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PASTEURIZADORES

LS

LI

1 2 3 4 5 6
Objetivos

• Entender a importância da pasteurização na cervejaria.


• Possibilitar o conhecimento teórico do processo de pasteurização
• Ajudar na melhoria do monitoramento controle de do processo de
pasteurização.
Tópicos a serem estudados
• História da pasteurização
• Princípios da pasteurização
• A pasteurização
• O valor D e o valor Z
• Unidade de Pasteurização
• Processos de Pasteurização
• Funcionamento pasteurizador túnel
• Controle da pasteurização
• Tratamento Químico do pasteurizador
ESTABILIDADE ORGANOLÉPTICA
• É a propiedade da cerveja de se manter , durante o seu envelhecimento ,
com mesmo paladar , aroma e frescor de uma cerveja nova.
• É a preocupação maior das cervejarias garantir por períodos cada vez mais
longos a estabilidade da cerveja (shelf life = tempo de prateleira).
• Durante o envelhecimento da cerveja vão ocorrer algumas alterações , e
estas tendem a desenvolver um paladar denominado de “cerveja oxidada”.
ESTABILIDADE DA CERVEJA
ALTERAÇÕES DA CERVEJA DURANTE O ENVELHECIMENTO

Característica Compostos Mudanças


organoléptica responsáveis ocorridas

Amargor + agradável Ácidos do lúpulo


Aroma adocicado Compostos heterocíclicos
Frescor Desconhecido
Suavidade Desconhecido
Aromas de papelão Carbonilas insaturadas
ESTABILIDADE ORGANOLÉPTICA
O QUE PODEMOS ESPERAR EM TERMOS DE ESTABILIDADE ORGANOLÉPTICA?

• AS CERVEJAS CLARAS SEMELHANTES À NOSSA MAIS ESTÁVEIS NO MUNDO RESISTEM SEM


ALTERAÇÕES POR 8 A 10 SEMANAS (ALTERAÇÕES PERCEPTÍVEIS POR DEGUSTADORES
TREINADOS).

PROCESSOS INADEQUADOS PODEM FACILMENTE


“CONDENAR” A CERVEJA A ENVELHECER RÁPIDO
(ALTERAÇÕES PERCEBIDAS JÁ NA PRIMEIRA SEMANA).
ESTABILIDADE ORGANOLÉPTICA

COMO AVALIAMOS HOJE NOSSA ESTABILIDADE ORGANOLÉPTICA?

• ANÁLISE SENSORIAL (DEGUSTAÇÃO PROVAS DE LINHA, PQCM, PROVAS PADRÃO E


PROVAS PADRÃO 60 DIAS)
• ACOMPANHAMENTO DE ICDS RELACIONADOS
ESTABILIDADE ORGANOLÉPTICA
O QUE PREJUDICA A ESTABILIDADE ORGANOLÉPTICA DA CERVEJA?

• INCORPORAÇÃO DE OXIGÊNIO NO PROCESSO


• CALOR RECEBIDO NO PROCESSO E PACKAGING
• BAIXO PODER ANTIOXIDANTE
OUTROS FATORES :
• TEMPERATURA DE ESTOCAGEM
• AGITAÇÃO
• CHOQUE TÉRMICO (MUDANÇAS DE TEMPERATURA)
• INCIDÊNCIA DE LUZ
• CONTATO COM SUPERFÍCIES METÁLICAS
OS PILARES DA ESTABILIDADE ORGANOLÉPTICA

Menos Menos
Mais proteção
oxigênio contato com o
antioxidante
dissolvido calor
O2 dissolvido na Carga térmica do
filtração (S/ AO) ITT na fabricação
mosto
O2 dissolvido no
tanque de pressão SO2 no produto
UP
acabado
Acréscimo de O2 na
enchedora Temperatura na saída
Teor de ferro na água
Ar total do pasteurizador
EM RESUMO : POR QUÊ UMA CERVEJA
ESTÁVEL É IMPORTANTE?
• PARA MANTER O MAIS QUE POSSÍVEL AS
CARACTERÍSTICAS DE UMA CERVEJA NOVA, ATÉ O
MOMENTO EM QUE ELA É CONSUMIDA.
• A CERVEJA MAIS ESTÁVEL ORGANOLEPTICAMENTE
POSSUI MAIOR DRINKABILITY E ESTE ASPECTO
FAVORECE O AUMENTO DO CONSUMO.
• A CONSISTÊNCIA DA MARCA (SABOR CARACTERÍSTICO
MANTIDO ENTRE AS DIVERSAS REGIÕES E ENTRE
CERVEJAS DE DIFERENTES “IDADES”) TEM REFLEXOS
NO SUCESSO DO NEGÓCIO
História da
Pasteurização
Historia da pasteurização

• O tratamento térmico para conservar bebidas alcoólicas foi


feito pela primeira vez no ano de 1570 com o sakê.
• Luís Pasteur foi quem introduziu a pasteurização no ocidente
com o vinho , no ano de1860. Ele falou que a técnica não era
apropriada para a cerveja.
Princípios da
Pasteurização
Princípios da Pasteurização

