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 Estado nutricio

˜ Resultado del equilibrio entre la ingestión de

alimentos y las necesidades nutrimentales de
los individuos; es así mismo consecuencia de
diferentes conjuntos de interacciones de tipo
biológico, psicológico y social
˜ os indicadores utilizados para la EEN
dependerán del objetivo de la evaluación y de
los resultados que se esperan de ella

˜ Deberán tomarse en cuenta

Perspectiva del análisis
Condiciones ambientales
Características del individuo o comunidad a evaluar
Características de los alimentos
˜ „lgunos de los criterios fundamentales para la
selección de indicadores son

Objetivo de la evaluación
Sujeto o grupo de sujetos que serán evaluados
Recursos humanos y materiales con los que se cuenta

˜ El uso correcto requiere personal capacitado

adecuadamente pues es indispensable contar
con criterios de control de calidad
˜ „l considerar los objetivos de EEN es necesario
saber si se pretende identificar sujetos en riesgo
o sujetos enfermos

˜ os criterios utilizados para establecer riesgos y

diagnósticos se basan en 3 procedimientos
Estadístico
Funcional
Clínico
˜ En el procedimiento estadístico se establece la
distribución de la población del indicador
seleccionado se elige algún criterio de
dispersión y a partir de el se determinan los
limites de normalidad estadística

˜ a muestra elegida debe representar a la

población de referencia y tal representatividad
considerara los estratos en que sea conveniente
dividirla
˜ os indicadores estadísticos a utilizar cuando se
desea dar indicadores de tendencia central,
pueden ser el promedio, la media o la moda, la
desviación estándar y los percentiles

˜ as definiciones de normalidad que resultan de la

aplicación de criterios funcionales requieren del
establecimiento de una respuesta optima ante
un estimulo o condición
˜ os procedimientos para definir la normalidad
con base en criterios clínicos se cimentan en la
aparición de signos clínicos de exceso o
deficiencia acompañados o no de limitaciones
en las actividades vitales
 Secuencia de estudio
˜ IMPORT„NCI„
El personal debe conocer
1. Principios básicos
2. Metodología
3. imitaciones
4. Patrones de referencia
Tabla 1
 Características generales
˜ Son aquellas que permiten tipificar al grupo o
persona que se va a estudiar y facilitan su
ubicación dentro del grupo de riesgo o su
comparación contra un patrón de referencia
˜Sexo ˜Tipo de actividad física
˜Edad e intensidad
˜Estudio fisiológico ˜ugar de residencia
˜Patrón hereditario ˜Nivel socioeconómico
 Evaluación dietética

˜ Es de utilidad si:
Seriedad
No se simplifica en extremo
Se conocen sus limitaciones
 Su practica requiere un adecuado programa de
capacitación y cuando menos:
1. Definición de unidades
2. Temporalidad de encuestas
3. Periodo de estudio
4. Registro de información sobre técnicas de
preparación de alimentos
5. Selección de tablas de referencia para calcular
el contenido de nutrimentos considerados en la
encuesta
˜ Una evaluación dietética orienta sobre el riesgo de
presentar algunas alteraciones y en este sentido es
mas útil para poblaciones

˜ En el caso de individuos la información que

proporciona es mas cualitativa que cuantitativa

˜ a mayoría de los estudios dietéticos difícilmente

coinciden con otras evaluaciones puesto que son
distintos los tiempos de los estados que reflejan
cada una de las evaluaciones
˜ Otra limitación de los estudios dietéticos reside
en su dificultad para medir con precisión la
ingestión energética o calcular requerimientos
energéticos

˜ Se espera que una encuesta dietética sea

representativa, de la alimentación típica de un
individuo y que los datos recolectados sean
confiables, reproducibles y susceptibles de
valoración
˜ Para lograr este objetivo es imprescindible
contar con un sistema de control de calidad
que incluya aspectos relativos
Entrevistado,
Entrevistador
Procedimientos el medio ambiente y los costos
 Entrevistado

