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Gina Leonelli C.
Docente/Investigador
REDUCIR y RETARDAR LA EVITAR EL EFECTO
ACCIÓN DE LOS DE LOS FACTORES
FACTORES INTERNOS EXTERNOS
QUE CAUSAN EL
DETERIORO.
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BIOLOGIA Y TECNOLOGÍA DE LA POST
COSECHA
Entre cosecha y consumo se producen
pérdidas:
- En Cantidad
- En Calidad
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Tendencias que resultan importantes para la industria alimenticia
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Nutrición personalizada
Industria de alimentos
Tendencias 2008-2009
2010- 2011
Innovación en lácteos
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Manejo de la temperatura.
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Es el factor más importante que influye sobre el
deterioro del producto.
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Effecto de
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Temperaturas por encima o por
debajo del rango óptimo pueden
causar deterioro debido a :
Congelamiento.
Daño por frío (chilling injury)
Quemaduras.
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Punto de congelación de los productos perecederos
entre -0.3 ºC y -0.5 º C.
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Daño por frío:
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Sensibilidad de las frutas y hortalizas al daño por frío. Temperatura mínima
segura para almacenamiento y transporte
Temperatura
Mínima Productos
Segura. TºC.
3 Espárragos, arándanos.
4 Melón cantalupe, algunas variedades de manzanas (McInstosh, Yellow
Newton), variedades de aguacate (Booth y Lula), papas, tamarillo.
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Daños por calor:
calor
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Objetivo: remover el calor de campo.
Movimiento de la energía calórica desde
el producto hacia la sustancia utilizada
para enfriar.
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Comparación entre Métodos de Preenfriamiento
Variable Método de Enfriamiento
Hielo Agua Vacío Aire Forzado Cuarto Frío
Tiempo de
preenfriamiento
0.1-0.3 0.1-1.0 0.3-2.0 1.0-10.0 20-100
Contacto del agua con el
producto
Si Si No No No
Pérdida de humedad del
producto (%)
0-0.5 0-0.5 2.0-4.0 0.1-2.0 0.1-2.0
Costo
Alta Baja Media Baja Baja
Eficiencia Energética
Baja Alta Alta Baja Baja
Fuente: Citado por Kader and Rolle (2003)
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Temp.
Tiempo
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Cuartos apropiadamente diseñados y equipados.
Perfecto aislamiento de las paredes.
Pisos fuertes.
Puertas apropiadas y bien localizadas para facilitar el
cargue y descargue.
Efectiva distribución del aire de refrigeración.
Control de la temperatura.
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Las superficies del cuarto frío diseñadas para
minimizar adecuadamente la diferencia entre la
temperatura del aire y del cuarto.
Espacios apropiados entre las estibas y entre
éstas y las paredes del cuarto.
Monitoreo de la temperatura del producto,
preferible que la temperatura del aire.
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Poscosecha 2009
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Vehículos para el transporte deben ser enfriados
previamente a la carga del producto.
Evitar las demoras.
Mezcla apropiada de productos (considerando
sensibilidad a etileno y daño por frío).
Empaques apropiados que faciliten la ventilación del
producto y eviten el daño mecánico.
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Manejo de la humedad relativa.
Es el contenido de humedad (como vapor de agua) de la
atmósfera, expresado como un porcentaje de la cantidad
de humedad que puede ser retenida por la atmósfera a
una dada temperatura y presión sin producir
condensación.
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Frutas: 85-95% de HR.
Productos secos: cebollas y calabazas . 70-75%
de HR.
Tubérculos: zanahorias, rábanos. 95-100% HR.
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Agregar agua (aspersión, nebulización, vapor) o
humidificadores.
Regulación de la velocidad de movimiento del aire
alrededor del producto.
Mantener temperatura de refrigeración entre cerca de
1ºC de la temperatura del aire.
Usando barreras para la humedad que aíslen las
paredes de los cuartos fríos y contenedores.
Películas plásticas perforadas en el empaque.
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Curado.
Aplicación de ceras.
Uso de film (polímeros) para el empaque.
Cuidadoso manejo para evitar heridas y daños
mecánicos.
Adición de agua, a aquellos productos que toleran.
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Capa de Cera
restringe el
intercambio de
gases
Cavidad Interna
con aire
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Humedeciendo los pisos en los cuartos fríos.
Adición de hielo a los contenedores.
