triunfo.

Resumo: o organismo que superintende o Vinho da Madeira é o

I.V.M. (Instituto do Vinho da Madeira). Na produção, o máximo
autorizado por este Instituto é de 80 hl para vinho generoso.

64
Fabrico/Produção

O fabrico do vinho generoso da Madeira compreende várias

operações que se realizam nos armazéns dos exportadores.
Essas operações, que têm por objectivo imprimir certas
características químicas e organolépticas ao vinho, são as
seguintes: alcoolização, estufagem ou envelhecimento,
arejamento, clarificação, estufagem ou envelhecimento,
arejamento, clarificação e afinação.

O processo de fabrico é de bica aberta, sendo o esmagamento das

uvas feito com os pés.

Envelhecimento

O envelhecimento do vinho é feito normalmente por meio de

estufagem, durante alguns meses, a temperaturas próximas de
50º, através de estufas ao sol ou com calor produzido pela
circulação de água quente.
Há ainda outro processo de envelhecimento chamado «vinhos de
canteiro». Este sistema é pouco utilizado, embora dê ao vinho uma
originalidade e um carácter muito especial, difícil de igualar.

65
Tipos de vinho da Madeira e características

O vinho da Madeira tem uma graduação alcoólica compreendida

entre os 17,5º a 22º, com diferentes tipos que estão ligados às
castas de onde provêm e que segundo o seu grau de doçura são os
seguintes:
Sercial (seco)
Verdelho (meio seco)
Boal (meio doce)
Malvazia-Malmsey (doce).
Existem ainda outros tipos, entre os quais o Terrantez, com
características semelhantes ao Boal.
O vinho da Madeira chamou-se, em tempos longínquos, vinho da
volta ou vinho da roda.

Os produtores embarcavam, em navios à vela que se destinavam à

Índia e às Antilhas, vários cascos cheios de vinho que iam e voltavam
no mesmo navio ao porto do Funchal.

O calor das zonas tropicais e o balanço dos navios tornavam o vinho

forte e sumamente aromático.
Chamava-se a este vinho o vinho da roda por ter dado a volta a
grande parte do globo.

66
 A ENOGASTROMIA
Há séculos o vinho é o acompanhante ideal para as refeições.
Na Europa, as famílias produziam seu vinho caseiro a partir de
pequenos vinhedos em suas terras, tendo sempre sua garrafa
à mesa.
Com a evolução da vinicultura, uma grande diversidade de
vinhos se tornou disponível, a partir de diversas variedades de
uva cultivadas, de métodos diferenciados de elaboração e da
importação de vinhos de outras regiões.
O conceito de Enogastronomia envolve a escolha
pormenorizada de vinhos, a partir de suas características
gustativas, para acompanhar pratos elaborados das culinárias
tradicional, regional e criativa, ressaltando suas características
e criando um conjunto sensorial de grande prazer.
As sugestões aqui apresentadas não constituem regras
absolutas, mas apenas uma diretriz para suas experiências
pessoais de combinação de vinhos e pratos.
A preferência pessoal e a criatividade certamente o levarão a
novas descobertas nessa apaixonante e rica área de pesquisa e
prazer.

67
 ANTES DAS REFEIÇÕES
APERITIVO

Espumante Brut
(Champagne, Sekt, Cava, Vin Mousseux, Prosecco,
Blanquete de Limoux, etc.)

Vermute seco
Martini, etc

Fortificado seco
Jerez (Espanha), Porto branco seco (Portugal)

Vinho branco seco

Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio

68
 NAS SOBREMESAS

Vinho Branco Doce de Qualidade

Sauternes (França) , Alsace (Vendange Tardive e Séletion de
Grains Nobles), Tokay (Hungria) e os alemães com os
predicados ("mit Predikat"): Auslese, Beerenauslese,
Trockenbeerenauslese e Eiswein

Vinho Fortificado Demi-sec ou doce

Porto (Ruby, Tawny, LBV, Vintage, etc.), Jerez(Amoroso,
Oloroso ou Cream); Madeira (Verdelho, Boal ou Malmsey),
Moscatel de Setúbal, Banyuls, Moscato d`Asti, Banyuls,
Marsala, Málaga (Lagrima Christi), etc.

Espumante Demi-sec ou doce

Asti (italiano), Cava (espanhol), Champagne Doux(francês),
Sekt Suß (alemão), Blanquete de Limoux (francês) e outros
espumantes

69
 COMO DIGESTIVO
Destilados de uva
Cognac, Armagnac e Marc (franceses), Bagaceira
(portuguesa), Grapa ou Graspa(italiana), etc.

