Projeto Qualificar

Curso de Produção de
Alimentos Saudáveis
Tema 2. Processos microbiológicos para produção
de alimentos

Microbiologia de alimentos
 CONCEITO

A microbiologia dos alimentos é a parte da microbiologia que trata dos processos em que os
microrganismos influenciam nas características dos produtos de consumo alimentício humano ou
animal.

A microbiologia dos alimentos, por conseqüência, engloba aspectos da ecologia microbiana e de

biotecnologia para a produção.
 ASPECTOS HISTÓRICOS.

 No Inicio, a alimentação era baseada nos abundantes recursos da natureza.

 O homem passou a plantar, criar animais e produzir seus alimentos.
 Com o surgimento dos alimentos preparados apareceram as doenças
transmitidas devido a deterioração (conservação inadequada).
 Arqueólogos encontraram evidencias de ordenha de vaca em 9000 a.C.
 Babilönia antiga (7000 a.C.) homem já conhecia a fabricação da cerveja
 ASPECTOS HISTÓRICOS.

 Os sumérios (3000 a.C) criadores de gado de corte e leite realizavam a

fabricação de manteiga e já conheciam também as técnicas de salga de carnes.
 Egípcios (3000 a.C) O leite, manteiga e queijo já eram conhecidos.
 Os assírios (3500 a.C) Fabricação de vinho
 Romanos (1000 a.C) Empregavam neve para conservar carne e frutos do
mar. Técnica de defumação aprimoradas.
 ASPECTOS HISTÓRICOS.

Importância da limpeza e higiene na produção dos alimentos no

século XIII.

Inspeção de carnes em abatedouros de animais.

Luis Pasteur teorizou a importância dos microrganismos nos alimentos.

 IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS
NOS ALIMENTOS.

Classificação:

 Microrganismos como agentes de deterioração dos alimentos.

 Microrganismos como agentes patogênicos transmitidos por alimentos.

 Microrganismos como produtores de alimentos.

MICRORGANISMOS COMO AGENTES DE DETERIORAÇÃO
DOS ALIMENTOS
 Os agentes causadores de deterioração podem ser bactérias, fungos
e leveduras; sendo as bactérias e os fungos os mais importantes.
 As carnes são os alimentos mais facilmente deteriorados.
 Durante o processo da deterioração é selecionado uma população ou tipo
predominante de microrganismos.
Alimento deteriorado: São aqueles danificados por agentes microbiológicos,
químicos ou físicos de modo que seja inaceitável para o consumo humano.

A deterioração resulta em alteração de cor, odor, sabor, textura e aspecto do

alimento. Essas alterações podem ser consequência da atividade metabólica
natural dos microrganismos.

Aproximadamente 20% das frutas e dos vegetais coletados são perdidos por
deterioração microbiana.
 CADA TIPO DE ALIMENTO DETERIORA-SE PELA


AÇÃO DE UM TIPO DE CONCRETO DE

MICRORGANISMO
O tipo de deterioração depende:

Do alimento

Do microrganismo envolvido

Do número de microrganismos presentes:

FRUTOS:
Leveduras na casca das uvas - fermentação para fabricação do vinho
pH 2,3-5,0 - baixa incidência de bactérias
CARNES:
Corte e manuseio - bactérias proteolíticas, lipolíticas, fungos
Ocasionalmente patógenos: Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus
LEITE:
Microbiota característica do ambiente
Bactérias como pseudomonas, bactérias do ácido lático, leveduras, coliformes,
esporulantes
Infecções: Mastite
Outros patógenos: Mycobacterium, Brucella, Salmonella, Coxiella
 PRINCIPAIS PROCESSOS DE
DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS
► RANÇO:
Alimentos ricos em gordura
Microrganismos lipolíticos, principalmente bactérias
Quebra das gorduras ácidos graxos glicerol

► PUTREFAÇÃO:
Alimentos ricos em proteínas (p.ex. carnes)
Bactérias proteolíticas
Proteínas putrescina, cadaverina, H2S, NH3

►AZEDAMENTO (FERMENTAÇÃO) E COAGULAÇÃO:

Leite
Bactérias do ácido lático
Lactose ácido lático + outros ácidos
MICRORGANISMOS COMO AGENTES PATOGÊNICOS
TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS.

