INSTITUTO DE ENSINO SUPERIOR DE RONDÔNIA – IESUR

FACULDADES ASSOCIADAS DE ARIQUEMES – FAAr

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
FARMÁCIA
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
PELO USO DO CALOR

Profa. Dra. Fábia Maria Pereira de Sá

AULA
AULA 02
02
 APERTIZAÇÃO

• Tratamento térmico em recipientes hermeticamente fechados

• Maior importância industrial
• “Conservas” e “alimento enlatado”
• Lata
• Vidros
• Embalagens flexíveis
 PRODUTOS APERTIZADOS

• Alimentos apertizados – nos últimos cem ano – mais encontrados

no mercado

• Produtos estéreis
• Esterilização do conjunto embalagem/ produto
• Podem ser guardados na temperatura ambiente

• Vida de prateleira limitada pelas reações que podem ocorrer

• Quando abertos – consumidos rapidamente

 PRODUTOS APERTIZADOS

• Produtos apertizados mais comuns:

• Conservas vegetais
• Ervilha, milho, tomate, feijão, cogumelo, palmito, cenoura,
aspargo, alcachofra
• Frutas enlatadas
• Abacaxi, pêssego, figo, pêra
• Pescado
• Sardinha, atum, marisco
• Carnes
• Bovina, fiambrado, frango
• Sopas e derivados de frutas (geleias e doces em massa)
 PROCESSAMENTO TÉRMICO

• Processamento térmico significa a aplicação de calor ao alimento

durante um período de tempo e a uma temperatura
cientificamente determinada para alcançar a esterilidade
comercial

• Processo Appert – simples aquecimento do produto,

anteriormente preparado, em recipientes fechados, na ausência
relativa de ar, até uma certa temperatura e num tempo
suficiente para destruição dos microrganismos, porém sem
alterar de modo sensível o alimento
 PROCESSAMENTO TÉRMICO
• Equipamentos utilizados:
• Autoclaves (ou retortas)
• Verticais ou horizontais
• Autoclaves contínuas – processam 10 mil latas por hora
 PROCESSAMENTO TÉRMICO
• Fatores que afetam o processamento térmico:
• 1- Qualidade e quantidade de microrganismo a destruir
• Com diferenças entre espécies, assim como formas vegetativas e
de resistência (esporos)
• 2- pH do produto
• A acidez do produto determina grandemente o processamento
requerido

Do ponto de vista do processamento, os alimentos podem ser

classificados em:
Ácidos – com pH abaixo de 4,5
Baixa acidez – com pH igual ou maior que 4,5
 PROCESSAMENTO TÉRMICO
• Produtos ácidos – suco de frutas, suco de tomates, bebidas
isotônicas, bebidas energéticas e chás – processados por
aquecimento em água fervente sob pressão atmosférica

• Produtos de baixa acidez – ervilha, milho, feijão, carnes, leite,

soja, água de coco – requerem altas temperaturas sob pressão de
vapor
 PROCESSAMENTO TÉRMICO

