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HIGIENE E SEGURANÇA Formador: Vanderdita Garcia

ALIMENTAR
REFLEXÃO

“A Organização Mundial da Saúde, OMS, afirmou que 420 mil pessoas


morrem todos os anos de infeção alimentar no mundo.”

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OBJETIVO GERAL

Com esta sessão pretende que os formandos seja capaz de:

Compreender os processo de prevenção da contaminação, para ter uma


alimentação seguro.

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OBJETIVOS ESPECÍFICOS

No final desta sessão, o formando deverá ser capaz de:

Conhecer os perigos alimentares;

Identificar as medidas de controle da contaminação;

Explicar as técnicas de uma higienização eficaz;

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CONTEÚDOS
Perigos alimentares
Contaminação Cruzada

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O QUE É O PERIGO ALIMENTAR?
Qualquer propriedade biológica, química ou física de um alimento que
possa causar um dano inaceitável para a saúde do consumidor.

Classificação quanto a natureza:

Química;

Física;

Biológica
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PERIGOS QUÍMICOS
Os perigos químicos podem ocorrer nos alimentos e no meio ambiente onde os
alimentos estão inseridos:

Os principais perigos químicos presentes nos alimentos são os seguintes:

 Químicos de limpeza;  Metais pesados;  Aditivos químicos;


 Pesticidas;  Resíduos veterinários;  Alergénicos ;

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PERIGOS QUÍMICOS
Medidas de Controlo
 Controlo de fornecedores;

 Controlo do processo;
 Separação adequada das substâncias químicas;
 Utilização de recipientes próprios;
 Controlo de contaminação acidental;
 Realização das atividades de higienização;
 Realização dos processos de acordo com as especificações;
 Controlo de rotulagem.
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PERIGOS FÍSICOS
Principais materiais dos perigos físicos que são mais comuns em alimentos:

 Metal;  Plásticos;  Cabelos;


 Vidro;  Laminas metálicas;  Madeira, etc;

O risco de acidente no consumidor vai depender do individuo em causa, e das

características do perigo físico, nomeadamente ao nível da dimensão e forma

que potenciam , uma determinada capacidade de corte, perfuração ou asfixia.

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PERIGOS Medidas
FÍSICOS de Controlo:

Qualificação a avaliação dos fornecedores;

Controlo do processo;

Controlo ambiental;

Inspeção / controlo do processo;

Remoção de embalagens secundárias;

Exclusão de materiais das áreas de produção


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PERIGOS BIOLÓGICOS
Os perigos biológicos podem ser: macrobiológicos ou microbiológicos.

 Perigos Macrobiológico, podem ser por exemplo a presença de


moscas ou outros insetos , que quando encontrados no produto poderão
colocar em risco o produto.

 Perigos Microbiológicos são principalmente as bactérias patogénicas,


devendo também ser considerados os vírus, fungos e os parasitas.

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PERIGOS BIOLÓGICOS
Medidas de Controlo

Processos térmicos  Aditivos


 Refrigeração e congelação  Fermentação
 Secagem  Embalagem
 Acidificação  Inspeção visual
 Salga

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CONTAMINAÇÃO CRUZADA
Contaminação cruzada é a transferência de microrganismos de um
material contaminado para outro, direta ou indiretamente.

Esta transferência pode acontecer em alimentos (gerando uma infeção,


ou até mesmo, uma intoxicação alimentar).

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