Curso Técnico em Panificação e Confeitaria

Nutrição

Vitaminas
e
Minerais
 Vitaminas

ão micronutrientes orgânicos essenciais

para o organismo presentes em pequenas
quantidades nos alimentos
 Vitaminas
presentam função reguladora, sendo necessárias para o
crescimento, desenvolvimento e manutenção da energia e bem-
estar geral

eficiências => surgimento de enfermidades

articipam ativamente:
– metabolismo de nutrientes
– síntese de hormônios-neurotransmissores
– como coenzimas (ativam certas enzimas, na função de regular
reações químicas.)
 Vitaminas

ão são sintetizadas pelo organismo

xceção: vitaminas D e B 12 que podem ser

sintetizadas em pequena quantidade pelo organismo

vitaminose, hipovitaminose e hipervitaminose

 Vitaminas
• Classificação solubilidade em água:

– Hidrossolúveis
• Vitamina C
• Complexo B
– Lipossolúveis
• Vitamina A
• Vitamina D
• Vitamina E
• Vitamina K
 VITAMINAS
Classificação:solubilidade

HIDROSSOLÚVEIS LIPOSSOLÚVEIS
•Se acumulam noorganismo
•n se acumulam no organismo
•N se dissolvem em água
•se dissolvem em água
•armazenam no fígado
•Eliminam-se rapidamente
e tecidos adiposos
•São precisos aportes diários

VIT C – COMPLEXO B
A D E K

Carnes, vísceras, ovo, leite

Legumes, cereais, leveduras, Óleos , leite e derivados, ovos,
Frutos frescos e secos hortaliças, folhas verdes,
Cítricos , vegetais de folhas verdes óleos vegetais
 Principais vitaminas
Vitaminas Função no
organismo
A – Retinol Necessária para
crescimento normal e para o
o Cegueira noturna,
(vitamina da funcionamento normal dos
olhos, do nariz, da boca, dos
visão) ouvidos e dos pulmões.
Previne resfriados e várias
Beta-caroteno - infecções. Evita a "cegueira
noturna".
precursor
B2 (riboflavina) Auxilia a oxidação dos
alimentos. Essencial à
respiração celular.
Mantém a tonalidade
saudável da pele. Atua na
coordenação motora.
B1 (tiamina) Auxilia na oxidação dos
carboidratos, Estimula o
apetite. Mantém o tônus
muscular e o bom
funcionamento do sistema
nervoso. Previne o beribéri.
B3(niacina ou Mantém o tônus nervoso
e muscular e o bom
Vitamina PP ) funcionamento do
aparelho digestivo.
Previne a pelagra.
Deficiência
xeroftalmia, "olhos
secos" em crianças,
cegueira total.
Ruptura da mucosa da
boca, dos lábios, da
língua e das bochechas.
Perda de apetite, fadiga
muscular, nervosismo,
beribéri* (fraqueza muscular,
problemas gastro-intestinais,
problemas respiratórios e
problemas cardiovasculares).
Inércia e falta de energia,
nervosismo extremo,
distúrbios digestivos,
pelagra (doença 3 Ds).
Principais
fontes
Vegetais amarelos
(cenoura, abóbora, batata
doce, milho), pêssego,
nectarina, abricó
(betacaroteno->
precursor),
gema de ovo, manteiga,
fígado.
Vegetais de folhas(couve,
repolho, espinafre),
carnes, ovos, fígado,
leite, fermento de
padaria.
Cereais na forma integral
e pães, feijão, fígado,
carne de porco, ovos,
fermento de padaria,
vegetais de folhas.
Levedo de cerveja, carnes
magras, ovos, fígado,
leite.
B5 (pantotênico) Constituinte da fadiga, dores de cabeça, Produtos de origem
coenzima A , função no perturbações de sono, animal: vísceras, ovos
metabolismo, náusea, dores abdominais, leite, abacate,
manutenção e vómitos , flatulência, legumes e cereais.
reparação dos tecidos. câimbras, perda de
coordenação

B6 (piridoxina) Mantém a pele Doenças da pele, Levedo de cerveja,

saudável. distúrbios nervosos, cereais integrais, bana,
. inércia e extrema apatia aveia, germe de trigo,
fígado carnes magras,
peixe.
.

