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Universidade Federal do Pampa

Curso de Engenharia de Alimentos

Umidade e Cinzas

Prof. ª Valéria Terra Crexi


Engenheira de Alimentos
Determinação de Umidade
É uma das determinações mais importantes e,
conseqüentemente, utilizadas em alimentos.

Umidade de um alimento está relacionada com sua


estabilidade, qualidade e composição e pode afetar:

- Estocagem

- Embalagem

- Processamento
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Tabela 1. Teores de água de alguns alimentos

Alimento Teor de água (g/100 g)


Carnes 50 – 70
Maçã, laranja 85 – 90
Tomate, morango 90 – 95
Cenoura, batata 80 - 90
Aspargo, lentilha 90 – 95
Arroz cru, milho cru 12 – 15
Leite pó, ovo desidratado 9 – 12
Queijo prato 40 – 45
Pão francês 30 – 35
Leite 87 - 89
Dificuldades na determinação de umidade

• Separação incompleta da água do produto;

• Decomposição do produto com formação de água


além da original;

• Perda de compostos voláteis que serão computadas


como peso em água. 4
Água livre Água ligada
É a água que está É a água fortemente ligada
fracamente ligada aos aos constituintes do
constituintes do alimento, alimento, não funciona
é de fácil remoção e como solvente, é de difícil
X remoção e não permite o
funciona como solvente desenvolvimento de
permitindo o crescimento microrganismos ou
de microrganismos ou reações químicas e
ocorrência de reações bioquímicas.
químicas e bioquímicas.
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Atividade de água
• a razão entre a pressão de vapor de água do alimento (p)
e a pressão de vapor da água pura sob uma mesma
temperatura (po)

aw = p/ po

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Métodos para a determinação de umidade
1. Métodos por secagem
- Secagem em estufa
- Secagem por radiação infravermelha
- Secagem por fornos microondas
2. Métodos por destilação
3. Métodos químicos
4. Métodos físicos
- Absorção de radiação infravermelha
- Cromatografia gasosa
- Ressonância nuclear magnética
- Índice de refração
- Densidade
Métodos por secagem
Secagem em estufas

Método mais utilizado e simples


– Cápsula de alumínio + Estufa

Remoção da água por aquecimento


– O ar quente é absorvido por uma camada fina do alimento
e conduzido para o interior por condução. Como a
condutividade térmica dos alimentos é baixa leva muito
tempo para o calor atingir as porções internas.

Existe alguma condição padrão?


- 6- 18 horas, 100 - 102°C
- Evaporação até peso constante
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Métodos por secagem
Secagem em estufas
• Evaporação por tempos determinado

– Pode resultar numa remoção incompleta da água, se ela


estiver fortemente presa por forças de hidratação, ou se o seu
movimento for impedido por baixa difusividade ou formação
de crosta na superfície.

• Evaporação até peso constante

- Pode ocorrer uma superestimação da umidade por perda de


substâncias voláteis ou por reações de decomposição.

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Fatores que determinam a exatidão do método
de análise

• Temperatura de secagem

Estufa simples: deve ser um pouco acima de 1000C, para


evaporar a água à pressão atmosférica na

Estufa a vácuo: a temperatura pode ser bastante reduzida


(700C), preservando a amostra e evitando a formação de
crostas na superfície, que dificulta a evaporação da água

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Fatores que determinam a exatidão do método
de análise

• Tamanho das partículas e espessura da amostra

As partículas devem ser moídas com espessuras


menores possíveis para facilitar a evaporação da água

• Peso (2-5g), número e disposição da amostra

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Fatores que determinam a exatidão do método
de análise

• Tipo de estufa

- estufa simples, circulação forçada de ar, vácuo

• Umidade relativa e movimentação do ar na estufa

• Formação de crosta seca na superfície da amostra

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Fatores que determinam a exatidão do método
de análise
• Material e tipo de cápsula

velocidade de evaporação maior em cadinhos de alumínio do que


de vidro e porcelana,maior em cadinhos rasos do que em fundos e
maior em estufas com circulação forçada do que em estufas simples

• Temperatura de pesagem da amostra

Pesagem deve ser feita somente após esfriar a amostra


completamente em dessecador

• Manuseio do cápsula

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Preparo da amostra para análise

– Líquidos

• Previamente evaporadas em banho-maria até a


consistência pastosa

– Açucarados

• Formam uma crosta dura na superfície, que impede a


saída da água do interior.
• Adição areia ou asbesto misturada na amostra
Preparo da amostra para análise

– Produtos com alto teor de açúcar e carnes com alto teor de gorduras

Devem ser secos em estufa a vácuo numa temperatura não


excedendo 70ºC.
Preparo da amostra para análise

– Produtos com alto teor de açúcar e carnes com alto teor de


gordura devem ser secos em estufa a vácuo numa
temperatura não excedendo 700C.

