FACULDADE DE NUTRIÇÃO GESTÃO DA QUALIDADE NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS 2 PROFª. Msc. GABRIELA ROSSITER STUX VEIGA
{ Introdução
Resolução 216 (2004):
“Todo estabelecimento que realiza atividades
como manipulação, preparação, armazenamento, transporte, entre outros, de gêneros alimentícios, deve estabelecer procedimentos de boas práticas que garantam as condições higiênico-sanitárias do alimento”.
CRITÉRIOS DE SEGURANÇA CRITÉRIOS DE SEGURANÇA NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS Devem ser aplicados em todas as etapas do processo produtivo (RDC no 216 / 2004):
{ Seleção de fornecedores Recebimento Armazenamento
Pré-Preparo Preparo Distribuição
SELEÇÃO DE FORNECEDORES Matérias-primas
Constituem o material básico para a elaboração
dos alimentos que fazem parte dos cardápios das empresas fornecedoras de alimentos prontos para o consumo e para as indústrias que comercializam produtos pré-elaborados.
São todos os produtos
que serão processados e manipulados
Não haverá produto bom, se ele for fabricado
com matérias-primas desqualificadas. Matérias-primas
??? O IDEAL Embalagens e utensílios
Constituem o material básico que entrará em
contato direto com o alimento pronto, não podendo ser constituído de material que seja transmitido ao alimento ou que acumule resíduos Seleção de fornecedores
Avaliar condições operacionais dos
estabelecimentos fornecedores de matérias-primas, produtos semi- elaborados ou produtos prontos para o consumo
Qualificação e triagem de fornecedores Seleção de fornecedores É NECESSÁRIO ESTABELECER CRITÉRIOS PARA SELEÇÃO/ QUALIFICAÇÃO DE FORNECEDORES:
CADASTRO DE FORNECEDORES Seleção de fornecedores
CRITÉRIOS PARA SELEÇÃO:
Fornecedores com reconhecida capacidade
técnica e higiênico-sanitária;
Laudos de análises microbiológicas;
Visitas técnicas; Seleção de fornecedores
CRITÉRIOS PARA SELEÇÃO:
Fornecedores com reconhecida capacidade
técnica e higiênico-sanitária;
Procurar fornecedores de elevado conceito no mercado, comprovado por laudos analíticos efetuados para a empresa, que demonstrem a qualidade e segurança do produto oferecido. Seleção de fornecedores
CRITÉRIOS PARA SELEÇÃO:
Laudos de análises microbiológicas;
Solicitar laudos de análises microbiológicas
dos principais produtos ou daqueles mais perecíveis, para verificação das condições higiênico-sanitárias durante o fabrico, cujos laudos devem ser fornecidos por laboratórios de competência e idoneidade. Seleção de fornecedores
CRITÉRIOS PARA SELEÇÃO:
Visitas técnicas;
Efetuar visitas técnicas para
avaliar as instalações de processamento do fornecedor, observando se as condições operacionais são adequadas. O uso de um check-list é indicado. VISITA TÉCNICA AOS FORNECEDORES Visita técnica aos fornecedores
O que avaliar durante visitas técnicas
aos fornecedores?
Edificação
Adequação de espaço e fluxo operacional, piso,
paredes e teto, ventilação e iluminação, instalações sanitárias, pias para higienização de mãos, entre outros. Visita técnica aos fornecedores
O que avaliar durante visitas técnicas
aos fornecedores?
Edificação
Manipulação Observação da matéria-prima utilizada para o preparo dos produtos a serem vendidos e/ou distribuídos, rotina de manipulação (tempo X temperaturas), água potável, destino dos resíduos, cruzamento de operações Visita técnica aos fornecedores
O que avaliar durante visitas técnicas
aos fornecedores?
Edificação
Adequação dos uniformes à Manipulação
função, higiene e comportamento adequados para o ambiente de trabalho, Manipuladores controle de saúde e capacitação Visita técnica aos fornecedores
O que avaliar durante visitas técnicas
aos fornecedores?