˜ Edad
„dulto
Niños
˜ Solo informaran si comió determinado alimento
˜ Involucrado o no en la preparación de los
alimentos
Cantidades
Procedimientos
 Entrevistador

˜ „ctitudes y forma de presentación

Pueden inducir la respuesta
No usar frases ͞verdad que usted͟ ͞Seguramente
que no͟
˜ Debe explicar la pregunta de la misma forma a
todos los encuestados
˜ Subregistro sistemático del consumo de
alimentos
Figura 1
˜ El instrumento deberá ser de fácil manejo dejar
lo menos posible a la memoria y facilitar su
análisis y procesamiento ulterior se preferirán,
preguntas codificadas a las preguntas abiertas

˜ Es precisó señalar las condiciones especificas en

las que debe realizarse la entrevista
ugar
Confidencialidad
˜ Se debe valuar la relación costo producto no
solo en lo que respecta al procedimiento de
obtención de la información, si no también en
los relativo a su análisis y uso potencial
˜ a principal meta de las encuetas alimentarias
es evaluar la adecuación del consumo de
alimentos o nutrimentos con respecto a un
patrón de referencia y conocer el aporte de
nutrimentos de los diferentes alimentos
 Composición nutrimental de los
alimentos

˜ os valores relativos al contenido de

nutrimentos de los diferentes alimentos
habitualmente son informados como
promedios, lo que significa que no incluyen
datos sobre la variabilidad debida a factores
genéticos, ambientales, de procesamiento, de
almacenamiento y de preparacion
˜ Por lo tanto los valores asentados en las tablas
de composición de alimentos solo con
aproximaciones y deben interpretarse con
cautela

˜ En general son mas certeros los valores de

H.C, y lípidos y menos confiables en vitaminas
y minerales
˜ Otra fuente de variación es la que se atribuye a
las mezclas entre los diferentes alimentos que
pueden conducir a grandes variaciones en la
disponibilidad de los nutrimentos lo que afecta a
su digestión y absorción
˜ Es recomendable utilizar tablas que emplean
los métodos de cuantificación recomendados
para cada nutrimento, así como aquellas que
contengan los alimentos que se consumen en
la población especifica que se evalúa
 Se cuenta además con sistemas de
computo para agilizar el calculo dietético
˜ Nutrikcal
˜ Nutripac
˜ SNUT
˜ Tabla de composición de los alimentos
mexicanos INCMNSZ
˜ Tablas de contenido nutrimental de alimentos
del depto. de agricultura de EU„
 Técnicas de evaluación
˜ Tabla 2
 Registros de consumo
˜ Pesos y medidas
Características
˜ Se basa en el registro directo del peso o volumen
de los alimentos ingeridos a lo largo de diversos
periodos
˜ Es necesario pesar y medir todos los alimentos
que el individuo se sirve y después pesar los
sobrantes , para obtener por diferencia la
cantidad de alimentos ingeridos
àentajas
˜ Método mas preciso para evaluar el consumo de
alimentos en ámbitos individual y familiar

Desventajas
˜ Poco practico para personas que realizan comidas
fuera de casa
˜ El entrevistado puede variar su consumo habitual
˜ Requiere de capacitación intensa para el
encuestado y encuestador
˜ Es mas costosa que otras tecnicas de estudio
 Duplicación
˜ Características
El sujeto encuestado deposita una cantidad
equivalente a la cantidad de alimentos que ingirió
en un recipiente especial, con el objetos de por
medio de estudios bromatológicos se determine
la cantidad de nutrimentos ingeridos
No se utilizan tablas de composición de alimentos
Solo para cierto tipo de investigaciones
 àentajas

