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UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOAS

FACULDADE DE NUTRIÇÃO
GESTÃO DA QUALIDADE NA PRODUÇÃO DE
ALIMENTOS 2
PROFª. Msc. GABRIELA ROSSITER STUX VEIGA

{
Introdução

Resolução 216 (2004):

“Todo estabelecimento que realiza atividades


como manipulação, preparação, armazenamento,
transporte, entre outros, de gêneros alimentícios,
deve estabelecer procedimentos de boas práticas
que garantam as condições higiênico-sanitárias do
alimento”.

CRITÉRIOS DE SEGURANÇA
CRITÉRIOS DE SEGURANÇA
NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
Devem ser aplicados em todas as etapas do processo
produtivo (RDC no 216 / 2004):

{
Seleção de fornecedores Recebimento Armazenamento

Pré-Preparo Preparo Distribuição


SELEÇÃO DE
FORNECEDORES
Matérias-primas

Constituem o material básico para a elaboração


dos alimentos que fazem parte dos cardápios
das empresas fornecedoras de alimentos
prontos para o consumo e para as indústrias
que comercializam produtos pré-elaborados.

São todos os produtos


que serão processados e
manipulados

Não haverá produto bom, se ele for fabricado


com matérias-primas desqualificadas.
Matérias-primas

???
O IDEAL
Embalagens e utensílios

Constituem o material básico que entrará em


contato direto com o alimento pronto, não
podendo ser constituído de material que seja
transmitido ao alimento ou que acumule
resíduos
Seleção de fornecedores

Avaliar condições operacionais dos


estabelecimentos fornecedores de
matérias-primas, produtos semi-
elaborados ou produtos prontos para o
consumo

Qualificação e triagem
de fornecedores
Seleção de fornecedores
É NECESSÁRIO ESTABELECER
CRITÉRIOS PARA SELEÇÃO/
QUALIFICAÇÃO DE
FORNECEDORES:

CADASTRO DE FORNECEDORES
Seleção de fornecedores

CRITÉRIOS PARA SELEÇÃO:

Fornecedores com reconhecida capacidade


técnica e higiênico-sanitária;

Laudos de análises microbiológicas;

Visitas técnicas;
Seleção de fornecedores

CRITÉRIOS PARA SELEÇÃO:

Fornecedores com reconhecida capacidade


técnica e higiênico-sanitária;

Procurar fornecedores de
elevado conceito no mercado,
comprovado por laudos analíticos
efetuados para a empresa, que
demonstrem a qualidade e
segurança do produto oferecido.
Seleção de fornecedores

CRITÉRIOS PARA SELEÇÃO:

Laudos de análises microbiológicas;

Solicitar laudos de análises microbiológicas


dos principais produtos ou daqueles mais
perecíveis, para verificação das condições
higiênico-sanitárias durante o fabrico, cujos
laudos devem ser fornecidos por laboratórios de
competência e idoneidade.
Seleção de fornecedores

CRITÉRIOS PARA SELEÇÃO:

Visitas técnicas;

Efetuar visitas técnicas para


avaliar as instalações de
processamento do fornecedor,
observando se as condições
operacionais são adequadas.
O uso de um check-list é
indicado.
VISITA TÉCNICA
AOS
FORNECEDORES
Visita técnica aos fornecedores

O que avaliar durante visitas técnicas


aos fornecedores?

Edificação

Adequação de espaço e fluxo operacional, piso,


paredes e teto, ventilação e iluminação, instalações
sanitárias, pias para higienização de mãos, entre
outros.
Visita técnica aos fornecedores

O que avaliar durante visitas técnicas


aos fornecedores?

Edificação

Manipulação
Observação da matéria-prima utilizada para o
preparo dos produtos a serem vendidos e/ou
distribuídos, rotina de manipulação (tempo X
temperaturas), água potável, destino dos resíduos,
cruzamento de operações
Visita técnica aos fornecedores

O que avaliar durante visitas técnicas


aos fornecedores?

Edificação

Adequação dos uniformes à Manipulação


função, higiene e
comportamento adequados
para o ambiente de trabalho, Manipuladores
controle de saúde e capacitação
Visita técnica aos fornecedores

O que avaliar durante visitas técnicas


aos fornecedores?

