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UFCD 3353

Serviço de
pequenos almoços
-Tipos de serviço
-Tipos de pequeno almoço
-Composição
-Mise-en-place
-Pormenores de serviço
Pequeno-almoço
 O Pequeno-almoço é uma refeição subsidiária quando comparada com o
almoço e o jantar, que são as duas refeições principais. Todavia, esta refeição
subsidiária tem a possibilidade de se tornar substancial e de substituir a
primeira das principais.

 Embora considerada como refeição ligeira, preenche uma necessidade


nutritiva e também torna o dia mais interessante sob o ponto de vista
gastronómico.

 Servir esta refeição de forma correcta é tão importante como servir uma
refeição principal de três ou quatro pratos.

 Esta refeição constitui, para alguns, a principal refeição do dia.


Pequeno-almoço
 O Pequeno-almoço decorre normalmente entre as 7h00 e as
10h00/10h30.

 A fim de estimular os clientes a utilizar o buffet é normal colocar-se


uma taxa quando servido nos quartos.

 A sua composição, mais ou menos alargada, constitui igualmente um


aspecto apelativo.

 Serve-se o pequeno almoço no restaurante, nos quartos dos clientes


(room service), em terraços ou esplanadas, ou salas destinadas para o
efeito.
Serviço de Pequeno-Almoço
 É habitual fazer a mise-en-place para o Pequeno-almoço na
noite anterior, coloca-se um talher completo para estar
preparado para todos os pedidos possíveis constantes no buffet
ou na “ementa”.

 A mise-en-place é constituída por:


 Conjunto de chá, (chávena e pires);
 Conjunto de talheres de sobremesa (garfo e faca) e colher de chá;
 Guardanapo (tecido ou pano), saleiro, pimenteiro, arranjo floral e
açucareiro.
 Os pratos de sobremesa e copos estão no Buffet.
Serviço de Pequeno-Almoço
 Hoje em dia o Pequeno-almoço é servido em buffet, na
maioria de todos os Hotéis.

 Quando o cliente entra na sala, o buffet deve estar


totalmente preparado, ou seja, todas as iguarias devem estar
expostas e bem ordenadas;
(exemplo) - As frutas não devem estar misturadas com o pão ou os
croissants, com as iguarias quentes ou com os cereais;
Serviço de Pequeno-Almoço
 Existem também algumas unidades hoteleiras em que optam
pelo pequeno almoço ser servido à carta.

 Esta opção pode-se dever ao reduzido numero de hospedes


no hotel ou opção de pequeno almoço personalizado, onde o
serviço será muito similar ao serviço de restaurante (almoço
ao jantar)
Serviço de Pequeno-Almoço
 Neste caso, existe um set-up definido, que é colocado na
mesa quando o cliente se senta, (por exemplo, cesto com sortido
de pães, croissants e pastelaria , compotas e manteigas, queijo e
fiambre).

 Os restantes produtos são solicitados através de uma carta,


onde constam todos os produtos que estão disponíveis para
serem pedidos.
Serviço de Pequeno-Almoço
 Vantagens e desvantagens de serviço de pequeno almoço em buffet:

BU VANTAGENS
Serviço mais rápido
DESVANTAGENS
Maior consumo

FF Aspecto visual do buffet Pode haver grandes aglomerados de pessoas


nos buffets

ET Possibilidade de escolha rápida do cliente Desperdícios

Não é necessária mão de obra especializada


Menor necessidade de pessoal
Serviço de Pequeno-Almoço
 Vantagens e desvantagens de serviço de pequeno almoço em à carta:

VANTAGENS DESVANTAGENS
À Maior controlo dos desperdícios Necessária mão de obra especializada
CA Menor consumo Maior necessidade de pessoal

RTA Serviço mais personalizado com mais


pormenor
Serviço mais lento

Todos os alimentos são preparados ao


momento
Não haver aglomerados de pessoas (menor
confusão)
Serviço de Pequeno-Almoço
 O cliente quando entra na sala deve ser recebido pelo chefe de sala ou
empregado de mesa, sempre com um sorriso, deve desejar “um bom
dia”, se passou bem a noite e perguntar o nº de quarto, onde se deseja
sentar e que bebidas quentes vai desejar;

 O cliente depois de ser recebido pelo chefe de sala ou empregado de


mesa senta-se na mesa atribuída e serve-se á sua vontade da oferta
constante no buffet de pequeno almoço.

 O serviço das bebidas quentes é feito com o auxílio de uma bandeja,


ou seja, coloca-se o bule para o chá, a cafeteira para o café e o carioca
para o leite ou chocolate, conforme o pedido do cliente. Este serviço é
feito pelo lado direito do cliente, excepto em casos pontuais;
Serviço de Pequeno-Almoço
 Alguns hotéis encorajam os clientes a tomarem o pequeno-almoço no
quarto, oferecendo o serviço desde as 7h00 às 10h30 da manhã ou até
mais tarde.

 O serviço do pequeno-almoço no restaurante tem de terminar cedo


para se poder ter a sala pronta a tempo de servir os almoços, no
entanto existem hotéis que utilizam outras salas para o serviço de
pequenos-almoços.

 O cliente pode pedir o Pequeno-almoço:


 - Usando o telefone interno e falando para o room-service;
 - Fazendo o pedido ao porteiro ou ao recepcionista;
 - Usando o impresso de pedido, que está no quarto do cliente
Serviço de Pequeno-Almoço
 Preparação de um tabuleiro de pequeno-almoço para room-service

 O tabuleiro prepara-se cobrindo-o com uma pequena toalha,


juntando um prato com um guardanapo dobrado, conjunto de
talheres de sobremesa, um conjunto de chá e respectiva colher,
cafeteira, a leiteira com leite quente, (ou um bule do chá e leiteira
com leite frio) consoante o pedido do cliente, açucareiro, prato com
manteiga individual e compotas, prato ou cesto com pão e
croissants, por fim, algum pedido especial do cliente da lista de
pequeno almoço que existe no diretório do quarto .

