Fortaleza do queijo de leite cru da Serra

Deborah Almeida Rodrigues

Ana Julia G. Fernandes Correa
Eliana de Matos Parintins
 Famílias produtoras
A estimativa é que na região Serrana de Santa Catarina cerca de 2.000 famílias tem no
queijo artesanal serrano a principal ou segunda fonte de renda e, que dependem da
produção e comercialização desse produto para a permanência no meio rural. É
importante ressaltar que as mesmas se encontram em rincões isolados, nos quais não há
“linha de leite”, portanto não tem a oportunidade de comercializar esse produto.
 Você sabia?
- A cada ano, desaparecem no mundo centenas de tipos de queijos, de famílias
produtoras com seus saberes, bem como equipamentos, raças de animais, capins
nativos, ligados à tradição artesanal de produção e transformação do leite.
ALERTA: RISCO DE EXTINÇÃO DE QUEIJOS DE LEITE CRU!

-Eu me importo?
 Um Pouco da História
- - O queijo serrano é um dos queijos mais antigos do Brasil, é possível que sua produção
tenha sido iniciada no século XVIII. Os queijos eram transportados sobre o lombo das
mulas e com a venda ou a troca dos queijos, traziam de outras regiões produtos como
açúcar, café, sal, arame e demais itens para a casa e fazenda.
- -Sua receita vem sido transmitida de geração para geração e até os dias atuais.

- Saber-Fazer
 O Saber-fazer
- Principais etapas quanto ao processamento do leite: medição do leite e filtragem; salga
realizada junto com a filtragem do leite; coagulação feita com adição do coalho ao
leite, para formar a coalhada; corte da coalhada, divisão da massa em cubos com
auxílio de faca ou pá; dessorarem, retirada do soro com pressão manual sobre a massa;
enformagem, moldagem da massa com auxíliode um tecido fino; prensagem, retirada
do excesso de soro, deixando na prensa por aproximadamente oito horas com três a
quatro viragens; cura, feita em temperatura ambiente sob prateleiras de madeira,
fórmica ou sob refrigeração; embalagem, em filme plástico; armazenamento em
temperatura ambiente.
 Caracterização do queijo serrano

- -Produzido e comercializado na informalidade;

- -origem portuguesa, tropeiros;
- -vinculado ao território;
- -artesanal, produzido em pequena escala;
- -leite cru, integral, produzido na mesma propriedade;
- -vaca de corte ou mista, alimentação campo nativo;
- -produção sazonal (primavera-verão);
- -sabor realçado pela maturação.
 O terroir
É inegável a necessidade da legalização do
Queijo Artesanal Serrano pela sua
importância histórica, social e econômica,
mas, é fundamental trabalhar na lógica
territorial, num processo que vincula as
pessoas a um lugar, o seu lugar. E, nessa
perspectiva, o queijo artesanal serrano é um
produto típico de terroir, ou seja, suas
características particulares são determinadas
por influências do ambiente, mas também do
ser humano, (saber-fazer tradicional, origem
histórica, características típicas), assim ele
passa a exprimir a interação entre o meio
natural e os fatores humanos.
 A busca da legalidade e da certificação
Para a comunidade local a legalização e certificação do queijo artesanal serrano
representa um potencial de desenvolvimento em rotas turísticas e na comercialização de
outros produtos típicos da Serra Catarinense. O sucesso desses empreendimentos
também contribui para o desenvolvimento das comunidades que passam a acreditar no
investimento da agricultura familiar, e a geração de renda com a comercialização
legalizada contribui para os recursos financeiros girem no próprio município e região.
Dessa forma, o queijo serrano possui grande potencial para legalização de sua produção
e comercialização, e, pode obter, no médio prazo, o que podem torná-lo um produto
ainda mais reconhecido e com identidade territorial, o registro como uma Indicação
Geográfica, na categoria de Denominação de Origem, tornando-se patrimônio cultural
de natureza imaterial do Brasil.
 Legislação em Santa Catarina