Adequados
para a Edificação
manipulação,
estado de
conservação e
funcionamento Manipulação
, manutenção

Equipamentos e Manipuladores
utensílios
Seleção de fornecedores

O que avaliar durante visitas técnicas


aos fornecedores?
Equipamentos, instalações, móveis e
utensílios; Adequação de produtos,
processos de desinfecção, presença de
Edificação
insetos e/ou roedores, higiene adequada
de mãos, higienização de hortis

Higienização Manipulação

Equipamentos e Manipuladores
utensílios
Visita técnica aos fornecedores

O que avaliar durante visitas técnicas


aos fornecedores?
Adequação do carro ao tipo
de produto transportado,
Transporte adequação dos entregadores,
Edificação
vistoria (atestado)

Higienização Manipulação

Equipamentos e Manipuladores
utensílios
Visita técnica aos fornecedores

O que avaliar durante visitas técnicas


aos fornecedores?

Transporte Edificação

Higienização Manipulação

Equipamentos e Manipuladores
utensílios
Modelo de check list para visita técnica

CHECK LIST PARA APLICAÇÃO NA VISITA TÉCNICA AOS FORNECEDORES

FORNECEDOR : ______________________________________________________________
ENDEREÇO : _________________________________________________________________
TIPO DE PRODUTOS : _________________________________________________________
DATA DA VISITA : ______/______/_______ HORÁRIO : __________________________
RESPONSÁVEL PELA VISITA: ___________________________________________________

DOCUMENTAÇÃO C NC OBSERVAÇÕES
Licença sanitária de funcionamento
Atestado de saúde dos funcionários

Manual de boas praticas


Responsabilidade técnica
Controle integrado de pragas
Controle de potabilidade da água
Certificado vistoria do veículo
Modelo de check list para visita técnica
INSTALAÇÕES/EQUIPAMENTOS C NC OBS
Sanitários com acessórios adequados
Portas com fechamento automático
Condições teto, paredes e piso
Janelas teladas
Portas com vedação
Iluminação
Ventilação
HIGIENIZAÇÃO C NC OBS
Alimentos
Armazenamento dos alimentos
Manipulação dos alimentos
Equipamentos e utensílios
Funcionamento dos equipamentos
Instalações
Sanitários e lixeiros
Funcionários
Uniformes
TRANSPORTE DE
GÊNEROS
ALIMENTÍCIOS
Transporte de gêneros alimentícios

O transporte de alimentos destinados ao


consumo humano, pode ser refrigerado ou não, e
deve garantir a integridade e a qualidade dos
produtos, a fim de impedir sua contaminação e
deterioração.

VEÍCULO APROPRIADO PARA O


TRANSPORTE DE ALIMENTOS
Transporte de gêneros alimentícios
Aspectos das Condições de
Transporte:
• No veículo transportador de alimentos, deve
constar nos lados direito e esquerdo, de forma
visível, dentro de um retângulo de 30 cm de
altura por 60 cm de comprimento, os dizeres:

- Transporte de Alimentos;
- Nome, endereço e telefone da
empresa;
- Produto Perecível (quando for o
caso).
Transporte de gêneros alimentícios
Aspectos das Condições de
Transporte:
• A cabine do condutor deve
ser isolada da parte que
transporta a carga e esta deve
ser revestida de material liso,
resistente, impermeável,
atóxico e lavável;
• Não transportar, no mesmo compartimento

do veículo: alimentos, pessoas, animais e


substâncias estranhas (produtos químicos)
que possam contaminá-los;
Transporte de gêneros alimentícios

Aspectos das Condições de


Transporte:
• Os veículos devem possuir Certificado de Vistoria
Sanitária, de acordo com o Código Sanitário da
localidade e passar por desinsetização periódica;

• Os materiais utilizados para proteção e fixação da


carga (cordas, encerados, plásticos e outros) não
devem constituir fonte de contaminação ou dano
para o produto, devendo os mesmos serem
desinfetados juntamente com o veículo de
transporte.
Transporte de gêneros alimentícios
Aspectos das Condições de
Transporte:
• Os alimentos perecíveis crus ou prontos para o
consumo devem ser transportados em
condições que garantam a temperatura de
conservação adequada dos produtos no ponto
de entrega.
• O compartimento dos
veículos que transporta
a carga esteja fechado ou
coberto por lona e
sempre bem conservado
e limpo;
Transporte de gêneros alimentícios
Aspectos das Condições de
Transporte:
• Os alimentos não podem estar em contato direto
com o assoalho do veículo;

• A carga e/ou descarga não devem apresentar risco


de contaminação, dano ou deterioração do
produto e/ou matéria-prima alimentar;

• Deve ser mantido em ótimas condições de


limpeza, sendo higienizado sempre que for
necessário (no mínimo uma vez ao dia) com o
produto recomendado
Transporte de gêneros alimentícios

