Você está na página 1de 34

Segurança e Higiene dos

Alimentos

Prof. Nutri. Fernanda Cassanta Richa de


Machado
Unidade II
Microorganismos
São seres vivos
encontrados no
corpo humano ou
no meio ambiente,
tão pequenos que
não enxergamos a
olho nu
• Bactérias
• Fungos (leveduras e fungos filamentosos)
• Vírus
• Paramécios (Protozoários)
• Algas Microscópicas
Em sua maioria são unicelulares
São associados a infecções,
enfermidades ou deterioração dos
alimentos
Contribuem para o bem estar da Terra,
ajudam a manter o equilíbrio dos
organismos vivos.
Lado Positivo

Fabricação de cervejas,
vinhos,iogurtes, queijos, antibióticos
Bactérias
São seres vivos unicelulares e
procariontes.
Formas das Bactérias

De acordo com a forma que apresentam, as bactérias são


classificadas em:
• ESPIRILO: tem forma de espiral;
• COCO: tem forma arredondada;
• VIBRIÃO: tem forma de vírgula;
• BACILO: tem forma de bastão.
Célula Bacteriana
Membrana plasmática
Citoplasma Parede celular
Mesossomo Cápsula
Ribossomos
Fímbrias
Enzimas relacionadas
com a respiração,
ligadas à face
interna da membrana
plasmática
Plasmídeos
Nucleóide
Flagelo DNA associado
ao mesossomo
actéria gram-positiva
Hans Christian Joachim Gram
Esquema de bactéria com
parte da célula removida.

Parede celular
formada por camada
espessa de
peptidoglicano

Membrana plasmática

Esquema de parte da parede celular e da membrana


plasmática de bactéria gram-positiva.
actéria gram-negativa
Esquema de bactéria com
Hans Christian Joachim Gram
parte da célula removida.

Fosfolipídios Camada lipoprotéica


Lipopolissacarídeo
externa, espessa,
Proteína semelhante à membrana
plasmática, com
lipopolissacarídeos

r al ul ec e der a P
Camada de peptidoglicano

Lipoproteínas
Membrana plasmática
Esquema de parte da parede celular e da
membrana plasmática de bactéria gram-negativa.
Endósporo→ estruturas de latência que exibem altíssima
resistência tanto a agentes físicos como químicos. Quando
as bactérias com capacidade de esporular se encontram em
ambientes cujas condições tornam-se inadequadas, estas
iniciam o processo de esporulação, garantindo assim a
manutenção de seu material genético.
As bactérias esporuladas podem permanecer
Nucleóide dormentes por milhares de anos e retornar ao
seu estado ativo quando as condições ambientais
tornarem-se favoráveis.
Endósporo em
formação

Conteúdo celular
em degeneração
Endósporo

Endósporo maduro
Reprodução das bactérias: divisão
Parede celular
Duplicação do DNA
Membrana
plasmática

Molécula de DNA

Separação das células


Diplococos

COCOS – Chlamydia trachomatis


Estreptococos (Streotococcus)

Estafilococos
Sarcina

Diplobacilos
Temperatura de Crescimento
• Temperatura Mínima

• Temperatura Ótima

• Temperatura Máxima
Temperatura de Crescimento

•Psicrófilas Obrigatórias
temperatura ótima 150C a 20oC
temperatura máxima 19 a 22oC

Psicrófilas Facultativas
temperatura ótima 20 a 30oC
temperatura máxima 35oC
Mesófilas:
temperatura mínima 10 a15oC
temperatura ótima 25 a 40oC
temperatura máxima → 35 a 47oC
• Termófilas:
Temperatura mínima 250C
Temperatura ótima 50 a 75oC
Temperatura máxima 80 a 105oC
Champigno
n

Amanita Orelha de pau


(alucinógeno)

FUNGOS
Amanita (alucinógeno) Queijo gorgonzola

Tuber (trufas)

Levedura Aspergilus 2
O saboroso cogumelo, delícia do
“Gourmet”, tem muito em comum com o
mofo negro que se forma no pão velho ou
nas cortinas plásticas do banho
 Grupo grande e diverso com mais de 60.000
espécies conhecidas, sendo a maior parte
terrestre

 São saprófitos– absorvem nutrientes refugos


orgânicos e de orgamismos mortos

 Possuem digestão extracelular

 Alguns são parasitas


Zygomycota

 Principal representante:

o Rhizopus sp. (bolor preto do pão)


Desenvolve-se sobre pães, bolos, biscoitos e
frutas envelhecidos.
Ascomycota
Tuber sp. – Mais conhecidos como Trufas, são
utilizados na culinária.
o Peniciliium notatum – Obtenção do antibiótico
penicilina.
o Penicillium camembert – Produção do queijo
camembert.
o Penicillium roquefort – Produção do queijo
roquefort.
o Saccharomyces cerevisae – Produção de
bebidas alcoólicas e fermento.
Basidiomycota

200 tipos comestíveis e 70 espécies


venenosas
o Psilocybe mexicana, Amanita muscaria –
Alucinógeno
o Agaricus campestris – Comestível,
conhecido como champignon.
o Polyporus sp. – Orelha de pau
Protozoários
• O termo protozoário (do grego protos,
primitivo e zoon, animal)
• Unicelulares, eucariotos
• Heterótrofos→ não produzem o próprio alimento
• Fagótrofos → ingerem outros organismos ou
matéria orgânica em partículas
• Saprotrofos→ alimentam-se organismos mortos
• Mixotrófos → autótrofas e heterótrofos

Vivem em ambientes húmidos ou diretamente nos


aquáticos, agua doce ou salgada
• Amebíase → Entamoeba histolytica.

• Doença de Chagas →Trypanosoma cruzi

• Giárdia (Giardia lamblia)

• Toxoplasmose →Toxoplasma gondii


Vírus
• Palavra latina – toxina ou veneno

• Agentes causadores de infecções no homem, outros animais,


vegetais e bactérias.

• Sem metabolismo próprio.

• Parasitas intracelulares obrigatórios.

• Não se desenvolvem em ambientes extracelulares.


Tamanho dos vírus
Exemplo

• Hepatite A
Obrigado!!!!!!!!!!!!