Alguns açúcares como a levulose, decompõe a 70ºC,


liberando água.

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Preparo da amostra para análise

- Não serve para amostras com alto teor de voláteis, como


condimentos.

Vai ocorrer volatilização destas substâncias,com perda de


peso na amostra, que será computada como perda de água.

- Pode haver diferença de até 30C nas diferentes partes da


estufa

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Preparo da amostra para análise

– A reação de caramelização em açúcares liberando água,


durante a secagem, é acelerada a altas temperaturas.

Produtos nestas condições devem ser secados em estufa


a vácuo a 600C

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Preparo da amostra para análise

– Reação de Maillard: durante a secagem em altas


temperaturas esta reação é acelerada.

Ocorre formação de compostos voláteis como CO2 e


compostos carbonílicos, e produtos intermediários como
furaldeído e hidroximetilfurfural. Estes compostos voláteis
serão medidos erradamente como água evaporada em
estufa.

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Preparo da amostra para análise

– Produtos muito higroscópicos: devem ser tampados no


dessecador ao saírem da estufa e após chegar à
temperatura ambiente devem ser pesados rapidamente.

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SECAGEM POR RADIAÇÃO INFRA VERMELHA
• Lâmpada radiação de infra vermelha.
• A distância entre a lâmpada e a amostra deve ser cerca de 10 cm para
evitar decomposição da amostra.
• A espessura da amostra deve ficar entre 20 e 15 mm.
• O tempo de secagem varia com a amostra (20 min para produtos cárneos
e 10 min para grãos).
• O peso da amostra deve variar entre 2,5 e 10 g dependendo do conteúdo
de água da amostra.
• Os equipamentos por secagem em radiação infra vermelha possuem uma
balança que dá a leitura direta do conteúdo de umidade por diferença de
peso.

Vantagens: Boa penetração de calor dentro da amostra


Método rápido
Secagem em forno de microondas
• Método rápido;
• Não é um método padrão;

• É uma energia eletromagnética;

• Mecanismos (rotação dipolar e polarização iônica). As


moléculas de água giram na tentativa de alinhar seus
dipolos;

• Calor é distribuído uniformemente, facilitando a evaporação


da água e evitando formação de crosta na superfície;
Tipos de Amostras
• Alimentos com alta umidade (frutas e vegetais):

Método limitado devido ao superaquecimento –


caramelização (alta concentração de açúcares dissolvidos)

Amostras com 20 g apresentam melhores resultados

• Sementes e plantas secas:

Amostras de baixa umidade, com proporção de água


ligada relativamente alta e pequeno fluxo de água na
secagem.

Necessário a moagem dos grãos


Tipos de Amostras

• Carnes:

A presença de gordura diminui a propriedade dielétrica da


amostra, diminuindo a absorção das energias de microondas.

• Laticínios e alimentos processados:

São amostras uniformes, porém a alta quantidade de sal e


de água ligada pode dificultar.
Métodos de destilação

 Medem diretamente a umidade retirada, captada na


proveta na forma de água líquida

 Requer um controle preciso do processo de destilação

 Mais utilizado para grãos e condimentos que possuem


muita matéria volátil, que é recolhida separada da água no
solvente orgânico. (solvente de ponto de ebulição maior
que da água)
Métodos químicos

Método de Karl-Fisher
• É um processo de determinação de umidade baseado em
reações que ocorrem na presença de água.

• O reagente utilizado é composto por iodo, dióxido de enxofre e


piridina em metanol. A piridina dissolve o dióxido de enxofre. O
iodo é reduzido pelo dióxido de enxofre, na presença da água.

• O reagente não é estável e deve ser padronizado diariamente.