Adequados para a Edificação manipulação, estado de conservação e funcionamento Manipulação , manutenção
Equipamentos e Manipuladores utensílios Seleção de fornecedores
O que avaliar durante visitas técnicas
aos fornecedores? Equipamentos, instalações, móveis e utensílios; Adequação de produtos, processos de desinfecção, presença de Edificação insetos e/ou roedores, higiene adequada de mãos, higienização de hortis
Higienização Manipulação
Equipamentos e Manipuladores utensílios Visita técnica aos fornecedores
O que avaliar durante visitas técnicas
aos fornecedores? Adequação do carro ao tipo de produto transportado, Transporte adequação dos entregadores, Edificação vistoria (atestado)
Higienização Manipulação
Equipamentos e Manipuladores utensílios Visita técnica aos fornecedores
O que avaliar durante visitas técnicas
aos fornecedores?
Transporte Edificação
Higienização Manipulação
Equipamentos e Manipuladores utensílios Modelo de check list para visita técnica
CHECK LIST PARA APLICAÇÃO NA VISITA TÉCNICA AOS FORNECEDORES
FORNECEDOR : ______________________________________________________________ ENDEREÇO : _________________________________________________________________ TIPO DE PRODUTOS : _________________________________________________________ DATA DA VISITA : ______/______/_______ HORÁRIO : __________________________ RESPONSÁVEL PELA VISITA: ___________________________________________________
DOCUMENTAÇÃO C NC OBSERVAÇÕES Licença sanitária de funcionamento Atestado de saúde dos funcionários
Manual de boas praticas
Responsabilidade técnica Controle integrado de pragas Controle de potabilidade da água Certificado vistoria do veículo Modelo de check list para visita técnica INSTALAÇÕES/EQUIPAMENTOS C NC OBS Sanitários com acessórios adequados Portas com fechamento automático Condições teto, paredes e piso Janelas teladas Portas com vedação Iluminação Ventilação HIGIENIZAÇÃO C NC OBS Alimentos Armazenamento dos alimentos Manipulação dos alimentos Equipamentos e utensílios Funcionamento dos equipamentos Instalações Sanitários e lixeiros Funcionários Uniformes TRANSPORTE DE GÊNEROS ALIMENTÍCIOS Transporte de gêneros alimentícios
O transporte de alimentos destinados ao
consumo humano, pode ser refrigerado ou não, e deve garantir a integridade e a qualidade dos produtos, a fim de impedir sua contaminação e deterioração.
VEÍCULO APROPRIADO PARA O
TRANSPORTE DE ALIMENTOS Transporte de gêneros alimentícios Aspectos das Condições de Transporte: • No veículo transportador de alimentos, deve constar nos lados direito e esquerdo, de forma visível, dentro de um retângulo de 30 cm de altura por 60 cm de comprimento, os dizeres:
- Transporte de Alimentos; - Nome, endereço e telefone da empresa; - Produto Perecível (quando for o caso). Transporte de gêneros alimentícios Aspectos das Condições de Transporte: • A cabine do condutor deve ser isolada da parte que transporta a carga e esta deve ser revestida de material liso, resistente, impermeável, atóxico e lavável; • Não transportar, no mesmo compartimento
do veículo: alimentos, pessoas, animais e
substâncias estranhas (produtos químicos) que possam contaminá-los; Transporte de gêneros alimentícios
Aspectos das Condições de
Transporte: • Os veículos devem possuir Certificado de Vistoria Sanitária, de acordo com o Código Sanitário da localidade e passar por desinsetização periódica;
• Os materiais utilizados para proteção e fixação da
carga (cordas, encerados, plásticos e outros) não devem constituir fonte de contaminação ou dano para o produto, devendo os mesmos serem desinfetados juntamente com o veículo de transporte. Transporte de gêneros alimentícios Aspectos das Condições de Transporte: • Os alimentos perecíveis crus ou prontos para o consumo devem ser transportados em condições que garantam a temperatura de conservação adequada dos produtos no ponto de entrega. • O compartimento dos veículos que transporta a carga esteja fechado ou coberto por lona e sempre bem conservado e limpo; Transporte de gêneros alimentícios Aspectos das Condições de Transporte: • Os alimentos não podem estar em contato direto com o assoalho do veículo;
• A carga e/ou descarga não devem apresentar risco
