Faculdade Maurício de Nassau

Gastronomia

Prof. Esp. Alcenir Santos

PRINCIPAIS
PRODUTOS
TOMATE-POMODORO
TOMATE-POMODORO

SAN MARZANO
TOMATE-POMODORO

SARDO
TOMATE-POMODORO

RAMATO
TOMATE-POMODORO

PERINO
TOMATE-POMODORO

Cuore di bue
Origem

• Sua origem compreende do norte do Chile ao

Equador;
• Entre o Oceano Pacífico, os Andes, e as Ilhas
Galápagos;
• México
• O centro de domesticação do
tomate;
 No final de 1800
• No final de 1800
– => Duas áreas se destacaram:
– a)Itália Meridional (Campânia, Puglia e
Sicília)
– b)Emilia Romagna (nas províncias de
Parma e Piacenza).
• Atualmente:
• Campania é líder na transformação do
tomate -1.250.000 toneladas
• Emilia Romagna está em segundo lugar
 EUROPA

• Tomateiro era usa do como planta

ornamental sendo considerado venenoso;
• Espanhóis e Italianos descobriram que
era comestível;
• Quando imigraram para outros países,
levaram com eles o gosto pelo tomate;
ITÁLIA

• Primeiramente no Sul =>NápolI => massa com molho e

pizza
• Consumo anual= 50 Kg/habitante
• Pomo d'oro ou pomodoro (maçã de ouro)
• Tornou-se indispensável
• Preparações Simples:
• Salada Caprese; Tomate recheado com arroz e
ervilhas;
Tomate gratinado com salsinha, alho, orégano e pão
ralado; Tomate seco ;
CULTIVO

• Requer temperatura diurna moderadamente alta

(21-20° C)
• Temperatura noturna fresca (15-20° C)
• A época da colheita entre o verão e outono
• A baixa temperatura (especialmente a noturna) e
as muito elevadas prejudicam a frutificação.
•Acima de 35°C os frutos tornam-se amarelos e não
vermelhos quando maduros.
PRODUTOS À BASE DE
TOMATES

• À base de tomate
escaldado, pelado e
bem passado;
• Mais espesso do
que o molho de
tomate; PASSATA DI POMODORI

• Mais líquido que o

concentrado de
tomate
PRODUTOS À BASE DE
TOMATES

• Existe em diversas
concentrações

CONCENTRATTO DI POMODORI
TOMATE PELATTI

• A província de Salerno, tornou-se famosa

pelo cultivo do tomate tipo San Marzano.
• Embalagens de 240g e 1,53kg
• O produto consiste em tomates que mantém
aproximadamente a forma original.
• Encontrado na região de Campania
TOMATE PELATTI

• Tomates sem pele, limpos, saudáveis, íntegros,

sem insetos e no ponto certo de maturação.
•Conservados por tratamento térmico com a
finalidade de obter um produto estéril, com mais
de três anos de vidaú til.
•Tomates San Marzano => Mais utilizado
internamente na Itália
• Tomates Perino, => Para exportação.
TOMATE PELATTI
TOMATE SECO
 TOMATE SECO

Utilizado há alguns séculos:

• Inicialmente desidratados pelo sol quente do Sul da Itália.
• Nos últimos anos o resto do mundo descobriu esta forma
de apresentação;
• Transformou-se em um destaque da culinária internacional;
• É amplamente consumido como aperitivo, inteiro ou na
forma de pasta;
• Seu delicado sabor quando associado com aves, carnes e
frutos do mar é especialmente apreciado;