Aplicação: frutas e vegetais desidratados, balas, chocolates, café


torrado, produtos ricos em açúcares e proteínas. 27
O método se baseia numa titulação visual ou eletrométrico.

O I2 é reduzido para o I na presença de água. Quando toda água da


amostra for consumida, a reação cessa.

A titulação fornece a água total (água livre + água de hidratação.

O volume de RKF gasto na titulação da amostra é utilizado nos


cálculos do teor de umidade.

Fontes de erros:
1. Extração incompleta da água;
2. Compostos capazes de reduzir o iodo irão interferir;
Ex: Ácido ascórbico
3. Compostos com grupos carbonila e carboxila reagem com metanol
formando água.
Cinzas e conteúdo mineral

Resíduo inorgânico que permanece após a queima da


matéria orgânica, que é transformada em CO2, H2O e NO2

A cinza é constituída principalmente de:


 grandes quantidades: K, Na, Ca e Mg;
 pequenas quantidades: Al, Fe, Cu, Mn e Zn;
 traços: I, F e outros elementos.

Os minerais se apresentam na cinza sob a forma de


óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos
Alguns minerais podem ser perdidos por volatilização como:

Composto (temperatura de volatilização):

Carbonato de potássio (900ºC)


Carbonato de sódio (900ºC)
Hg (100-550ºC)
Cd (>450ºC)
Zn e Pb (300 – 1000ºC)
Variação do conteúdo de cinzas totais nos alimentos:

 Cereais: 0,3 – 3,3%


 Produtos lácteos: 0,7 – 6,0%
 Peixes e produtos marinhos: 1,2 – 3,9%
 Frutas frescas: 0,3 – 2,1%
 Vegetais frescos: 0,4 – 2,1%
 Carnes e produtos cárneos: 0,5 – 6,7%
 Aves: 1,0 – 1,2%
 Nozes: 1,7 – 3,6%
 Óleos e gorduras: 0% (óleos e gorduras vegetais) – 2,5%
(manteiga e margarina)
 Leguminosas: 2,2 – 4,0%
 Açúcares e xaropes: 0,0 – 1,2%
Determinação dos constituintes minerais pode ser
dividida em duas classes:

1.Determinação de cinza (total, solúvel e insolúvel);

2.Determinação dos componentes individuais da cinza.


Importância:
1. Cinza total: é indicativo de várias propriedades

a. Índice de refinação para açúcares e farinhas;


Nos açúcares uma cinza muito alta dificultará a
cristalização e descolorização

Na farinha, a quantidade de cinza influirá na


extração.

b. Grau de extração na farinha;


Importância:

c. Indicativo das propriedades funcionais;

gelatina (viscosidade, elasticidade)

d. Estimar o conteúdo de frutas em geléias e doces;

e. Verificação do valor nutricional de alguns alimentos e


rações

alto nível de cinza insolúvel em ácido indica


presença de areia
Importância:

2. Componentes individuais da cinza dividem-se em:

a. indispensáveis para o metabolismo normal e


geralmente constituem os elementos da dieta
essencial;

b. aqueles que não possuem nenhuma função ou


até podem ser prejudiciais à saúde.

- provenientes do solo, da pulverização das plantas


com agrotóxicos ou como resíduos de processos
industriais
Outros tipos de classes importantes para a
caracterização da pureza e adulteração de
amostras:

Cinza solúvel e insolúvel em água: estimar a


quantidade de frutas em geléias e conservas

Alcalinidade da cinza: as cinzas de produtos de frutas e


vegetais são alcalinas, enquanto de produtos cárneos e
certos cereais são ácidas. Adulteração de alimentos de
origem animal e vegetal

Cinza insolúvel em ácido: verificar adição de sujeira e


areia em temperos e sujeira em frutas
Cinza total
Cinza seca
Pesar amostra em cadinho (previamente incinerado,
esfriado e tarado);
 Incinerar a amostra em bico de bunsen e em mufla (500 –
600ºC);
 Cinza pronta (não deve existir nenhum resíduo preto de
matéria orgânica);
 Colocar em dessecador, esfriar e pesar;
 A diferença entre o peso do conjunto e o peso do cadinho
fornece a quantidade de cinza na amostra.
Preparação da amostra
Os pesos de amostra variam com o conteúdo de cinzas dos
produtos:
Cereais, queijos e leite: 3 – 5 g;
Açúcar, carne, legumes, vinho: 5 – 10 g;
Sucos, frutas frescas, frutas enlatadas: 25 g;
Geléia, xarope, doce em massa: 10 g.