B12 prevenção e combate da cansaço, irritação, Produtos de origem

anemia, mantém as dificuldade de animal: carnes, leites,
(cianocobalamina) células nervosas e concentração e de ovos, vísceras
* vermelhas do sangue memória, anemia, vermelhas.
saudáveis;ajuda no enxaqueca , psicose ou
metabolismo de lipídios depressão.

B9 (Ácido Fólico) Crescimento correto e Diarreia, má absorção Carne, fígado,leite,

função ótima do de nutrientes,anemia ovos, verduras, cereais.
sistema nervoso e da megaloblástica e
medula óssea. problemas de
formação de bebê na
gravidez.
cofator para muitos .Levedos, fígado, rins, gema
B7 (Biotina ou H processos enzimáticos
dermatite; depressão;
queda de cabelos; de ovo, soja.
- metabolismo de lassidão; sonolência
carboidratos e das
gorduras.
Beta Caroteno – pró vitamina A

Vitamina A - Retinol
 Vitaminas Uso no corpo Deficiência Principais
fontes

C – Ácido Previne infecções. Inércia e Frutas cítricas,

Mantém a integridade fadiga(adultos). tomate, vegetais de
Ascórbico dos vasos sangüíneos e Insônia e nervosismo folha, pimentão.
a saúde dos dentes. em crianças,
sangramento das
Previne o escorbuto,
gengivas, dores nas
favorece absorção ferro.
juntas, escorbuto
D*- Calciferol Atua no metabolismo do Problemas nos Óleo de fígado de
cálcio e do fósforo. dentes, ossos fracos, bacalhau, fígado,
Mantém os ossos e os contribui para os gema de ovo.
dentes em bom estado. sintomas da artrite,
Previne o raquitismo.
raquitismo.

E - Tocoferol Promove a fertilidade. Esterilidade do Óleo de germe de

Previne o aborto. Atua macho, aborto. trigo, carnes magras,
no sistema nervoso laticínios, alface, óleo
involuntário, no de amendoim.
sistema muscular.

K - Quinonas Atua na coagulação do Hemorragias. Vegetais verdes,

sangue. Previne tomate, castanha.
hemorragias.

* A vitamina D não é encontrada pronta na maioria dos alimentos; estes contêm, em geral, um precursor
(ergosterol) que se transforma na vitamina quando exposto aos raios ultravioleta da luz solar.
 Vitamina K

Ácido Ascórbico - Vitamina C

 Vitaminas Hidrossolúveis

itamina C – Ácido ascórbico

onte: frutas e hortaliças

– Cítricos: kiwi, groselha, morango;acerola,
goiaba etc.
• Tomate ,pimentão, brócolis; batata.
 Vitaminas Hidrossolúveis

itamina C – Ácido ascórbico

Função

ormação das fibras colágenas

ntegridade paredes vasos sanguineos

- biossíntese de catecolaminas.

ntioxidantes

lívio dos sintomas das gripes e resfriados

rescimento ósseo depende da vitamina C

articipa na absorção de ferro

 Vitaminas Hidrossolúveis

itamina C – Ácido ascórbico

– Isômero L (forma ativa)
– Estabilidade afetada:
• Luz
• Oxigênio
• pH
• Enzimas
• Catalisadores metálicos
 Vitaminas Hidrossolúveis

itamina C – Ácido ascórbico

eficiência:
-
alargamento dos folículos capilares;

icatrização prejudicada de feridas;

nemia;

etargia;
 Vitaminas Hidrossolúveis

omplexo B

brange várias vitaminas que receberam

letra
B.

onte:
• casca dos cereais
• feijão
• gema de ovo
• carne.
 Vitaminas Hidrossolúveis

Vitamina B1(tiamina)
Fonte:
- cereais em grão, leite, legumes, ovos.