• A cerveja possui em sua constituição água , álcool , açúcares ,


aminoácidos , CO2 , oxigênio e muitos outros compostos. Além de existir
muitos micoorganismos que devem ser inativados.
• A cerveja possui elementos que inibem o crescimento de muitos
microorganismos , como :
Princípios da Pasteurização

 Álcool
 CO2 (pH baixo)
 Substâcias do lúpulo.
• Esses microorganismos que sobrevivem na cerveja não são
patogênicos , mas causam danos irreparáveis a cerveja (turvação ,
sedimento , odores estranhos , sabores estranhos e acidez).
Unidade de Pasteurização (UP)

• Os microorganismos mais comuns na cerveja são :


– Levedura de cultivo

– Levedura selvagem

– Pediococos

– Lactobacilus

– Pectinatus
Princípios da Pasteurização

• Alguns efeitos causados pelos microgansimos :


– Acidificação da cerveja (Ex: Lactobacilos)
– Formação de aromas sulfurados , ovo podre (Ex: pectinatus)
– Formação de Diacetil , ranço (Ex: pediococos)
– Turvação da cerveja (Ex: Levedura Selvagem , pediococos)
– Formação de filme (Ex: Lactobacilos)
Princípios da Pasteurização

• A Pasteurização é usada na cervejaria como método de controle microbiológico


para contaminação de microorganismos na cerveja.
• O princípio da pasteurização se baseia no aquecimento gradual da cerveja até
receber uma carga térmica que elimine ou inative os microorganismos e enzimas
que possam estar presentes na garrafa ou lata , de modo a causar o menor
impacto possível no paladar do produto.
Princípios da Pasteurização

•É na pasteurização que há a diferenciação entre chopp e cerveja ,


pois o chopp não é pasteurizado , sendo assim a estabilidade do chopp
é bem menor que a da cerveja.
cerveja - 180 dias
chopp - 10 dias
•A vantagem da pasteurização é que a estabilidade biológica é
praticamente ilimitada e sua desvantagem é a alteração no aroma e
paladar da cerveja (estabilidade organoléptica) , que piora tanto mais
quanto maior for a temperatura utilizada.
A Pasteurização
A Pasteurização

• Pasteurização não é esterelização da cerveja


• Pasteurização é um processo para reduzir a chance de contaminação de
microorganismos que podem estar presentes na cerveja , mas não há
garantias que a cerveja estará livre desses microorganismos.
• Sob certas condições a pasteurização pode trazer efeitos muito nocivos
ao paladar da cerveja (temperatura + oxigênio).
A Pasteurização

• O calor excessivo diminui o número de microorganismos e seus efeitos


através da :
– Destruição do metabolismo das células
– Desnaturação da estrutura das proteínas
– Destruição da permeabilidade da menbrana celular
– Desnaturação e inativação das enzimas
O valor D e o Valor Z
O valor D e o valor Z
Curva de inativação
D é o tempo a uma
5,0
log [bacteria/ml] determinada
4,0
temperatura , onde
D60 = 2.1 min será reduzido em
3,0
90% da quantidade
2,0 de bactérias que
1,0 D estavam
inicialmente na lata
0,0
0 2 4 6 8 10 ou garrafa.
Tempo a 60oC (min)
O valor D e o valor Z
Relação entre D e uma temperatura para dois microorganismos

log D (min) Z é o aumento de


3,0 temperatura
(60ºC+Z) para
Z = 3.5oC reduzir em 90% o
2,0
valor de D. O Z é
praticamente
1,0
Z = 12oC constante entre 55-
75º sendo sua
variação é de  3%.
0,0
50 60 70
o
Temperatura ( C)
O valor D e o valor Z
• A resitência os microorganismos mais comuns na cerveja são :
– Levedura de cultivo - 5 minutos a 54ºC
– Esporo de Levedura - 15 minutos a 64ºC
– Levedura selvagem - 5 minutos a 56ºC
– Pediococos - 10 minutos a 56ºC
– Lactobacilus - 10 minutos a 58ºC
O valor D e o valor Z

Sensibilidade de diferentes microorganismos cervejeiros

Microorganismo D60 (min) Z (oC)

Levedura 0.03 - 0.16 3.6 - 5.1


Cervejeira
Levedura 0.13 - 1.02 4.1 - 6.3
Selvagem
Bactéria 0.06 - 4.40 3.4 - 8.6
Unidade de
Pasteurização
(UP)
Unidade de Pasteurização (UP)

• 1 UP é equivalente ao aquecimento por 1 minuto à 60oC


• Para outras temperaturas:

UP = T x 1.393 (t - 60)
Onde : T = Tempo
t = Temperatura
Unidade de Pasteurização (UP)
Comportamento da UP em relação a temperatura da zona de
pasteurização
Temperatura UP
50 0,037
55 0,19
60 1,0
65 5,2
70 27
75 139
Unidade de Pasteurização (UP)

Relação entre unidade de pasteurização (UP) e temperatura para um


tempo de 1 minuto

2,0

1,0
log [UP]