de contaminação, dano ou deterioração do produto e/ou matéria-prima alimentar;
• Deve ser mantido em ótimas condições de
limpeza, sendo higienizado sempre que for necessário (no mínimo uma vez ao dia) com o produto recomendado Transporte de gêneros alimentícios
Higienização dos veículos:
O veículo deve ser mantido em perfeito estado de conservação e higiene; • Os métodos de higiene e desinfecção devem ser adequados às características dos produtos e meios de transportes e aprovados pela autoridade sanitária competente;
•Limpeza: efetuada com água potável até remoção
de todos os resíduos. No caso de resíduos gordurosos, utilizar detergentes neutros. Transporte de gêneros alimentícios
Higienização dos veículos:
• Desinfecção: Transporte de gêneros alimentícios Características mínimas dos meios de transporte de acordo com o tipo de produto: (Portaria CVS-15 de 07/11/91)
TIPO DE TIPO DE EXIGÊNCIAS
TRANSPORTE PRODUTO
Transporte - Leite cru em - Constituído de
Aberto vasilhames material atóxico, de metálicos fácil limpeza e fechados; bebidas desinfecção. engarrafadas. - Não deve ocasionar danos ou deterioração dos produtos; Transporte de gêneros alimentícios TIPO DE TIPO DE PRODUTO EXIGÊNCIAS TRANSPORTE Transporte Aberto -Biscoitos; balas e chocolates; - Constituído de com proteção cereais e grãos a granel e pré- material de fácil embalados, seus derivados farináceos e alimentos limpeza e processados à base de grãos e desinfecção. cereais; condimentos, - Protegidos com temperos e especiarias; café; lona, plásticos e doces em pasta; água mineral outros. pré-envasada; massas alimentícias secas; óleos; sal; açúcar e adoçantes dietéticos; alimentos em geral acondicionados em embalagens hermeticamente fechadas ; similares Transporte de gêneros alimentícios TIPO DE TIPO DE PRODUTO EXIGÊNCIAS TRANSPORTE
Transporte -Pão e produtos de - Constituído de
fechado à panificação; produtos material atóxico, temperatura cárneos salgados, resistente, de ambiente curados ou fácil limpeza e defumados; pescado desinfecção. salgado ou - Imobilidade defumado; produtos dos recipientes de confeitaria; para garantia da similares. integridade dos produtos. Transporte de gêneros alimentícios Transporte de gêneros alimentícios
Condições do entregador: • HIGIENE PESSOAL; • Uniformes adequados, conservados e limpos,
sapatos fechados conservados e limpos;
• Avental, luvas e proteção para o cabelo: quando
necessário. Transporte Inadequado: Exemplos Transporte de Hortifruti: Exemplos Exibição de Vídeo Fixação do conteúdo: Identificar qual das três empresas a seguir possui as melhores características para fornecer água de coco envasada: Fixação do conteúdo: Empresa A: instalações e equipamentos em bom estado de conservação e higiene; não possui laudos para atestar a potabilidade da água; os cocos são de origem conhecida; manipuladores utilizam alianças e relógio, apesar de terem sido treinados em BP; fluxo operacional sem cruzamentos.
Empresa B: possui piso em cimento liso, lavável; paredes revestidas, porém os rejuntes encontram-se com frestas; equipamentos adequados e EMPRESA B limpos; fluxo operacional sem cruzamentos; possui laudos recentes (3 meses) a respeito da potabilidade da água; os cocos utilizados são de uma plantação orgânica; manipuladores são treinados em BP.
Empresa C: piso e paredes revestidas até o teto com materiais laváveis e impermeáveis; realiza manutenção periódica de seus equipamentos; a potabilidade da água foi atestada há mais de dois anos; os cocos são comprados a terceiros; manipuladores foram treinados em BP; ocorre cruzamento no fluxo operacional na área de envase. Fixação do conteúdo: Um certo restaurante, com o intuito de orientar seus fornecedores, colocou o cartaz abaixo na área de recebimento dos gêneros alimentícios:
Senhores fornecedores, ESTE AVISO ESTÁ Visando o recebimento de matérias-primas de qualidade, orientamos CORRETO? ESTÁ para que sejam ajustadas as temperaturas do seu veículo COMPLETO? transportador de perecíveis, os quais devem obedecer às seguintes temperaturas: até 6ºC, 8ºC e -10ºC para os alimentos resfriados, refrigerados e congelados, respectivamente. Informamos ainda que após a descarga, verificaremos as temperaturas dos gêneros alimentícios. Agradece a direção!