˜ Permite cancelar algunas fuentes de variación

en cuanto a la composición de alimentos
consumidos
 Desventajas
˜ Son encuestas costosas
˜ Requieren de gran cooperación del encuestado
˜ No necesariamente informan sobre la cantidad
exacta de nutrimentos
˜ No incluyen técnicas para evaluar indisponibilidad
˜ El encuestado puede alterar su dieta
 Frecuencia de consumo
˜ Características
Útil para obtener información cualitativa y descriptiva
sobre patrones de consumo de alimentos
Se requiere una lista de alimentos previa y relación
previa de consumo
Permite identificar la exclusión de grupos de
alimentos
 àentajas

˜ Se puede utilizar para asociar el consumo

habitual de alimentos con problemas de salud
˜ Útil en poblaciones ,barata y relativamente
rapida
 Desventajas

˜ Depende de la memoria del sujeto

˜ Requiere de gran capacitación para lograr

reproductibilidad

˜ No permite evaluar variaciones semanales ni

estacionales
 Desventajas
˜ Se puede alterar por la percepción que el
encuestado tenga sobre como alimentos
buenos y malos

˜ No siempre es posible cuantificar con

precisión la magnitud de masa o volumen de
ración consumida
 Recordatorio de 24 horas

˜ Características
Útil para calcular el consumo de poblaciones
En individuos los resultados debe tomarse con
cautela ya que no es representativo de la dieta
habitual
Se requiere de una descripción detallada de los
alimentos y bebidas, incluyendo técnicas de
preparación y marcas de suplementos
Para el interrogatorios se deben emplear modelos
de alimentos o utensilios
˜ Dieta cualitativa  individuos
˜ Dieta cuantitativa  poblaciones
 àentajas

˜ Se requiere poco tiempo

˜ Es fácilmente aceptada
˜ Puede aplicarse a personas analfabetas ya
que se llevaba a través del interrogatorio
 Desventajas
˜ Depende de la memoria del sujeto

˜ Requiere de gran capacitación para lograr

reproductibilidad

˜ No permite evaluar variaciones semanales ni

estacionales
 Desventajas
˜ Se puede alterar por la percepción que el
encuestado tenga sobre como alimentos
buenos y malos

˜ No siempre es posible cuantificar con

precisión la magnitud de masa o volumen de
ración consumida
 Evaluación antropométrica
˜ Consiste en la obtención de mediciones
corporales que se comparan con valores de
referencia y permite cuantificar algunos de
los compartimentos corporales

˜ „yuda a cuantificar cambios en individuos o

poblaciones cuando se realiza de manera
secuencial
 Indicadores
˜ El indicador mas utilizado para evaluar el estado
de nutrición es la relación entre el peso, la
estatura, el sexo, la edad y el estado fisiológico

˜ Esta situación no es casual si se considera que

cada nutrimento se asocial con 1 síndrome
especifico de deficiencia y exceso
 
˜ Relativamente baratas
˜ Rápidas
˜ Permiten generar patrones
de referencia
˜ Susceptibles de expresión
numérica absoluta o en
escalas continuas
˜ No invasivas

˜ Solo permiten evaluar
crecimiento, bajo peso o
sobrepeso
˜ No generan puntos de corte
universales ( variaciones
genéticas)
˜ Requieren de gran
capacitación experiencia y
control de calidad
˜ El equipo no siempre es
portátil
˜ a evaluación del estado de salud implica una
adecuada apreciación del estado nutricio y esta
a su vez requiere de una estimación de la
composición corporal

˜ Una forma de evaluar la composición corporal

es dividir el organismo en dos compartimientos
Masa grasa
Masa magra (libre de grasa)
˜ „gua, proteínas, minerales óseos
˜ Tabla 4
Tabla 4
˜ Es importante destacar la disminución paulatina
de agua según la edad y su distribucion

˜ Otro aspecto es la diferencia porcentual en la

proporción porcentual en mujeres y hombres

˜ También es importante considerar la cantidad

de la masa muscular en deportistas
Tabla 5
Tabla 6
 ùndice peso estatura
˜ Este índice considera el peso, o mejor dicho el
intervalo de peso en que se debe ubicar un
sujeto en tablas de referencia en función de su
estatura, sexo, complexión y estado fisiológico