• Somente no final de 2017 que os produtores tiveram suas esperanças renovadas com a
aprovação na Assembleia Legislativa de Santa Catarina, do Projeto de Lei 470.5/2017
apresentado à Câmara pelo Deputado Estadual João Amin (PP) e escrito em parceria
com a consultora em laticínios Michelle Carvalho, do movimento Slow Food.
• Michelle Carvalho, consultora em laticínios formada pela Universidade Federal de
Viçosa faz parte do movimento Slow Food e esteve junto aos produtores durante toda
a luta pela legalização do leite cru. Foi ela quem, em apenas uma semana, escreveu
todo o projeto de lei 470.5/2017 que depois seria apresentado ao Deputado João Amin.
 Queijos de leite cru de Santa Catarina
• - Após anos de desvalorização, produtores do estado passam a ter leis que
facilitam e incentivam a produção com leite cru.
 Em defesa do queijo de leite cru
• Para compreender a legislação e dar continuidade à cultura da produção artesanal, os
produtores têm contado com a ajuda de diversas entidades e iniciativas, como o Slow Food, a
EPAGRI em Santa Catarina e a EMATER no RS. O movimento começou em 1989 e logo tomou
proporções internacionais ao se opor à padronização e excessiva industrialização da comida.
Assim, em 2001, criou o Manifesto do Queijo Cru que defendia o valor cultural da prática, além
de criticar os requisitos abusivos para tirar os produtores da ilegalidade. Atualmente o Slow
Food está à frente da coluna “Com a mão no queijo” publicada em seu próprio site, onde divulga
projetos, informações e resultados dos encontros com os queijeiros.
 Algumas ações já promovidas
• -Organização e fortalecimento de 1 associação de produtores (Aproserra), com 70
associados,
• -4 cursos para Capacitação em Boas Práticas de Fabricação e Boas Práticas Agropecuárias,
• - Implantação e adequação de 34 queijarias conforme o regulamento técnico de identidade
e qualidade do queijo artesanal serrano;
• - Melhoraria das instalações rurais e centros de manejo de 15 propriedades;
• - Aprimoramento da alimentação do rebanho com implantação de pastagens melhoradas
e cultivadas em 34 propriedades;
• -Organização de 2 grupos CITEs para aperfeiçoamento técnico e troca de experiência entre
os produtores
• -Agregar valor ao produto com encaminhamento de dossiê para Iphan solicitando registro
como patrimônio imaterial do Brasil;
 Ações ainda necessárias
• -Linhas específicas de crédito para instalações e melhoria do sistema produtivo;
• -fortalecimento de grupos e associações;
• -registro do processo QAS no IPHAN;
• -obtenção de indicação geográfica;
• -legislação federal para os queijos artesanais de leite cru;
• -legislação estadual para produção, comercialização dos queijos artesanais de leite cru,
• -e tudo que virá.
 Conclusão
Essa é uma queijaria. Ali se faz o queijo de uma mãe, de uma vó,
de uma neta, de um tio, de um sobrinho...
Ali começa a se escrever uma nova história. Com registro, nome e data de
nascimento.
Me faz lembrar os doces que minha vó fazia, que infelizmente, como criança não
anotei as receitas e se perderam...
Ficaram lá, na memória, no passado.
Quem diria, que um dia, ía me faltar algo que
dinheiro nenhum pode pagar...

*Assista o vídeo:
https://youtu.be/Oo7Yx0gX38s
 Bibliografia
• CORDOVA, U. A.; PUCCI, A. A.; M.B.F.SCHLICKMANN, A. F.; SCHLICHTING, A. P.; NUNES, I. R.; JESUS, N. N.; SOUZA, L. T.; SOUZA, N.
G.; PEREIRA NETO, S. Projeto de qualificação e certificação do queijo artesanal serrano dos campos de altitude de Santa Catarina.
Florianópolis, SC: Epagri, 2011. 67 p. (Relatório).
•  CORDOVA, U. A.; PUCCI, A. A.; M.B.F.SCHLICKMANN, A. F.; SCHLICHTING, A. P.; NUNES, I. R.; SOUZA, L. T.; SOUZA, N. G.; JESUS, N.
N.; PEREIRA NETO, S. Queijo Artesanal Serrano - Renda, Cultura e notoriedade. Lages: Epagri/EEL, 2011. 8 p. (Folder).
•  CÓRDOVA, U de A; SANTOS, A. P.; PUCCI, A. A.; MOTA, D.M.L.; NUNES, I. R.; SOUZA, L. T. de.; NETO, S. P. Queijo artesanal serrano:
séculos de travessia de mares, serras e vales – A história nos campos da Serra Catarinense. Florianópolis: Epagri, 2010, 43 p. il. (Epagri,
Documentos, 234).
•  CORDOVA, U. A.; PUCCI, A. A.; M.B.F.SCHLICKMANN, A. F.; SCHLICHTING, A. P.; NUNES, I. R.; JESUS, N. N.; SOUZA, L. T.; SOUZA, N.
G.; PEREIRA NETO, S. O queijo artesanal serrano nos campos do Planalto das Araucárias catarinense. Florianópolis, SC: Epagri, 2012. 121
p. ISBN 978-85-85014-66-7.
•  FREITAS, Cinthia Andruchak. Queijo com história e identidade. Agropecu. Catarin., Florianópolis, v. 28, n.1, mar. 2015/jul. 2015.
•  KRONE, E. E. Identidade e cultura nos Campos de Cima da Serra (RS): práticas, saberes de modo de vida de pecuaristas familiares
produtores de queijo serrano. Porto Alegre, 2009. 147p. il. (Dissertação de Mestrado em Desenvolvimento Rural, Universidade Federal do
Rio Grande do Sul, Faculdade de Ciências Econômicas)
•  SAPLAK, Camila. COLONIAL E ARTESANAL: O SABOR DO QUEIJO EM SANTA CATARINA.Disponível em:
<https://medium.com/@camilasaplak/colonial-e-artesanal-o-sabor-do-queijo-em-santa-catarina-602fe9ed60ee>. Acesso em: 10
nov.2019.
•  VIEIRA, Valci Francisco; DORTZBACH Denilson. Caracterização ambiental e delimitação geográfica dos Campos de Cima da Serra.
Florianópolis, SC: EPAGRI, 2017.