TESTES DISCRIMINATIVOS:

ORDENAÇÃO E ESCALA DE
DIFERENÇA DO CONTROLE

Disciplina Análise Sensorial dos Alimentos

Profa Dra. Maria Aparecida Azevedo Pereira da Silva
-UFS-
-2018-
 TESTE DE ORDENAÇÃO

Cada provador recebe 3 ou mais

amostras codificadas, e é
solicitado a ordenar as amostras
Princípio por ordem crescente ou
decrescente de intensidade de
uma determinada característica
sensorial (Ex.: aroma cítrico)
EXEMPLO DE APRESENTAÇÃO DE AMOSTRAS
EM TESTE DE ORDENAÇÃO
 Nome:__________________________________________Data:__________

Cheire as amostras da esquerda para a direita e ordene-as em

ordem crescente de odor de óleo oxidado.

_____ _____ _____ _____ _____

Odor Odor
MENOS MAIS
oxidado Oxidado

Comentários:___________________________________________________
______________________________________________________________

MODELO DE FICHA PARA TESTE DE ORDENAÇÃO

 APRESENTAÇÃO DAS AMOSTRAS

Exemplo para 4 amostras:

Provador Ordem de Apresentação das amostras
(da esquerda para a direita)
   

1 A D B C
2 B C A D
3 D A C B
4 C B D A
5 Etc...

Amostras apresentadas simultaneamente ao julgador

EQUIPE DE PROVADORES
 Ideal  16 provadores

 Em casos extremos 10 provadores com 2

repetições (inadequado porque resultados
não são independentes)

 Indivíduos familiarizados com o teste e

produto. Deve haver treinamento se
atributo a ser julgado for difícil (oxidado,
caramelizado, etc.).
EXEMPLO
 Um teste de ordenação foi utilizado
onde 17 provadores foram
solicitados a ordenar 4 amostras de
óleo em ordem crescente de odor
oxidado (1= menos oxidada, 4= mais
oxidada). Os resultados estão
expressos na tabela seguinte:
 ANÁLISE DOS RESULTADOS
Método de Friedman
(Tabela de Newell e Mac Farlane)

10) A cada amostra é dado um valor correspondente à posição

em que ela foi ordenada depois realiza-se  para cada
amostra

20) da Tabela de Newell e Mac Farlane obtém-se a MÍNIMA

DIFERENÇA SIGNIFICATIVA entre os totais de ordenação

Se 2 amostras diferirem por um número maior ou igual

ao número tabelado, conclui-se que há diferença
significativa entre elas ao nível de significância testado.
1 = menos odor oxidada 4 = mais odor oxidado

Provador Amostras
A B C D
1 3 1 2 4
2 1 3 2 4
3 2 1 3 4
... ... ... ... ...
16 2 1 3 4
17 3 1 4 2
SOMATÓRIA 44 21 42 63
 Diferença Crítica entre os totais de ordenação
5% de signif.: 20
1% de signif.: 24
 Construir Tabela de Diferença entre totais de ordenação * p < 0,05
** p < 0,01
ns
não significativo

Amostras
A B C D
TOTAL 44 21 42 63

A 44 - 23*
(44 – 21)
2 ns
( 44 – 42)
19 ns
(63 – 44)

B 21 - - 21*
(42 – 21)
42**
(63 – 21)

C 42 - - - 21*
(63 – 42)

D 63 - - - -
 Tabela de diferenças significativas (*) entre
amostras de óleo (1= menos oxidada; 4= mais
oxidada).

