Questão

• Quais as principais aplicações do Amido na

indústria de alimentos?
 Escurecimento
dos
alimentos

reação de Maillard
 4 reações de escurecimento

• Não enzimática
– Caramelização
– Maillard
– Oxidação do ácido ascórbico
• Enzimática
– Polifenol oxidases
 Tabela 1: Mecanismo das reações de escurecimento não
enzimático

Mecanismo Requerimento Requerimento pH ótimo Produto final

de Oxigênio de NH

Maillard Não Sim > 7,0 Melanoidinas

Caramelização Não Não 3,0 a 9,0 Caramelo

degradação de Sim Não 3,0<pH<5,0 Melanoidinas

ácido
ascórbico
 Açúcares

• Escurecimento dos Açúcares

– Caramelização
– Maillard
 Açúcares

1. São doces e solúveis em água

2. Podem ser reduzidos

3. Podem ser usados na preservação

4. Escurecem com o calor (caramelização)

5. Participam da reação de Maillard

 Açúcar Redutor

Os monossacarídeos, glicose e frutose

são açúcares redutores por possuírem
grupo carbonílico e cetônico livres,
capazes de se oxidarem na presença
de agentes oxidantes em soluções
alcalinas.
 Açúcar Redutor

Os açúcares redutores participam de reações de

escurecimento não enzimático.

Reação de Maillard (açúcar + proteína)

 Açúcar Não Redutor

Os dissacarídeos que não possuem

essa característica sem sofrerem
hidrólise da ligação glicosídica são
denominados de açúcares não
redutores.
Caramelização
 Sacarose

• Utiliza-se sacarose para produzir o

caramelo em preparo caseiro de caldas
para pudins. A sacarose pura, aquecida
diretamente, funde a 160ºC (derrete)
torna-se amarela e depois marrom claro
em 170–1800C carameliza.
 Sacarose

• Neste ponto se adiciona água, por

exemplo, para preparo de caldas, ou leite
para preparo de leite caramelizado.

• Houve alteração na cor, aroma, sabor e

textura em relação à sacarose pura.
 Caramelização

• Pigmento marrom, é também um agente

flavorizante preparado através de pirólise do
açúcar.
• Quando a caramelização ocorre sem qualquer
catalizador, caramelos de baixa intensidade
de cor são obtidos, sendo mais úteis como
flavorizantes do que como corantes.
 Caramelização na industria

Sacarose – açúcar pode ser empregado

para produzir caramelo, em presença de
ácido ou sais de amônio – uma variedade
de matizes do caramelo empregados em
balas, alimentos e bebidas.
 Caramelização

Alguns produtos da caramelização são

empregados para a produção de aromas

característicos
 Tipos de Caramelo

• Caramelo da classe I (caramelo claro ou

caramelo cáustico);

• Caramelo da classe II (caramelo

sulfocáustico): de coloração marrom
avermelhado, é usado para adicionar cor a
cervejas e outras bebidas alcoólicas;
 Tipos de Caramelo

• Caramelo da classe III (caramelo de

amônio): de coloração marrom
avermelhado, é usado em produtos de
panificação, xaropes e pudins;
• Caramelo da classe IV (caramelo de sulfito-
amônio), é usado em refrigerantes à base de
cola, outras bebidas ácidas, xaropes,
temperos secos, assados, doces e rações.
 Caramelo

Caramelo ácido feito com bissulfito de

amônio – refrigerantes “Cola”.

Cor característica de cerveja por

aquecimento da sacarose com íon amônio.

 Caramelização

Aroma de pão: maltol 3-hidroxi-2-

metilpirano-4-ona e isomaltol 3-hidroxi-2-

acetilfurano

Aroma de carne: 2-H-4-hidroxi-5-metil-

furan-3-ona
Reação de Maillard

1912 – 1916:
Publicou 8 artigos com suas
observações sobre as
mudanças de coloração nas
reações entre aminoácidos e
açúcares.
Os trabalhos não despertaram
muito interesse até meados
dos anos 50.
 Maillard

• O trabalho publicado em 1912, por

"Maillard", revelava a possibilidade de um
açúcar (a glicose) reagir quando em
solução aquosa quente, com um
aminoácido produzindo coloração
amarela e depois marrom.
 Maillard

• No alimento essa reação vai depender

da presença do açúcar redutor que

dará o grupamento carbonila C=O,

vindo de um aldeído ou de uma cetona.

