CAPÍTULO II

Higiene alimentar

Conservação de alimentos

UFCD 3547_Nutrição e dietética no domicílio

A qualidade e a higiene alimentar
● Os microrganismos são seres vivos de dimensões microscópicas, o que significa que
não são detetáveis a olho nu e que só são visíveis ao microscópio. São tão pequenos
que é necessário um milhão para cobrir a cabeça de um alfinete.
● Todos os alimentos, exceto os produtos esterilizados, podem conter microrganismos.
A qualidade e a higiene alimentar
● Os microrganismos, dependendo do tipo, quando presentes num alimento, podem ser:
úteis (por exemplo na produção de iogurte), prejudiciais (na degradação de
alimentos) ou potencialmente patogénicos, se forem suscetíveis de provocar doenças
em seres humanos. Ou seja, Há três tipos de microrganismos: os “bons”, os “maus” e
os perigosos.
● Os microrganismos “bons” são úteis porque:
○ Permitem “fazer” alimentos e bebidas (queijo, iogurte, cerveja e vinho);
○ Fazem parte de medicamentos (penicilina);
○ Ajudam na digestão dos alimentos.
A qualidade e a higiene alimentar
● Os microrganismos, dependendo do tipo, quando presentes num alimento, podem ser:
úteis (por exemplo na produção de iogurte), prejudiciais (na degradação de
alimentos) ou potencialmente patogénicos, se forem suscetíveis de provocar doenças
em seres humanos. Ou seja, Há três tipos de microrganismos: os “bons”, os “maus” e
os perigosos.
● Os microrganismos “bons” são úteis porque:
○ Permitem “fazer” alimentos e bebidas (queijo, iogurte, cerveja e vinho);
○ Fazem parte de medicamentos (penicilina);
○ Ajudam na digestão dos alimentos.
A qualidade e a higiene alimentar
● Os microrganismos “maus” ou de alteração dos alimentos, normalmente, não
provocam doença mas sim alterações nos alimentos, como mau cheiro, mau sabor e
mau aspecto.
● Os microrganismos perigosos fazem com que as pessoas adoeçam e podem mesmo
matar. São chamados patogénicos. A maior parte deles não altera a aparência do
alimento.
A qualidade e a higiene alimentar
● O maior desafio na Higiene e Segurança Alimentar é proteger a área de produção e
secções anexas contra os agentes biológicos (incluindo microrganismos) que podem
reduzir a salubridade dos alimentos.
● Os microrganismos estão sempre presentes no meio ambiente (ar, água e solo) bem
como nos seres vivos. Sendo os nossos alimentos derivados das plantas ou dos
animais que estão expostos ao ar, à água e ao pó, e manipulados por pessoas, é
inevitável que contenham microrganismos.
A qualidade e a higiene alimentar
● Assim, os microrganismos presentes nos alimentos podem ter origem nas microfloras
naturais do ar, da água, do solo e dos próprios alimentos, ou podem, ainda, ser
introduzidos neles durante as manipulações.
● Bactérias, vírus, leveduras, bolores e parasitas, são todos microrganismos. O cheiro, o
sabor e a aparência dos alimentos não são os fatores indicados para ajuizar se o
alimento vai provocar uma doença de origem alimentar. É verdade que alguns
microrganismos esporulados modificam o aspecto do alimento e são perigosos. O
exemplo é o bolor verde do pão, um fungo que pode produzir toxinas.
A qualidade e a higiene alimentar
● Os microrganismos podem infetar e afetar os alimentos conduzindo, assim, a graves
consequências para os consumidores. Os microrganismos mais comuns nos alimentos
são as bactérias e os fungos.
● Os fungos são menos ocorrentes que as bactérias, e constam de dois grupos
principais: os bolores (que são multicelulares) e as leveduras (que normalmente são
unicelulares).
● Para além das bactérias e dos fungos, existem também outros microrganismos
presentes nos alimentos: vírus, parasitas e algas unicelulares, que ao contrário dos
anteriores, não se multiplicam nos alimentos, nem os transformam, apenas os
utilizam como veículos de transmissão.
A qualidade e a higiene alimentar
● Os vírus, apesar de se transmitirem mais de pessoa para pessoa do que por via
alimentar, devem ser sempre mencionados, porque podem constituir um problema em
manipuladores doentes.
Bactérias: principais agentes de contaminação
● Todos os seres vivos, incluindo os microrganismos, necessitam de alimento, de
humidade, de temperatura e de tempo para se desenvolverem. Existem também
outros fatores que têm influência no seu desenvolvimento, como a acidez do meio e o
oxigénio.
● A maior parte dos microrganismos “crescem” por multiplicação e para isso
necessitam de:
○ Alimento;
○ Água;
○ Tempo;
○ Temperatura adequada.
Bactérias: principais agentes de contaminação
ALIMENTO