Asperjar el producto con agua limpia durante su
exhibición en los supermercados.
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Evitar la ubicación del producto cerca de fuentes
que generen etileno (combustión, basuras, etc.).
Aplicaciones de 1-Metilciclopropeno (1-MCP).
Inhibidor de etileno, aprobado en julio 2002 para
manzanas, aguacates, kiwi, mangos, duraznos,
papayas, peras, ciruelas, tomates, albaricoques.
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Ventilación de los cuartos de maduración.
Productos sensibles al etileno no deben
mezclarse con productos no sensibles.
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Curado.
Tratamientos con agua caliente (mango, 5 minutos a 50ºC contra
antracnosis).
Fungicidas en poscosecha (p.e. imazalil, tiabendazol).
Agentes biológicos, (p.e. Bio-save-pseudomonas syringae y Aspire-
Candida oleophila) en cítricos.
Reguladores de crecimiento como
el ácido Giberélico para reducir senescencia en cítricos.
15-20% de CO2 en el aire o 5% O2 en fresas, toronjas, higos.
Fumigaciones de SO2 (100 ppm/1 hora) en uvas.
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Irradiación.
Tratamientos cuarentenarios tales como:
Químicos: cianida hidrogenada, fosfinas.
Tratamientos con frío (bajas temperaturas)
Tratamientos con calor (vapor de agua)
Combinación de los anteriores.
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Irradiación.
Dosis depende de la especie y su estado de desarrollo.
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ATMÓSFERAS MODIFICADAS Y CONTROLADAS
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Potencial de almacenamiento en AC de algunas frutas y hortalizas a optima
temperatura y HR
Rango de duración
en almacenamiento
(meses) Producto
1a3 Aguacate, banano, cerezas, uvas (no tratadas con SO2), mango,
aceitunas, cebolla dulce, algunas variedades de duraznos, ciruelas y
melocotón, tomate (no completamente maduro).
<1 Espárrago, brócoli, bayas, higo, lechuga, papaya, piña. fresa, frutos y
vegetales cortados.Gina Leonelli C.
Poscosecha 2009
Fuente: Citado por Kader and Rolle (2003)
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21% O2 0.035% CO2 Alteración de la Atmósfera
de gases adentro del
empaque
O2 CO2 Reduce ritmo de
respiración.
O2 Reduce sensibilidad al
etileno
CO2 Incrementa vida de
anaquel
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Manzanas están vivas por lo tanto respiran
21% Oxigeno
Cuarto Refrigerado 0.35% CO2
0ºC 2% O2
1% CO2
Filtros
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Innovaciones:
Uso de sistemas de membranas o tamiz para el suministro de
nitrógeno de acuerdo a la demanda.
Uso de bajas concentraciones de oxigeno (0.7 a 1.5%) y monitoreo
de las mismas.
AC libres de etileno.
AC programadas.
AC dinámicas, en las cuales el O2 y CO2 son modificados de
acuerdo a las necesidades basados en la revisión de atributos de la
calidad del producto tales como la concentración de etanol ó la
clorofila fluorescente.
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En bananos permite su cosecha en un grado de
madurez más tardío.
En paltas facilita el uso de más bajas
temperaturas que en transporte refrigerado
convencional y reduce el daño por frío.
En combinación con temperaturas controlada es
utilizado como tratamiento cuarentenario para
varios insectos.
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El uso de MAP (atmósferas modificadas para el
empaque del producto), ha aumentado
considerablemente.
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Manzanas tratadas Bolsa de poliolefina
con TBZ o polietileno
perforada
Canasta Plástica o
Caja de Cartón
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Factores genéticos, producción de variedades
con:
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Condiciones climáticas:
Temperatura y alta luminosidad pueden influir sobre
contenido de ácido ascórbico, carotenos,
riboflavina, tiamina y flavonoides.
Lluvias pueden afectar la susceptibilidad del
producto a daños mecánicos y deterioro.
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Prácticas Culturales:
Condiciones nutricionales:
Calcio relacionado con larga vida poscosecha, alto nitrógeno con corta
vida poscosecha susceptibilidad a daños mecánicos, desordenes
fisiológicos y deterioro del producto.
Desordenes fisiológicos asociados con deficiencias de nutrientes.
Estrés hídrico relacionado con maduración irregular, tamaño del fruto,
contenido de SST y acidez.