0,0

-1,0
50 60 70 80 90
Temperatura (oC)
Unidade de Pasteurização (UP)

O valor da UP adotada depende :

• Resistência dos microrganismos ao calor


• Número de microrganismos iniciais na cerveja (TP)
• Composição e tipo da cerveja
• Tipo de embalagem
• Grau de segurança desejado
Unidade de Pasteurização (UP)

Relacão de temperatura e número de células iniciais


6,0
log [bacteria/ml]

5,0

4,0

3,0

2,0

1,0

0,0
0 20 40 60 80 100 120
Tempo à 60oC (sec)
Unidade de Pasteurização (UP)

• A quantidade de Unidades de pasteurização para diversas bebidas :


– Pilsen 10-15 UP’s 60-61 ºC
– Lager 15-25 UP’s 60-62 ºC
– Ales/stout 20-35 UP’s 60-62 ºC
– Sem Álcool 40-60 UP’s 62-64 ºC
– Limonada 300-500 UP’s 66-70 ºC
– Sucos 3000-5000 UP’s 75-85 ºC
Unidade de Pasteurização (UP)

• A quantidade de Unidades de pasteurização para se eliminar os


microorganismos mais comuns na cerveja são :
– Pectinatus 0.5 UP’s
– Pediococos 1 UP
– Lactobacilus 5 UP’s
– Levedura selvagem 10 UP’s
Unidade de Pasteurização (UP)

Quantas UP’s meu processo precisa?

• Microrganismo comum na cerveja


– D60 = 0,867 min; Z = 5.5oC (Pediococcus acidilactici)
• Contagem máxima de células no TP = 100 cels / ml
• Tamanho da embalagem = 620 ml
• Para uma redução de 90% há uma chance de 1 em 1.000.000 de alguma garrafa
conter 1 microrganismo. Seriam necessárias 9,35 UP’s.
Unidade de Pasteurização (UP)

Quantas UP’s meu processo precisa?

• Microrganismo de maior resistência na cerveja


– D = 1.85 min ; Z = 8.14oC
• Contagem máxima de células no TP = 100 cels / ml
• Tamanho da embalagem = 620 ml
• Para uma redução de 90% há uma chance de 1 em 1.000.000 de alguma garrafa
conter 1 microrganismo. Seriam necessárias 19,97 UP’s.
Unidade de Pasteurização (UP)

• Medição da UP

• A medição da UP pode ser de forma manual , utilizando-se o “viajante” , que é um


termógrafo onde é registrada a temperatura e o tempo dentro do pasteurizador e
então com um auxílio de uma régua é cálculada a UP. É também necessário obter o
valor D para a Z=7 .
Unidade de Pasteurização (UP)

• Medição da UP

• Para o cálculo com o viajante devemos :

a) 1/2 Tempo de 50-60ºC x D 60ºC


( 9/2 ) x 1 = 4,5
b) Tempo a 60ºC x D 60ºC
17 x 1 = 17
c) Tempo acima de 60ºC x D 60ºC
0,00
d) Tempo em 60-50ºC x D 60ºC
(10/2 ) x 1 = 5

VDB 60ºC = 1 UP = 4,5 + 17 + 0 + 5 = 26,5


Unidade de Pasteurização (UP)

• Medição da UP

• Pode-se utilizar o medidor automático Redpost ou Steinfurth.


• A medição da UP deve ser em todos os pontos por onde a garrafa passa ,
superior-inferior e direita-esquerda.
Unidade de Pasteurização (UP)

• Sonda de temperatura
• Devido à importância da medição da temperatura à altura correta na
garrafa/lata, sondas de temperatura estão disponíveis em vários tamanhos de
110 mm até 390 mm.
• A temperatura é medida na ponta da sonda.
normalmente o ponto de medição recomendado é de aprox. 10 a 30 mm (cold
spot) acima da base. Uma vez que isto varia de caso para caso, os usuários
devem efetuar um teste para descobrir a posição ideal.
Unidade de Pasteurização (UP)

• Sonda de temperatura

Altura do container [mm]* Comprimento da sonda de


temperatura [mm]**
Garrafa Lata
82 a 122 77 a 117 110
122 a 152 117 a 157 150 Lata 355
152 a 202 157 a 197 190 Lata 473
202 a 242 230
242 a 282 270 Long Neck
282 a 322 310 Grf 600ml
322 a 362 350
362 a 402 390
Unidade de Pasteurização (UP)

• Sonda de temperatura

• As sondas de temperatura têm a tampa de borracha. Ao escolher os tamanhos das


sondas, recomenda-se que o topo da sonda nominal com um tamanho de aprox.
25mm esteja disponível nesta capa de borracha de fixação dependendo do tipo de
garrafa.
• A espessura da base da garrafa também deve ser levada em consideração. A sonda
de temperatura pode ser empurrada para cima aprox. 10 mm através da tampa de
borracha quando é necessária a adaptação de tamanho.
Unidade de Pasteurização (UP)