Função:
- necessária para o metabolismo final de carboidratos
e muitos aminoácidos.
-funcionamento coração
-Impulso nervoso
 Vitaminas Hidrossolúveis
Vitamina B1(tiamina)
•Deficiência
•parestesias (sensação de formigamento, queimação ou pontadas
ao toque);
•movimentos involuntários dos olhos;
•memória prejudicada.

Estágio avançado de deficiência:

•Beribéri: alterações do sistema nervoso periférico causado

pelo acúmulo de ácido pirúvico.
 Vitaminas Hidrossolúveis
Vitamina B1(tiamina)

- desgaste muscular, perda de sensibilidade da pele, paralisia

que começa nas pernas, estendendo-se posteriormente a
outras partes do corpo.

- edemas nos braços, nas pernas e no tronco, em estágio mais

avançado o coração aumenta de volume e às vezes ocorre a
morte do indivíduo por falhas cardíacas.
 Vitaminas Hidrossolúveis
Vitamina B1(tiamina)

stabilidade baixa:
- Inativada: pH (neutro ou alcalino), calor
- Qto > aw menor a estabilidade (metais)
- Degradação (cura, defumação, sulfito,etc)
- Pouco efeito congelamento
- Utilizada por m.o. no leite fermentado
 Vitaminas Hidrossolúveis
Vitamina B2(riboflavina)

onte

iboflavina: fígado, rim, ovos, carne, leite,

levedo.
 Vitaminas Hidrossolúveis

Vitamina B2(riboflavina)
F
unção:

mportante para o bom funcionamento e a regeneração

das mucosas e da pele

ransporte de hidrogênio

ofator enzimas
 Vitaminas Hidrossolúveis
Vitamina B2(riboflavina)
Sinais de Deficiência

ermatite; vascularizacão da córnea;

fotofobia (intolerância à luz);

lacrimejamento;

icatrização prejudicada de feridas;

nemia normocítica (causada por perda de sangue aguda, doença crônica ou falha em produzir quantidade suficiente de células vermelhas.)
 Vitaminas Hidrossolúveis

Vitamina B2(riboflavina)

stabilidade(alta)

estável: oxigênio, tratamento térmico,

condições ácidas

destruída em meios alcalinos

 Vitaminas Hidrossolúveis

Ácido Nicotínico (Niacina) – B3 ou PP

onte:

ereais, hortaliças, produtos de origem animal

unção:
• Cofator
 Vitaminas Hidrossolúveis
Ácido Nicotínico (Niacina) – B3 ou PP
S
inais de Deficiência
pelagra(dermatite, distúrbios gastrintestinais e
psíquicos); dermatite; inflamação da língua; diarréia;
perda de memória; dor de cabeça

E
stabilidade (alta)
• Ñ é afetada por calor, luz, pH
 Vitaminas Hidrossolúveis
Vitamina B6 (Piridoxina)

onte:

ereais, produtos de origem animal(carne, pescado)

unção:
• Regeneração sangue após hemorragias
• cofator
 Vitaminas Hidrossolúveis
Vitamina B6 (Piridoxina)
eficiência

ermatite;

neurite;

onvulsões;

nemia microcítica.

stabilidade
• Afetada pelo calor (intensidade)
 Vitaminas Hidrossolúveis
Vitamina B9 (Ácido Fólico)
Fonte:
• vegetais de folhas verdes, fígado, levedos, germe de trigo,
gema de ovo.

Função
-síntese de purinas e tiamina
- necessários para a formação do DNA
- ação na duplicação dos genes, promovendo o crescimento.
-importante para a maturação das células vermelhas do sangue.
-intervem na formação do tubo neural do bebê nas primeiras
semanas de gestação
 Vitaminas Hidrossolúveis
Vitamina B9 (Ácido Fólico)
Deficiência:
•anemia megaloblástica; diarréia; inflamação da
língua.

