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BROMATOLOGIA E

COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS


CARBOIDRATOS
Carboidratos
Definição:
◦ O termo CARBOIDRATO deriva da terminologia HIDRATOS
DE CARBONO
◦ Exemplo: Glicose C6H12O6.

Os carboidratos também são conhecidos como:


Glicídios
Amidos
Açúcares
Carboidratos

◦ Apresentam ligações simples entre C-C;


◦ Quimicamente, podem ser definidos como:
◦ poliidroxialdeídos ou poliidroxicetonas

Os Aldeídos são compostos orgânicos As Cetonas tem o grupo ligado à


cujo grupo funcional é cadeia carbônica
Funções

 Fonte de energia: servem como combustível


energético para o corpo. São armazenados
no organismo humano sob a forma de
glicogênio, e nos vegetais como amido. O
CHO é fornecedor de energia para as
funções vitais do organismo.

 Preservação das proteínas: as proteínas


desempenham papel na manutenção, no reparo e
no crescimento dos tecidos corporais, podendo
inclusive ser fonte de energia alimentar. Quando
as reservas de glicogênio estão reduzidas, a
produção de glicose começa a ser realizada a
partir da proteína. Isto acontece no exercício
prolongado e de resistência. Pode causar (perda
de massa muscular).
Funções

ATENÇÃO

 Proteção contra Corpos Cetônicos: se a quantidade de carboidratos é


insuficiente devido a uma dieta inadequada ou pelo excesso de exercícios, o
corpo mobiliza mais gorduras, que também atuam na produção de energia
para o consumo (do mesmo modo como faz com as proteínas). Isso pode
resultar no acúmulo de substâncias ácidas (corpos cetônicos), prejudiciais ao
organismo.
Funções
 Sistema Nervoso Central: São
combustíveis do SNC, sendo
essenciais para o funcionamento do
cérebro, cuja única fonte energética é
a glicose. Primariamente, o
combustível, glicose, vai para o
cérebro, medula nervos periféricos e
células vermelhas do sangue. Assim,
uma ingestão insuficiente pode trazer
prejuízos.

 O cérebro não armazena glicose e


dessa maneira depende minuto a
minuto de um suprimento de glicose
sanguínea. Uma interrupção
prolongada glicêmica pode causar
danos irreversíveis ao cérebro.
Tipos de Carboidratos
Monossacarídeos: moléculas com até 7 carbonos.
Ex: Glicose, Frutose, Galactose

Monossacarídeos
açúcares mais simples que não
ex: glicose, frutose e galactose.
sofrem hidrólise
Tipos de Carboidratos
Dissacarídeos: 2 moléculas de monossacarídeos unidas por uma ligação
glicosídica.

Dissacarídeos
formados pela combinação de 2 moléculas
de monossacarídeos, com a perda de uma ex: lactose, sacarose, maltose.
molécula de água.

LIGAÇÃO GLICOSÍDICA: formada entre duas hidroxilas de duas moléculas de


monossacarídios, pela exclusão de uma molécula de água.
Tipos de Carboidratos
Oligossacarídeos: Carboidrato formados a partir de 2 até 10 moléculas de
monossacarídeos.

Oligossacarídeos
2 a 10 moléculas de
monossacarídeos. ex: dextrinas, inulina.

Polissacarídeos
Mais de 10 moléculas de
ex: amido, glicogênio, celulose.
monossacarídeos
Carboidratos
Fornecedores de Energia, em 1 g de carboidratos temos 4 kcal;
De modo geral faz parte da maior parte da alimentação
humana;
Recomendações : *

* = As recomendações podem variar conforme a referência utilizada


Alimentos fonte de carboidratos
Digestão dos Carboidratos
Índice Glicêmico

O corpo não absorve e digere todos os carboidratos


na mesma velocidade

Fatores como a presença de fibra solúveis, o nível do


processamento do alimento, a interação amido-proteína e
amido-gordura, podem influenciar nos valores do índice
glicêmico.