• Dados técnicos do Redpost


• O Redpost é possui varios modelos : RPU- 1001 , RPU 1004 , RPU 1005 , RPU 2001 e RPU 2002. Pode-se ainda
optar pelo modelo (RPU 122)com dois canais. Estes podem ser usados para medir a temperatura na garrafa ou
lata e a temperatura do spray de água ou mesmo para medição simultânea em duas garrafas.
Unidade de Pasteurização (UP)

• Dados técnicos do Redpost


• Dimensões : (L x C x H) 500x170x150mm
• Peso : 7,4 Kg
• Material : aço inoxidável
• 1 sonda de temperatura L = 150 mm
• 1 suporte de garrafa de 65-78 mm
• Intervalo de registro : 30 segundos
• Capacidade de registro : 2 horas
• Eles são recarregados pela impressora durante a impressão do protocolo de medição.
• O tempo de 10 minutos para a carga é suficiente para uma operação de 2 hs.
• Uma vez pôr semana, deve ser recarregado por uma hora.
Unidade de Pasteurização (UP)

• O Redpost está programado como


padrão para: 1 PU/Min. 1 PU/Min. 1 PU/Min.
- 1 UP/min. a 60 ºC a 60 ºC Z=7 a 70 ºC Z=10 a 80 ºC
- Z=6.94 ºC
Z=10
• Este cálculo é comum na Indústria
de Cerveja. Outra fórmula pode PU/Min. 1,39(t-60) 1,26(t-70) 1,26(t-80)
ser programada caso haja
necessidade.
50 ºC 0,04 0,01 0,001
60 ºC 1,0 0,1 0,01
67 ºC 10,0 0,5 0,05
70 ºC 26,9 1,0 0,10
74 ºC 100 2,5 0,25
80 ºC 725 10,0 1,00
81 ºC 1.000 12,6 1,26
88 ºC 10.000 6,3 63
90 ºC 19.518 10,0 100
Unidade de Pasteurização (UP)

• Dados técnicos da Impressora

· Tipo RPC-42 : Impressora matrix (dot)


· Largura do papel : 114 mm
· Voltagem : 110V-220V-240V / 50-60 Hz
· Dimensões : (W x D x H) 330 x 300 x 100 mm
· Peso : 6 Kg
· Tempo de carga
- para registro de 2 hs : 10 min.
- para carga total : 1 hora
• A impressora deve ser colocada em uma sala seca.
Unidade de Pasteurização (UP)

• A impressão de um protocolo de medição que possui os seguintes dados:


- número de unidades de pasteurização
- tempo total de trânsito
- temperatura máxima atingida
- temperatura mais baixa válida para o Cálculo de PU
- tempo total acima deste valor
• Além disto, data/hora do produto e lugar podem ser incluídos manualmente. A partir destes
dados, um gráfico da temperatura é desenhado fornecendo todos os valores medidos entre
40 ºC e 79 ºC. (no caso de 79 ºC ser excedido, um gráfico de 50 ºC até 89 ºC é
apresentado).
• Uma lista de todos os dados das temperaturas medidas dentro do PU-Monitor pode ser
impressa se necessário (Tecla - "Full List").
Unidade de Pasteurização (UP)

• Dados técnicos do Steinfurth

• Sonda de medição (PT 100)


• Memória (18000 medições)
• Precisão (0,3 ºC)
• Temperatura até 125 °C
• Pressão máxima (20 bar)
Unidade de Pasteurização (UP)

• Dados técnicos do Steinfurth

• Sondas e conexões para garrafas diversas


Processos de
Pasteurização
Processos de pasteurização

Túnel Flash ou Contínuo


• Utiliza um túnel com diferentes gradientes de • Utiliza-se um trocador de calor para troca
temperatura térmica
• A cerveja primeiro é envasada e depois toda • A cerveja é pasteurizada primeiro e envasada
embalagem é pasteurizada e depois. A embalagem não é pasteurizada
• São usadas temperaturas relativamente (maior risco)
baixas por longo tempo • São usadas temperaturas altas por tempo
muito curto
Processos de pasteurização

Flash pasteurização
70

Pasteurização túnel
50
Temperatura (ºC)

30

10

10 20 30 40
Tempo (min)
Processos de pasteurização

Procesos alternativos

• Microfiltração
• Enchimento a quente
• Vapor (Enchimento BSF)
• Irradiação
• Aquecimento elétrico
• Microondas
Processos de pasteurização

Pasteurização tipo Flash


• Se baseaia que os microrganismos são mais sensíveis ao choque térmico e uma alta
temperatura por pouco tempo , do que substâncias químicas.