Estabilidade
-ao calor depende do pH
-Sensível em pH de 4-6
-Estável em pH alcalino, neutro
-À oxidação
 Vitaminas Hidrossolúveis
Vitamina B5 (Ácido Pantotênico)

Função:
- formação coenzima A (CoA) (metabolismo de
carboidratos e das gorduras).
- síntese de hormônios e colesterol
-Fonte:
Levedos, vísceras (fígado, rins, coração, cérebro),
ovos,leite, vegetais.
 Vitaminas Hidrossolúveis
Vitamina B5 (Ácido Pantotênico)

Deficiência
fadiga; mal-estar; cefaléia; insônia; cólicas
abdominais

Estabilidade
-estável pH 4-7.
 Vitaminas Hidrossolúveis
Vitamina B12 (Cianocobalamina)

Função:
-produção dos glóbulos vermelhos do sangue
-crescimento do indivíduo
-duplicação genes.

-Fonte:
-peixes, ostras, gema de ovo e carne.
 Vitaminas Hidrossolúveis
Vitamina B12 (Cianocobalamina)

- Deficiência
anemia perniciosa; inflamação da língua;
degeneração da medula espinhal; neuropatia
periférica.
-Estabilidade
- calor depende do pH (instável meios
ácidos, estável 4-6)
 Vitaminas Hidrossolúveis
Biotina – B7 ou H
. Fonte
Levedos, fígado, rins, gema de ovo, soja.

Função
-cofator para muitos processos
enzimáticos

- metabolismo de carboidratos e das

gorduras.
 Vitaminas Hidrossolúveis
Biotina – B7 ou H

. Deficiência
dermatite; depressão; queda de cabelos;
lassidão; sonolência.

Estabilidade (alta)

-estável pH, luz, oxigênio

- degradação pelo ácido nitroso

VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS

itaminas lipossolúveis (solúveis em

gordura): alimentos ricos em gordura.
– vitamina. A
– vitamina D
– vitamina E
– vitamina K.
 RETINÓIS (A)
tuam mais como hormônios;

odem ser armazenadas;

ão estão envolvidas com o metabolismo;

precursora do retinal, o grupamento sensível à luz na rodopsina e

CH
em outros pigmentos visuais;3 CH3 CH3
C C C C CH2OH
eta Caroteno:É uma pró-vitaminaC C C C
CH3
H3C
 RETINÓIS (A)

unção:

antioxidante;

rescimento ósseo, principalmente para animais

jovens e reprodução;
 RETINÓIS (A)
Fontes:
Betacaroteno

rutos amarelos

rócoli

spinafre

rvilha

atata
Vitamina A

ígado

eite
 RETINÓIS (A)
Carência

ele seca e áspera

ensibilidade extrema a luz

egueira noturna

etardamento do crescimento.
 CALCIFEROL (D)
egula absorção cálcio e fósforo H3C
CH3 CH3
ineralização óssea e dentária
CH3 CH3
emelhante aos hormônios esteróides

juda al sistema inmunológico

CH2
ró vitamina - ergosterol
HO
0 a 15 minutos de exposição ao sol para síntese

rgosterol: precursor
 CALCIFEROL (D)
Fontes:
 Fígado
 Manteiga
 Gema de ovo
 Óleo de peixe
 CALCIFEROL (D)
Carência

lterações ósseas

ranstornos dentais

lterações metabólicas
Excesso

ebilidade

ansaço

efaléias

áuseas (sintomas similares a excesso de calcio.