•Alimentos de alto índice glicêmico (> 85)


•Alimentos de moderado índice glicêmico (60-85)
•Alimentos de baixo índice glicêmico (< 60)
http://www.diabetes.org.br/attachments/212_Tabela_de_IG.pdf
Propriedades físico-químicas e sensoriais dos
carboidratos
◦ HIGROSCOPICIDADE
Capacidade de adsorção de água
Ocorre devido à presença da hidroxila nos CHOs, e sua capacidade de
estabelecer pontes de hidrogênio.

A higroscopicidade é:
Favorável quando contribui para a manutenção da umidade do alimento, ex:
produtos de confeitaria e panificação. Formam uma camada superficial que
limita a perda de água do alimento, como se fosse uma barreira.
Desfavorável para produtos granulados ou em pó, onde há formação de
aglomerados que limitam a posterior solubilidade dos alimentos.
Propriedades físico-químicas e sensoriais dos
carboidratos
◦ ESTADO VÍTREO
É o estado no qual a viscosidade é tão alta que impede a
cristalização do açúcar.

Obtido através da fusão térmica de determinados


açúcares seguido de resfriamento brusco.

Aplicação em alimentos:

Fabricação de caramelos duros

Decoração de produtos de confeitaria

Maçã do amor
Propriedades físico-químicas e sensoriais dos
carboidratos

◦ CRISTALIZAÇÃO
Capacidade de formar cristais
Obtenção através do resfriamento de soluções saturadas
dos açúcares, onde as moléculas se reorganizam
formando cristais.

Fatores que influenciam na formação de cristais


Grau de saturação da solução
Temperatura
Tipo de açúcar
Concentração de impurezas
Tempo de resfriamento, quanto mais lento maior o
tamanho do cristal.
Indesejável para leite condensado, cristais de
lactose.
Propriedades físico-químicas e sensoriais dos
carboidratos
◦ PODER EDULCORANTE
◦ Uma das propriedades mais reconhecidas dos carboidratos.
◦ O poder edulcorante não está associado à concentração e sim a
natureza da molécula e seu comportamento diante de outros fatores
como:
Temperatura
pH
Presença de outras substâncias que possam interferir nos
receptores de sabor
◦ Utiliza-se como parâmetro de comparação de poder edulcorante a
sacarose.
Propriedades físico-químicas e sensoriais dos
carboidratos
Açúcar Poder Edulcorante em solução em
(%)
Sacarose 100
Beta d- frutose 100-175
Alfa d- glicose 40-79
Alfa-d- galactose 27
Alfa-d-lactose 48
Beta-d-Maltose 32-46

Edulcorante artificial Poder Edulcorante em solução em (%)


Xilitol 90
Acessulfame K 2000
Sacarina 3000
Ciclamato 500
Sorbitol 60

Fonte: FENEMMA, 1992


Adoçantes
Naturais X Artificiais
REAÇÃO DE MAILLARD

• A Reação de Maillard ocorre entre certos tipos de aminoácidos e


açúcares redutores conferindo sabor e aroma específicos além de
causar um escurecimento pela produção de compostos
denominados melanoidinas.

• Esse tipo de reação é o que ocorre, por exemplo, na produção da cerveja,


ou ainda quando douramos uma carne.

• Essa reação é relevante não apenas para a cerveja, mas para a culinária


em geral. Toda vez que grelhamos um bife a carne fica mais escura não
é mesmo? É justamente a reação de maillard acontecendo!

• O processo é responsável pelo desenvolvimento de centenas de


aromas e sabores presentes no café, no chocolate, nas cervejas escuras
e também na coloração de carnes e na casca de pão. A técnica faz com
que aconteça uma reação em cadeia, por isso controlar o tempo é
crucial – o sabor e o aroma vão mudando conforme o tempo de fogo.
REAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃO

• A Reação de Caramelização também gera escurecimento e produz


sabores e aromas específicos, no entanto ela não depende de
aminoácidos.

