Unip - São José do Rio Pardo

Formação de Consultores em
Serviços de Alimentação

Prof. Dra. Marília Liotino

ENGENHARIA DE CARDÁPIOS
Engenharia de cardápios

Seus garçons são excelentes, o chef é um gênio e os seus pratos são divinos. Porém,
mesmo com a casa sempre cheia, seus lucros não sobem e você já está se
perguntado o que pode estar fazendo de errado?
Engenharia de cardápios

O que é a engenharia do cardápio?

• Criada por Kasavana e Smith, da School of Hospitality Business da Universidade
de Michigan, nos EUA;
• Usa o layout do menu para fazer com que os fregueses comprem mais dos
pratos que te dão mais lucro;
• Será que o macarrão que custa R$5,00 reais e você vende por R$20,00 é o que
dá mais lucro?
Engenharia de cardápios

Raab
(2003, 2005,
2006, 2007)
Engenharia de cardápios

Margem de lucro de 75% (custo R$5,00,

venda R$20,00)
Quantas vezes você ganhou R$15,00 que
com ele?
Quantas vezes que ele sai no restaurante?

Margem de lucro de 50% (custo R$20,00 e

venda por R$40,00)

Se o macarrão sai 10 vezes mais que a pizza,

você ganha R$150,00 com o macarrão para
cada R$20 de pizza, ou seja, o macarrão é o
vencedor!
 Engenharia de cardápios

• Para destacar as “estrelas” do menu com descrição, uma boa ideia

é colocar uma estrelinha ao lado do nome ou acrescentar frases
como “sugestão do chef” e “especialidade da casa”;
• Não exagere na quantidade de coisas destacadas! Lembre-se de
que quanto mais destaques, menos efeito eles têm e mais poluído
fica o menu;
• Não deixe os preços listados em uma coluna à direita. Isso incentiva
o freguês a compará-los para escolher o prato de menor valor;
• Use fotos de excelente qualidade, principalmente nas suas
“estrelas” e “quebra-cabeças”.
Engenharia de cardápios
Engenharia de cardápios

→ VENDAS (MM): Vendas: Comandas/sistema

→ MENU MIX (MM%): Vendas/ totais itens menu x 100
→ CUSTO (R$): Ficha técnica
→ PREÇO (R$): Cardápio
→ MC (R$):Preço – custo
→ CUSTO MENU (R$): Vendas x custo
→ VENDAS MENU (R$): Vendas x preço
→ MC MENU (R$): Vendas x MC
Engenharia de cardápios

→ POPULARIDADE MÉDIA
Engenharia de cardápios

→ MC MÉDIA: MC MENU x TOTAIS ITENS MENU

→ CUSTO ALIMENTO: CUSTO MENU/VENDAS MENU x 100
Engenharia de cardápios
→ CAT MM%: % em relação a popularidade média
→ CAT MM R$: R$ em relação a MC média
→ CLASS. ITEM:
Engenharia de cardápios
Engenharia de cardápios
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