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        !!
Introdução
 A cerveja é uma bebida proveniente
da fermentação de um extrato
aquoso açucarado (mosto) o qual é
obtido a partir de cereais
germinados, geralmente a cevada.
Além da levedura e dióxido de
carbono, é adicionado ao mosto o
lúpulo, o qual transmite o sabor
amargo à cerveja. As cervejas têm
um teor alcoólico 0 a 8,5 %.
01/06/2009 - Cerveja - ngenharia Bioquímica, Prof. Agenor Furigo - Brunno Bagnariolli, Felipe Reffatti, oel Pires Viana r., Lívia de Martins Lazzari
ristórico
 Um mometo coheci o como Pe ra
Azl, qe se ecotra hoje exposto o
Mse o Lovre, em Paris, ata o os
primór ios a civilização sméria, cotém
iscrições sobre como se pro zia a cerveja.
 A I a e Mé ia qe a cerveja passo a ser
pro zi a os mosteiros e e os primeiros
passos para torar-se esta bebi a obre, e
sabor ligeiramete amargo.
 A cerveja chego ao Brasil em 1808, trazi a
pela família real portgesa e maça
para o etão Brasil colôia.


01/06/2009 - Cerveja - geharia Bioq ímica, Prof. Ageor F rigo - Br o Bagariolli, Felipe Reffatti, oel Pires Viaa r., Lívia e Martis Lazzari
2 I
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I2

I2

        !!


 Ègua;

 á vada;

 2alt ;

 Lú ulo;

 L v dura.

01/06/2009 - á rv ja - g haria Bioquímica, Prof. Ag or Furigo - Bruo Bagariolli, F li  R ffatti, o l Pir s Viaa r., Lívia d 2artis Lazzari
Ègua
  água é u dos rinci ais fator s a s r l vado
consid ração na fabricação d c rv jas. asica nt la
d fin o local d ond a c rv jaria d v s r instalada. ara
cada L d c rv ja roduzida é gasto édia L d
água, consid rando todas as ta as do roc sso.
  água d v s r insí ida inodora ara não int rf rir no
gosto aro a da c rv ja acabada. a bé d v ossuir
u r ntr ,5 8, , faixa ond as nzi as do alt
atua ara a transfor ação do a ido açucar s
f r ntáv is.
  t cnologia d trata nto d águas voluiu d tal for a
u é ossív l ad uar a co osição d ualu r água às
caract rísticas d s jadas. oré o custo d alt rar a
co osição salina da água nor al nt é uito alto,
otivo  lo ual as c rv jarias ainda oj consid ra a
ualidad da água disonív l co o fator d t r inant da
localização d suas fábricas.

/ /29 - C rv ja - ng n aria iouí ica, rof. g nor Furigo - runno agnariolli, F li R ffatti, o l ir s Viana r., Lívia d Martins Lazzari
á vada
  c vada é u a lanta da fa ília das
gra ín as ʹ ar nt róxi o do
trigo ʹ sua cultura é f tuada
cli as t  rados. No rasil, é
roduzida algu as art s do io
Grand do
ul durant o inv rno; na
 érica do
ul, a rg ntina é grand
rodutora.

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2alt
 2alt é o grão d c vada u foi sub tido a u
roc sso d g r inação controlada ara d s nvolv r
nzi as odificar o a ido, tornando-o ais acio
solúv l.
 st roc sso consist , basica nt , colocar o
grão d c vada condiçõ s favoráv is à g r inação,
d ixar u la ocorra, int rro ê-la tão logo o grão
t n a iniciado o roc sso d criação d u a nova
lanta. N ssa fas , o a ido do grão ar s nta cad ias
nor s u na c vada, o u o torna nos duro
ais solúv l, , no int rior do grão, for a -s
nzi as u são funda ntais ara o roc sso d
fabricação d c rv ja.  g r inação é ntão
int rro ida or s cag a t  raturas
controladas, d odo a r duzir o t or d u idad
s d struir as nzi as for adas.