Viatamina B

Lactobacilos
0 1 2 3 4 5 6
Tempo à 60oC (min)
Processos de pasteurização

Pasteurização tipo Flash


• Não é eficiente contra esporos (formação gelatinosa). Ex: Clostridium (Não tolera
álcool) em cervejas sem álcool.
• Necessita de temperaturas altas e um número de UP’s um pouco mais elevado (70ºC ,
15 - 30 seg.).
• Paradas na enchedora interrompem o processo e causam superpasteurização.
• Risco de reinfecção.
• É um “chopp na garrafa” - apelo de marketing.
Processos de pasteurização

Pasteurização tipo Flash


• É utilizado um trocador de calor tipo placas , com um fino filme e uma secção de espera.
Processos de pasteurização

Pasteurização tipo Flash


Processos de pasteurização

Pasteurização tipo Flash

70ºC

14ºC

56ºC

0ºC
Processos de pasteurização

Pasteurização tipo Túnel


• Utiliza a temperatura mais baixa por longos períodos (60ºC , 45 - 60 minutos)
• A temperatura sobe de forma gradual
• Aquecimento e resfriamento com água
• Possui sistema de reaproveitamento de energia , mas mesmo assim é um grande
consumidor energético.
• Elimina o risco de reinfecção , mas afeta mais o paladar e aroma da cerveja
Processos de pasteurização

Pasteurização tipo Túnel


• O equipamento utilizado é um túnel onde a cerveja recebe jatos de água em gradientes
diferentes.
Processos de pasteurização

Pasteurização tipo Túnel


Funcionamento
pasteurizador túnel
Funcionamento pasteurizador túnel

• Entrada de garrafas
Funcionamento pasteurizador túnel

• Sistema de movimentação das garrafas

Transporte tipo Esteira Transporte tipo Grelha


Funcionamento pasteurizador túnel

• Movimentação das garrafas

• Para que as grelhas


fiquem em perfeito
alinhamento , as
colunas devem ser
alinhadas com nível ou
teodolito.
Funcionamento pasteurizador túnel

• Fixação da grelha

O pente é onde fica


fixada as grelhas

O separador é muito
importante para evitar
empeno das grelhas
Funcionamento pasteurizador túnel

• Sistema de movimentação das garrafas

Unidade hidráulica
com sistema direcional
de fluxo
Funcionamento pasteurizador túnel

• Movimentação das garrafas

• O pistão deve ter atenção especial para evitar quebras , com


consequente movimentação irregular da estrutura.
Funcionamento pasteurizador túnel

• Movimentação das garrafas

• Deve-se ter um cuidado especial


nas cunhas e rolos , pois são os
pontos de maior desgaste devido
ao movimento.
Funcionamento pasteurizador túnel

• Exemplo de calibração para o pistão


Funcionamento pasteurizador túnel

• Movimentação das garrafas


Funcionamento pasteurizador túnel

• Movimentação das garrafas


Funcionamento pasteurizador túnel

• Movimentação das garrafas


Funcionamento pasteurizador túnel

• Ciclo do Pasteurizador

• O ciclo do pasteurizador é um fator muito importante para controle da UP ,


pois ele determina a velocidade das garrafas dentro do pasteurizador.
Funcionamento pasteurizador túnel

• Ciclo do Pasteurizador

• Exemplo de cálculo de ciclo :


Pasteurizador de 32 m (PII 45/320) , ciclo 120 mm.

320 m = 32000 mm 1 hora = 3600 segundos


32000 mm = 266,67 ciclos 3600 seg = 13,5 seg/ciclo
120 mm/s 266,67
Funcionamento pasteurizador túnel

• Ciclo do Pasteurizador

• Exemplo de cálculo de ciclo :


Tempo de subida = tempo de descida = x
Tempo de avanço = 2 tempo de retorno = 2y ; 2x =y
Subida + Descida + Avanço + Retorno = 13,5
x + x + 2y + y = 13,5
2x + 2y + y = 13,5
Subida = 1,69 seg
y + 2y + y = 13,5
Descida = 1,69 seg
4y = 13,5
Retorno = 3,38 seg
y = 3,38 seg
Avanço = 6,76 seg
x = 1,69 seg
Funcionamento pasteurizador túnel

Velocidade do Pasteurizador

A(m)  L(m)  Tx ( grfs / m ) 2


Fórmula : V 2
Tc (h)
Ex :
Avanço da Grelha (A): 0,12m
Largura do Pasteurizador (L): 4,5m
Taxa de ocupação (Tx): 205grfs/m2 Vel.: 79.704 grfs/h
Tc (Ciclo) : 10seg
2 pisos
Funcionamento pasteurizador túnel

• Tanques de água

• Os tanques de água
devem ter controle de nível
para garantir alimentação
constante para as bombas.
• O Controle de nível consta
de válvula de controle de
entrada de água ,
interligada com sensores de
nível e um ladrão para
vazão excedente.
• Os tanques devem possuir peneiras para evitar
obstrução ou cavitação das bombas.
• O trocador de calor deve garantir o
aquecimento da água para o set-point desejado
para de obter uma UP dentro de controle.
Funcionamento pasteurizador túnel

• Trocadores de calor

• Os trocadores de calor
de preferência devem
estar fora do
pasteurizador o que
facilta a manutencão e
evita corrosão.
• O trocador deve está
acompanhado de
válvula de controle para
o vapor , prugadores e
todas as seguranças
para uma linha de
distribuição de vapor.
Funcionamento pasteurizador túnel

• Balanço Energético

Zona de Zona de
aquecimento Zona de Zona de resfriamento Zona de
regenerativo superaquecimento pasteurização regenerativo resfriamento