Exceso de agua aumenta susceptibilidad al daño físico en algunos
productos.
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Poscosecha 2009
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Primarios…lo perceptible, lo que se evidencia en el
producto.
Daños biológicos y microbiológicos: plagas y
enfermedades.
Químicos: contaminación externa visible con pesticidas y
productos químicos; toxinas y sabores desagradables
producidos por patógenos.
Mecánicos: heridas, cortes, machucones, abrasiones, caídas,
raspaduras y desgarres durante el corte, etc.
• Del medio ambiente físico: sobrecalentamiento, heladas,
congelación, deshidratación.
• Fisiológicos: brotación, aparición de raíces, envejecimiento,
cambios causados por la respiración y transpiración.
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Poscosecha 2009
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Daños primarios son el resultado de:
• Secado inadecuado.
• Infraestructura de empaque y
almacenamiento inadecuadas.
• Transporte inadecuado.
• Planificación inadecuada de la producción
y de la cosecha.
• Sistema de mercadeo inadecuado.
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Poscosecha 2009
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• Sobreoferta de Productos.
• Pobres técnicas de manejo de la cosecha.
• Inadecuado manejo del producto a nivel de
la cadena.
• Daños durante el manipuleo y transporte.
• Retraso en las entregas.
• Pérdidas de peso, pérdidas de humedad.
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Cosecha
Selección,
Recepción Pre- Limpieza y
enfriamiento desinfecció
n
Almacenamient
Transporte
Empaque y o
Embalaje
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Poscosecha 2009
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Cosecha Peligros Asociados
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Recomendacione
s
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Recepció Peligros Asociados
n
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Pre-
enfriamiento
Posibles peligros para la calidad
del producto.
Definir actores/roles/
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Limpieza y
Definir actores/roles/
Objetivo: Remoción de las
desinfección
Expectativas.
Definir actores/roles/
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Limpieza y
Definir actores/roles/
desinfección
Expectativas.
del producto
Definir actores/roles/
• Susceptibilidad del producto al agua.
Expectativas.
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Clasificación
Peligros asociados
Definir actores/roles/
Daños mecánicos por vibración, impacto, compresión, etc. ya sea
Expectativas.
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Empaque y
Definir actores/roles/
Expectativas.
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Empaque y
Definir actores/roles/
Expectativas.
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Peligros asociados daños
Almacenamiento por frío, congelación;
deterioro por presencia de
agua libre, pérdida de
agua por alta velocidad
del viento alrededor del
producto.
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Transporte Peligros asociados: daños
mecánicos, peligros químicos,
Definir actores/roles/
Expectativas.
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Definir actores/roles/
INNOVACIONES EN EL
Expectativas.
TRANSPORTE
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Definir actores/roles/
CARGA Y DESCARGA
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EFICIENCIA EN LOS SISTEMAS DE CARGA Y DESCARGA
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Mayor susceptibilidad del
Otros producto a peligros biológicos
Definir actores/roles/
Expectativas.
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Dentro de un rango de tecnologías disponibles
se deben seleccionar “Las mejores”, de
acuerdo a las características del producto, la
distancia del mercado objetivo, y las
condiciones sociales y económicas de los
productores y actores involucrados.
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Proteger el producto del sol.
Transporte rápido a la empacadora.
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La clave en el apropiado manejo poscosecha del
producto, radica en entender el efecto de los factores
que afectan la calidad y la manera como se minimiza su
efecto. Simples prácticas de manejo pueden tener un
importante impacto en el mantenimiento de la calidad:
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Capacitación del personal que manipula el
producto y reducción de la manipulación
(optimizar flujo del producto) tienen importantes
efectos en el mantenimiento de la calidad del
producto.
