Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
ALIMENTOS
AULA 1
PROF° MSC. EDGARD FREITAS
• No contexto de Toxicologia dos Alimentos, os alimentos podem ser definidos como uma
mistura química complexa constituídas de substancias nutritivas e não-nutritivas;
Substâncias Nutritivas Substâncias Não Nutritivas
* Carboidratos * Glicosídeos Cianogênicos
* Proteínas * Glicosinolatos
* Lipídeos * Glicoalcalóides
* Vitaminas * Oxalatos
* Minerais * Nitratos * Agentes Produtores Flatulência e carcinogênos
INTRODUÇÃO
• GLICOSIDEOS CIANOGÊNICOS
São produtos do metabolismo de alguns vegetais – defesa contra herbívoros,
insetos e moluscos;
tucupi
Líquido de
prensagem: Deve ser
fervido para
manipueira eliminação do
ácido
cianídrico
FATORES QUE MINIMIZAM OS RISCOS
PROCESSO DO PREPARO DO ALIMENTO QUE
MINIMIZAM OS RISCOS
GLICOSINOLATOS
SUBSTÂNCIAS TOXICAS NÃO-NUTRITIVAS DE ORIGEM
NATURAL
• GLICOSINOLATOS
Também chamados de glicosídeo tiocianogênico ou tioglicosídeos;
Quando hidrolisados e submetidos a ação de enzimas liberam o grupamento
SCN
SUBSTÂNCIAS TOXICAS NÃO-NUTRITIVAS DE ORIGEM
NATURAL
• GLICOSINOLATOS
Responsável pelo sabor característico de condimentos (picante);
Está presente em alimentos como a mostarda e em vegetais como repolho, couve, couve-flor e
brócolis.
Essa substancia interfere no metabolismo de absorção de iodo;
Metabólitos secundários, hidrofílicos, química e termicamente estáveis, encontrados em
inúmeras plantas de cultivo
São sintetizados a partir de aminoácidos.
SUBSTÂNCIAS TOXICAS NÃO-NUTRITIVAS DE ORIGEM
NATURAL
• GLICOSINOLATOS
Enzima mirosinase estocada no tecido da própria planta, porém em compartimento isolado;
Liberada em processos de maceração, trituração e cozimento;
Produtos da hidrólise isotiocianatos, nitrila e sulfato inorgânico;
Isotiocianatos Atividade antimicrobiana, antifúngica e antibacteriana;
Sua presença nos alimentos é benéfica;
Não deve ser viável a sua ingestão em quantidade suficiente para a produção de bócio
SUBSTÂNCIAS TOXICAS NÃO-NUTRITIVAS DE ORIGEM
NATURAL
• GLICOSINOLATOS
O cozimento prolongado e por alta temperatura, desnatura a mirosinase, resultando em uma
conversão de menor número de glicosinolatos em isotiocianatos quando forem mastigados (ação de
quebra das moléculas).
Grandes concentrações tóxicos, causando doenças como bócio, doenças dos rins, fígados e
alterações na tireóide;
Impede a ligação do iodo com a tireoglobulina , proteína responsável pelo armazenamento dos
hormônios tireoidianos
Dose tóxica 50 a 200 mg
MECANISMOS DE TOXICIDADE DOS
GLICOSINOLATOS
TIREOIDE
MECANISMOS DE TOXICIDADE DOS
GLICOSINOLATOS
MECANISMOS DE TOXICIDADE DOS
GLICOSINOLATOS
FATORES QUE MINIMIZAM OS RISCOS
GLICOALCALOIDES
SUBSTÂNCIAS TOXICAS NÃO-NUTRITIVAS DE ORIGEM
NATURAL
• GLICOALCALÓIDES
São metabólicos secundários encontrados nas diversas variedades de
batatas (Solanum tuberosum L.).
Altas concentrações são encontradas em batatas verdes e danificadas.
Os esteróides solanina e chaconina.
São toxinas peculiares aos vegetais da família Solanaceae, possuem a
unidade aglicona ligada a uma cadeia de açúcares como por exemplo
alfa chaconina e a alfa-solanina.
SUBSTÂNCIAS TOXICAS NÃO-NUTRITIVAS DE ORIGEM
NATURAL
• GLICOALCALÓIDES
O teor destes compostos dependem:
da constituição genética da planta,
tipo de solo para o cultivo,
fatores climáticos e geográficos,
além das condições de armazenamento, que podem influir aumentando
a síntese dos mesmos, por ex.: excesso de exposição à luz,
retardamento da maturação, danos mecânicos etc
SUBSTÂNCIAS TOXICAS NÃO-NUTRITIVAS DE ORIGEM
NATURAL
• GLICOALCALÓIDES
Estudos relatam que o cozimento não reduz a concentração de
glicoalcalóides totais.