• Essa reação é uma degradação física de açúcares por conta de um


processo chamado pirólise que ocorre quando açúcares são submetidos à
temperaturas elevadas.

• Essa é a reação que ocorre na transformação do açúcar refinado em


caramelo.

• O processo é lento, pois o que ocorre é a evaporação da água e oxidação


das moléculas de carboidrato. A caramelização também desenvolve a
coloração escura, aromas e sabores, como é o caso do caramelo, da cebola
e da cenoura caramelizadas, mas seus sabores são menos complexos que
os desenvolvidos pela Reação de Maillard.
Propriedades físico-químicas e sensoriais dos
carboidratos
VISCOSIDADE
◦ Os polissacarídeos formam substâncias viscosas por serem
grandes moléculas.
CAPACIDADE DE FORMAR GÉIS
◦ Gel é uma rede tridimensional que mantém retida em seu
interior grande quantidade de fase líquida.

Os géis tem propriedades de sólido

e de líquido, por isso pode ser

considerado um semi-sólido

viscoeslático.
Gelatinização do Amido
Após o resfriamento da Retrogradação
Baixa solubilidade em água pasta de amido forma-se um (reversão do amido à sua
fria gel. insolubilidade em água fria )

Em água quente as
As característica dos géis
moléculas de amido vibram Se o tratamento for
depende da interação com
rompendo as ligações prolongado a pressão entre
gorduras, sal, açúcar,
intermoleculares e os grânulos podem até
proteínas, ácidos, etc.
estabelecendo ligações com romper reduzindo a
Retardando ou impedindo a
ponte de hidrogênio com a viscosidade
formação do gel.
água.

Perda da birrefringência Viscosidade aumenta


= Aspecto de pasta
Tº de gelatinização
Gelatinização do Amido
Definição fibra alimentar

Definição segundo a AACC Associação Americana de Químicos


de Cereais (2000)

“A fibra da dieta é a parte comestível das plantas ou carboidratos


análogos que são resistentes à digestão e absorção no intestino
delgado de humanos, com fermentação completa ou parcial no
intestino grosso.

A fibra da dieta inclui polissacarídeos, oligossacarídeos, lignina, e


substâncias associadas à planta. A fibra da dieta promove efeitos
fisiológicos benéficos, incluindo a laxação, e/ou atenuação do
colesterol no sangue, e/ou atenuação da glicose no sangue.”
Estudos tem demostrado que a fibra:
Controle da
motilidade
Intestinal

Manutenção do Interferência no
equilíbrio do metabolismo de
ecossistema do glicose e lipídeos
intestino

FIBRA

Integridade da Modular
muscosa atividade de
intestinal bactérias do TGI
Influência na
composição de
metais tóxicos no
lúmen do cólon
Recomendação de Fibras

Fácil atingir essa


recomendação?
Componentes da fibra alimentar

◦ Principais fontes de fibras

Vegetais Sementes Raízes

Goma arábica Ágar ágar


Fibras: Tipos, fontes e ações
Colocando em prática
1- Apresente quais são os diferentes tipos de CHO, principal característica e
tipos.
2- Quantas Kcal são fornecidas em 1g de CHO ?
3- Se o consumo de CHO em um dia for de 252g quantas Kcal de CHO
serão consumidas?
4- Se o consumo de Kcal em um dia for de 1.800 Kcal sendo 1.200 Kcal de
CHO, quantas gramas de CHO serão consumidas?
5- Qual a recomendação para consumo de CHO segundo a DRI ?
6- Explique quais as principais diferenças entre Reação de Maillard e
Caramelização.
7- Qual a recomendação para consumo de Fibras segundo a DRI?
8- Quais são os diferentes tipos de fibras e exemplifique com alimentos.

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