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El mantenimiento de la calidad e inocuidad de las frutas y
hortalizas implica:
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MANEJO DE POSTCOSECHA EN
HORTALIZAS
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PROCEDENCIA DE ALGUNAS HORTALIZAS
Espárrago Lechuga
Brécol
in
flo
hi re
nc
ha sc
en e ma ipal
da ci Y nc
i
a pr Yema
al apical
f lor iolo
e m
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ja
lan
r ce Apio
Alcachofa ila
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Ba a
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a
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n
ha
rrá
da
Coles bruselas bt
e Espinaca
tub
u
ulo
S
ch tilo
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o
rc
hin oco
o
ad
Raíz da
Raíz
ulb hinch
Hip
B Puerro
Cebolla princ
a
ipal
Desarrollo
Muerte
Inicio
Crecimiento
Maduración
Madurez
Fisiológica
Madurez
de Consumo
Senescencia
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MADUREZ DE HORTALIZAS
Inflorescencias
(alcachofa, brócoli, coliflor)
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VIDA UTIL A VARIAS TEMPERATURAS
A Productos insensibles
B Con sensibilidad ligera
C Alta sensibilidad al frío
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PUNTAJE DE CALIDAD PARA LECHUGAS Y ESPARRAGOS
ALMACENADOS A VARIAS TEMPERATURAS Y PERIODOS
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PUNTAJE DE CALIDAD PARA LECHUGAS Y ESPARRAGOS
ALMACENADOS A VARIAS TEMPERATURAS Y PERIODOS
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CAMBIOS FISICOQUIMICOS SUFRIDOS POR EL TOMATE DURANTE LA MADURACION
ORGANOLEPTICA CO2 en pigmentos
Contenido
(mg/kgh)
Licopeno
Clorofila
la punción, kg) (m/g, escala log)
(ml/kgh)
Etileno
CO2
Etileno
Almidón Actividad
(%)poligalacturonasa s
pH
pH
Almidón
(resistencia a
Dureza
c t ur onasa
a
ad p oligal
d
Activi
Acido ascórbico
(mg/100g)
Sólidos solubles
Sólido
(%)
es
Acido ascórbico
Factorescomposicionales
Contenidodealmidón Ma nzanasyperas
Contenidoenazúcares Manzanas, peras, frutosdehueso,
uvas
Contenidoenácidos, Granada, cítricos, melones, kiwis,
proporciónazúcar/ácido papaya
Contenidoenjugo Zanahoria
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Indicadores de madurez de algunos cultivos
hortícolas
CULT
Hortalizas de
Coliflor Gina Leonelli C.
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CU LTIVOS INDICE
Raíces, bulbosytubérculos
Rábanoyzanahoria S uficientementegrandeyturgente
Papa, cebollayajo P artesuperiorqueseem piezaa
secaryainclinarhaciaabajo
Habaverde, jengibre S uficientementegrande
(sobrem adurosi estáduroy
fibroso)
Cebollines H ojasensuestadom ásanchoy
largo
Frutasyhortalizas
Chícharos, Habasverdes V ainasbienllenasyfácilesde
cortar
Judíalimaguisante V ainasbienllenaseiniciode
pérdidadecolorverde
Ocra Tam añodeseableylaspuntas
fác ilesdecortar
Upo, calabazaspaghetti y Tam añodeseableylauñadel
calabaza pulgarpuedepenetrarenlapulpa
fácilm ente
Berenjena, calabaza Tam añodeseableperotodavía
am arga, pepino, chayote tierno
Maízdulce E xudaunasavialechosacuandola
uña del pulgarpenetrael grano
Tomate Lassem illasseresbalancuando
secortael frutooel colorverde
cam biaarosa
Pimientodulce E l colorverdeintensoseaclarao
cam biaarojo
Melón(cantaloupe) S eseparafácilm entedelaplanta,
dejandounacavidad limpia
Índices de madurez
D íastranscurrido
floraciónhastala
P rom ediodeuni
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Principales factores de pérdidas de
postcosecha en diversos grupos de frutas y
Ho
G R U PO
rtalizas Z
EJE
an
M
ah
P
o
L O
rias
S
hortalizas
Dañom
C AU
ecán
S A
ico
SDEPERDIDAS
Melones
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COMPATIBILIDAD DE GRUPOS
Cantaloupes* Pepino
*Poscosecha
Pueden 2009 ser cubiertos con hielo
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COMPATIBILIDAD DE GRUPOS
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AGRICULTOR
EMPAQUE EN EL
CAMPO TRANSPORTE
ALMACEN
TRANSPORTE EMPACADORA
ALMACEN
MERCADO RURAL TRANSPORTE
ALMACEN
TRANSPORTE TRANSPORTE
MAYORISTA
ALMACEN
TRANSPORTE
TRANSPORTE
MINORISTA
ALMACEN
CONSUMIDORES
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TIEMPO DE VIAJE SEGÚN DESTINO VIA MARITIMA
(VALPARAISO) Y VIA AEREA (AAMB SANTIAGO)
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