Amostras
A B C D
TOTAL

A 44 -
*
n.s n.s

B 21 - -
* **
C 42 - - -
*
D 63 - - - -
* p < 0,05
** p < 0,01
ns
não significativo
TESTES DISCRIMINATIVOS
 Objetivo: verificar se há diferença
entre 2 ou mais amostras

 Triangular
 Duo-Trio
 Comparação pareada
 Ordenação
 Diferença do Controle
 Escalas de intensidade 
 ESCALA DE DIFERENÇA DO
CONTROLE
 Verifica se existe diferença entre várias amostras e
uma amostra Controle/Padrão

 Estima o grau da diferença, se ela existir

 Provador recebe uma amostra Padrão/Controle e

várias amostras codificadas

 Provador é solicitado a avaliar o grau da diferença

entre o padrão e as amostras codificadas usando
uma escala:
TESTE DE DIFERENÇA DO CONTROLE: Exemplo

Nome:______________________________________ Data________________

Você está recebendo uma amostra Padrão (P) e 3 amostras

codificadas. Prove a amostra padrão e em seguida, prove cada
uma das amostras codificadas e avalie na escala abaixo, o quanto
cada amostra codificada difere, em termos globais, do amostra
Padrão (P).
0 nenhuma diferença do Padrão
1
2
3
4
5
6
7
8
9 extremamente diferente do Padrão
Amostra Grau de Diferença
________ ________
________ ________
________ ________
 ESCALA DE DIFERENÇA DO
CONTROLE

0 nenhuma diferença do Padrão

1
2 ligeiramente diferente do Padrão
3
4 moderadamente diferente do Padrão
5
6 muito diferente do Padrão
7
8 extremamente diferente do Padrão
 ESCALA DE DIFERENÇA DO
CONTROLE

+3 muito mais doce que P

+2 moderadamente + doce que P
+1 ligeiramente + doce que P
0 doçura igual a P
-1 ligeiramente – doce que P
-2 moderadamente – doce que P
-3 muito – doce que P
 TESTE DE DIFERENÇA DO
CONTROLE: Equipe
 Equipe sensorial: 12 a 15 provadores

 Provadores selecionados com base em

poder discriminativo

 Provadores treinados com amostras

representativas de pelos menos os
extremos e meio da escala :
 0= nenhuma diferença do Padrão
 4= moderadamente diferente do Padrão
 8= extremamente diferente do Padrão
TESTE DE DIFERENÇA DO
CONTROLE: Treinamento

Nenhuma Diferença Extremamente Diferente

Grau de Diferença
 TESTE DE DIFERENÇA DO
CONTROLE: Lembrar

 Nunca se esquecer que:

 A própria amostra Padrão é introduzida

codificada junto com as demais amostras
codificadas para que se possa eliminar o erro
psicológico inerente a este teste.
 TESTE DE DIFERENÇA DO
CONTROLE: Exemplo

Um teste de Diferença do Controle foi aplicado

para verificar se “snacks” produzidos por
duas filiais recém inauguradas, diferiam de
“snacks” produzidos pela matriz de uma
indústria alimentícia.

24 provadores avaliaram as amostras

utilizando a Ficha Anexa. Os resultados são
expressos a seguir. Qual a conclusão obtida?
TESTE DE DIFERENÇA DO CONTROLE: Exemplo
Nome:___________________________ Data_______

Você está recebendo uma amostra Padrão (P) e 3 amostras

codificadas. Prove a amostra padrão e em seguida, prove cada
uma das amostras codificadas e avalie na escala abaixo, o
quanto cada amostra codificada difere, em termos globais, da
amostra Padrão (P).

0 nenhuma diferença do Padrão

1
2 ligeiramente diferente do Padrão
3
4 moderadamente diferente do Padrão
5
6 muito diferente do Padrão
7
8 extremamente diferente do Padrão

Amostra Grau de Diferença

________ ________
________ ________
________ ________
 TESTE DE DIFERENÇA DO
CONTROLE: Lembrar
 Nunca se esquecer que:

 A própria amostra Padrão é introduzida codificada

junto com as demais amostras codificadas para que
se possa eliminar o erro psicológico inerente a este
teste.

 Balancear posição das amostras

Ex 3 amostras: A, B, C

Escolher a P, ex P=A 
P

(amostras) A B C; A C B; B A C; B C A; C A B; C B A
Julgadores Matriz Filial A Filial B Total Julgador
1 2 1 6 9
2 0 3 7 10
3 1 2 5 8
4 1 3 7 11
5 0 3 6 9
6 2 2 6 10
7 3 1 6 10
8 2 3 6 11
9 2 2 6 10
10 3 4 6 13
11 1 2 7 10
12 0 1 7 8
13 3 1 4 8
etc etc etc etc etc
Média 1,21 1,88 6,33 etc
Por que os dados variam?