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Lúulo
 O lúulo (ru ulus luulus L.) é u a tr ad ira  r n ,
cujas flor s fê as ar s nta grand uantidad d
r sinas a argas ól os ss nciais, os uais conf r à
c rv ja o sabor a argo o aro a u caract riza a
b bida. o t  ro da c rv ja u dos rinciais
l ntos u os str s c rv j iros disõ ara
dif r nciar s us rodutos dos d ais.  uantidad o
tio d lúulo utilizado é u s gr do guardado a s t
c av s  los c rv j iros.
 rata-s d u a cultura dos cli as frios do isfério
nort , s ndo os aís s do nort uro u os stados
Unidos os grand s rodutor s.
  for a ais co u d utilização do lúulo é  ll ts,
 u nas  lotas obtidas a artir da r nsag das flor s.
áons gu -s , assi , r duzir substancial nt os volu s
d lúulo a transortar, ant ndo-s as caract rísticas
originais uras das flor s.

01/06/2009 - á rv ja - ng n
aria Biouí ica, Prof. g nor Furigo - Brunno Bagnariolli, F li R ffatti, o l Pir s Viana r., Lívia d Martins Lazzari
01/06/2009 - á rv ja - ng n
aria Biouí ica, Prof. g nor Furigo - Brunno Bagnariolli, F li R ffatti, o l Pir s Viana r., Lívia d Martins Lazzari
L v dura
  l v dura utilizada c rv jaria é a
séci
acc aro c s á r visia cada
c rv jaria ossui sua rória c a (͞raça͟).

  co o função ro ov r a f r ntação,


ou s ja, transfor ar açúcar álcool gás
carbônico.

 bora todas as c as faça basica nt o


s o trabal oo sabor do roduto obtido
dif r d u a c a ara outra, virtud
d  u nas dif r nças d tabolis o.

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ODUÇÃO D m  
    
 

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        !!
01/06/2009 - Cerveja - Bi qímica, Pr
geharia Biqímica, f. Ager Frig
Prf. - Br Bagarilli, Felipe Reffatti, el Pires Viaa r., Lívia e Martis Lazzari
Li  za da á vada
 O fabrico da c rv ja nvolv u a
ri ira fas u a "
 #  ara
d s ncad ar a g r inação dar
orig ao alt , u é final nt
s co torrado.
  c vada é a rincial font d
carboidratos, os uais constitu a
font d carbono ara o roc sso d
f r ntação.
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2ol ag da á vada
 Quando a c vada é ol ada inicia-s a   $% ,
ou s ja, ocorr a idrólis da glicos rov ni nt do
a ido, altos , altotrios outros d rivados
f r ntáv is or ação da ɲ- ɴ-a ilas .
  idrólis d outras os s da c vada l va ao
aar ci nto d outros açúcar s f r ntáv is co o
a sucros frutos no alt .
 Durant a fas d g r inação á ainda a sínt s d
rot as s, u cind as rot ínas constituindo u a
font d a inoácidos  tíd os.
  g r inação é int rro ida or au ci nto
s cag uando c rca d 5% das s nt s
g r inara , o u corr sond a u a f r ntação
d a nas 5- % do a ido, no ntanto, durant o
roc sso á u au nto no t or a ilas , crucial
ara o asso ost rior d obt nção do osto.
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rassag
 O alt oído é isturado co água u nt , or
xtração a u nt , obté -s o osto: solução auosa
d açucar s, a inoácidos étidos, cont ndo sais
d cálcio co u r lig ira nt ácido ( у5,5).
 N sta fas dá-s a conv rsão co l ta do a ido
açúcar s.
 ós a conclusão do roc sso, o osto é filtrado o
r síduo sólido lavado a u nt ara l orar a
ficiência d xtração dos nutri nt s.
 o filtrado é ost rior nt adicionada água ara
r or o volu inicial o cont údo alcoólico é
onitorizado or didas d d nsidad .

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F rvura do 2osto
 O filtrado é conc ntrado or vaoração
durant a ͞    ͟ adiciona-s o
lúulo ao conc ntrado d osto.
  istura é antida bulição d for a a
ass gurar a st rilização da solução,
ass gurando si ultan a nt a idrólis
dos co ostos r sinosos do lúulo (u
conf r o sabor a argo), a oxidação d
d rivados f nólicos a r ação d 2aillard
(roc ssos r sonsáv is  la coloração da
c rv ja).

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01/06/2009 - Cerveja - geharia Biqímica, Prf. Ager Frig - Br Bagarilli, Felipe Reffatti, el Pires Viaa r., Lívia e Martis Lazzari
F r ntação
 ós a f rvura, o osto é arr f cido
até c rca d ºá ar jado,
r ov ndo-s a fração insolúv l or
filtração ou c ntrifugação.

  adição da l v dura à solução


d s ncad ia o roc sso d
f r ntação.