Amostras líquidas ou úmidas devem ser secas em estufa


antes da determinação. Costuma-se usar a amostra que foi
utilizada para a determinação de umidade.
Preparação da amostra

Produtos ricos em material volátil e gorduras

Aquecer vagarosamente

Evitar o excesso de chama

Perdas por arraste

Queijo gorduroso: adicionar algodão com teor de cinza conhecida


para evitar respingos;

Manteiga: extrair a gordura antes da incineração;

Produtos açucarados: formam espuma, adicionar vaselina ou


azeite de oliva em peq. quantidade.
Tipos de cadinhos

Depende do tipo de alimento e do tipo de análise:

Quartzo: liso por dentro e resistente a halogênio, soluções


neutras e ácidas e temperaturas altas. Pouco resistente a
álcali.

Vycor: vidro especial. Superior ao cadinho de quartzo e


porcelana. (resiste a T > 900ºC). Resiste a maioria dos
compostos químicos, mas não resiste a alcalis.

Porcelana: semelhante ao quartzo nas propriedades. Baixo


preço e matém seu peso constante, mas pode rachar com
mudanças bruscas de temperaturas.
Aço: utilizado para amostras grandes. Baixo preço e alta
resistência.

Platina: é o melhor, mas muito caro. Alta resistência ao


calor, boa condutividade térmica e quimicamente inerte.

Liga ouro-platina: muito caro e resistente até 1.100ºC


Temperaturas de incineração na mufla

525ºC: frutas, carnes, produtos açucarados, vegetais

550ºC: cereais, lácteos (exceção da manteiga – 500ºC)

600ºC: grãos e ração


Tempo de incineração

Varia com o produto e com o método

Especificação somente para grãos e ração (2 horas)

Demais produtos: a carbonização termina quando o material


se torna completamente branco ou cinza e peso constante

Obs.: Quando o tempo está muito prolongado - molhar e


reaquecer até aparecer uma cinza branca
Pesagem da cinza

Cuidado no manuseio do cadinho

Cobrir com um vidro de relógio

 Cinzas higroscópicas – pesar rapidamente

Ex. cinzas de frutas (carbonato de potássio


Cinza úmida
Elementos traços – que podem ser perdidos na cinza seca e
de metais tóxicos

Digestão com ácidos

Ácido sulfúrico: não é um oxidante muito forte e a


decomposição pode demorar, mas pode acelerar o processo
com a adição do sulfato de potássio (aumenta o PE do ácido)

Ácido nítrico: bom oxidante, mas pode evaporar antes da


completa oxidação e também podem formar óxidos insolúveis.

Mistura de ácidos
Amostras ricas em açúcares e gordura: para evitar
formação de espuma. Adiciona-se ácido sulfúrico, ácido nítrico
e peróxido de hidrogênio.

Amostras com proteína e carboidratos e nada de gordura:


mistura de ácido nítrico e ácido perclórico. Cuidado!!!
Explosão.
Ex.: Digestão de grãos de trigo
Mistura de ác. nítrico e 70% perclórico (1:2): (10 min)
Mistura usual 8 horas

Mistura de 3 ácidos (súlfurico, nítrico e perclórico): é


universal, mas requer controle exato da temperatura e de
alguns minerais (voláteis)
Cinza seca X Cinza úmida
Cinza seca:

• Determinação de cinza total, solúvel e insolúvel em água e


insolúvel em ácido;
• Processo lento;
• Maior volatilização em temperaturas altas;
• Pode usar amostras grandes.

Cinza úmida:

• Determinação da composição individual da cinza;


• Mais rápida;
• Reagentes muito corrosivos;
• Necessidade de brancos para os reagentes;
• Não serve para amostras grandes.
Análise dos elementos individuais

A cinza obtida por via úmida está pronta para ser


utilizada para análise individual

Métodos:

 absorção atômica
 emissão de chama
 colorimetria
 turbidimetria
 titulometria

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