• Os tanques do pasteurizador são interligados em pares


regenerativos para economia de energia (Ex: 1+8 , 2+7 , 3+6 , 4 e 5).
Funcionamento pasteurizador túnel

• Bombas de água

• As bombas têm por função básica garantir uma boa pressão nos
esguichos de forma a manter uma troca de calor constante com as
garrafas.
• As bombas devem ter em sua sucção um sistema de peneiramento
para evitar o entupimento do chuveiro com vidro e lodo.
Funcionamento pasteurizador túnel

• Esguichos de água

• Os esguichos devem ter


pressão suficiente para a troca
térmica perfeita com a garrafa.
Normalmete acima de 1
kgf/cm2 , dependendo do tipo
do pasteurizador.
• Os esguichos de água devem se
entrecruzarem para formar
uma zona de temperatura
intermediária entre um
esguicho e outro , evitando
assim estouro de garrafas , por
conta de falha do
esguichamento
Funcionamento pasteurizador túnel

• Esguichos de água

• Exemplo esquemático do sistema de esguichamento.


Funcionamento pasteurizador túnel

• Esguichos de água

Esguicho tipo peneira Esguicho tipo tubo


Funcionamento pasteurizador túnel

• Esguichos Tipo peneira

• O que garante a pressão nos esguichos tipo peneira é a espessura da


lâmina de água.
• Este tipo de esguicho é muito susceptível à entupimentos.
Funcionamento pasteurizador túnel

• Esguichos Tipo tubo

• Esse tipo de esguicho forma um leque , e é importante garantir que se tenha uma
uniformidade no orifício do tubo para que o leque se forme.
Funcionamento pasteurizador túnel

• Esguichos de água

• Os esguichos tipo tubo estão


ligados a um tubo coletor por uma
luva de borracha que evita perda de
pressão por vazamento.
• A vazão por esguicho deve ser igual
ou superior a 20 m3/h.
• A abertura dos rasgos deve ter
ângulo de 10º , para ter um
esguichamento uniforme.
• Para esguichos do tipo tubo deve-
se ter um espaçamento entre 9 e 15
cm.
PASTEURIZADOR - TIPO - P II 45 / 320 - HOLSTEIN KAPPERT

TORRE
DE
RESFRIA
MENTO

14 14 19 38 38 19 14 14
esguichos esguichos esguichos esguichos esguichos esguichos esguichos esguichos

TQ TQ TQ TQ TQ TQ TQ TQ
1 2 3 4 5 6 7 8
4500mm TºC Tº C T ºC T ºC TºC TºC TºC T ºC
30 - 34 39 -43 50 - 54 61 - 62 58 - 62 50 - 54 38 - 42 30 - 34
B4: 15 CV,
4 polos.
B1: 20 B2: 20 CV, B3: 20 CV, H=14m.c.L.
CV, 4 polos. 4 polos. Q=200m³ /h B7: 30 CV, B8: 30 CV, B9: 20 CV, B10: 20 CV, B11: 25 CV,
4 polos. H=12m.c.L. H=12m.c.L 4 polos. 4 polos. 4 polos. 4 polos. 4 polos.
H=12m.c. Q=300m³ / B6: 30 CV, B5: 30 CV, H=12m.c.L. H=12m.c.L. H=12m.c.L H=12m.c.L. H=12m.c.L.
.
L h 4 polos. 4 polos. Q=420m³ /h Q=420m³ /h . Q=300m³ /h Q=300m³ /h
Q=300m³ /
Q=300m³/ H=12m.c.L. H=12m.c.L. Q=300m³ /
h
h Q=420m³ /h Q=420m³ /h h

2700mm 2700mm
Funcionamento pasteurizador túnel

• Esguichos de água
Controle da
Pasteurização
Controle da pasteurização

• Itens de controle e verificação do pasteurizador

CARACTERÍSTICA RETORNÁVEIS LATAS

UNIDADE DE PASTEURIZAÇÃO 10 - 18 10 - 18
TEMPERATURA DE PAST. Min 60 ºc Min 60 ºc
TEMPERATURA SAÍDA PRODUTO máx 36 ºc máx 36 ºc
PRESSÃO DOS ESGUICHOS ok / Ñok ok / Ñok
pH DA ÁGUA 8.5 - 10.0 6.5 - 7.5
TESTE DA GLICOFITA ok / Ñok ok / Ñok

OBS : OS ITENS DE CONTROLE DE RETORNÁVEIS E LONG NECK


SÃO IDÊNTICOS.
Controle da pasteurização

O que deve ser observado durante a pasteurização ?

• Controle da qualidade microbiologica final (estabilidade biológica)


• Aquecer e resfriar lentamente a cerveja (choque térmico - T máx 25º - taxa
1.5 - 1.8 º C/ min)
Controle da pasteurização
Curva de taxa de troca térmica
2

1,5
.