 Não deve ser esquecido um pequeno arranjo de floral.


Serviço de Pequeno-Almoço
 Exemplo de um tabuleiro de Pequeno-Almoço para room-
service.
Serviço de Pequeno-Almoço
Transporte do Tabuleiro
 Na hora solicitada pelo cliente, o empregado de mesa leva o tabuleiro do
pequeno-almoço para o quarto equilibrando-a na palma da mão esquerda e
no ombro esquerdo, deixando a mão direita livre para bater a porta antes
de entrar.

 Deve ouvir o cliente dizer-lhe para entrar e usar então a chave mestra para
abrir a porta, deve desejar “bom dia” e com ambas as mãos colocar em
local próprio que se encontre no quarto ou na cómoda do quarto.

 Quando vários hóspedes num corredor pedem todos Pequeno-almoço no


quarto à mesma hora, podemos utilizar um carro próprio onde colocamos
os tabuleiros e fazer daí a distribuição.
Tipos de Pequeno-Almoço
 Pequeno-almoço continental

 Pequeno-almoço à Inglesa
Tipos de Pequeno-Almoço
 Pequeno-almoço continental
 Este tipo de pequeno-almoço, é utilizado em estabelecimentos
por todo o mundo, é composto por:
COMIDAS BEBIDAS
Pão fresco Café
Torradas Leite
Brioches Chocolate / Cacau
Croissants Chá, tisanas
Manteiga Sumo de fruta

 Encontram-se por vezes, em alguns estabelecimentos, a inclusão


de outros produtos de forma a enriquecer a composição base.
Tipos de Pequeno-Almoço
Pequeno-almoço à Inglesa

 Este tipo de pequeno-almoço é igual ao


“continental” acrescido de carnes, peixe, ovos,
cereais e fruta ao natural.

 Assim, no quadro que se segue, vejamos alguns


elementos que podem, ainda, entrar na sua
composição:
Pão de trigo / integral / com sementes / pães de leite / scones / croissants
& pastelaria
Pão

As carnes, podem ser servidas quentes ou frias:


Carnes

lombo de porco / rosbife / salsicharia / Bacon

Geralmente fumados:
Peixes

Salmão / arenque

Estrelados / mexidos / omeletas / escalfados / cozidos


Ovos

Nacionais e estrangeiros
Queijos

Cornflakes / Muesli / All-Bran, entre outros


Cereais

Ananás / laranja / toranja / papaia / melão (bem como qualquer dos frutos da época)
Frutas

Águas minerais / espumante / sumos ou nectares diversos / batidos de frutas


Bebidas
Tipos de Pequeno-Almoço
 Os pequenos-almoços continental e à inglesa são os mais utilizados em
hotelaria; No entanto, e tendo em conta o crescimento de outros mercados
turísticos, os estabelecimentos hoteleiros têm vindo a implementar uma
diversificação na composição da sua oferta, passando pela inclusão de
produtos de pequeno-almoço específicos como por exemplo produtos
aisáticos.

 Também os pequenos almoços de baixas calorias estão quase sempre


presentes, ou em separado dos restantes componentes ou, pelo menos, pela
inclusão de diversos produtos com essa classificação.

 Produtos gluten free e sem lactose também são cada vez mais solicitados e em
alguns hoteis já existe um espaço destinado apenas a esse tipo de produtos.
Resumo
 O pequeno almoço é uma refeição ligeira, mas que para muitos é a principal
refeição do dia, por ser a primeira refeição a ser tomada;

 Pode se tornar uma refeição substancial e até substituir o almoço;

 Por norma é servida entre as 7h e as 10:30h;

 Pode ser servida no quarto, restaurante, esplanadas ou salas especificas para o


efeito;

 A mise-en-place pode ser feita á noite depois dos jantares, á tarde depois dos
almoços ou de manhã no final dos pequenos almoços, mediante o local onde
são servidos;
Resumo
 A mise-en-place é constituída por:
 Para serviço na mesa – Conjunto de chá, garfo e faca de sobremesa,
colher de chá, saleiro e pimenteiro, açucareiro e arranjo floral;

 A maioria dos pequenos almoços, em Hotéis, são servidos em


formato buffet.

 O buffet deve estar totalmente pronto antes de o cliente entrar na


sala e tudo deve estar organizado da melhor forma, para não haver
“contaminações” entre alimentos.

Resumo
 Na chegada á sala os clientes quando são recebidos:
 Desejar um “bom dia” com um sorriso;
 Perguntar se passaram bem a noite;
 Perguntar o nº do quarto, onde se desejam sentar e que bebidas quentes vão desejar.

 As bebidas quentes devem ser servidas pelo lado direito;

 O pequeno almoço pode ser pedido no quarto para isso o cliente tem que
telefonar para o room-service ou recepção, ou preencher o formulário existente
no quarto para o efeito;

 No quarto o pequeno almoço é servido em tabuleiro ou carro de serviço que


deverá ser entregue no quarto á hora solicitada pelo cliente;
Resumo
 Existem dois tipos de pequeno almoço:
 Continental – Pão, torradas, croissants, brioches, manteiga, café,
leite, infusões, chocolate ou cacau e sumo de fruta;
 À Inglesa – a constituição é igual ao “continental” acrescido de
carnes, peixes, ovos, cereais e fruta ao natural;

 A qualquer um destes tipos de pequeno almoço podem ser


adicionados produtos;

 Em alguns locais pode existir a inclusão de produtos dietéticos ou


de tipos de pequenos almoços específicos de outras culturas.