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Cortes de Legumes

Tipos de cortes e suas caracteristicas

Formador: EDER CARDOSO 12/03/2020


Legumes
 Contêm minerais e fibras, e são excelentes
fontes de vitamina em particular da
vitamina C. As raízes vegetais fornecem
açucares naturais, que dão energia.

 Para adquerir legumes, escolha um


fornecedor que lhe dê confiança e que lhe
deixe escolher o produto que desejar.

Formador: EDER CARDOSO 12/03/2020


Cortes de Legumes

Formador: EDER CARDOSO 12/03/2020


Juliana
É feito em filamentos finos, com 3 a 4 cm
de comprimento e 2 mm de espessura.
Usado para guarnecer Sopas e Caldos
assim como decoração e
acompanhamento de diversos pratos
quentes. Também usado no
Gardemanger para a composição de
saladas

Brunesa
São pequenos cubos, normalmente de substâncias
vegetais, usados na como guarnição de sopas e caldos,
saladas ou frutos.

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Jardineira
Corte feito em palitos com aproximadamente 3 cm
de comprimento por 1 cm de altura, usado na
confecção de saladas e acompanhamentos de
pratos quentes.

Camponesa
Corte em forma de meias
luas, muito usado na confecção
de sopas, mas também como
acompanhamentos.
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Macedónia

Corte idêntico à Jardineira, com


a diferença de este ser feito em
cubos.

Mire-poix
Corte feito em cubos ligeiramente
do tamanho de uma “Noz”, usado
na confecção básica de molhos.

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Corte em rodelas
Corte feito para a confecção de
legumes, batatas, frutos.

Corte em Pérola (Parisiense)

Feito com um utensílio próprio


para este fim. Usado na guarnição
de molhos e sopas ou como
acompanhamento de carnes ou
peixes

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Tornear
Feito com uma faca de
tournear e serve para
acompanhamento de
peixes ou carnes.

Concassé
Corte feito com tomates escaldados
e em brunnoise. Serve como varias
guarnições e decorações.

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Corte de batata
CORTE DE BATATA PONTE-NOVA
Cortada em palitos, como comprimento, de 3 cm. e com 1cm.

CORTE DE BATATA PALITO


Corte efectuado em forma de palitos com a grossura de 5
mn. e o comprimento de 3 cm.

CORTE DE BATATA EM CABELO DE


ANJO
Corte efectuado em juliana muito fina.

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OBRIGADO

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