ANÁLISE SENSORIAL

NA INDÚSTRIA DE
ALIMENTOS
Prof.(a): Izabelli C. Baptista
Avaliação Sensorial
◦ A avaliação sensorial dos alimentos é algo intrínseco ao homem,
desde a nossa infância, consciente ou inconscientemente fazemos
escolhas acerca dos alimentos que nos são oferecidos. Estudos
demonstram que mesmo recém-nascidos, já possuem preferências
com relação aos gostos básicos.
Avaliação Sensorial
◦ Preferências de recém-nascidos por determinado gosto básico ou alimento, são medidas pela observação
de: expressões faciais, força e frequência de sucção, volume de ingestão durante o período de
apresentação do alimento, batimento cardíaco, etc.
Avaliação Sensorial
◦ Uma vez que a avaliação sensorial dos alimentos é algo próprio e
pessoal, a ciência de alimentos criou uma disciplina denominada
Análise Sensorial de Alimentos cujo intuito é estudar a relação
existente entre o homem e o alimento por ele consumido, através
dos órgãos dos sentidos, ou seja, visão, paladar, olfato, audição e
tato.
Definição
Análise sensorial é a disciplina científica usada para medir, analisar e interpretar reações às
características dos alimentos e dos materiais, como são percebidas pelos órgãos de visão,
olfação, tato, audição e gustação (AMERINE; PANGBORN & ROESLLER, 1965).
ou....
Análise sensorial é a disciplina científica que evoca, mede, analisa e interpreta reações das
características de alimentos e materiais como são percebidas pelos órgãos da visão, olfato,
gosto, tato e audição (ABNT - 1993)
 Já se imaginou passando uma noite
trancado dentro de um supermercado
como este?
Análise Sensorial

ORGÃOS DO SENTIDO

transformam energia ambiental em energia elétrica – TRANSDUÇÃO

transmitem o impulso elétrico – ESTÍMULO - de uma parte do corpo para
outra
Análise Sensorial

RECEPTORES SENSORIAIS

receptores visuais – pigmentos visuais sensíveis à luz

receptores táteis – respondem à pressão
receptores auditivos – cílios se curvam em resposta às vibrações sonoras
receptores olfativos – cílios captam compostos químicos para odor
receptores gustativos - botões captam compostos químicos para gosto
Etapas da Avaliação Sensorial
Análise Sensorial

Círculo de
Kramer
Mapa da língua

◦ Sem fundamentação
científica
O que é sabor?

◦ O sabor de um alimento é o resultado da combinação de

sensações gustativas, olfativas e táteis (ABNT, 1993). -
Gostos básicos - Substâncias voláteis (via retronasal) -
calor, ardor, pungência, etc. (sensações trigeminais)
 Aplicações da Análise Sensorial
Atualmente a análise sensorial de alimentos tem sido muito utilizada pelas
indústrias, em especial em dois setores: no Departamento de Garantia da
Qualidade, com o objetivo de controlar a qualidade dos alimentos fabricados
pelas mesmas e também no Departamento de P&D (Pesquisa e
Desenvolvimento), para orientar as suas pesquisas e desenvolvimento de novos
produtos que possam ser por elas produzidos e comercializados.
 Requisitos para a Análise Sensorial
Para que a análise sensorial obtenha resultados satisfatórios e confiáveis, deve-
se levar em consideração alguns fatores. Dentre eles, pode-se destacar:

◦ O ambiente dos testes, ou seja, o laboratório em que ocorrerão as análises.

◦ Materiais e equipamentos.
◦ Provadores.
 Fatores que influenciam na Avaliação
Sensorial
◦ Idade
◦ Adaptação
◦ Memória
◦ Concentração
◦ Nível educacional
◦ Atitude do indivíduo
◦ Motivação
◦ Erros psicológicos
◦ Ambiente do teste
Provadores
Pode-se dizer que a escolha dos provadores é um ponto crítico à
realização da análise sensorial, uma vez que os resultados obtidos só
terão validade mediante a capacidade de reprodução dos julgamentos
realizados por eles.
Provadores
De maneira geral, os provadores devem possuir algumas qualidades, a saber:
◦ Reconhecimento aos quatro gostos básicos.
◦ Boa memória sensorial.
◦ Boa saúde.
◦ Apetite normal.
◦ Possuir disponibilidade de tempo.
◦ Estar na idade adulta, crianças e idosos deverão participar de análise sensorial somente em
casos específicos.
◦ Gostar ou pelo menos não ter aversão ao alimento a ser analisado.
Fadiga sensorial
◦ Transmissão sináptica torna-se progressivamente mais
fraca quanto mais prolongado e intenso for o período de
excitação.
OS MÉTODOS E SUAS
APLICAÇÕES
Métodos de Análise Sensorial

1- Métodos discriminativos ou de diferença

2- Métodos afetivos

3- Métodos descritivos
Método Sensorial Discriminativo ou de
Diferença
Esse método é utilizado quando se deseja verificar se existe diferença sensorial
entre dois ou mais produtos. Os principais métodos são:

◦ Teste duo-trio.
◦ Teste triangular.
◦ Teste de comparação pareada.
◦ Teste de comparação múltipla.
◦ Teste de ordenação.
Teste triangular
Ficha de Aplicação – teste triangular
Teste duo-trio
Ficha de Aplicação – teste duo-trio
Método sensorial afetivo

◦ O método sensorial afetivo tem por objetivo identificar o grau de

preferência e aceitação dos consumidores em relação a um
determinado produto.
Método sensorial afetivo

◦ Teste de aceitação: O teste de aceitação como o próprio nome sugere

identifica o quanto uma pessoa gosta ou não de um determinado alimento.

◦ Teste de preferência: Já o teste de preferência tem por objetivo identificar

qual é o produto preferido dentre vários apresentados a ele para sua
apreciação.
 Ficha de aplicação – teste de aceitação
◦ Escala hedônica
Ficha de aplicação – teste de preferência
Método sensorial descritivo

◦ Os métodos descritivos descrevem e avaliam a intensidade dos

atributos sensoriais de produtos. Assim, pode-se dizer que tais
métodos possuem dois aspectos: Aspecto Qualitativo e Aspecto
Quantitativo.
Método sensorial descritivo

◦ Análise Descritiva Quantitativa (ADQ): Identifica e quantifica todos os

atributos sensoriais de um determinado alimento. O resultado de uma Análise
Descritiva Quantitativa é dado através de um gráfico conhecido como gráfico
aranha.
Análise Descritiva Quantitativa (ADQ)