 Maillard

• Os aminoácidos irão colaborar com os

grupamentos (NH2) essenciais para a
reação.
• Glicina é o aminoácido mais ativo
Aquecimento
 Maillard

• Inicialmente o açúcar redutor, glicose,

condensa-se com o aminoácido. A ação

do calor e a presença de água aceleram

a reação. A relação açúcar aminoácido é

1:1 no início.
A produção de CO2 pode ser tão intensa, que em
tanques de melaço expostos à luz solar podem
explodir, devido ao aumento de pressão
Fatores que afetam a reação Maillard

• Temperatura: ocorre preferencialmente em >

70C, mas continua em temperaturas à 20C e
durante o processamento ou armazenamento.
• Alimentos congelados são pouco afetados.
• pH: a velocidade da reação é máxima em pH
próximo a neutralidade (pH 6-7). Velocidade
baixa sob pH ácido (pH < 6,0).
Fatores que afetam a reação Maillard

• Tipo de açúcar: a presença do açúcar redutor é

essencial. Assim a sacarose não hidrolizada não
participa da reação de Maillard porque não
apresenta grupo redutor livre.
• A natureza do açúcar determina a reatividade
(pentose > hexoses > dissacarídeos*).
• Umidade: a água catalisa as reações.
• Íons metálicos: a presença de íons metálicos como
Cu e Fe aceleram a velocidade da reação
 Fatores que afetam a reação
Maillard = sulfitos

Inibe o escurecimento enzimático

Atua como inibidor da reação de Maillard
Bloqueando a reação da carbonila dos
carboidratos com o grupo amina dos
aminoácidos
 Maillard indesejável

• Indesejável para: leite (cor – escurecimento

quando por tempo prolongado. Ex. doce de
leite), ovos e derivados desidratados
• Ocorre entre um grupamento carbonila de
açúcares redutores e o grupamento amina de
aminoácidos, em meio preferencialmente
alcalino, na presença de água e calor
 Nem todo produto é ruim
• Formação de produtos diferentes que irão conferir
sabor, aroma e cor ao alimento. Desejável para:
café (sabor), cacau (cor e sabor), carne cozida
(sabor e cor), pão (cor), bolos (cor).
Comer pão e batata torrados demais
pode elevar risco de câncer, alertam
cientistas.
https://www.bbc.com/portuguese/geral-
38716375
 Maillard

• O final da reação de "Maillard" é

importante porque há formação de
aroma, alteração do sabor e cor
característicos. Conforme o aminoácido
há o aparecimento do aroma e de cor
característicos, a uma dada temperatura.
 Maillard

• A arginina na presença de glicose

escurece a 60ºC e desprende aroma
semelhante a pipoca.
• A valina escurece a 80ºC e a 180ºC
desprende aroma semelhante ao do
chocolate.
 Maillard

• Alguns autores sintetizam "flavours" sob condições

especiais de pH, temperatura e tempo a uma dada

concentração dos componentes.

• Glicose + histidina = manteiga.

• Glicose + ácido glutâmico + ácido cítrico = mel.

 Perdas Nutricionais Maillard

• Perdas chegam a 90% na lisina e 66% de arginina,

por exemplo o leite em pó armazenado a 37•C tem

perda de lisina de 70% em 5 dias, sem

escurecimento. No leite reagem a caseína,

lactoalbumina e lactoglobulina e o açúcar lactose.