˜ Habitualmente los datos que contienen las

tablas de referencia representan el valor
promedio de una muestra representativa
˜ Se debe recordar que las tablas de referencia de
peso para la estatura deben utilizarse para
evaluar la masa corporal, teniendo en cuenta que
esta se compone tanto de masa grasa como de
masa libre de grasa

˜ Para los niños, las tablas mas utilizadas

internacionalmente como patrón de referencia
son las desarrolladas por el centro nacional de
EU„
 ùndice de masa corporal
˜ También conocido como índice de Quetelet se
basa en la observación de que una vez que el
crecimiento ha terminado el peso corporal
de individuos de uno y de otro sexo es
proporcional al valor de la estatura elevada al
cuadrado

Kg/T2
˜ Este índice solo debe utilizarse para evaluar la
masa corporal teniendo en cuenta que se
compone tanto de masa grasa como de masa
magra debido a lo cual la masa corporal no
permite hacer un diagnostico de desnutricion
u obesidad

˜ NOM para el manejo integral de la obesidad

Tabla 7
Figura 2
Figura 3
˜ Para medir la masa corporal de una mujer
gestante es necesario utilizar una variante de las
tablas de peso esperado para la estatura e incluir
una corrección por edad estacional

˜ NOM para la atención durante el embarazo y

parto
Tabla 8
 ƒrasa subcutánea
˜ Determinación de grasa corporal mediante la
técnica de panículos adiposos

˜ Esta técnica se basa en el hecho de que existe

una proporción constante entre la grasa
corporal total y la subcutanea
˜
˜ a medicion se realiza con un plicometro
˜ Hay un patrón diferencial de deposito de grasa
genéticamente determinado por lo que es
necesario medir varios sitios del cuerpo

˜ Se ha propuesto que para tal fin es conveniente

medir de 4 sitios distintos procurando medir
panículos tanto de las extremidades como del
tronco
 Se han propuesto una serie de ecuaciones para
calcular la grasa y la masa libre de grasa. Es necesario:

˜ Registrar el sexo, la edad, y el peso del sujeto

˜ Sumar los panículos adiposos correspondientes

bíceps, tríceps, subescapula, suprailiaco

˜ Calcular el logaritmo de la sumatoria de los

panículos adiposos
˜
˜ Determinar la densidad corporal con base en
las ecuaciones de la tabla 9

˜ Evaluar la masa grasa en kg a partir de la

siguiente ecuación Mƒ (kg) = PC(4.95/D-4.5)

˜ Por diferencia calcular la masa libre de grasa

pero corporal (kg) masa grasa (kg)
˜ En niños y adolescentes mediante el uso de
las técnicas de DEX„ (Dual energy x ray
absorptiometry) o la impedancia bioelectrica
como métodos de referencia

˜ Debe tomarse en cuenta edad, sexo, grupo

étnico y grado de madurez de los sujetos
 örea muscular del brazo
˜ Es el método mas recomendable para calcular
masa muscular
„MB =(PB-(3.1416 * PT))2 / 4 3.1416
Donde
˜ „MB = „rea muscular del brazo
˜ PB = Perímetro del brazo
˜ PT = Panículo tricipital
˜ Se expresa en milímetros cuadrados y se
recomienda evaluarlo como porcentaje de la
mediana
Tabla 13
 Mediciones especiales
˜ Perímetro cefálico
˜ Perímetro del brazo
˜ Fondo uterino
˜ ùndice cintura cadera
˜ Perímetro de cintura
Perímetro de cintura
˜ ùndice de conicidad =
0.109 peso (kg) talla (m)
˜ „ltura de la rodilla
Ecuación para predecir la estatura a
partir de la altura de la rodilla
 Técnicas de medición