1
T em peratura (ºC )

0,5

101
106
111
116
121
126
66

81
86
11
16
21
26
31
36
41
46
51
56
61

71
76

91
96
1
6

-0,5

-1

-1,5
Tempo
Controle da pasteurização

• Controle de temperatura e UP

• Para se conseguir um bom controle de UP e temperatura deve-se ter


uma boa programacão das temperaturas dos tanques (set points). Essa
programação é conseguida através da experiência dos operadores e de
tentativas e acertos durante a produção.
• A programação deve ser alterada em
casos de paradas pós pasteurizador.
Pasteurizadores com sistemas de
controle automático de UP regulam o
set-point de tempetura de acordo com
determinadas situações durante a
produção.
• O operador é peça fundamental para
que se consiga ter um bom controle da
UP , e este operador deve ser exclusivo
para o pasteurizador e não ficar em
Controle da pasteurização

• Controle de temperatura e UP

• A curva ao lado
representa uma
curva padrão de
pasteurização.
• O valor da UP é
80% conseguido
nas zonas de pré e
pasteurização , e os
outros 20% no
aquecimento e
resfriamento.
Controle da pasteurização

60

UP = 20,4
Tempo = 64,5
50 Temp Máx = 59,8
Temp saída 37,9
Linha 501

40
ºC

30

20

10
Zona 1 Zona 2 Zona 3 Zona 4 Zona 5 Zona 6

0
7,
2,

10
12

30
32

35

50
52

55
57
15

17
20

22
25
27

37
40

42
45
47

60

62
0

Tempo (min)
Controle da pasteurização

• Controle de temperatura e UP

• O Transdutor de
temperatura (PT-100) é
responsável por “ler” a
temperatura da água e
enviar para um
controlador de
temperatura , Este último
envia um sinal para a
válvula controladora de
vapor abrir ou fechar.
• A calibração do PT-100 é
fundamental e deve está
no plano de metrologia
como equipamento crítico.
Controle da pasteurização

O que deve ser observado durante a pasteurização ?


• Fluxo constante de garrafas

• O fluxo constante de
garrafas faz com que as
garrafas entrem em bloco
no pasteurizador , evitando
que as mesmas tombem o
que pode acarretar quebra
da garrafa e alteração do
paladar da cerveja por
pasteurizar deitada (maior
área de contato com o ar do
gargalo).
Controle da pasteurização

O que deve ser observado durante a pasteurização ?


• Fluxo constante de garrafas

• Havendo paradas depois do pasteurizador , poderá ocorrer


superpasteurização. Nestes casos deve-se :
- Diminuir o set-point de temperatura
- Desligar as bombas
- Abrir as tampas superiores
- Separar a cerveja para degustação , caso tenha passado de
25 UP ou 10 minutos de parada.
Controle da pasteurização

O que deve ser observado durante a pasteurização ?


• Paradas (superpasteurização)
– Após 45 segundos as Temperaturas das zonas de Pré e de Pasteurização caem
para o Set-Point de resfriamento, juntamente com a injeção de água fria nas
zonas;
– Após mais 5 minutos de parada mais um segmento de Set-point, ajustado na
parametrização, com o intuito de evitar super-pasteurização;
– Retorno em marcha otimizado, permitindo 3 minutos de marcha para
recuperação ( Timer ajustável com a Senha de Engenharia ).
Controle da pasteurização

• Controle de temperatura e UP

• Uma alternativa para a superpasteurização , que deveria ter em


todas as linhas , é um pulmão na saída do pasteurizador , que garante
todo o produto seja retirado da zona de pré e de pastesurização.
Controle da pasteurização
O que deve ser observado durante a pasteurização ?
• Temperatura saída do produto abaixo de 36 ºC

• Os pasteurizadores novos possuem um balanço térmico para se


alcançar baixas temperaturas de saída , entretanto em pasteurizadores
mais antigos deve-se realizar algumas modificações para que as
mesmas sejam atingidas.
• O equilibrio térmico é quebrado nas seguintes situações :
- Final de produção
- Paradas antes do pasteurizador
• Em situações como acima citadas deve-se entrar com fator externo
para se baixar a temperatura (torre de resfriamento ou trocador de
calor)
Controle da pasteurização
O que deve ser observado durante a pasteurização ?
• Temperatura saída do produto abaixo de 36 ºC

A torre de resfriamento
Controle da pasteurização

O que deve ser observado durante a pasteurização ?


• Temperatura saída do produto abaixo de 36 ºC

• Outras alternativas para se reduzir a temperatura de saída :


- Colocar mais uma zona de resfriamento no pasteurizador
- Aumento do nº de esguichos na entrada e saída do
pasteurizador (deve-se aumentar a vazão da bomba caso a vazão
por esguicho fique muito inferior a 20 m3/h.)
- Retirar as tubulações das zonas de resfriamento (Ex: 1 p/ 8 , 2
p/ 7 e 3 p/ 6) , para fora do pasteurizador , pois as mesmas
passam por dentro do pasteurizador aumentando a temperatura
pela troca térmica.
Controle da pasteurização

O que deve ser observado durante a pasteurização ?


• Temperatura saída do produto abaixo de 36 ºC
Controle da pasteurização
O que deve ser observado durante a pasteurização ?
• Temperatura saída do produto abaixo de 36 ºC
Controle da pasteurização

O que deve ser observado durante a pasteurização ?