Higienização dos veículos:


O veículo deve ser mantido em perfeito estado
de conservação e higiene;

Os métodos de higiene e desinfecção devem ser
adequados às características dos produtos e meios
de transportes e aprovados pela autoridade
sanitária competente;

•Limpeza: efetuada com água potável até remoção


de todos os resíduos. No caso de resíduos
gordurosos, utilizar detergentes neutros.
Transporte de gêneros alimentícios

Higienização dos veículos:


• Desinfecção:
Transporte de gêneros alimentícios
Características mínimas dos meios de
transporte de acordo com o tipo de produto:
(Portaria CVS-15 de 07/11/91)

TIPO DE TIPO DE EXIGÊNCIAS


TRANSPORTE PRODUTO

Transporte - Leite cru em - Constituído de


Aberto vasilhames material atóxico, de
metálicos fácil limpeza e
fechados; bebidas desinfecção.
engarrafadas. - Não deve
ocasionar danos ou
deterioração dos
produtos;
Transporte de gêneros alimentícios
TIPO DE TIPO DE PRODUTO EXIGÊNCIAS
TRANSPORTE
Transporte Aberto -Biscoitos; balas e chocolates; - Constituído de
com proteção cereais e grãos a granel e pré- material de fácil
embalados, seus derivados
farináceos e alimentos
limpeza e
processados à base de grãos e desinfecção.
cereais; condimentos, - Protegidos com
temperos e especiarias; café; lona, plásticos e
doces em pasta; água mineral outros.
pré-envasada; massas
alimentícias secas; óleos; sal;
açúcar e adoçantes dietéticos;
alimentos em geral
acondicionados em
embalagens hermeticamente
fechadas ; similares
Transporte de gêneros alimentícios
TIPO DE TIPO DE PRODUTO EXIGÊNCIAS
TRANSPORTE

Transporte -Pão e produtos de - Constituído de


fechado à panificação; produtos material atóxico,
temperatura cárneos salgados, resistente, de
ambiente curados ou fácil limpeza e
defumados; pescado desinfecção.
salgado ou - Imobilidade
defumado; produtos dos recipientes
de confeitaria; para garantia da
similares. integridade dos
produtos.
Transporte de gêneros alimentícios
Transporte de gêneros alimentícios

Condições do entregador:
• HIGIENE PESSOAL;
• Uniformes adequados, conservados e limpos,

sapatos fechados conservados e limpos;


• Avental, luvas e proteção para o cabelo: quando

necessário.
Transporte Inadequado: Exemplos
Transporte de Hortifruti: Exemplos
Exibição de Vídeo
Fixação do conteúdo:
 Identificar qual das três
empresas a seguir possui
as melhores
características para
fornecer água de coco
envasada:
Fixação do conteúdo:
Empresa A: instalações e equipamentos em bom estado de conservação
e higiene; não possui laudos para atestar a potabilidade da água; os
cocos são de origem conhecida; manipuladores utilizam alianças e
relógio, apesar de terem sido treinados em BP; fluxo operacional sem
cruzamentos.
 
Empresa B: possui piso em cimento liso, lavável; paredes revestidas,
porém os rejuntes encontram-se com frestas; equipamentos adequados e
EMPRESA B
limpos; fluxo operacional sem cruzamentos; possui laudos recentes (3
meses) a respeito da potabilidade da água; os cocos utilizados são de
uma plantação orgânica; manipuladores são treinados em BP.
 
Empresa C: piso e paredes revestidas até o teto com materiais laváveis e
impermeáveis; realiza manutenção periódica de seus equipamentos; a
potabilidade da água foi atestada há mais de dois anos; os cocos são
comprados a terceiros; manipuladores foram treinados em BP; ocorre
cruzamento no fluxo operacional na área de envase.
Fixação do conteúdo:
Um certo restaurante, com o intuito de orientar seus
fornecedores, colocou o cartaz abaixo na área de recebimento
dos gêneros alimentícios:

Senhores fornecedores,
  ESTE AVISO ESTÁ
Visando o recebimento de matérias-primas de qualidade, orientamos
CORRETO? ESTÁ
para que sejam ajustadas as temperaturas do seu veículo
COMPLETO?
transportador de perecíveis, os quais devem obedecer às seguintes
temperaturas: até 6ºC, 8ºC e -10ºC para os alimentos resfriados,
refrigerados e congelados, respectivamente. Informamos ainda que
após a descarga, verificaremos as temperaturas dos gêneros
alimentícios.
 Agradece a direção!

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