 Fontes de Variação:
 Amostras
 Julgadores
 Erro Experimental
ESTATÍSTICA: TESTE DE HIPÓTESE

Ø Ho = todas as amostras são iguais a P

Ø  Ha = pelo menos 1 amostra difere de P

10) Realizo experimento e coleto dados

20) Escolho teste estatístico a ser utilizado: ANOVA!

Famostra= Variação Média devido às Amostras

Variação Média devido ao Erro experimental

40) Software calcula F e pF (nível de significância do F)

50) Se pF ≤ 0,05 (5%) rejeito Ho e concluo Ha, ou seja,

concluo que pelo menos 1 amostra difere do Padrão ou
Controle
 Vamos aos Cálculos!

Dados
Informações:
1) ANOVA (F)
2)Fontes de Variação
Amostras
Julgadores
Erro Experimental
SQamostras= 372,69
SQjulgador= 21,28
SQresíduo= 62,64
SQtotal= 456,61
Vamos usar software SAS®
 Baixar a versão gratuita do SAS® para estudantes.

 Entre no Google as palavras: SAS® free student download.

 http://www.sas.com/en_us/software/university-edition/downloa
d-software.html

 Tem que ser feito com profissional da área de informática

porque o download e ativação do software não é simples.

 Dicas em
http://blogs.sas.com/content/sastraining/2014/06/18/free-sas-
software-for-students/
 Cálculo da ANOVA
Fontes de Graus de Soma de Soma dos Fcalc.
variação liberdade quadrados quadrados
médios

Amostra 2 372,69 186,35 136,85

Provador 23 21,28 0,93 0,68
Resíduo 46 62,64 1,36
TOTAL 71 456,61

Software também calcula o pFamostra

 Cálculo da ANOVA
Fontes de Graus de Soma de Soma dos F pF
variação liberdade quadrado quadrados
s médios
Amostra 2 372,69 186,35 136,85 < 0,0001
Provador 23 21,28 0,93 0,68 0,7871
Resíduo
46 62,64 1,36
TOTAL
71 456,61
Como pF amostra≤ 0,05

Rejeito Ho, concluo Ha. Concluo que pelo menos 1

snack difere do snack controle (P).
 Cálculo do Dunnet

Aplicar
Quais amostras teste de
diferem da amostra médias
controle? Dunnett
Teste calcula a mínima diferença (MDS) que deve existir entre
a média de cada amostra e a amostra controle para se afirmar
que a amostra difere do Controle a p ≤ 0,05 (5%).
 TESTANDO DIFERENÇAS
MDS = 0,67
Padrão x Filial A: 1,88 – 1,21 = 0,67 = 0,67 *
Padrão x Filial B= 6,33 – 1,21 = 5,12 > 0,67 *

 Amostra Grau de Diferença_______

A 1,88*
B 6,33*
______________________________________________________________________
* Indica diferença significativa do padrão a p≤0,05,
ns = nenhuma diferença significativa do padrão a p≤0,05

CONCLUSÃO: os snacks das duas filiais diferem do snack da matriz,

porém, a diferença do snack da filial A está dentro dos limites aceitáveis
da empresa, mas a diferença da filial B não. A equipe da garantia da
qualidade deve visitar a filial B para adequar seu processo de
fabricação de snack.
 OUTRA ESCALA DE
DIFERENÇA DO CONTROLE:

+3 muito mais doce que P

+2 moderadamente + doce que P
+1 ligeiramente + doce que P
0 doçura igual a P
-1 ligeiramente – doce que P
-2 moderadamente – doce que P
-3 muito – doce que P
 ESCALAS:
Utilização em delineamentos fatoriais

 Resultados foram analisados por:

 Análise de regressão múltipla

 Metodologia de Superfície de Resposta

Figura- Intensidade da crocância em batata frita em
função do tempo e temperatura de fritura (n=12
provadores, 1= baixa, 10=alta)