 TOCOFERÓIS (E)
ntioxidante lipossolúvel

roteção das membranas celulares

tua na espermatogênese

anutenção dos glóbulos vermelhos

CH3 CH3
tua nos mecanismos
CHdo
3
envelhecimento
CH3 CH3
H3C O
(CH2)3 CH (CH2)3 CH (CH2)3 CH CH3
edução das dores musculares
CH2
HO CH2
CH3
 TOCOFERÓIS (E)
Fontes:
eite

vos

ueijos

leos vegetais -algodão,milho e soja

rigo

ígado
 TOCOFERÓIS (E)
Carência
nemia

egeneração renal

emorragias

ataratas

ermatites

iminuição de reflexo

ificuldade de Locomoção

emólise de Glóbulos vermelhosDistrofia muscular;

edução da capacidade física;

umento da peroxidação lipídica;

nfertilidade em ratos;
 QUINONAS (K)
íntese de aminoácidos para os ossos

oagulação
O
roduzida
CH3
pela flora intestinal
CH3 CH3
CH2 CH C CH2 CH2 CH2 CH CH2 3H
O
 QUINONAS (K)
Fontes:
eite

lface

epolho

abo

rócolis

ueijo

ema de ovo
 QUINONAS (K)
Carência:

emorragias internas e externas

ragilidade capilar com manchas roxas

A longo
prazo:

bortos

iarréias

lterações ósseas
 Bibliografia

RDÓNEZ, J.A et al.. Tecnologia de

Alimentos – Componentes dos alimentos e
processos.V1, Porto Alegre: Artmed, 2005.

OBBIO, F.O., BOBBIO, P.A. Química de

Alimentos, 3ªed., São Paulo: Varela,
1992.
 Minerais

São
São micronutrientes
micronutrientes inorgânicos,
inorgânicos,
essenciais
essenciais para
para manutenção
manutenção das
das
funções
funções vitais
vitais
ee metabolismo
metabolismo normal
normal
 Minerais

azem parte de enzimas e hormônios

mpulso nervoso e contração muscular

mprescindíveis para o funcionamiento celular normal

antêm equilíbrio hidroeletrolítico

arte de estruturas ósseas e dentárias

álcio: + abundante no organismo, representa 2% do peso total

 Minerais
MINERAIS E
MICROELEMENTOS

MINERAIS MICROELEMENTOS

CALCIO . MAGNESIO FOSFORO . FERRO . ZINCO . IODO. SELENIO .

POTASSIO ENXOFRE–SÓDIO-CLORO MOLIBDENIO . FLUOR . CROMO . Mn+
COBALTO SILICIO .VANADIO

Leite e derivados, carnes, Carnes, vísceras, ovos, legumes

legumes, cereais, frutos secos, cereais , frutos secos ,pescados
vegetais verdes, sal mariscos, vegetais verdes, frutas
 Minerais

• MAGNÉSIO:
MAGNÉSIO

• cofator enzimático (metabolismo dos carboidratos).

• função metabólica na produção e transporte de
energia
• Intervem na contração e relaxação muscular
• Participa na síntese de proteínas, síntese de RNA e
DNA
• Fontes:legumes, cereais, banana, leite
 Minerais

CÁLCIO
• Formação de ossos e dentes
• Regulação metabolismos lipídeos
• Contração nervosa e muscular
• Secreção de hormônios (insulina)
• Absorção dependente da Vitamina D
• Déficit pode produzir osteoporose
• Fontes: leite e derivados, brocolis,
espinafre, tofu.
 Minerais

• FÓSFORO:
– Formação de ossos e dentes
– Manutenção da função cerebral
– Armazenamento de energia no metabolismo
celular
– Formação de membranas celulares
– Fontes: leite e derivados, carne vermelha,
aves, salmão, farinha de trigo, amêndoas,
lentilha
 Minerais

• POTÁSSIO:
– Condução de impulsos elétricos (sistema
nervoso e contração muscular)

– Controle pressão osmótica

– Fontes: banana, batata com casca, passas,

tomate, espinafre, semente de girassol,
amêndoa
 Minerais

• SÓDIO:
– Pressão arterial

– Volume celular (balanço eletrolítico)

– Fontes: sal de cozinha, glutamato

monossódico
 Minerais

• Cloro
– Formação suco gástrico

– balanço eletrolítico

– controle pH sanguineo

– Fontes: sal de cozinha, frutos do mar,

leite, carnes, ovos
 Microelementos

FERRO

-formação da hemoglobina: transporte de oxigênio

- processos oxidativos celulares.
- Fontes: carne vermelha, ostras, camarão, vegetais
folhosos, passas, feijão, castanha, beterraba
 Microelementos

