INSTITUTO FEDERAL DE EDUCACAO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA

NORTE DE MINAS GERAIS

Campus Januária

Aula 4:Estrutura e composição de grãos

Disciplina - JANBCEG -051 -Beneficiamento e Armazenamento de Grãos

Curso : Bacharelado em Engenharia Agrícola e Ambiental

Prof. DSc. Wagner da Cunha Siqueira

Eng. Agrícola
 INTRODUÇÃO
Uma noção sobre estrutura, composição e propriedades físicas dos produtos
agrícolas como os grãos, sementes e derivados, deve ser pré-requisito para o estudo
sobre plantio, colheita, secagem, armazenamento e processamento
destes produtos.
 INTRODUÇÃO
Por exemplo, para aumentar o teor de água ou secar determinado produto, o fluxo de
água, em forma de vapor, necessariamente deve passar pelas várias camadas dos diferentes
tecidos celulares que formam as sementes.

Isto significa que, dependendo da composição química dessas camadas, o produto pode
apresentar diferentes características quanto ao equilíbrio higroscópico com o ambiente

onde estiver armazenado.

 INTRODUÇÃO

Assim, os grãos oleaginosos, como soja, amendoim e

girassol, devem apresentar teor de água mais baixo do que

os grãos amiláceos, como arroz, milho, trigo e sorgo,

quando armazenados sob as mesmas condições
atmosféricas.
 INTRODUÇÃO

 Forma, tamanho, massa específica e outras características físicas podem

afetar o desempenho das máquinas de limpeza, de secagem e de
beneficiamento.

 A proporcionalidade relativa entre os componentes químicos das sementes

pode afetar as características indispensáveis à industrialização, como ocorre
com o milho dentado e o milho duro, durante a separação do gérmen.
INTRODUÇÃO
ESTRUTURA GERAL DOS GRÃOS

As sementes das monocotiledôneas (milho, arroz, trigo

etc.) e das dicotiledôneas (soja, feijão, café etc.) são
formadas basicamente pelo tegumento e embrião (cotilédones
e eixo embrionário), além de um terceiro componente,
denominado endosperma, algumas vezes ausente.
ESTRUTURA GERAL DOS GRÃOS

Monocotiledôneas (milho, arroz, trigo etc.) se caracteriza taxonomicamente

na botânica como categoria de planta cujo embrião tem, tipicamente, um só
cotilédone, raiz fasciculada (raízes ramificadas) e folhas paralelinérveas.

Dicotiledôneas (soja, feijão, café etc.) plantas com flor, cujo embrião
(semente) contém dois ou mais cotilédones. Outras características incluem raiz
axial e folhas com nervação reticulada
ESTRUTURA GERAL DOS GRÃOS

Do ponto de vista funcional, as sementes são compostas de uma

cobertura protetora (tegumento), um tecido meristemático
(eixo embrionário) e um tecido de reserva (endospermático,
cotiledonar ou perispermático), cada parte exercendo funções
específicas.
 ESTRUTURA GERAL DOS GRÃOS

Dicotiledôneas (TEGUMENTO)

É composto por várias camadas

É o revestimento externo dos grãos

 Constitui-se numa cobertura relativamente seca, dura e

impermeável

Representa uma barreira natural contra insetos,

microrganismos, umidade e ação Mecânica;
 ESTRUTURA GERAL DOS GRÃOS

Dicotiledôneas (TEGUMENTO)
 Pode ser revestido por uma camada de cera denominada de cutícula.

 A cutícula afeta o controle de troca de umidade entre o grão e o ambiente.

 Grãos excessivamente secos, o tegumento torna-se impermeável à água

impedindo o processo de germinação.