Produtos de baixa acidez – processamento deve ser suficiente para

eliminar os esporos de Clostridium botulinum
Produtos ácidos – alta acidez dos produtos elimina a possibilidade
de desenvolvimento desses microrganismos, não havendo
produção de toxina, embora os esporos possam estar presentes e
sobreviver ao tratamento
• Alguns produtos de baixa acidez – pH entre 4,5 e 5,0 – palmito,
alcachofra e cebola – são delicados e o processamento poderia
afetar sua qualidade
• Adição de ácido cítrico ou vinagre para baixar o pH até um
ponto que o processamento em água fervente se torne
suficiente
 PROCESSAMENTO TÉRMICO
• Fatores que afetam o processamento térmico:
• 3- Velocidade de penetração do calor da periferia até o centro do
vasilhame
• É influenciada pela forma, tamanho, condutibilidade do material
do recipiente, tipo de alimento, composição da salmoura ou
xarope e pré-cozimento
• 4- Duração do tratamento e temperatura atingida
• Quanto mais alta a temperatura ou mais longo o tempo de
aquecimento – mais perfeita é a esterilização
• Esses fatores não podem ser usados em excesso – processo se
torna anti-econômico e prejudica as características do produto
(textura, sabor, destruição dos nutrientes)
 PROCESSAMENTO TÉRMICO
• 5- Temperatura inicial do produto – o pré-aquecimento ou o
acondicionamento do produto já aquecido encurta o tempo de
esterilização
• 6- Sistema de aquecimento e resfriamento – tem-se provado
experimentalmente que a rotação dos recipientes (10 rpm)
melhora a transmissão do calor e assim reduz o tempo de
aquecimento/ resfriamento
 RECIPIENTES PARA PRODUTOS APERTIZADOS
• Uso de recipientes que fecham hermeticamente é condição
indispensável para este processo
• Material do recipiente seja resistente à complexa composição dos
produtos a serem processados
• Lata e vidro – mais utilizados
• Laminados autoclaváveis (retort pouches) – poliéster e nylon
• Resistência a temperatura elevadas
• Combinado com alumínio e um filme termossoldável –
polipropileno e poliolefina
• Bolsas (pouches) autoclaváveis – Japão e Europa
 RESISTÊNCIA DOS MICRORGANISMOS AO
CALOR
• Fatores que afetam a duração de um processamento térmico:
• Resistência dos microrganismos causadores da deterioração
• Velocidade de transmissão do calor ao interior da lata

• Destruição dos microrganismo pelo calor:

• Coagulação das proteínas
• Inativação dos sistemas enzimáticos – necessários ao
metabolismo
• Leveduras e bolores – não resistem a temperaturas da ordem
de 100°C
• Formas vegetativas das bactérias
 RESISTÊNCIA DOS MICRORGANISMOS AO
CALOR
• Esporos de bactérias – necessitam de altas temperaturas para
serem destruídos

• Esporo bacteriano – forma e resistência de alguns microrganismos

• Gêneros Bacillus, Clostridium e Desulfotomaculum
• Formação de uma camada protetora – tornando o microrganismo
resistente ao calor e a outros fatores externos
• Sua formação está associada com a existência de situações
ambientais e de substratos desfavoráveis para a multiplicação
e crescimento normais das bactérias
 RESISTÊNCIA DOS MICRORGANISMOS AO
CALOR
• Resistência do esporo varia com o tipo de bactéria
• A maioria dos esporos é capaz de resistir a diversas horas de
aquecimento em água fervendo
• É destruída em poucos minuto se a temperatura é elevada de 115°
a 120°C
• Tempo e temperatura de processamento foram estabelecidos
tendo em vista a resistência ao calor dos esporos de Clostridium
botulinum
• Destruição dos esporos desse microrganismo é considerada
como o mínimo do processamento térmico para alimentos
apertizados
 RESISTÊNCIA DOS MICRORGANISMOS AO
CALOR
• Em meio anaeróbico e pH acima de 4,5 – a forma vegetativa de
Clostridium botulinum produz uma toxina poderosa que pode
provocar toxinose violente, na maioria das vezes fatal

• A toxina não é produzida pelos esporos

• A toxina e a forma vegetativa são sensíveis ao calor
• A destruição dos esporos é importante – em condições
favoráveis podem germinar e a forma vegetativa poderá
produzir a toxina
 RESISTÊNCIA DOS MICRORGANISMOS AO
CALOR
• O tempo necessário para a destruição dos esporos nos alimentos
de pH maior do que 4,5 é longo – prejudicando as características
organolépticas do produto
• Com o aumento da temperatura – tempo de exposição ao calor
diminui
• Processamento de alimentos de baixa acidez se faz em
temperaturas na ordem de 115°C a 125°C
• Sob pressão de vapor – em autoclave
• Não prejudica as características organolépticas do produto
 RESISTÊNCIA DOS MICRORGANISMOS AO
CALOR
• Fatores que influenciam a termorresistência das formas
vegetativas e esporos
• Organismos
• O número de esporos ou formas vegetativas e espécies de
microrganismos
• Meio ambiente
• pH – a concentração dos íons hidrogênio do meio em
aquecimento tem um profundo efeito na resistência ao calor
• A maioria das bactérias que formam esporos possui uma
resistência máxima na região da neutralidade
• Composição – Sal, açúcar, proteínas, gorduras, etc. –
parecem dar melhor proteção ao esporo
 RESISTÊNCIA DOS MICRORGANISMOS AO
CALOR
• Natureza do calor
• Calor úmido é um agente bactericida bem mais potente do que
o calor seco
• Morte pelo calor seco – consequência de processos oxidativos
• Morte pelo calor úmido – consequência da coagulação das
proteínas da célula