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 Nu a ri ira fas ocorr u a
f r ntação a róbia, dando-s a
d co osição da glucos dióxido
d carbono água as s for ação
d álcool.
 st roc sso é aco an ado or u
au nto da bio assa, ou s ja, da
conc ntração d l v dura no io.

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 Nu a s gunda fas o d crésci o do oxigênio dissolvido l va à
transição do roc sso ara ana róbio, s gundo a via bd n-
2  r of (glicólis ), durant o ual a glucos s d co õ
iruvato co lib rtação d n rgia, a l v dura d scarboxila o
iruvato r duzindo-o a álcool or ação da nzi a álcool
d sidrog nas .
 st roc sso d v ocorr r abaixo dos 37ºá vitando a inativação
da nzi a.
 áont údo alcoólico s r avaliado or didas d d nsidad ou
r fracto étricas.
 Na fas final, uando o cont údo açucar s s r duziu, as
células d l v dura t nd a flocular a asc nd r ara a
su rfíci do r cii nt , d ond od s r facil nt
r ovidas, s ndo ost rior nt r utilizadas.

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2aturação
 sta c rv ja v rd é nor al nt uito ás ra ácida
t d s r   ara roduzir o roduto final.
 ri iro s faz o arr f ci nto (a °á) a clarificação da
solução, or r oção do r síduo rotéico r ciitado a frio.
 áarbonatação l va os nív is d dióxido d carbono
dissolvido.
 u nas sutis transfor açõ s ocorr , u ajuda a
arr dondar o sabor da c rv ja.
 lgu as substâncias ind s jadas, oriundas da f r ntação,
são li inadas o açúcar r sidual é consu ido  las
células d f r nto r an sc nt s, u f nô no
con cido or f r ntação s cundária.
  aturação costu a l var d s is a 3 dias, variando d
u a c rv jaria ara outra, razão da c a d f r nto
do tou  ssoal do c rv j iro. o tér ino d ssa fas , a
c rv ja stá ratica nt concluída, co aro a sabor
finais d finidos.
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roc ssos ost rior s
 Filtração

 nc i nto.

 ast urização

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Filtração
 D ois d aturada, a c rv ja assa
or u a filtração, u busca a
li inação d artículas sus nsão,
rincial nt células d f r nto,
d ixando a b bida transar nt
bril ant .
  filtração não alt ra a co osição o
sabor da c rv ja, as é funda ntal
ara garantir sua ar s ntação,
conf rindo-l u as cto cristalino.

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nc i nto
 O nc i nto é a fas final do
roc sso d rodução. od s r f ito
garrafas, latas barris.  c rv ja
é basica nt a s a ualu r
das balag ns.
 O roc sso d nc i nto não alt ra
as caract rísticas do roduto.

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ast urização
 Logo aós o nc i nto, é rática co u nas
c rv jarias sub t r a c rv ja ao roc sso d
ast urização.  ast urização nada ais é do
u u roc sso tér ico, no ual a c rv ja é
sub tida a u au ci nto a °á
ost rior r sfria nto, buscando conf rir
aior stabilidad ao roduto.
 Graças a ss roc sso, é ossív l às c rv jarias
ass gurar u a data d validad ao roduto d
s is s s aós a fabricação. O roc sso d
ast urização é uito difundido toda a
indústria d ali ntos b bidas, nada
alt ra a co osição do roduto.

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áL

IFIáÇÕ


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       !!
 F r ntação;

 xtrato ri itivo;

 áor;

  or lcoólico;

  or d xtrato;

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F r ntação
 lta f r ntação (al );

 aixa f r ntação (lag r);

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xtrato ri itivo
 L v : > 5% < ,5%

 áo u : > ,5% < %

 xtra: > , % < 4%

 Fort : > 4%

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áor
 2 dida visual nt , s ndo a scala d
Lovibond o adrão ais antigo a s r
usado.
 sta scala é co osta or u conjunto
b d finido d a ostras coloridas, as
uais são usadas or co aração co a
a ostra a s r classificada à ual é
atribuído o r s ctivo grau Lovibond.

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 O ͞
tandard  f r nc 2 t od͟ (
2) consist na
d t r inação da absorbância da a ostra nu a célula
d .5 ol gadas, usando u f ix onocro ático d
43 n , u é o co ri nto d onda ao ual as
c rv jas ar s nta u a aior dif r nça ntr las.

 O valor d absorbância assi d t r inado é ntão


ultilicado or d z, o u faz co u a scala
2
fiu uival nt à scala d Lovibond.