As patologias associados à transmissão alimentar podem ser de dois tipos:

 As infecções alimentares, produzidas pelo ingestão de microrganismos.
 Intoxicações alimentares, produzidos em conseqüência da ingestão
de toxinas bacterianas produzidas por microorganismos presentes
nos alimentos.
Em qualquer caso, para que se instale uma toxinfecção é necessário que o
microrganismo produza:

a) Número suficiente para colonizar o intestino

b) Número suficiente para intoxicar o intestino.

c) Quantidades significativas de toxina.

Mecanismos de Defesa:
 Acidez estomacal.
 Enzimas digestivas.
 Mucosa intestinal (barreira mecânica)
 Ácidos biliares.
 Motilidade intestinal.
 Floral normal intestinal.
 Imunidade inespecifica (fagócitos, sistema complemento) e
especifica ( humoral e celular)
MICRORGANISMOS QUE PODE CAUSAR
INFECÇÃO E INTOXICAÇÕES:
 Bactérias gram positivas.
 Bactérias gram negativas.
 Fungos produtores de micotoxinas.
 Vírus.

 OBS: Alem do mecanismos de defesa, os microrganismos

precisam encontrar condições físicas ideais para sua multiplicação.
 MICRORGANISMOS COMO PRODUTORES DE ALIMENTOS

Desde os tempos históricos mais remotos são utilizados microrganismos para produzir alimentos.

Os processos microbianos causam alterações nos alimentos que lhes conferem mais resistência a
deterioração ou algumas características organolépticas (sabor, textura, etc..) mais desejável.

Neste grupo estão todos os microrganismos utilizados na fabricação de alimentos

fermentados: queijo, vinhos, cerveja, pães, iogurtes, manteiga etc..
Alimento Matéria prima Principal Microrganismo Grupo
Picles Pepinos Lactobacillus spp. Bacilos, Gram +
Pediococcus spp. Cococ, Gram +
Leite fermentado Leite L. acidophilus Bacilos, Gram +
Pão Farinha Saccharomyces cerevisiae Levedura
Ricota Leite L. bulgaricus Bacilos, Gram +
pasteur
Koumiss L. bulgaricus Bacilos, Gram +
izado
Torula, Mycoderma Leveduras
Leite
Kefir Leite fresco, Streptococcus spp. Cocos, Gram +
de
Lactobacillus spp. Bacilos, Gram +
égua Leuconostoc Cocos, Gram +
Acetobacter Bacilos, Gram -

Iogurte Leite pasteurizado L. bulgaricus Bacilos, Gram +

S. thermophilus Cocos, Gram +
Shoyu Arroz, Soja L. delbrueckii Bacilos, Gram +
Aspergillus oryzae Fungo filamentoso
Sacharomyces rouxii Levedura

Queijos Leite S. lactis Cocos, Gram +

S. cremoris Cocos, Gram +
L. citrovorum Bacilos, Gram +
L. dextranicum Bacilos, Gram
Outros + Fungos
microrganismos
Cerveja Grãos de cereais Saccharomyces spp. Leveduras
Vinho Suco de uva Saccharomyces cerevisiae Leveduras
Sacch. champagnii
Salames e salsichas Porco/Gado Pediococcus cerevisiae Cocos, Gram +
curadas
Presunto curado Porco Aspergillus, Penicillium Fungos
 Queijos

Lactococcus lactis Lactococcus thermophillus

Lactococcus cremoris Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus citrovorum
Lactobacillus dextranicum Sabor: diacetil, acetaldeído

Outros: fungos
 MANTEIGA: MESMOS
MICRORGANISMOS

Creme de Leite
Streptococcus cremoris, S. diacetylactis: ácido – coagulação
Leuconostoc cremoris: voláteis – sabor e aroma
Saccharomyces cerevisiae
Picles Chucrute

Lactobacillus spp.
Pediococcus spp.
OBRIGADO !!!