Você está na página 1de 22

Universidade Federal do Pampa

Engenharia de Alimentos

Introdução a Engenharia de
Alimentos

Profa. Valéria Terra Crexi


MISTURA E MOLDAGEM
MISTURA

É a operação unitária na qual uma mistura


homogênea é obtida de dois ou mais
componentes, pela dispersão de um ou outro.

Componente majoritário = fase contínua

Componente minoritário = fase dispersa


MISTURA

Não possui nenhum efeito de cosnervação e tem


como única intenção auxiliar o processamento ou
alterar as qualidades de palatabilidade do alimento

Aplicada na indústria de alimentos para combinar


ingredientes a fim de alcançar diferentes
propriedades funcionais ou características
sensoriais.
MISTURA

Exemplos:

-Desenvolvimento de textura em massas e


sorvetes

-Controle de cristalização do açúcar

-Produtos de chocolate

- Garantir que a proporção de cada componente


esteja de acordo com os padrões definidos na
legislação
MOLDAGEM

É uma operação de aumento de tamanho na qual


alimentos de alta viscosidade ou de textura similar
a massa são moldados em uma variedade de
formas e tamanhos, frequentemente após uma
operação de mistura.

Empregada como um auxílio ao processamento


para aumentar a variedade e a convenência de
produtos alimentícios (panificação, guloseimas )
MOLDAGEM

Exemplos:

Assegurar taxas uniformes de transferência de


calor até o centro dos produtos

Para controlar o peso dos alimentos e para


garantir a uniformidade de produtos pequenos
e, assim controlar o peso das peças
MISTURA

Aplicações industriais de misturas:

- A mistura é utilizada primariamente para


desenvolver características desejáveis no produto, em
vez de simplesmente garantir homogeneidade.

- Frequentemente envolve diversos componentes,


incluindo ingredientes de diferentes propriedades
físicas e quantidades
MISTURA

Aplicações industriais de msituras:

- Costumas envolver líquidos de alta viscosidade

- Alguns componentes podem ser frágeis e


danificados por excesso de mistura

- Podem existir relações complexas entre os


padrões de msitura e características do produto
MISTURA

Equipamentos

Seleção do tipo e do tamanho adequado do


misturador:

# tipo e da quantidade do alimento a ser


misturado

# velocidade da operação necessária para atingir


o grau de mistura desejado

# menor consumo de energia


MISTURA
Equipamentos

Os misturadores são classificados em tipos


adequados para:

- Pós secos ou sólidos particulados

- Líquidos de baixa ou média viscosidade

- Líquidos de alta viscosidade e massas

- Dispersões de pós em líquidos


MISTURA

Equipamentos

Misturadores para pós secos ou sólidos


particulados

Possuem dois desenhos básicos:

- a ação de queda de vasos rotatórios

-movimento positivo de materiais em roscas


MISTURA

Equipamentos

Misturadores para pós secos ou sólidos


particulados

Utilizados para mistura de grãos e farinhas e em


preparação de misturas pré-prontas

Preparo de bolos e sopas


MISTURA

Equipamentos

Misturadores para pós secos ou sólidos


particulados

a) Misturadores rotatórios de tambor

Duplo cone, em Y ou misturadores em V

Operam carregados até a metade de sua capacidade e


giram de 20 a 100 rpm
MISTURA

Duplo cone
MISTURA

A mistura é alcançada pelo movimento das


misturadores em V partículas constante se dividindo através dos
dois cilindros do tanque de mistura. Esta ação
resulta numa mistura precisa com variações de
mistura de 1% a 2%. 
MISTURA

misturadores em Y
MISTURA

Misturadores para pós secos ou sólidos


particulados

b) Movimento positivo de materiais em rosca

Misturadores de fita

Misturadores de rosca vertical


MISTURA
b) Movimento positivo de materiais em rosca
Misturadores de fita

Lâminas finas que na forma de


hélice que giram.
Os passos das fitas são diferentes: enquanto um move o material
rapidamente para frente, o outro move o material vagarosamente para trás,
produzindo um deslocamento da mistura em direção a saída
MISTURA

b) Movimento positivo de materiais em rosca


Misturadores de rosca vertical

Possuem uma rosca


ou um parafuso
rotatório vertical
dentro de um
recipente cônico que
gira ao redor de um
eixo central, para
misturar os
conteúdos.
MISTURA
Equipamentos

Misturadores para líquidos de baixa ou média


viscosidade

Agitadores para misturar líquidos em vasos com ou


sem chicanas
MISTURA
Equipamentos

Misturadores para líquidos de baixa ou média


viscosidade

a b c

a = agitador de hélice , b = agitador de lamina plana , c= pás tipo turbina