As bactérias necessitam de nutrientes para se desenvolverem. Preferem alimentos ricos em

proteínas, como a carne.

TEMPERATURA

É um dos fatores que melhor se deve controlar. As bactérias responsáveis pela maior parte das
intoxicações alimentares desenvolvem-se melhor a uma temperatura de cerca de 37 ºC, mas
entre os 5 ºC e os 65 ºC também se desenvolvem.

A valores inferiores ou superiores a este intervalo, os microrganismos praticamente não têm

capacidade para se desenvolverem.
Bactérias: principais agentes de contaminação
HUMIDADE

A água é um dos fatores mais importantes para o desenvolvimento dos seres vivos, o
mesmo ocorrendo com as bactérias. Sem água, elas não podem aproveitar os nutrientes
que as rodeiam.

As bactérias não crescem nem se multiplicam nos alimentos desidratados, mas também
não morrem. Quando estes são reconstituídos, voltam a crescer e a multiplicar-se, pelo que
se deve ter com estes alimentos os mesmos cuidados que se têm com os alimentos frescos.
Bactérias: principais agentes de contaminação
ACIDEZ DOS ALIMENTOS

Algumas bactérias não se desenvolvem em meios muito ácidos e, por esse motivo, se acidificarmos um alimento
com vinagre ou sumo de limão, podemos impedir que os micróbios cresçam e se multipliquem.

OXIGÉNIO

Alguns tipos de bactérias não crescem na presença de oxigénio e outros só com oxigénio é que se desenvolvem,
consoante o tipo de bactéria.

TEMPO

Se proporcionarmos às bactérias e aos micróbios em geral as condições ótimas de temperatura, nutrientes,

humidade, e lhes dermos o tempo necessário para se multiplicarem, estamos a criar um “viveiro de micróbios”.
Medidas de prevenção e controlo das doenças de origem alimentar

https://www.who.int/foodsafety/consumer/5KeysManual_pt.pdf

OMS: Cinco chaves para uma alimentação mais segura

Confeção de pequenas refeições
De acordo com as regras para uma alimentação saudável, a elaboração das ementas deve
ser:

● Equilibrada, variada e rica nutricionalmente, respeitando o contexto sociocultural dos

clientes a que se destina;
● Diversificada e estar de acordo com as necessidades de cada cliente,
● nomeadamente hábitos e regimes especiais;
● Atenta às preferências de cada cliente;
● Elaborada com a colaboração de todos os responsáveis no estabelecimento por este
processo e com base no aconselhamento de um nutricionista;
● Elaborada, no mínimo, com uma periodicidade semanal.
Confeção de pequenas refeições
● A ementa e respetivos regimes especiais são divulgados e os clientes são informados
em tempo útil das eventuais alterações aos mesmos.
● O(s) responsável(is) pelo fornecimento de refeições tem conhecimento,
atempadamente, de:
○ Ementa;
○ Número de refeições a confecionar;
○ Tipo de regimes particulares, nomeadamente dietas especiais e/ou modos alternativos de administração
da alimentação (como é o caso da alimentação via sonda nasogástrica), e quantidade.
Confeção de pequenas refeições
● A lista de necessidades alimentares deve ser atualizada sempre que se constate
alterações às necessidades identificadas e revista com uma periodicidade mínima
trimestral.
● O aspeto visual da comida é muito importante. Até uma comida simples e bem
apresentada poderá fazer com que o idoso sinta prazer em comer.
● Se a capacidade digestiva é limitada, as refeições devem ser planeadas de modo que a
pessoa idosa evite certos alimentos. Uma bebida quente à noite pode ser agradável
para o idoso, ajudando mesmo a induzir ao sono.
Confeção de pequenas refeições
● Na sua composição, a alimentação dos residentes deve ser cuidada, uma vez que tem
um impacto importante sobre a sua saúde e o seu sentimento de bem-estar.
● Deve existir uma ementa com uma oferta variada por refeição, concebida com o
apoio de um nutricionista.
● As refeições na terceira idade devem ser pouco abundantes e repartidas, para que
cada uma não sobrecarregue demasiado o estômago do idoso. À medida que aumenta
a idade, a tendência será para que as refeições se tornem isocalóricas e com
intervalos de cerca de 2h30min a 3h.
Confeção de pequenas refeições
● Estas refeições devem ser preparadas para facilitarem a mastigação e permitirem uma
fácil digestão, evitando a utilização de condimentos fortes e de gorduras em excesso
e muito aquecidas.
● A comida deve ser cozinhada e apresentada à temperatura adequada e de acordo com
os princípios da nutrição. A ingestão de líquidos deve ser assegurada de acordo com
as necessidades e a estação do ano.
Parâmetros de aceitação rejeição de matérias-primas alimentares