 Toxicidade Acrilamida

• Encontrada em alimentos fritos e cozidos,

como batata frita caseira e de pacote, tortas,
produtos de pastelaria, café.
• Não é detectada em alimentos que não foram
aquecidos ou naqueles preparados por
fervura em água (p.ex. Batata cozida), pois a
temperatura de cozimento não atinge valores
superiores a 100C.
Acrilamida
 Acrilamida

• Estudos de toxicidade em animais com

resultados comprovados

• Estudos “confusos” em humanos, talvez

responsável por 1% da ocorrência de câncer

• Deve ser evitada por gestantes e crianças

 Batatas Fritas

• 49 amostras testadas, 1 com 2090 g/kg

• 2 amostras com exatamente 1000 g/kg
• Trans entre 1 - 45%
• Ácidos graxos saturados entre 14 - 53%
• Atualmente não existe limite
máximo legal para acrilamida
Açucares na batata
 Batata Frita Saudável

• http://www.unicamp.br/unicamp/ju/661/em-
busca-da-batata-frita-mais-saudavel
• Conseguimos selecionar o microrganismo
produtor da enzima, comprovar sua atuação
efetiva em batatas fritas reduzindo-lhe em
72% o teor de acrilamida. Ele se mostrou
também antiproliferativo quando aplicado
em células tumorais como as leucêmicas. 
 Heatox

• A Comissão Europeia fundou o projecto

HEATOX (Substâncias tóxicas derivadas do
aquecimento – identificação, caracterização e
minimização do risco), com a finalidade de
identificar, caracterizar e minimizar os riscos
de exposição a compostos adversos
produzidos durante o processo de cocção, em
particular a acrilamida.
Os Produtos da Reação de
Maillard são consumidos
diariamente por meio da
ingestão de alimentos
como leite, produtos de
panificação,
cereais infantis e matinais,
caramelo, mel,
café, cerveja, chocolate,
carnes, vegetais desidratados
e frutas processadas
Advanced Glycation End-products
Advanced Glycation End-products
Tabelas Nutricionais AGE´s
Hemoglobina Glicosilada
Hemoglobina Glicosilada
AGE + nefropatia

AGE (A)

5x menor (B)
Envelhecimento
Bloqueadores
Piridoxamina (B6)
Aminoguanidina
 A modificação por glicoxidação leva a alterações
funcionais e estruturais das proteínas

 Cristalino  deixa o cristalino opaco (catarata)

 Colágeno altera a flexibilidade e a permeabilidade
capilar
DNA  aumenta as mutações gênicas
Lipoproteínas  são mais captadas pelos
macrófagos (ação aterogênica)
Albumina  função alterada (representa 80% das
proteínas que são glicadas na circulação)
 Produtos Avançados de Glicação (AGE)
x
Produtos de peroxidação Lipídica Avançada (ALE)

Derivados dos lípidios Derivados dos carboidratos

+ proteínas

ALE AGE

Mesmos compostos:
Produtos Avançados de Glicoxidação
 Quantidade de AGE ingerido da dieta
correlaciona-se com sua concentração sérica

(Koschinsky et al., 1997; Uribarri et al., 2005 )

 10% dos AGES ingeridos são absorvidos, sendo que
2/3 do total absorvido fica retido nos tecidos em formas
biorreativas
 AGE provenientes da alimentação são absorvidos e
transportados na circulação em associação a LDL e
outros proteínas, como a albumina
Oxidação da Vitamina C
Vitamina C – Ácido Ascórbico

Forma coenzímica não conhecida

REAÇÃO

Reações de hidroxilação e redução

Antioxidante – agente redutor
VITAMINA C
Sinônimos: ácido ascórbico.
Doses diárias recomendadas: 60 mg
Principais funções: aumenta a absorção de ferro pelo intestino.
Principais fontes: frutas e verduras frescas.
Manifestações de carência: lesões do colágeno, escorbuto, Uma
manifestação observada nos cabelos que pode sugerir a carência de
vitamina C é quando os pelos se tornam crespos nos locais onde
antes eram lisos.
Manifestações de excesso: formação de cálculos nos rins.
Alimentos ricos em vitamina C: 
mamão papaia: 1 unidade de tamanho médio (188 mg vit. C)
brócolis: 1 copo (116 mg vit. C)
suco de laranja: 1 copo (97 mg vit. C)
morangos: 1 copo (84 mg vit. C)
kiwi: 1 unidade (74 mg)
melão: 1 copo (68 mg)
Acerola - 1.500 mg 
Caju - 200 mg 
Manga - 84 mg 
Goiaba - 67 mg 
Laranja - 40 mg
 Funções
Embora a vitamina C participe de algumas reações

enzimáticas, ainda não foi provado que o ácido ascórbico

seja uma coenzima. Suas propriedades provavelmente

devem ao seu caráter redutor, isto é, ele facilmente perde

elétrons para outras moléculas.