• Combinação tempo-temperatura
• O tempo necessário para destruir esporos sob condições
definidas diminui com o aumento da temperatura
 ORDEM DE DESTRUIÇÃO DA BACTÉRIA
SUBMETIDA AO CALOR ÚMIDO
• Morte – impossibilidade de reprodução

• Na morte em ordem logarítmica – se as condições térmicas

são constantes – a mesma porcentagem de bactérias será
destruída num dado intervalo de tempo – não importando o
número de bactérias sobreviventes

• Se uma certa temperatura destrói 90% da população em um

minuto – 90% da população remanescente será destruída no
segundo minuto – 90% do que resta será destruída no
terceiro minuto e assim por diante
 ORDEM DE DESTRUIÇÃO DA BACTÉRIA
SUBMETIDA AO CALOR ÚMIDO
• CURVA DE SOBREVIVÊNCIA TÉRMICA
• É o gráfico que possui na ordenada (em escala logarítmica) o
número de células vivas remanescentes de uma suspensão de
bactérias (esporos) e na abscissa o tempo de aquecimento a
uma temperatura constante
• Destruição em ordem logarítmica – linha reta – cuja inclinação é
chamada de tempo de redução decimal, razão letal ou D
• Valor D – tempo em minutos, a uma certa temperatura,
necessário para destruir 90% dos organismos de uma
população, ou para reduzir a população a um décimo do
número original
• Também pode ser definido como o tempo em minutos necessário
para a curva atravessar um ciclo logarítmico na curva de
sobrevivência térmica
ORDEM DE DESTRUIÇÃO DA BACTÉRIA SUBMETIDA
AO CALOR ÚMIDO
• O valor D é usado comumente para comparar a resistência térmica
dos microrganismos e sempre determinado a uma certa
temperatura
• D125 , D110 , D70
• Clostridium botulinum é um dos microrganismos patogênicos
mais resistentes ao calor
• Existem bactérias mais resistentes – bactérias não patogênicas
como o Putrefactive anaerobe e Bacillus stearothermophilus
• Casos essas bactérias sejam utilizadas no cálculo de
processamento térmico
• Certeza da destruição de outras bactérias
 CURVA DE SOBREVIVÊNCIA TÉRMICA
• Algumas conclusões podem ser tiradas da curva de
sobrevivência térmica:
• 1) Impossibilidade de completa destruição esterilização dos
microrganismos
• O aumento da relação tempo-temperatura somente diminui
a probabilidade de ocorrência de células vivas

• 2) A população inicial de microrganismos tem importância

na probabilidade de sobreviventes para uma mesma
quantidade de alimento
 CURVA DE SOBREVIVÊNCIA TÉRMICA
• Assim, jamais pode-se ter certeza da destruição de todas as
bactérias no tratamento térmico
• Pode-se reduzir as chances de sobrevivência de um organismo

• Margem de segurança aceitável – depende do objetivo do

tratamento

• Chance de alteração de uma lata em 10 mil

• Aceitável – para microrganismos não patógeno
• Não aceitável – para botulismo e outro microrganismo
patógeno
 CURVA DE SOBREVIVÊNCIA TÉRMICA
• Os tratamentos térmicos usados para alimentos não ácidos não
deverão deixar sobreviventes por mililitro quando aplicado a
um microrganismo teste – com concentração inicial de 10¹²
esporos por mililitro

• Portanto, o tratamento deve ter mais de 12 reduções

decimais ou mais de 12D

• A exposição da lata a uma certa temperatura por um período

igual a 12D (passagem por 12 ciclos logarítmicos) tem sido
aceita para alimentos não ácidos
 CURVA DE SOBREVIVÊNCIA TÉRMICA
• Exemplos:

• 1 – Se o alimento possuir uma contaminação inicial de 109

organismos por lata e receber tratamento 12D – uma lata em
mil poderá ter células vivas – 999 latas estrão “estéreis”

• 2 – Se a contaminação for de um milhão de microrganismos

por lata – tratamento 12 D – 999.999 estarão “estéreis”
 CURVA DE SOBREVIVÊNCIA TÉRMICA
• Para alimentos ácidos – pH menor do que 4,5 – não
necessitam receber o tratamento 12D

• Tratamento térmico 5D a 9D

• Temperaturas abaixo de 100°C

 PENETRAÇÃO DO CALOR
• Tempo de tratamento térmico do alimento

• Velocidade com que o calor atinge o centro da lata

• Natureza do alimento
• Tamanho e forma do recipiente
• Diferença inicial de temperatura entre o produto e o
esterilizador
• Tipo de processamento – com agitação ou estacionário
 PENETRAÇÃO DO CALOR
• A penetração do calor é muito mais fácil nos alimentos
líquidos do que nos sólidos

• Alimentos líquidos

• Transmissão do calor até o centro da lata se faz por

convecção – movimento constante do líquido

• As corrente de convecção tendem a igualar com

rapidez a temperatura no interior da lata
 PENETRAÇÃO DO CALOR
• Alimentos sólidos
• A penetração do calor até o centro da lata se faz por
condução
• As moléculas transmitem calor às vizinhas, estas às
seguintes, e assim sucessivamente
• A transmissão do calor por condução é mais lenta

• Produtos em calda ou xarope

• Aquecimento rápido – convecção
 PENETRAÇÃO DO CALOR
• A disposição do produto dentro do recipiente pode afetar
grandemente as condições de transmissão de calor
• Nem todos os pontos da embalagem que está sendo aquecida
possuem a mesma temperatura
• A zona de aquecimento mais lento é chamada de ponto
frio do recipiente
• Zona mais difícil de ser esterilizada

• Produtos aquecidos por convecção – ponto frio está

localizado próximo ao fundo do recipiente
• Produtos aquecidos por condução – ponto frio está
localizado no centro geométrico do recipiente
PENETRAÇÃO DO CALOR
 PENETRAÇÃO DO CALOR
• Exemplos:

• Produtos como aspargos e palmitos aquecem-se mais

rapidamente quando as latas são processadas em posição
vertical
• Convecção natural das correntes de salmoura subindo pelas
paredes e descendo pelo centro da lata

• Alimentos aquecidos por condução

• Creme de milho, purê, batatas, sopas concentradas, carnes
 TEMPERATURAS ELEVADAS
• É o sistema UHT (Ultra High Temperature ou temperatura
ultra-alta)
• Temperatura do processamento é muito alta (130-150°C) por
tempo bem curto (2-4 s)
• Resfriamento a uma temperatura inferior a 32°C
• Produto é esterilizado antes de ser acondicionado em
ambiente estéril – embalagens previamente esterilizadas
• Processamento asséptico
• Alimentos líquidos – leite, sucos de frutas, refrescos, ovos,
alimentos com partículas pequenas, como tomate, sopas,
alimentos infantis, cremes, vinhos, molhos para saladas
 ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS APERTIZADOS
• As alterações podem ser de origem microbiológica, química e
física
• Microrganismos podem ocasionar deterioração antes do
tratamento térmico, no subprocessamento, no resfriamento
inadequado e contaminação por vazamento (mais
importante)
• Tipos de microrganismos variam de acordo com o pH do
alimento
• Alimentos não ácidos – bactérias esporuladas aeróbicas, bactérias
esporuladas anaeróbicas, bactérias esporuladas termófilas,
alterações tipo flat sour (produz ácidos, sem gás), produção de
ácidos e gases, produção de gás sulfídrico, bolores, leveduras e
bactérias não esporuladas
 ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS APERTIZADOS
• Alimentos ácidos – bactérias esporuladas, não esporuladas,
leveduras e bolores