Condições a serem verificadas na entrega do produto:

● Rotulagem dos produtos

○ A rotulagem dos produtos alimentares destina-se a garantir que os consumidores disponham de
informação completa sobre o conteúdo e a composição destes produtos, a fim de proteger a sua
saúde e os seus interesses.
○ O rótulo deve estar completo, não rasurado, não apagado, escrito em português, conter o nome,
prazo de validade, quantidade, condições de conservação (se aplicável), nº de lote, lista de
ingredientes (ordem decrescente de quantidade), nome e morada do produtor/ fabricante. O
rótulo deve ser mantido no último produto até consumo integral do mesmo.
Parâmetros de aceitação rejeição de matérias-primas alimentares

Condições a serem verificadas na entrega do produto:

● Embalagem dos produtos

○ A embalagem primária (exterior) deve estar intacta, limpa e sem quaisquer resíduos. Deve
ser feita a desembalagem verificando a integridade dos produtos – se estão intactos, sem
defeitos, se não existem pragas nas embalagens interiores.
● Temperatura dos produtos
○ Alimentos congelados: devem estar abaixo dos –18 ºC.
○ Alimentos frios: devem estar entre 0 ºC e 6 ºC.
Parâmetros de aceitação rejeição de matérias-primas alimentares

Condições a serem verificadas na entrega do produto:

● Validade
○ Data de durabilidade mínima – “Consumir de preferência antes de ...”
○ Data limite de consumo – “Consumir até...”
● Estado de conservação
○ Produtos frescos: controlar as características organoléticas, cor, cheiro,
○ viscosidade, brilho, textura, aspeto e frescura.
○ Produtos congelados: controlar a existência de gelo no interior da embalagem (não pode
conter), pressionar com o dedo (não pode ceder nada).
○ Mercearia: controlo visual de todos os produtos e da existência de pragas.
Parâmetros de aceitação rejeição de matérias-primas alimentares

Condições a serem verificadas na entrega do produto:

● Devolução de produtos
○ São devolvidos os produtos:
○ Diferentes dos requisitados;
○ Com prazo de validade expirado;
○ Com alterações das características organoléticas;
○ Molhados ou com manchas de humidade;
○ Com manchas de óleos ou outra substância estranha;
○ Com indício de infestação (roído ou com dejetos);
Parâmetros de aceitação rejeição de matérias-primas alimentares

Condições a serem verificadas na entrega do produto:

● Devolução de produtos
○ Em embalagens conspurcadas, violadas ou danificadas;
○ Em latas ou pacotes amolgados, enferrujados ou violados;
○ Em frascos com bolhas de ar no interior;
○ Congelados que se apresentem semi-descongelados ou com sinais de cristais de gelo;
○ Com rótulo pouco percetível ou incompleto;
○ Cárneos sem selo de salubridade.
Técnicas de preparação acondicionamento de refeições ligeiras e suplementos
alimentares

Confeção de refeições

● Na preparação e confeção das refeições é obrigatório o cumprimento das boas regras

de manuseamento e confeção saudável dos alimentos.
● Sempre que possível devem utilizar-se utensílios apropriados (espátulas, pinças,
colheres, etc ) para efetuar o empratamento e não fazê-lo à mão.
Técnicas de preparação acondicionamento de refeições ligeiras e suplementos
alimentares

Evitar contaminação cruzada:

● Segue-se o princípio “Marcha em frente”.