I
ODO

ormação e função dos hormônios tireoideanos (tiroxina e

triiodotironina),

ontes: leite, ovos, sal iodado, batata com casca, bacalhau,

peito de peru, camarão
 Microelementos
ZINCO
cofator enzimático (transporte de CO2 no sangue,
peptidases
• sistema imunológico
• crescimento celular
• cicatrização de feridas
• Funções reprodutivas
• Fontes: ostras, carangueijos, carne vermelha, feijão,
castanha, amendoim, leite e derivados
 Microelementos

F
LÚOR:

ormação dos dentes e proteção contra cáries.

rescimento e manutenção organismo

ontes: bebidas e água fluoretadas

 Microelementos

C
OBRE

ofator enzimas(inativadoras de aminas biológicas como a

serotonina e a tiramina. Combate à radicais livres,
metabolismo ferro )

ontes: amendoim, fígado, semente de girassol, castanha de

caju, lentilha, cogumelos, chocolate meio amargo
.
 Microelementos
MANGANÊS

ntixodidante no metabolismo carboidratos, aa e colesterol)

icatrização de feridas

óxico em níveis elevados

ontes: chá preto e verde, amêndoas, arroz integral, espinafre, batata

doce, farinha de trigo integral, aveia
 Microelementos
S
ELÊNIO

-
propriedades antioxidantes (quando associado com a
vitamina E.
-
Metabolismo de proteínas

ontes: castanha do pará, aves, leite, arroz e farinha

integrais, carangueijo, salmão, carne bovina
 Microelementos
OLIBDÊNIO

cofator enzimático (metabolismo aa,

nucleotídeos e ácido úrico).

Fontes: grãos e cereais integrais, feijão,

lentilha, ervilha
 Vitaminas e minerais

esempenham funções vitais no organismo

ecessárias pequenas doses diárias

eduzidos durante o processamento

onteúdo variável
– vegetais: estado amadurecimento, zona cultivo, etc.)
– Animais: dieta
 Perda de Vitaminas e
Minerais
• Minerais: Causas
– Lixiviação
– Separação física
– Transformação em compostos
biologicamente não assimiláveis
• Vitaminas:Causas
Vitaminas
– Exposição à luz, calor, agentes oxidantes
 Perda de Vitaminas e
Minerais

ausas
– Manipulação prévia ao processo
– Interação com substâncias químicas
utilizadas nos tratamentos tecnológicos
– Reações degradantes
– Processos Tecnológicos propriamente ditos
 Perda de Vitaminas e Minerais

ausas
Manipulação prévia ao processo

– VEGETAIS e FRUTAS
• Descarte porções ricas em nutrientes (casca)
• Degradação dos nutrientes (proc. químicos de
descascamento)
• Lavagem e branqueamento e cocção
– Vitaminas hidrossolúveis
– minerais
– Depende (pH, temperatura, teor água, relação
superfície volume
• * contaminação metais e exposição ao oxigênio
 Perda de Vitaminas e Minerais

CEREAIS

–Perdas moagem
(minerais gérmen e
camada mais externa)
 CAUSAS
Perda de Vitaminas e Minerais

nteração com substâncias químicas utilizadas nos tratamentos

tecnológicos
–Efeito adversos de:aditivos e coadjuvantes
•Exs.
»Sulfito-tiamina(vit B1)
»Nitrito-ác. Ascórbico (vit. C, carotenóides, tiamina, ácido
fólico)
– Combinação de minerais formando compostos biologicamente não
aceitáveis
 absorção pela composição da dieta
 Perda de Vitaminas e Minerais

ausas
Processos tecnológicos
– Tratamento Térmico
– Vitaminas hidrossolúveis (mais
termolábeis e arraste aquoso)
– Vitaminas lipossolúveis (oxidação)
– Perda de cálcio em queijos