Controle de Qualidade DDWilliamson

Conceitos
Boas Práticas de Fabricação(BPF/GMP)

São práticas de higiene que devem ser

obedecidas pelos manipuladores desde a
escolha e compra dos produtos a serem
utilizados no preparo do alimento até a venda
para o consumidor

Evitar a ocorrência de doenças

OBJETIVO provocadas pelo consumo de
alimentos contaminados.
 Legislação
RDC- nº 216/04
A legislação sanitária
federal regulamenta
medidas em caráter
geral, aplicável a todo
o tipo de indústria de
alimentos.
 Quais as vantagens da correta
aplicação do GMP?

Garantir a saúde do Garantir a integridade

Cliente/consumidor do alimento
Qual a finalidade do treinamento?

 Possuímos um papel de
proteção do alimento contra
contaminação.

 Por este motivo deve adotar e manter

hábitos higiênicos para evitar a
contaminação do alimento.
Condição Geral
É de responsabilidade da diretoria, gerência e
PRINCIPALMENTE dos encarregados dos setores
assegurarem que os manipuladores cumpram as Boas
Práticas de Fabricação.
Campo de aplicação
Princípios Gerais e
conceitos
 Contaminação
Presença de todo e qualquer material
estranho, inclusive organismos e
microorganismos indesejáveis no
produto
 Desinfecção / Sanitização
Eliminação ou redução de microorganismos
indesejáveis por processos físicos e/ou químicos
adequados não prejudiciais ao produto

Limpeza / Higienização
Remoção de resíduos de alimentos,
sujidades ou outros materiais portadores
de agentes contaminantes
Ponto Critico de Controle
Ponto Crítico de Controle (PCC): Qualquer etapa, atuação,
equipamento do processo ou procedimento de fabricação ou
preparação do produto, onde se aplicam medidas preventivas
de controle sobre um ou fatores que possam contaminar o
produto, com o objetivo de prevenir, reduzir limites aceitáveis
ou eliminar os perigos de contaminação identificados nos
processos.
Ponto Critico de Controle
Medidas de Higiene Pessoal
E obrigatório o uso de
tocas na área produtiva

Os homens devem estar

sempre barbeados, com
cabelos bem aparados,
evitar o uso de bigode e
costeletas
Medidas de Higiene Pessoal
 As mãos devem apresentar-se
limpas, lavá-las com água e sabão
antes e após a jornada de trabalho
ou após o uso do sanitário e outras
ocasiões que tenham sujado ou
contaminado as mesmas

As unhas devem ser

mantidas curtas,
limpas e livres de
qualquer esmalte
Comportamento
Não se deve fazer enquanto se manipula
alimentos:
 Se coçar
 Falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos
 Colocar o dedo na boca, orelha ou nariz
 Assoar o nariz
 Mascar chicletes, palitos
 Passar a mão no cabelo (se pentear)
 Fumar no local de trabalho
 Provar alimentos
 Mexer em dinheiro
 Usar adornos, relógio, aliança, batom, pinça,
caneta, etc. ou mantê-los no bolso do avental
 Comportamento
Também não e permitido:
Carregar no uniforme canetas, lápis, termômetros, espelhinhos, ferramentas,
pinças e etc.
O uso de cílios e unhas postiças
A entrada de bebidas e alimentos, exceto em áreas autorizadas
A guarda de alimentos em armários e gavetas
Fumar, exceto em áreas autorizadas
 Medidas para Operação
A área de fabricação e critica, portanto
precauções devem ser tomadas para que se
mantenham condições que não cause
contaminação nos alimentos.
As áreas de fabricação/embalagem devem
estar limpas e livres de materiais estranhos.
 Medidas para Operação
 Proibidoo transito de pessoas e materiais estranhos nas áreas de produção.
 Matérias primas brutas a serem processadas devem estar separadas daquelas já processadas.
 Instrumentos de medição do processo devem ser sempre aferidos e calibrados para evitar erros de
operação.
Medidas para Operação
Embalagens e insumos e produtos não
devem ser utilizados para fins diferentes.
Matérias primas perecíveis devem ser
mantidas em condições adequadas de
armazenagem.
Equipamentos devem estar em bom estado
de conservação e funcionamento.
Medidas para Operação
Nas operações de manutenção, os encarregados
devem efetuá-las notificando o inicio e o
termino das atividades para que o equipamento
seja inspecionado, limpo e sanitizado.
A limpeza deve ocorrer de forma a não
contaminar a superfície dos equipamentos.
Medidas para Operação
Detergentes e sanitizantes devem ser
identificados e guardados em lugar
especifico, fora da área de processo.
Todos os insumos devem estar
devidamente identificados, com lote e data
de validade.
 Medidas para Operação
Os rótulos devem cumprir as exigências legais
pertinentes.
Quaisquer forma de contaminação ou
sabotagem dever ser evitada, as válvulas que
permitam contato com o produto devem ser
devidamente lacradas, sendo a numeração dos
lacres controlada.