• Alteração da lata
• Estufamento (bombeamento)
• Os extremos da lata, que eram ligeiramente côncavos,
por causa do vácuo, passam a ser ligeiramente convexos,
devido ao aumento da pressão interna pela formação de
gases (gás carbônico, hidrogênio, etc.)
• Consequência da atividade microbiana ou ação química
 ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS APERTIZADOS
• Produção apenas de ácidos (flat sour)
• Bacillus coagulans – suco de tomate, pera e maçã
• Bacillus stearothermophilus – milho, ervilha e cenoura

• Produção de ácidos e gases

• Clostridium thermosaccharolyticum – enlatados de milho,
ervilha e aspargo

• Pela ação química

• Formação do gás hidrogênio
• Palmito enlatado em folha-de-flandres de qualidade inferior
– corrosão
 INFLUÊNCIA DO TRATAMENTO TÉRMICO NA
QUALIDADE DO ALIMENTO APERTIZADO
• Aplicação do calor suficiente para obtenção da esterilidade
comercial
• Alterações organolépticas e nutritivas
• Cor, sabor, aroma, textura, viscosidade, perda de
vitaminas

• Alterações ocasionadas pelo processo convencional

(apertização) são mais enérgicas do que o processamento
asséptico
• Em geral, processos com altas temperatura e tempos
curtos afetam menos do que temperaturas mais baixas
por tempos longos
 INFLUÊNCIA DO TRATAMENTO TÉRMICO NA
QUALIDADE DO ALIMENTO APERTIZADO
• Tratamento convencional
• Relação tempo-temperatura que afeta pigmentos naturais
• Oximioglobina na carne convertida em metamioglobina
(marrom)
• Clorofila em frutas e hortaliças em feofitina
• Antocianinas em pigmentos marrons

• Processamento asséptico
• Afeta menos os pigmentos naturais
• Com exceção da oximioglobina
 INFLUÊNCIA DO TRATAMENTO TÉRMICO NA
QUALIDADE DO ALIMENTO APERTIZADO
• Reações de escurecimento (Maillard e caramelização)
• Ocorrem bastante na apertização e quase nada no processamento
asséptico
• Reações complexas
• Carnes enlatadas – pirólise, desaminação, descarboxilação,
degradação, reações de escurecimento, oxidação e
descarboxilação de lipídeos
• Frutas e hortaliças – degradação, recombinação e volatilização de
aldeídos, cetonas, açúcares, lactonas, aminoácidos e ácidos
orgânicos
• Leite – desenvolvimento de sabor de cozido – desnaturação de
proteínas do soro que formam sulfeto de hidrogênio, formação de
lactonas e metilcetonas a partir de lipídeos
 INFLUÊNCIA DO TRATAMENTO TÉRMICO NA
QUALIDADE DO ALIMENTO APERTIZADO
• Alimentos tratados pelo sistema UHT
• Alterações menos drásticas
• Retenção dos aromas naturais do leite, sucos de frutas e hortaliças

• Alteração na textura de carnes enlatadas

• Coagulação e perda da capacidade de retenção de água nas
proteínas – encolhimento e endurecimento dos tecidos
musculares

• Amolecimento de frutas e hortaliças

• Hidrólise de substâncias pécticas, gelatinização do amido e
solubilização parcial da hemicelulose
 INFLUÊNCIA DO TRATAMENTO TÉRMICO NA
QUALIDADE DO ALIMENTO APERTIZADO
• Efeitos no valor nutricional
• Carboidratos e proteínas
• Hidrolisados – mantêm suas propriedades nutritivas
• Perdas pequenas de alguns aminoácidos – lisina, triptofano e
metionina
• Vitaminas
• Tiamina (B1) – sensível ao calor – perda substancial na
apertização (50-75%) – principalmente em alimentos de baixa
acidez
• Riboflavina (B2) – estável ao calor e sensível à luz – problemas em
recipientes de vidro
• Ácido ascórbico (C) - destruído nos tratamentos em temperatura
baixa por tempo longo – oxigênio, íons cobre e oxidase do ácido
ascórbico
 INFLUÊNCIA DO TRATAMENTO TÉRMICO NA
QUALIDADE DO ALIMENTO APERTIZADO
• Vitaminas A, D e E
• Estáveis ao calor
• Podem ser mais afetadas em função da presença de oxigênio

• Vitamina K
• Resistente aos tratamentos térmicos