• Pouco ar ao Gargalo da
garrafa e/ou CO2
dentro das
especificações
Controle da pasteurização

O que deve ser observado durante a pasteurização ?


• Espaço vazio suficiente no gargalo da garrafa

Head Space
mm %
78 ------ 6.7
68 ------ 5.7
66 ------ 5.0
59 ------ 4.0
50 ------ 3.0
40 ------ 2.0
26 ------ 1.0
Obs : Garrafa litografada com
média de 638 ml de volume total
Testes de eficiência da pasteurização

• Controle da atividade residual das enzimas


(As enzimas medem indiretamente se houve subpasteurização)

• Invertase (até 5 UP’s)


– Mistura-se a amostra com sacarose e mede-se com uma glicofita , se foi
formada glicose.
• Melibiase (de 30 - 125 UP’s)
– Deve-se analisar o pH da cerveja antes e depois realizar a análise. Este método
tem uma precisão de 0,5 UP , entretanto a análise é demorada.
Tratamento químico
do Pasteurizador
Tratamento químico do pasteurizador

• Porque tratar a água do pasteurizador ?

• A cerveja serve como nutriente para os microrganismos que estão na


água.
– Quebra de garrafas
– Resíduo de cerveja que vem com a garrafa após o HDE
• Alguns microrganismos com nutrientes e temperaturas elevadas,
encontram as condições ideais de se proliferar.
Tratamento químico do pasteurizador

• Porque tratar a água do pasteurizador ?

Os microrganismos mais comuns são :

Bactérias Aeróbias Alga Filamentosa Algas Unicelulares Bactérias Anaeróbia Fungos e levedura
Lama e incrustação Piting , Corrosão e oxida a Gás sulfidrico , Depósito viscoso e
tuberculos e amônia corrosão de piting e lodoso
depósitos ácidos

OBS : Existem ainda protozoários e vermes que podem causar entre outas doenças a Legionela
Tratamento químico do pasteurizador

• Problemas que podem ser associados proliferação de bactérias :

• Aromas desagradáveis
• Formação de lodo (Slime)
– Entupimento de esguichos
– Pasteurização ineficiente
– Quebra de garrafas
• Risco de corrosão (bactérias redutoras de sulfato)
Tratamento químico do pasteurizador

• Programa de tratamento :

• Correção de pH (soda cáustica)


pH 8.5 - 10.0 (pasteurizadores de garrafas)
pH 6.5 - 7.5 (pasteurizador de lata)
• Inibidor de corrosão (fosfato de zinco)
• Eletrodo de sacrifício (zinco, magnésio, etc.)
Deve se instalado nas colunas e tanques.
• Pintura em epóxi (Pasteurizador em aço carbono).
Tratamento químico do pasteurizador

Programa de tratamento :

• Bactericida
– Hipoclorito de sódio (altamente volátil e corrosivo , funciona melhor
em pH baixo - 4.5)
– Hipobromito de sódio (menos volátil que o cloro , mas também é
corrosivo , funciona melhor em pH alto - 9.0)
– Isotiazolidina (necessita longo tempo de contato , ideal para
holdover)
Tratamento químico do pasteurizador

Programa de tratamento :

• Cloro X Bromo
– O cloro é desativado por contaminantes (Amônia vinda das bactérias)
– O bromo penetra no biofilme agindo de forma mais eficaz que o cloro
(age em camadas)
– Os resíduos do cloro (cloraminas) em altos níveis podem passar pelo
vedante da garrafa e produzir um defeito grave de degustação
(Clorofenol)
Tratamento químico do pasteurizador

Programa de tratamento :

• Cloro X Bromo
– O cloro por ser mais volátil causa uma maior corrosão na zona de
vapor (acima dos esguichos).
Biocida Taxa de volatilidade
HBrO 1x
HClO 2x
Dióxido de Cloro 1800 x
Br2 2000 x
Cl2 20000 x
Tratamento químico do pasteurizador

Programa de tratamento :

• Cloro X Bromo
– O bromo tem uma maior ação biocida.
Tempo % bactéria mortas

de contato Cloro Bromo


1 min 12 22
10 min 12 71
30 min 18 100
60 min 16 100
Tratamento químico do pasteurizador

Programa de tratamento :

• Limpeza interna
– A limpeza do pasteurizador normalmente acontece a cada 15 dias
ou mais.
– Deve-se fazer fervura com soda cáustica (pH em torno de 10.0 e
60-80ºC) antes das paradas para ajudar a retirada de incrustações.
– Deve-se jatear toda a estrutura do pasteurizador.
Tratamento químico do pasteurizador

Programa de tratamento :

• Limpeza interna
– Os esguichos devem ser limpos por dentro , juntamente com os
coletores , para retirada de lodo e vidro.
– Os esguichos da zona de pré e pasteurização podem passar mais
tempo sem limpeza.
Tratamento químico do pasteurizador

Programa de tratamento :
• Limpeza interna
– Os esguichos podem ser adaptados com válvulas para limpeza. As válvulas
possibilitam a drenagem dos esguichos sem precisar retirá-los do local.

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