ÀS REFEIÇÕES
PEIXES E FRUTOS DO MAR
Grelhados ou em molho leve ou crus (sushi)
Espumante brut ou demi-sec
Vinho branco seco frutado jovem ou levemente maduro
Evitar os vinhos brancos com presença de madeira
(fermentados ou maturados em barrica), exceto no caso de
peixes defumados.
Em molhos fortes
Branco maduro de boa estrutura,
Rosé seco de qualidade
Tinto jovem de leve ou médio corpo
Bacalhau
Tinto jovem ou de médio corpo
Branco maduro, de bom corpo
Anchova, atum, salmão e sardinha
Tinto jovem ou de médio corpo
Branco maduro
Rosé de boa estrutura 70
 CARNES BRANCAS

Grelhadas ou em molho leve

Espumante brut
Branco seco de boa estrutura, jovem ou maduro
Tinto jovem ou de médio corpo

Grelhadas em molho forte

Tinto maduro de médio corpo a robusto

Caças de penas, Pato, Coq au Vin

Tinto maduro de médio corpo a robusto

Peru
Tinto leve ou de médio corpo
Branco seco de boa estrutura

Foie Gras
Branco doce de alto nível(Sauternes, Tokay, etc.)
Fortificado doce (Porto Vintage, LBV, Colheita, etc.)
Espumante de qualidade (Champagne Milesimé, Espumante
Tradicional, etc.)

71
 CARNES VERMELHAS
Grelhadas ou em molho leve
Espumante brut
Tinto jovem leve ou de médio corpo

Em molho forte
Tinto maduro de médio corpo a robusto

Caças de pêlo
Tinto maduro robusto

MASSAS

Em molho leve ou branco

Espumante brut
Branco jovem ou maduro
Tinto jovem leve ou de médio corpo
Em molho condimentado ou vermelho
Espumante brut de boa estrutura
Tinto maduro de médio corpo a robusto

72
 QUEIJOS
Fresco de massa mole
(Frescal, Ricota, Requeijão)
Branco ou tinto jovem e leve
Fresco de massa filada
(Mozzarela)
Branco ou tinto jovem e leve
Maturado de massa mole
(Brie, Camambert e Coulommiers)
Branco maduro
Tinto jovem a maduro encorpado
Maturado de massa filada
(Provolone)
Branco maduro
Tinto jovem ou pouco envelhecido
Maturado de massa cozida
(Emmental, Gouda, Reino, Prato, Saint-Paulin, Tilsit,
Port-Salut)
Tinto maduro de bom corpo
Maturado de massa semidura
(Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Danablue)
Tinto maduro robusto
Branco doce superior
Fortificado doce
(Parmesão, Pecorino)
Tinto maduro robusto
Fortificado
Observação
Espumantes de qualidade, em especial os
Champagnes, combinam com todos os tipos de queijo
73
74
 CARTA DE VINHOS
A carta de vinhos é um dos cartões de visita de um restaurante, sendo
uma peça fundamental na abertura de uma casa.
O vinho, além de ser um atrativo para muitos clientes, é um dos
produtos vendidos onde se consegue obter maior margem de lucro, daí
a importância de saber "vender" esta bebida.

Defina o design da sua carta de vinhos

Antes de iniciar a sua carta de vinhos, você deve pensar qual o design
que pretende para a mesma. Não esqueça que a carta deve ser de
fácil manuseio e deve ser clara e simples.

Ordem de colocação dos vinhos

Os vinhos deverão constar na carta por ordem geográfica, isto é,
iniciando sempre pelos vinhos da região e do país onde se localiza o
restaurante, ou, se for caso disso, os vinhos do país cuja cozinha se
inspira.
De seguida, é importante dividi-los por gêneros. Inciando a carta
encontram-se os aperitivos, chamados de fortificados, seguindo-se os
espumantes. Depois, deverão constar os vinhos brancos, os roses e,
por fim, os tintos. No final, aparecem então os vinhos de sobremesa e
digestivos.

75
Informações dos vinhos
Sobre cada vinho que consta na sua carta, você deve indicar o nome
completo, a sua DOC ou varietal e a safra, se for o caso.
Além destas informações "obrigatórias", você pode colocar algumas
opcionais como o nome da vinícola, a graduação alcoólica, a casta, o
produtor, etc.
Opte por colocar informação da disponibilidade do vinho, pode usar
por exemplo uma etiqueta, para que o cliente não escolha um vinho
que depois não está disponível.
E, claro, não esqueça de colocar o preço do vinho. Você pode colocar
o preço da garrafa e, se for caso disso, o preço do copo e o seu
tamanho.

Não esquecer
Você deve manter
sempre a sua carta
atualizada e esta deverá
ser analisada e revista
pelo menos de 4 em 4
meses.
Verifique se manterá os
mesmos vinhos na carta
e se as descrições dos
mesmos deverão ser
alteradas. 76
77
78
CONCLUSÃO

Finalizado este manual, espera-se que os conteúdos aqui

abordados e desenvolvidos tenham auxiliado o público-alvo a
adquirir conhecimentos no âmbito de:

Identificar os fundamentos da enologia.

Identificar as características das regiões vitivinícolas.
Preparar e executar o serviço de vinhos.
Apresentar a carta de vinhos.
Cumprir as normas de higiene e segurança.

Fica, no entanto, o conselho de que se actualizem sempre que

necessário estes conteúdos.

79