Fermentações

Aplicações práticas de processos de fermentação

Fabrico do pão

Na fermentação intervêm leveduras Sacharomyces cervisiae.

Durante muito tempo foram esses microrganismos presentes
nos grãos de cereais e, portanto na farinha, os únicos
responsáveis pela fermentação da massa do pão.
Mais tarde passaram a juntar à massa do pão o chamado
“fermento de padeiro”, que é constituído por leveduras.
Deixada essa massa em descanso, ela aumenta de volume e o pão
fica mais leve.

É o dióxido de carbono que se forma durante a fermentação

alcoólica e que fica aprisionado na massa, formando bolhas, que
confere ao pão cozido o seu aspecto alveolar.

O álcool produzido evapora-se durante o cozimento da massa.

Hoje adicionam-se variedades selecionadas de leveduras e outros

materiais à massa de modo a obter tipos de pão.
 Fabrico de bebidas alcoólicas

A fermentação alcoólica ocorre do mesmo modo que no fabrico do

pão.

Porém, o dióxido de carbono é libertado e é o álcool que se acumula.

No fabrico do vinho as leveduras encontram-se nas uvas e no fabrico

da cerveja nos grãos de cereais, na maior parte das vezes nos grãos
de cevada germinados.

Atualmente inoculam-se variedades selecionadas de leveduras

 Fabrico de produtos lácteos fermentados

A fermentação lática é responsável pelo azedar e coagular do

leite.

Estes fenómenos devem-se à presença de ácido lático formado

na fermentação lática, desencadeada por bactérias láticas, o
qual, alterando o pH do meio, provoca a coagulação das
proteínas do leite.

Daí a sua importância no fabrico de queijos e de iogurtes

Métodos clássicos de conservação de alimentos
Alguns tratamentos de conservação atuais
Qual a relação entre as mitocôndrias e a
respiração aeróbia
Etapas da respiração

2 2
 Formação da Acetil-Coenzima A

2 ácido pirúvico + 2 NAD+ + 2 CoA 2 acetil- CoA + 2NADH + 2H+ + 2CO2

Ciclo de Krebs
 Cadeia transportadora de electrões e
fosforilação oxidativa

O arranjo relativo das moléculas intervenientes no transporte de electrões

condiciona a eficiência desse fenómeno.
 Cadeia transportadora de electrões e
fosforilação oxidativa

Cadeia respiratória em que se observam os locais de entrada dos

electrões transportados pelo NADH e pelo FADH2
Balanço energético da respiração
Balanço energético da respiração