Edleide Freitas efpi@uol.com.br MICRORGANISMOS IMPORTANTES • BOLORES OU MOFOS • LEVEDURAS • BACTÉRIAS REQUERIMENTOS PARA O DESENVOLVIMENTO MICROBIANO • Água • Nutrientes • Temperatura • pH • Oxigênio CURVA DE DESENVOLVIMENTO MICROBIANO FATORES CONDICIONANTES DO DESENVOLVIMENTO MICROBIANO INTRÍNSECOS
EXTRÍNSECOS FATORES INTRÍNSECOS pH Atividade de água Pontencial redox Composição do alimento Presença de antimicrobianos Presença de microrganismos competidores pH Microrganismo pH ótimo pH máximo pH mínimo
Bactérias 6,5 a 7,5 9,0 4,5
(a maioria) Leveduras 4,0 a 6,5 8,0 a 9,0 1,5 a 3,5
Bolores 4,5 a 7,0 8,0 a 11,0 1,5 a 3,5
Aw Pv do alimento Aw = Pv H2O pura
Pv = Pressão de vapor REDUTORES DA Aw PRESENÇA DE SOLUTOS: sal açúcar glicerol DESIDRATAÇÃO
CONGELAMENTO CLASSIFICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS COM BASE NAS NECESSIDADES HÍDRICAS
CLASSIFICAÇÃO UMIDADE Hidrofíticos > 90% Mesofíticos 80% a 90% Xerofíticos < 80% NECESSIDADES MÍNIMAS DE Aw ORGANISMO Aw Maioria das bactérias 0,90 Maioria das leveduras 0,88 Maioria dos mofos 0,80 Bactérias halofílicas 0,75 Mofos xerofílicos 0,61 Leveduras osmofílicas 0,61 Aw Duração fase lag
Aw Velocidade de crescimento
tamanho da população final POTENCIAL REDOX (Eh) Oxidação C Cu u Redução +e Substrato perde elétrons oxidado (Eh positivo) Substrato ganha elétrons reduzido (Eh negativo) Necessidade de O2 Eh EXEMPLO
Maioria dos Bolores,
Aeróbios Positivo Leveduras Oxidativas, muitas Bactérias
Ligeiramente Microaerófilos Negativo Clostridium
Lactobacilos e Anaeróbios Negativo Estreptococos Anaeróbios Enterobacteriaceae Positivo/negativo Facultativos Leveduras COMPOSIÇÃO DO ALIMENTO • Água • Fonte de energia • Fonte de nitrogênio • Vitaminas • Sais minerais FONTES DE ENERGIA • Açúcar • Álcool • Aminoácidos • Amido • Celulose • Gordura FONTES DE NITROGÊNIO • Aminoácidos • Nucleotídeos • Peptídeos • Proteínas VITAMINAS • Complexo B • Biotina • Ácido pantotênico Gram-positivas – não sintetizam Gram-negativas e bolores - sintetizam MINERAIS • Sódio • Fósforo • Potássio • Enxofre • Cálcio • Manganês • Magnésio • Cobalto • Ferro • Cobre • Molibidênio GRAU DE EXIGÊNCIA DE NUTRIENTES 1. Bactérias Gram-positivas 2. Bactérias Gram-negativas 3. Leveduras 4. Bolores ANTIMICROBIANOS Substâncias naturalmente presentes nos alimentos com ação antimicrobianas Microbiocidas Microbiostáticos ANTIMICROBIANOS ALIMENTO SUBSTÂNCIA Cravo, Canela Eugenol Alho Alicina Canela Aldeído Cinâmico Orégano Timol e Isotimol Clara De Ovo Lisozima, Conalbumina, Avidina Leite Imunoglobulinas, Lactoferrina, Caseína, Lactoperoxidase Frutas e Vegetais Taninos e Ácido Hidroxicinâmico ESTRUTURA BIOLÓGICA • Cascas
• Peles
• Películas INTERAÇÃO ENTRE MICRORGANISMOS Produtores de ácido (bactérias lácticas)
FATORES EXTRÍNSECOS Umidade relativa Temperatura ambiente Composição da atmosfera em torno do alimento UMIDADE RELATIVA UR > Aw do alimento = Aw
UR < Aw do alimento = Aw TEMPERATURA GRUPO TEMPERATURA DE TEMPERATURA MICRORGANISMO MULTIPLICAÇÃO ÓTIMA
10°C a 15°C Alguns bolores e
Psicrófilos 0°C a 20°C leveduras
- Listeria, Psicrotrófilos 0°C a 7°C Pseudomonas
5°C a 50°C 25°C a Maioria das
Mesófilos 40°C espécies patógenas 35°C a 90°C 45°C a 65°C Bacillus; Termófilos Clostridium CLASSIFICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS COM BASE NA TEMPERATURA Psicrófilos (0 a 200C) Psicrotróficos (0 a 70C) Mesófilos (20 a 450C) Termófilos (35 a 900C) COMPOSIÇÃO DA ATMOSFERA CO 2
CO Nitrogênio Óxido nitroso O2 SO2 CONCEITO DOS OBSTÁCULOS DE LEISTNER
Tecnologia de barreiras Tecnologia dos obstáculos Preservação combinada Métodos combinados Preservação combinada Tecnologia de Métodos barreiras combinados
riscos à saúde estabilidade vida de prateleira BIBLIOGRAFIA • FORSYTHE, S.J. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2002. • FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, 2004. • GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2001. • JAY, J.M. Microbiologia de alimentos.6ªed. Porto Alegre: Artmed, 2005. • SILVA Jr., E.A. Manual de controle higiênico sanitário em alimentos. 5ª ed. São Paulo: Livraria Varela, 2002. • TRABULSI, R.L.; ALTERTHUM, F.; MARTINEZ, M.B.; CAMPOS, L.C.; GOMPERTZ, ºF.; RÁCZ, M.L. Microbiologia. 4ªed. São Paulo, Editora Atheneu, 2004.
