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AULA 8
CURSO: Guia Alimentar para a População Brasileira: Conhecimento e Possíveis Aplicações
Planejamento e Elaboração de Cardápios
• Histórico:
ENTRADA
PRATO PRINCIPAL Filé de peixe Medalhão de Peito de peru Bife acebolado Estrogonofe de Filé Mignon de
grelhado filé com bacon assado frango suíno ao
molho de
laranja
GUARNIÇÃO
SOBREMESA
Planejamento e Elaboração de Cardápios
SOBREMESA
Planejamento e Elaboração de Cardápios
• Agora, o último passo é incluir as sobremesas no
cardápio.
SERVIÇO SEGUNDA TERÇA QUARTA QUINTA SEXTA SÁBADO
ENTRADA Salada russa Vol au vent de Mousse de pepino Salada mista de folhas, Salada Caesar Salada macedônia de
camarão com presunto tomate, pepino e legumes com molho
beterraba ralada vinagrete a parte.
PRATO PRINCIPAL Filé de peixe grelhado Medalhão de filé com Peito de peru assado Bife acebolado Estrogonofe de frango Filé Mignon de suíno
bacon ao molho de laranja
GUARNIÇÃO Tomates à francesa, Panaché de legumes: Arroz à jardineira, Purê de batatas Batata sauté, Farofa de banana da
abacaxi em rodelas Vagem, cenouras em Batatas-palha decorado com salsa e Mandioquinha chips terra,
grelhados cubos e couve-flor em cebolinhas frescos Couve com lascas de
bouquets alho dourado
SOBREMESA Charlotte de nozes Pêras flambadas com Alaska (sorvete tipo Salada de frutas com Tortinha de morango Laranjas flambadas
molho quente cascata com chantilly com sorvete de
merengue gratinado) creme.
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• Sul:
– Hortaliças (almeirão, azedinha, beterraba, broto de
bambu, ora-pró-nobis sem espinho, repolho, tomate-
de-árvore)
Planejamento e Elaboração de Cardápios
• A cultura alimentar brasileira é muito rica e diversa, por
isso ao planejar um cardápio devemos, sempre que
possível, levar em conta a regionalidade e a cultura
alimentar.
• EXEMPLOS DE PRATOS REGIONAIS:
• MERCADOS ABASTECEDORES:
– É necessário fazer uma análise da disponibilidade e acesso para
todos os alimentos que você for inserir em seu cardápio
evitando faltar alimentos.
• CAPACIDADE DE PRODUÇÃO:
• A capacidade de produção também está vinculada ao termo
produtividade.
1. Tempere...
Planejamento e Elaboração de Cardápios
Nome da Preparação Culinária: Categoria da receita culinária (sobremesa,
FOTO: entrada, carnes, sopas, guarnição, lanche,
bebida, etc):
Ingredientes Per capita Peso Bruto Peso Líquido Fator de Per capita CUSTO
Bruto/ (g) (g)/(kg) (g)/(kg) Correção Líquido/ (g) R$ unidade Unidade Total
CUSTO PER CAPITA (R$): CUSTO TOTAL (R$):
MODO DE PREPARO:
Tempo de pré-preparo:
Tempo de preparo sem cocção:
Tempo de preparo total:
Rendimento total da preparação (kg):
Número de Porções (g):
ATRIBUTOS: Apresentação:_____________/Consistência:________________/
Harmonia:____________________/Sabor:________________/Temperatura de servir:_______________/Participação de alimentos in natura: ( ) sim
( ) não
Participação de alimentos processados: ( ) sim ( ) não/Participação de alimentos ultraprocessados: ( ) sim ( ) não/Aproveitamento integral do
alimento: ( ) sim ( ) não
Planejamento e Elaboração de Cardápios
• DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS:
– Resto:
– O resto expressa a avaliação da qualidade da
comida pelos clientes/indivíduos ou da adequação
do tamanho da porção servida que pode não ser
adequada ao público alvo (FAQUIM, 2012).
– É extremamente importante conhecer o perfil da
clientela, seus gostos, suas culturas, saber se estão
satisfeitos ou se desejam melhorias e mudanças
no cardápio!
– Aliando o gosto da clientela e o respeito aos
hábitos saudáveis e a cultura alimentar da
população.
– REDUZIR O DESPERDÍCIO POR RESTOS!!
Planejamento e Elaboração de Cardápios
• DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS:
• A qualidade de um restaurante comercial ou institucional é
resultante, dentre outros aspectos, da padronização dos
processos de produção envolvidos.
• O desperdício de alimentos provenientes do excesso de
produção de alimentos é entendido em uma cozinha como
sobras.
• As sobras identificam:
– Erros de planejamento do número de refeições,
– Erro no tamanho do per capita,
– Preparações não condizentes com os hábitos alimentares dos clientes (ABREU
e SPINELLI, 2016).
Planejamento e Elaboração de Cardápios
• SUSTENTABILIDADE:
• Quando este conceito de sustentabilidade está aplicado ao ato de
se alimentar ele pode ter diferentes significados:
– apoiar a produção de alimentos locais e regionais que não utilizam
agrotóxicos,
– garantir a soberania alimentar por meio do incentivo ao cultivo de plantas
típicas e locais,
– preferir alimentos in natura a alimentos ultraprocessados (utilizam mais
recursos naturais em sua produção e geralmente não são saudáveis),
– estimular hábitos alimentares saudáveis por meio de preparações culinárias
que resgatem nossa cultura alimentar,
– evitar desperdício de alimentos, entre outros
Planejamento e Elaboração de Cardápios
Adotar
ESTÍMULOS práticas PRAZER
AMBIENTAIS alimentares IMEDIATO
inadequadas
Planejamento e Elaboração de Cardápios
ALTERAÇÕES
NESTE
AMBIENTE= LEVAM A ADOÇÃO DE
MOLDAR O PRÁTICAS
ALIMENTARES
AMBIENTE
ESTÍMULOS SAUDÁVEIS PELA
POPULAÇÃO
AMBIENTAIS ‘NUDGING
E
REGULATIONS”
Camila Borges
Nutricionista
Doutora em Nutrição em Saúde Pública
camilaborges.usp@gmail.com