● Não se misturam alimentos de origem animal com os de origem vegetal.
● Não se misturam alimentos crus com alimentos cozinhados.
● Todos os colaboradores que manipulam alimentos lavam e desinfetam as mãos a cada
etapa.
● Os utensílios, tábuas de corte e zonas de preparação, são lavadas e desinfetadas a
cada etapa.
● Os alimentos são protegidos quando armazenados.
Técnicas de preparação acondicionamento de refeições ligeiras e suplementos
alimentares

Temperatura:

● Os alimentos não permanecem inutilmente à temperatura ambiente:

○ A fervura dos alimentos é efetuada a uma temperatura superior a 100 ºC;
○ Os pratos frios são mantidos a uma temperatura entre 0 e 6 ºC;
○ Os pratos quentes são mantidos a uma temperatura superior a 65 ºC.
Técnicas de preparação acondicionamento de refeições ligeiras e suplementos
alimentares

Controlo dos óleos de fritura:

● São seguidos os seguintes princípios:

○ Os termostatos são regulados para 160 a 170 ºC (nunca superior a 180 ºC);
○ O óleo é filtrado após cada fritura e são retiradas as sobras ou depósitos calcinados;
○ As fritadeiras são lavadas regularmente e sempre que se mude o óleo;
○ É efetuado teste do óleo regularmente (teste colorimétrico);
○ Utiliza-se exclusivamente óleo vegetal;
○ São controladas as características organoléticas do óleo (cor, viscosidade, cheiro, formação de fumos e
espumas);
○ Nunca se junta óleo novo ao óleo usado;
○ Aquece-se o óleo no início da fritura;
○ O óleo usado pode ser reciclado por uma entidade externa, sendo por isso depositado em recipiente
próprio devidamente identificado.
Técnicas de preparação acondicionamento de refeições ligeiras e suplementos
alimentares

Sobras de alimentos de risco:

● Consideram-se sobras, os alimentos que foram confecionados em excesso e não

chegaram a ser servidos.
● As sobras que podem ser reaproveitadas são:
○ Conservadas abaixo de 6 ºC;
○ Separadas de molhos ou sucos;
○ Protegidas, isoladas e identificadas;
○ Reaquecidas a uma temperatura superior a 75 ºC antes de consumidas;
○ São consumidas em 24 horas.
Técnicas de preparação acondicionamento de refeições ligeiras e suplementos
alimentares

Sobras de alimentos de risco:

● Não se podem reaproveitar as seguintes sobras:

○ As que quebraram a cadeia de frio ou quente;
○ Com molho, recheio, temperos, salsa picada;
○ De sobras;
○ De alimentos de alto risco – exemplos: carne picada, marisco, molho, leite e outros produtos lácteos,
ovos e produtos à base de ovos, produtos transformados.
Preparação dos tabuleiros

Condições de higiene seguidas no empratamento:

● As funcionárias que realizam esta tarefa apresentam a bata e touca rigorosamente limpas;
● Os manipuladores não tocam diretamente nos alimentos;
● Utilizam-se utensílios e recipientes apropriados para géneros alimentícios e
● devidamente higienizados;
● Nunca provar com colher e colocá-la novamente dentro da panela, nunca espirrar para cima dos
alimentos, nunca pegar em alimentos confecionados com as mãos, nunca limpar as mãos ao
avental;
● Para cada prato e travessa existem utensílios para retirar os alimentos.
● Os pratos frios são conservados no frio (até 6 ºC);
● Os pratos quentes são mantidos em banho-maria (acima dos 65 ºC).
Preparação dos tabuleiros

Distribuição das refeições:

● As funcionárias que realizam esta tarefa apresentam a bata e touca rigorosamente limpas;
● Os manipuladores não tocam diretamente nos alimentos;
● Utilizam-se utensílios e recipientes apropriados para géneros alimentícios e devidamente
higienizados;
● Nunca provar com colher e colocá-la novamente dentro da panela, nunca espirrar para cima dos
alimentos, nunca pegar em alimentos confecionados com as mãos, nunca limpar as mãos ao
avental;
● Para cada prato e travessa existem utensílios para retirar os alimentos.
● Os pratos frios são conservados no frio (até 6ºC);
● Os pratos quentes são mantidos em banho-maria (acima do 65ºC).
SISTEMA HACCP
Definição
Princípios
Pré-requisitos
Origem
No seguimento de uma teoria de
microbiologistas dos anos 30, o
HACCP foi desenvolvido, no final da
década de 60, pela companhia
americana Pillsbury, em conjunto
com a NASA - National Aeronautics
and Space Administration- e o U.S.
Army Laboratories em Natick, para o
programa espacial da NASA –
projecto APOLO, de forma a
Origem
Nos anos 70 foi aplicado à indústria conserveira americana e em 1980
a OMS/FAO recomendam a sua aplicação às pequenas e médias
empresas. O HACCP foi assim um método desenvolvido inicialmente
pelo sector privado de forma a garantir a segurança dos produtos.

Em 1993, através da Directiva 93/43/CEE, o HACCP começa a fazer

parte da regulamentação europeia, tendo por base de aplicação os
princípios expressos no Codex Alimentarius.
Origem
Em 2006, o Regulamento (CE) nº852/2004, do Parlamento
Europeu e do Conselho, de 29 de abril de 2004, relativo à higiene
dos géneros alimentícios, e que revoga a Directiva 93/43/CEE,
estipula, no seu artigo 5º, que todos os operadores do sector alimentar
devem criar, aplicar e manter um processo ou processos permanentes
baseados nos 7 princípios do HACCP.
Definição e objetivo
O HACCP é uma sigla internacionalmente reconhecida para Hazard
Analysis and Critical Control Point ou Análise de Perigos e Controlo
de Pontos Críticos.

Tem na sua base uma metodologia preventiva, com o objectivo de

poder evitar potenciais riscos que podem causar danos aos
consumidores, através da eliminação ou redução de perigos, de forma
a garantir que não estejam colocados, à disposição do consumidor,
alimentos não seguros.
Flexibilidade do Sistema HACCP
A flexibilidade na aplicação do sistema HACCP será aplicável aos
operadores do sector alimentar que depois de terem implementado as
alíneas a) e b) do artigo 5º do Regulamento (CE) nº852/2004,
considerem não ser possível identificar os pontos críticos de controlo e
que demonstrem com a aplicação de medidas preventivas asseguram a
segurança alimentar dos alimentos.

A veracidade dessas conclusões será verificada no acto da acção de

inspecção ao estabelecimento pela Autoridade da Segurança
Alimentar e Económica (ASAE).
Aplicação do Sistema HACCP
O sistema HACCP baseia-se na aplicação de princípios técnicos e
científicos na produção e manipulação dos géneros alimentícios desde
"o prado até ao prato".

RASTREABILI
DADE
Identificação de Perigos
Na área alimentar devem ser considerados os seguintes perigos:

Perigos biológicos: bactérias, vírus e parasitas patogénicos.

CONTAMINAÇÃO CRUZADA
Identificação de Perigos
Perigos químicos: pesticidas, contaminadores inorgânicos tóxicos,
antibióticos, promotores de crescimento, aditivos alimentares tóxicos,
lubrificantes, tintas, toxinas do marisco (PSP, DSP), histamina
(pescado), micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxina), dioxinas,
nitrosaminas, partículas dos materiais de embalagem.
Identificação de Perigos
Perigos físicos: fragmentos de vidro, metal, plástico ou madeira,
pedras, agulhas, espinhas, cascas, areia, adornos, ou outros materiais
estranhos que possam causar dano ao consumidor.
Os 7 princípios do Sistema HACCP

De acordo com o Codex Na prática…

Alimentarius, para a implementação
PERIGOS BIOLÓGICOS
de um sistema HACCP, devem ser
considerados os seguintes princípios: PERIGOS QUÍMICOS

1. Identificar os perigos e medidas PERIGOS FÍSICOS

preventivas

Identificar quaisquer perigos que

devam ser evitados, eliminados ou
reduzidos para níveis aceitáveis.
Os 7 princípios do Sistema HACCP