 ESTRUTURA GERAL DOS GRÃOS

Dicotiledôneas

(EMBRIÃO)
É formado por:

Dois cotilédones

Eixo embrionário

Plúmula

Epicótilo

Hipocótilo

Radícula e coifa
 ESTRUTURA
GERAL DOS GRÃOS
Dicotiledôneas

(EMBRIÃO)
É formado por:

Dois cotilédones

Eixo embrionário

Plúmula

Epicótilo

Hipocótilo

Radícula e coifa
 ESTRUTURA GERAL DOS GRÃOS
MONOCOTILEDÔNEAS
 Apresentam tegumento intimamente ligado ao grão.
 O grão na verdade é um fruto denominado CARIOPSE
 Camada protetora da cariopse é formada pelo Pericarpo +
Tegumento.
 As cariopses possuem grande quantidade de endosperma
 Em alguns grãos as estruturas florais permanecem
ligadas após a colheita e debulha
 ESTRUTURA GERAL DOS GRÃOS
MONOCOTILEDÔNEAS
(CASCA)
 Todos os cereais em condições de colheita
apresentam as estruturas florais (pálea e lema).
 Importante considerar a estrutura e composição da
casca por duas razões: estes cereais são armazenados
com a casca intacta e a casca possui funções
importantes.
 Tem função protetora.
 ESTRUTURA GERAL DOS GRÃOS
MONOCOTILEDÔNEAS
(PERICARPO E ALEURONA)
 Pericarpo é uma estrutura relativamente complexa
formada por três camadas principais: epicarpo,
mesocarpo e endocarpo.
 A sua espessura, composição e anatomia variam entre
as espécies.
 A aleurona é formada pela camada externa de células
do endosperma. É rica em minerais, proteínas e
lipídeos.
 ESTRUTURA GERAL DOS GRÃOS
MONOCOTILEDÔNEAS
(EMBRIÃO )
 Apresenta-se justaposto ao endosperma, por meio do
cotilédone maciço, chamado ESCUTELO.
 A localização do embrião, em todas as gramíneas, é
na parte inferior da superfície dorsal do grão.
 Os embriões de gramíneas são ricos em proteínas,
lipídeos, cinzas e vitaminas, mas são pobres em
amido
 ESTRUTURA GERAL DOS GRÃOS
MONOCOTILEDÔNEAS
(ENDOSPERMA )
 É encontrado em quantidade variável nos grãos das
monocotiledôneas
 Na maioria das dicotiledôneas é inexistente.
 Em muitas espécies o endosperma representa a principal
fonte de reserva
 Duas características importantes do endosperma são a
aparência e a textura
 Outra propriedade importante do

endosperma é a sua dureza.

ESTRUTURA DO PONTO DE VISTA
FUNCIONAL
COBERTURA PROTETORA
Estrutura externa que delimita os grãos
Tem função protetora e reguladora
Mantém unidas as partes internas;
Protege as partes internas contra choques e abrasões;
Serve de barreira contra a entrada de insetos e microrganismos;
Regula a velocidade de reidratação;
Regula a velocidade de trocas gasosas;
Regula a germinação
 ESTRUTURA DO PONTO DE VISTA
FUNCIONAL
TECIDO MERISTEMÁTICO
 Formado pelo embrião
 Apresenta regiões com tecido responsável pelo crescimento e
desenvolvimento da nova planta.

TECIDO DE RESERVA
 ENDOSPERMA – O material mais comumente armazenado é o amido, podendo
ser encontrado também lipídeos e proteínas. É o tecido de reserva da maioria das
gramíneas.
 COTILÉDONES – Pode armazenar substâncias de reservas e/ou sintetizá-las. É o
tecido de reserva das dicotiledôneas.
 COMPOSIÇÃO QUIMICA
 Importante, pois constituem uma das principais fontes de nutrientes
para homens e animais.
 Fornecem os nutrientes e energia necessária para as funções vitais da
própria semente e para a plântula durante a germinação.
 É determinada por fatores genéticos, e por fatores edafoclimáticos.
 Os componentes químicos dos grãos assemelham-se aos componentes
das plantas
das quais provêm.
 COMPOSIÇÃO QUIMICA
As principais substâncias armazenadas pelas sementes são
carboidratos, lipídeos e proteínas.

O principal carboidrato As sementes são denominadas Em geral, as sementes

de reserva nas sementes oleaginosas quando os lipídeos de gramíneas possuem
é o amido. Quando o são as substâncias de reserva alto teor de
amido é a substância de predominantes e proteicas carboidratos, e as das
reserva predominante, a quando estas substâncias são as leguminosas, alto teor
semente é denominada proteínas. As principais proteínas de proteínas.
amilácea. de reserva são glúten e aleurona.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA APROXIMADA DE
ALGUMAS
ESPÉCIES DE INTERESSE ECONÔMICO
OBRIGADO E, BONS
ESTUDOS!