˜ ongitud / estatura ˜ Fondo uterino

˜ Peso ˜ Perímetro de cadera
˜ Panículos adiposos ˜ Brazada
˜ Perímetro cefálico ˜ „ltura de rodilla
˜ Perímetro del brazo
 Técnicas de homogenización
˜ os resultados de las dos mediciones se
consignan en las columnas a y b

˜ En la columna d se anota la diferencia de a-b

con su signo correspondiente

˜ En la columna D2 se anotan los cuadrados de

ayb
˜ Se cuentan los signos + y ʹ de a-b. la suma del
signos que aparece mas veces constituye el
numerador de la fracción que tiene por
denominador el numero total de signos , se
prescinde de los ceros
˜ En la columna s se consigna de a + b, las 5
operaciones anteriores son realizadas por
cada observador

˜ os datos de la columna s de la hoja del

supervisor se trasladan a la columna s de la
hoja de cada observador
˜ Se cuentan los signos + y ʹ de s ʹ S. a suma
del signo que aparece mas veces constituye el
numerador de la fracción que tiene por
denominador el numero total de signos se
prescinde de ceros

˜ as sumas de d2 y D2 y los resultados del

recuento de los signos se trasladan a otra hoja
Tabla 14
 Evaluación de resultados
˜ Reglas generales
a sumatoria de d2 del supervisor deberá ser la
menor su precisión será por lo tanto la mayor
puesto que se supone que es el mas competente

a sumatoria d2 del observador no debe acceder

arbitrariamente, el doble de la sumatoria de d2
del supervisor
˜ a sumatoria de D2 del observador no debe
acceder arbitrariamente, el triple de la sumatoria
de d2 del supervisor

˜ a sumatoria D2 del observador debe sr mayor de

d2 , de lo ocntrario requiere un examen especial
de los datos y un nuevo calculo, la primera
operación que se debe hacer para la evaluacion
es inspeccionar el resumen de los resultados
Tabla 16
˜ Cuando se advierten defectos (la sumatoria D2
de un observador es mas del doble de la
sumatoria d2 del supervisor) lo primero que
hay que hacer es inspeccionar la columna de
signos en la hoja de calculos
Tabla 15
˜ Teóricamente tendría que haber tantos signos
mas como signos menos y por consiguiente la
prueba de signos no debiera ser
estadísticamente significativa

˜ Para comprobarlo se cotejan los resultados

anotados en la columna signos para ver si
existe diferencia significativa
Tabla 17
Evaluación clinica
Signos clínicos que sugieren exceso o
deficiencia de nutrimentos
Efectos de las deficiencias nutrimentales
en el sistema inmunitario
 Evaluación global subjetiva
˜ ùndices pronósticos nutricios

ùndice pronostico nutricio

ùndice pronostico de Maastrich  pacientes preqx
˜ Un valor positivo indica desnutrición
Indice pronostico de Bilbrey
 ùndice pronostico nutricio
˜ IPN = (porcentaje de riesgo)=15 ʹ 16.6
(albumina en g/dl)- 0.78 ( panículo adiposo
tricipital en milímetros)-0.2 ( transferrina en
mg/dl) ʹ 5.8 ( hipersensibilidad cutanea*)

0 = no reactivo
1 = menor de 5 mm
2 = mayor de 5 mm
 ùndice pronostico de Maastrich

˜ IPM= 20.68 ʹ (0.24 x albumina en g/dl)- (19.21

x prealbumina en gr/dl)-(1.86 x linfocitos por
litro) ʹ (0.04 x peso ideal)
 ù
 

 

˜ Se considera el peso para la estatura, el

panículo adiposo tricipital, el perímetro del
brazo, el perímetro muscular de brazo, la
albumina, la transferrina, la cuenta total de
linfocitos y la evaluación global subjetiva

˜ Es útil para predecir peritonitis en pacientes

en diálisis peritoneal
÷