2.Identificar os pontos críticos Na prática…

de controlo
Identificar os pontos críticos de
controlo (PCC) na fase ou fases
em que o controlo é essencial para
evitar ou eliminar um risco ou
para reduzir para níveis aceitáveis.
PCC: Ponto, passo ou
procedimento, no qual pode ser
exercido controlo e um perigo
alimentar pode ser prevenido,
eliminado ou reduzido para
níveis aceitáveis.
Os 7 princípios do Sistema HACCP

3. Estabelecer limites críticos Na prática…

para cada medida associada a LC: critério que deve ser
cada PCC cumprido para cada medida de
Estabelecer limites críticos (LC) controlo associada a um PCC.
Valor que separa o aceitável do
em pontos críticos de controlo,
inaceitável.
que separem a aceitabilidade da
não aceitabilidade com vista à
prevenção, eliminação ou redução
Os 7 princípios do Sistema HACCP

4. Monitorizar/controlar cada Na prática…

PCC RASTREABILIDADE
Estabelecer e aplicar processos PLANO DE HIGIENIZAÇÃO
eficazes de vigilância em pontos
críticos de controlo. CONTROLO DE
TEMPERATURAS

...
Os 7 princípios do Sistema HACCP

5. Estabelecer medidas Na prática…

correctivas para cada caso de
limite em desvio
Estabelecer medidas correctivas
quando a vigilância indicar que
um ponto crítico não se encontra
sob controlo.
MEDIDA CORRETIVA: ação
tomada quando os resultados da
monitorização demonstram que
os limites críticos foram
excedidos ou os procedimentos
estabelecidos não foram
cumpridos.
Os 7 princípios do Sistema HACCP

6. Estabelecer procedimentos de Na prática…

verificação REVISÃO DO PLANO HACCP.
Estabelecer processos, a efectuar
regularmente, para verificar que as
medidas referidas nos princípios
de 1 a 5 funcionam eficazmente.
Os 7 princípios do Sistema HACCP
7. Criar sistema de registo para Na prática…
todos os controlos efectuados PLANO DE HIGIENIZAÇÃO
Elaboração de documentos e REGISTO DE
registos adequados à natureza e RASTREABILIDADE
dimensão das empresas, a fim de
REGISTO DA TEMPERATURA
demonstrar a aplicação eficaz das
DOS EQUIPAMENTOS DE
medidas referidas nos princípios 1
FRIO
a 6.
REGISTO DO TESTE DO
Pré-requisitos
De forma a prevenir, eliminar ou apenas reduzir os perigos que podem vir
a contaminar o género alimentício durante o seu processo produtivo e
posterior distribuição, devem ser tidos em conta requisitos que uma vez
contemplados permitiram a aplicação efectiva do sistema HACCP.

Os pré-requisitos controlam os perigos associados ao meio envolvente ao

processo de produção do gênero alimentício, enquanto que o sistema
HACCP controla os perigos associados ao processo de produção.
Pré-requisitos
1. Estrutura e equipamentos

https://www.asae.gov.pt/seguranca-alimentar/haccp/estruturas-e-e
quipamentos.aspx
Pré-requisitos
2. Plano de higienização

https://www.asae.gov.pt/seguranca-alimentar/haccp/plano-de-higieniza
cao.aspx
Pré-requisitos
3. Controlo de pragas

https://www.asae.gov.pt/area-tecnico-pericial/controlo-de-pragas.a
spx
SISTEM
A
HACCP
CAPÍTULO I:
Definição
Princípios
Pré-requisitos

Formadora: Marlyn
Pré-requisitos
4. Abastecimento de água

https://www.asae.gov.pt/perguntas-frequentes1/abastecimento-de-
agua.aspx
Pré-requisitos
5. Recolha de resíduos

https://www.pontoverde.pt/verdoreca/o_que_e_verdoreca.php
Pré-requisitos
6. Materiais em contacto com alimentos

https://www.asae.gov.pt/area-tecnico-pericial/materiais-em-contact
o-com-alimentos.aspx
Pré-requisitos
7. Higiene pessoal
Pré-requisitos
8. Formação

https://www.asae.gov.pt/perguntas-frequentes1/formacao-em-hacc
p.aspx

https://www.iefp.pt/formacao/Paginas/Home.aspx