Os humanos requeres a vitamina C para a formação do

colágeno, um tecido conectivo, que mantém juntos os

tecidos da pele, músculos, vasos sanguíneos, e outros.

 Funções
Como as gengivas são ricas em vasos sanguíneos, e

ficam sujeitas ao atrito durante a escovação, o

sangramento das gengivas é um dos primeiros

sintomas da hipovitaminose C.

Hoje esta é uma doença rara, uma vez que muitos dos

alimentos contém vitamina C, Embora seja popular o

uso desta vitamina contra gripe e resfriados, não existe

nenhuma prova científica que justifique este emprego

da vitamina C.
Prolina
Deficiência de ácido
ascórbico
ESCORBUTO
 Oxidação da Vitamina C

• Este escurecimento ocorre quando o

alimento contém ácido ascórbico ou

vitamina C, suficientemente ácido na

faixa de pH 2,0 a 3,5. Ocorre em sucos

de frutas como o limão e laranjas

Oxidação da Vitamina C
Oxidação da Vitamina C
 Oxidação da Vitamina C

• O ácido ascórbico possui 1 grupo carbonila,

ele deve passar a ácido dehidroascórbico no
início da reação. Este contém 3 grupos
carbonilas. Esta substância sofre algumas
reações chegando ao furfural.
 Oxidação da Vitamina C

• Os sucos armazenados sob congelamento o

podem ser armazenados por um ano.

• Ao ambiente oxidam facilmente devido a

esta reação.
Análise de
vitamina C

78
tempo e da temperatura no conteúdo de vitamina C em
duas amostras de suco de laranja durante 6 meses de
estocagem em 18, 28 e 38 ºC (mg/L)
MESES ºC 18 ºC 28 ºC 38

Suco 1
0 408.5
2 385.4 336.6 265.6
4 354.0 302.0 145.1
6 333.0 283.6 83.5
Suco2
0 361.5
2 340.2 311.3 202.4
4 303.5 270.4 127.4
6 280.2 244.2 63.1
 Avaliação da atividade antioxidante pelo FRAP

MESES ºC 18 ºC 28 ºC 38
Suco 1
0 7.5
2 7.2 6.5 5.5
4 6.4 6.0 4.6
6 6.1 5.1 3.3
Suco 2
0 7.1
2 6.9 6.1 5.5
4 6.0 5.4 4.4
6 5.4 4.5 3.0
 Na cozinha

• Perdas por cozimento de vitamina C

dependem do grau de aquecimento,
lixiviação para o meio de cozinhar, a área
de superfície exposta à água e ao oxigênio,
pH, presença de metais de transição, e de
quaisquer outros fatores que facilitam a
oxidação.
 Retenção de vitamina C em vegetais

• Evaporação > micro-ondas > fritura com

óleo > pressão> cozinha convencional,
começando com água fervida > começando
com água fria
• Descongelamento antes de cozinhar faz
com que mais vitamina C seja perdida
Escurecimento enzimático
 Escurecimento Enzimático

• Fenóis + PPO = Quinonas  melanina

• Quinonas + aminas  melanina
• Aminas (lisina, tirosina, tiamina)

polyphenoloxidase condensation
phenolics quinones brown color
[O]
OH- R-SH
R-NH 2

quinone-AA
quinone-protein
 Enzimas

• Enzimas envolvidas na formação de

materiais coloridos, que provocam reações
que podem ser chamadas de “escurecimento
enzimático” ou “melanização”
• PPO = polifenol oxidases
 Enzimas

• Há uma classe de enzimas nos cereais que

catalizam a oxidação de mono e difenóis
para quinonas, conhecidas como
polifenoloxidases, fenolases, tirosinases,
catecolases e cresolases.