Batatas cozidas ou assadas contendo teores acima de 11mg/100 g
apresentam gosto amargo e provocam sensação de ardor na
garganta.
SUBSTÂNCIAS TOXICAS NÃO-NUTRITIVAS DE ORIGEM
NATURAL
• GLICOALCALÓIDES
Batatas contendo altas concentrações (38-45 mg de solaninas por 100 g de
tubérculo) são apontadas como causa provável de intoxicação fatais em
humanos.
Os glicoalcalóides também podem ser encontrados em outras solanáceas,
tais como berinjela(Solanum melongena) e o tomate (Lycopersicon
esculentum) – tomatina (formada pela aglicona tomatidina e um
tetrassacarídeo).
SUBSTÂNCIAS TOXICAS NÃO-NUTRITIVAS DE ORIGEM
NATURAL
• GLICOALCALÓIDES
Como atuam: são fortes inibidores da enzima acetilcolinesterase,
provocando desordens neurológicas e também ruptura da membrana
celular no trato gastrointestinal.
Armazenamento tpt 4 – 10ºc
tpt 8 – 15ºc
luz branca
TOXICOLOGIA AGUDA DOS GLICOALCALOIDES
TOXICOLOGIA AGUDA DOS GLICOALCALOIDES
SUBSTÂNCIAS TOXICAS NÃO-NUTRITIVAS DE ORIGEM
NATURAL
• GLICOALCALÓIDES
cozimento não altera níveis existentes
descascamento remove 80% dos níveis existentes
variedades comerciais 2 a 15mg/100g
batatas esverdeadas podem conter até 100mg/100g e
brotadas até 100x mais que o normal.
SUBSTÂNCIAS TOXICAS NÃO-NUTRITIVAS DE ORIGEM
NATURAL
• GLICOALCALÓIDES
-DESTRUIÇÃO:
oxalatos da dieta
absorção pelo trato digestório => 2- 6%
• não são metabolizados
• excretados pela urina em até 24
degradação pelas microflora intestinal e excreção pelas fezes => restante
SUBSTÂNCIAS TOXICAS NÃO-NUTRITIVAS DE ORIGEM
NATURAL
• OXALATOS
Origem dos oxalatos encontrados na urina
dieta
• cerca de 10-20% do total
síntese endógena
• a partir de aminoácidos e ácido ascórbico (cerca de 80% do total produzido pelo
fígado)
secreção renal
SUBSTÂNCIAS TOXICAS NÃO-NUTRITIVAS DE ORIGEM
NATURAL
• OXALATOS
IMPLICAÇÕES
Os oxalatos são absorvidos no intestino e se combinam com
o Ca2+ na corrente sanguínea => cristais insolúveis se
acumulam nos rins, bexiga e uretra => irritação, inflamação,
hematúria e dor.
SAPONINAS
SUBSTÂNCIAS TOXICAS NÃO-NUTRITIVAS DE ORIGEM
NATURAL
• SAPONINAS OU SAPONOSIDEOS do latim : sapo = sabão
• Outras propriedades:
• possuem elevada solubilidade em água
• agem sobre membranas, causando a desorganização das mesmas
• complexam esteróides
• são irritantes para as mucosas
• têm sabor amargo e ácido
SUBSTÂNCIAS TOXICAS NÃO-NUTRITIVAS DE ORIGEM
NATURAL
• SAPONINAS OU SAPONOSIDEOS do latim : sapo = sabão
• Aplicações gerais nas indústrias:
• Alimentos
• sopas, cervejas etc
• Química
• extintor de incêndio, detergentes
• Cosméticos
• xampu, loção capilar, dentifrícios
• Farmacêutica
• esteróides utilizados como anticoncepcionais ou em terapêutica (antiinflamatórios,
andrógenos, estrógenos, progestágenos) são obtidos por hemisíntese a partir de fontes
naturais (saponosídeos, fitosteróis, colesterol, ácidos biliares)
SUBSTÂNCIAS TÓXICAS NÃO-NUTRITIVAS DE ORIGEM
NATURAL
• SAPONINAS OU SAPONOSIDEOS do latim : sapo = sabão
• Defesa contra insetos e patógenos -- Metabólitos secundário de plantas
COMIGO-NINGUÉM-PODE
Parte tóxica: todas as partes da planta.