 Na uroa, a ͞ uro an r ing áonv ntion͟


d s nvolv u outra scala u foi d signada d scala
á.  r lação ntr sta scala a a ricana é a
s guint : á =
2 x . 7;

 álara: nos d unidad s á;

 scura: ou ais unidad s á.

"#/ "6/ $""% - á rv ja - ng n &aria iouí ica, Prof. g nor Furigo - runno agnariolli, F li  ffatti, o l Pir s Viana r., Lívia d 2artins Lazzari
 or lcoólico

álcool: nos d ,5%
volu d álcool

 lcoólica: igual ou aior u ,5%


volu d álcool

'1/ '6/2''9 - C rv ja - ng nharia Biouí ica, Prof. g nor Furigo - Brunno Bagnariolli, F lip R ffatti, o l Pir s Viana r., Lívia d Martins Lazzari
 or d xtrato (final)
 aixo: até %

 2édio: % a 7%

 xtra: > , % < 4%

 lto: ais d 7%

()/ (6/ *((9 - C rv ja - ng nharia ioqí ica, Prof. g nor Frigo - rnno agnariolli, F lip R ffatti, o l Pir s Viana r., Lívia d 2artins Lazzari
 &'(m)mm
)mm & m )&&*+& m&)&, )& m m-*+&

ils n  ública á ca álara 2édio aixa

Dort und r l ana álara 2édio aixa


tout Inglat rra scura lto G ral nt aixa

ort r Inglat rra scura lto lta ou aixa

W issbi r l ana álara 2édio lta

2 nc n l ana scura 2édio aixa

ock l ana scura lto aixa

2alzbi r l ana scura lto aixa

l Inglat rra álara v r lada 2édio ou lto lta

Ic áanadá álara lto -

01/06/2009 - á rv ja - ng naria ioquí ica, rof. g nor Furigo - runno agnariolli, F li  ffatti, o l ir s Viana r., Lívia d 2artins Lazzari
2 rcado rasil iro
 Quarto rcado volu d c rv ja: ,34bilõ s
d litros/ano;

 Nono consu o  r caita, 47 litros/abitant ano;

 Na saída da fábrica, s u custo é u dos nor s do


undo. oré até c gar ao consu idor final a
c rv ja sofr a incidência d u a séri d tributos u
ncar c o roduto;

 O s tor r ga ais d 5 il  ssoas não ára


d cr sc r. Nos últi os cinco anos, as indústrias
c rv j iras inv stira ais d  3 bilõ s, co
novas lantas industriais ntrando o ração;

+,/ +6/2++9 - C rv ja - ng naria iouí ica, rof. Ag nor Furigo - runno agnariolli, F li  ffatti, o l ir s Viana r., Lívia d 2artins Lazzari
á rv ja
aúd
  c rv ja ossui alto valor nutritivo é fácil raida nt
assi ilada  lo organis o.

 s c rv jas são ricas vita inas, sobr tudo as do ca ado


co l xo .

  vita ina  auxilia no funciona nto dos úsculos, n rvos


cér bro;

  colabora ara a anut nção dos t cidos;

 5 atua no tabolis o dos carboidratos gorduras;

 Os in rais, co o cálcio fósforo, são ss nciais ara a


co osição dos ossos; o otássio, junto co o cálcio, ass gura,
ntr outros b n fícios, o bo funciona nto do coração.

0/06/009 - á rv ja - ng naria ioquí ica, Prof. g nor Furigo - runno agnariolli, F li R ffatti, o l Pir s Viana r., Lívia d Martins Lazzari
á rv ja
aúd
 Div rsos studos d onstra u a c rv ja,
consu ida co od ração, é u a b bida
saudáv l, u roorciona f itos ositivos,
ntr l s a loria da caacidad física, a
r dução dos stados ansiolíticos d r ssivos,
a di inuição das r ssõ s sistólicas
diastólicas a r dução dos riscos d infartos
cardioatias g ral, alé d garantir aior
r sistência contra inf cçõ s.

 nt nd -s co o consu o od rado d
c rv ja a ing stão diária édia d até  litro, o
u corr sond a, no áxi o, 4 g d álcool
uro or dia.
-/ -6/2--9 - á rv ja - ng naria Biouí ica, Prof. Ag nor Furigo - Brunno Bagnariolli, F li R ffatti, o l Pir s Viana r., Lívia d Martins Lazzari
Obrigado !

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