Você está na página 1de 32

FATORES QUE INFLUEM NO

DESENVOLVIMENTO MICROBIANO
EM ALIMENTOS

Edleide Freitas
efpi@uol.com.br
MICRORGANISMOS
IMPORTANTES
• BOLORES OU
MOFOS
• LEVEDURAS
• BACTÉRIAS
REQUERIMENTOS PARA O
DESENVOLVIMENTO MICROBIANO
• Água
• Nutrientes
• Temperatura
• pH
• Oxigênio
CURVA DE DESENVOLVIMENTO
MICROBIANO
FATORES CONDICIONANTES DO
DESENVOLVIMENTO MICROBIANO
INTRÍNSECOS

EXTRÍNSECOS
FATORES INTRÍNSECOS
 pH
 Atividade de água
 Pontencial redox
 Composição do alimento
 Presença de antimicrobianos
 Presença de microrganismos
competidores
pH
Microrganismo pH ótimo pH máximo pH mínimo

Bactérias 6,5 a 7,5 9,0 4,5


(a maioria)
Leveduras 4,0 a 6,5 8,0 a 9,0 1,5 a 3,5

Bolores 4,5 a 7,0 8,0 a 11,0 1,5 a 3,5


Aw
Pv do alimento
Aw =
Pv H2O pura

Pv = Pressão de vapor
REDUTORES DA Aw
PRESENÇA DE SOLUTOS: sal
açúcar
glicerol
DESIDRATAÇÃO

CONGELAMENTO
CLASSIFICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS
COM BASE NAS NECESSIDADES HÍDRICAS

CLASSIFICAÇÃO UMIDADE
Hidrofíticos > 90%
Mesofíticos 80% a 90%
Xerofíticos < 80%
NECESSIDADES MÍNIMAS DE Aw
ORGANISMO Aw
Maioria das bactérias 0,90
Maioria das leveduras 0,88
Maioria dos mofos 0,80
Bactérias halofílicas 0,75
Mofos xerofílicos 0,61
Leveduras osmofílicas 0,61
Aw
Duração fase lag

 Aw Velocidade de crescimento

 tamanho da população
final
POTENCIAL REDOX (Eh)
Oxidação
C Cu
u Redução +e
Substrato perde elétrons
oxidado (Eh positivo)
Substrato ganha elétrons
reduzido (Eh negativo)
Necessidade de O2 Eh EXEMPLO

Maioria dos Bolores,


Aeróbios Positivo Leveduras Oxidativas,
muitas Bactérias

Ligeiramente
Microaerófilos Negativo
Clostridium

Lactobacilos e
Anaeróbios Negativo
Estreptococos
Anaeróbios Enterobacteriaceae
Positivo/negativo
Facultativos Leveduras
COMPOSIÇÃO DO ALIMENTO
• Água
• Fonte de energia
• Fonte de nitrogênio
• Vitaminas
• Sais minerais
FONTES DE ENERGIA
• Açúcar
• Álcool
• Aminoácidos
• Amido
• Celulose
• Gordura
FONTES DE NITROGÊNIO
• Aminoácidos
• Nucleotídeos
• Peptídeos
• Proteínas
VITAMINAS
• Complexo B
• Biotina
• Ácido pantotênico
Gram-positivas – não sintetizam
Gram-negativas e bolores -
sintetizam
MINERAIS
• Sódio • Fósforo
• Potássio
• Enxofre
• Cálcio
• Manganês
• Magnésio
• Cobalto
• Ferro
• Cobre
• Molibidênio
GRAU DE EXIGÊNCIA DE
NUTRIENTES
1. Bactérias Gram-positivas
2. Bactérias Gram-negativas
3. Leveduras
4. Bolores
ANTIMICROBIANOS
Substâncias naturalmente
presentes nos alimentos com
ação antimicrobianas
Microbiocidas
Microbiostáticos
ANTIMICROBIANOS
ALIMENTO SUBSTÂNCIA
Cravo, Canela Eugenol
Alho Alicina
Canela Aldeído Cinâmico
Orégano Timol e Isotimol
Clara De Ovo Lisozima, Conalbumina, Avidina
Leite Imunoglobulinas, Lactoferrina, Caseína,
Lactoperoxidase
Frutas e Vegetais Taninos e Ácido Hidroxicinâmico
ESTRUTURA
BIOLÓGICA
• Cascas

• Peles

• Películas
INTERAÇÃO ENTRE
MICRORGANISMOS
 Produtores de ácido (bactérias lácticas)

 Produtores de compostos alcalinos


(Pseudomonas aeruginosa)
 Metabólitos essenciais (vitaminas)

 Metabólitos tóxicos (bacteriocinas)


FATORES EXTRÍNSECOS
Umidade relativa
Temperatura ambiente
Composição da atmosfera em
torno do alimento
UMIDADE RELATIVA
UR > Aw do alimento =  Aw

UR < Aw do alimento =  Aw
TEMPERATURA
GRUPO TEMPERATURA DE TEMPERATURA MICRORGANISMO
MULTIPLICAÇÃO ÓTIMA

10°C a 15°C Alguns bolores e


Psicrófilos 0°C a 20°C leveduras

- Listeria,
Psicrotrófilos 0°C a 7°C Pseudomonas

5°C a 50°C 25°C a Maioria das


Mesófilos 40°C espécies
patógenas
35°C a 90°C 45°C a 65°C Bacillus;
Termófilos Clostridium
CLASSIFICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS
COM BASE NA TEMPERATURA
 Psicrófilos (0 a 200C)
 Psicrotróficos (0 a 70C)
 Mesófilos (20 a 450C)
 Termófilos (35 a 900C)
COMPOSIÇÃO DA
ATMOSFERA
CO 2

CO
Nitrogênio
Óxido nitroso
O2 SO2
CONCEITO DOS OBSTÁCULOS DE LEISTNER

 Tecnologia de barreiras
 Tecnologia dos obstáculos
 Preservação combinada
 Métodos combinados
Preservação
combinada
Tecnologia de Métodos
barreiras combinados

  riscos à saúde
estabilidade
 vida de prateleira
BIBLIOGRAFIA
• FORSYTHE, S.J. Microbiologia da segurança
alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2002.
• FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia
dos alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, 2004.
• GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Higiene e
vigilância sanitária de alimentos. São Paulo: Livraria
Varela, 2001.
• JAY, J.M. Microbiologia de alimentos.6ªed. Porto
Alegre: Artmed, 2005.
• SILVA Jr., E.A. Manual de controle higiênico sanitário
em alimentos. 5ª ed. São Paulo: Livraria Varela, 2002.
• TRABULSI, R.L.; ALTERTHUM, F.; MARTINEZ,
M.B.; CAMPOS, L.C.; GOMPERTZ, ºF.; RÁCZ, M.L.
Microbiologia. 4ªed. São Paulo, Editora Atheneu, 2004.

Você também pode gostar