Sintomas: a ingestão e o contato podem causar sensação de queimação,
edema (inchaço) de lábios, boca e língua, náuseas, vômitos, diarréia,
salivação abundante, dificuldade de engolir e asfixia; o contato com os olhos
pode provocar irritação e lesão da córnea.
Princípio ativo: oxalato de cálcio, saponinas.
SUBSTÂNCIAS TOXICAS NÃO-NUTRITIVAS DE ORIGEM
NATURAL
• SAPONINAS OU SAPONOSIDEOS do latim : sapo = sabão
• Esteroidais
• possuem esqueleto com 27 C, num sistema tetracíclico
• são menos distribuídas na natureza que as triterpênicas
• Monocotiledôneas (Dioscoriáceas, Amarilidáceas, Liliáceas)
• Dicotiledôneas (Solanáceas - alcalóides esteroidais) e
• nos gêneros Strophantus e Digitalis (glicosídeos cardioativos)
• apresentam grande importância farmacêutica
• precursores para a síntese de compostos esteroidais (hormônios,
contraceptivos, diuréticos etc.)
• apresentam diversas variações estruturais
SAPONINAS
• triterpênicas
• possuem esqueleto com 30 C, num sistema pentacíclico
São divididas em 3 grupos principais
CH3
H3C CH3 H2C CH3
H3C 20
20
19
19
E E
18 18
13 17 13 17
C D CH3 C D CH3 17
CH3
14 14 C D
15 14
15
Lourdes Masson 77
SUBSTÂNCIAS TOXICAS NÃO-NUTRITIVAS DE ORIGEM
NATURAL
• SAPONINAS OU SAPONOSIDEOS do latim : sapo = sabão
• Soja
• Teor varia de 0,5 a 0,6%
• Possuem ação antioxidante, eliminando radicais livres.
• Proteção contra a peroxidação dos lipídios.
• Aumentam o fluxo sanguíneo na região cerebrocardial.
• Aumentam a atividade das células NK (células exterminadoras naturais).
• Aumentam a imunocompetência do organismo.
• Inibem a proliferação das células de tumores (Rowlandsetal, 2002).
SUBSTÂNCIAS TOXICAS NÃO-NUTRITIVAS DE ORIGEM
NATURAL
• SAPONINAS OU SAPONOSIDEOS do latim : sapo = sabão
• Ação tóxica
• apesar de muito usadas na indústria farmacêutica, apresentam propriedades
tóxicas aos seres humanos (Vickery & Vickery, 1981).
• Sua ação lipofílica facilita a complexação das saponinas com esteróides,
proteínas e fosfolipídeos das membranas celulares alterando a
permeabilidade das mesmas, ou causando sua destruição (Schenkel et al.,
2001).
SUBSTÂNCIAS TOXICAS NÃO-NUTRITIVAS DE ORIGEM
NATURAL
• NITRATOS
• Os nitratos são encontrados naturalmente nos vegetais como fonte de nitrogênio para
seu crescimento, e seu teor depende de fatores genéticos, da disponibilidade desse
nutriente para a planta e de fatores ambientais;
• Os nitratos estão presentes no solo, na água e nos vegetais, sendo distribuídos em
alimentos de origem animal e vegetal;
• Sua formação no ambiente ocorre através do processo de oxidação biológica, a partir
do íon amônio.
SUBSTÂNCIAS TÓXICAS NÃO-NUTRITIVAS DE ORIGEM
NATURAL
• NITRATOS
• O íon nitrato(NO3-) forma sais hidrossolúveis com Na+, K+ e Ca++,
amplamente encontrados no meio ambiente.
• Sua formação no ambiente ocorre através de um processo de oxidação
biológica, a partir do íon amônio.
• Estas reações são mediadas por microorganismos do solo como as
nitrosomonas, que oxidam o íon amônio a nitrito, realizando a primeira
etapa da reação, e as nitrobactérias, que oxidam o nitrito a nitrato,
tornando-o abundante no ambiente.
SUBSTÂNCIAS TOXICAS NÃO-NUTRITIVAS DE ORIGEM
NATURAL
• NITRATOS
SUBSTÂNCIAS TOXICAS NÃO-NUTRITIVAS DE ORIGEM
NATURAL
• NITRATOS
SUBSTÂNCIAS TOXICAS NÃO-NUTRITIVAS DE ORIGEM
NATURAL
• NITRATOS