DOENÇAS VEICULADAS POR

ALIMENTOS (DVAs)
 DOENÇAS VEICULADAS POR ALIMENTOS (DVAS)

Conceito:

Doenças infecciosas ou tóxicas causadas por agentes que penetram no

hospedeiro através da ingestão de alimentos.

Doenças causadas pela ingestão de alimentos contaminados por agente

infeccioso específico ou pela toxina por ele produzida.

Agentes:

Químicos: Pesticidas
Biológicos: Microrganismos patogênicos
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Surto:
Segundo o CDC (Center for Disease Control, nos EUA):

  Duas ou mais pessoas apresentam uma doença semelhante após a

ingestão de um mesmo alimento, e

 as análises epidemiológicas apontam o alimento como a origem da

doença.

Entretanto, um único caso de botulismo ou envenenamento químico

pode ser suficiente para desencadear ações relativas a um surto, devido
à gravidade desses agentes.
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Manifestação da Doença:

Infecções:
Ingestão de alimento com microrganismo patogênico vivo.
Ex.: Salmonella, vírus da hepatite A.
Intoxicações:
Ingestão de alimento com a toxina de bactérias ou fungos.
Ex.: Staphylococcus aureus.

Toxicainfecções:
Ingestão de alimento com quantidade de microrganismos
causador de doenças.
Ex.: E.coli.
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Sintomas da Doença:

- Náuseas
- Vômito
- Dor abdominal
- Diarréia
- Febre

Na maioria dos casos os sintomas desaparecem com 24 a 48

horas, mas há casos que podem levar à morte:
- desitradatção;
- infecção intestinal;
- sintomas neurológicos = paralisia, visão dupla, etc
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Alimentos mais envolvidos:

- Origem animal:
- Frango
- Ovos
- Carnes bovínas e suínas
- Pescados
- Frutos do mar
- Derivados do leite

- Manipulados:
- Salada de maionese
- Salpicão
- Empadão
- Saladas de grão
- Massas consumidas frias
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Pessoas com alto risco da Doença:

- Crianças
- Gestantes
- Pessoas idosas
- Pacientes sob tratamento com medicamentos
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Como ocorrem:
Agentes:
Biológicos: Microrganismos patogênicos

-Bactérias (90%) Alteração de

-Vírus Deterioração cor, de
-Fungos do alimento sabor, odor,
-Parasitas textura e
-Protozoários aspecto
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Condições ideais multiplicação dos microrganismos:

A capacidade de sobrevivência dos microrganismos que estão presentes

em um alimento depende de uma série de fatores.

Fatores intrínsecos:
-Relacionados às características próprias do alimento.

Ex.: pH, umidade, potencial de oxidação e redução, quantidade de nutrientes,

constituintes antimicrobianos

Fatores Extrínsecos:
-Relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra.

Ex.: temperatura de armazenamento, umidade do meio, presença e

concentração de gases, presença e atividade de outros microrganismos.
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Bactérias:
- Salmonelose = Salmonella

- Botulismo = Toxina do Clostridium botulinum.

Essa toxina pode provocar a morte. É bastante conhecida por causar surtos e
mortes pelo consumo de palmitos mal preparados ou conservados. A toxina
é facilmente destruída pela fervura por 15 minutos. Por isso, é
recomendável a fervura de palmito e outras conservas vegetais antes do
consumo .

- Gastroenterite = Toxina do Staphylococcus aureus.

Bactéria presente nas mãos, na boca e no trato respiratório de manipuladores
de alimentos e animais. A toxina pode resistir até 20 minutos de fervura e
os sintomas são diarreia e vômito intensos em pouco tempo após a
ingestão do alimento contaminado.
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Vírus:
São frequentemente atribuídos à higiene pessoal deficiente, suprimento de
água contaminada ou pescados capturados em águas contaminadas por
dejetos (IDEXX, 1998).

Os vírus das hepatites A e E, vírus Norwalk e rotavírus.

Fungos:
São capazes de produzir toxinas.

Aflatoxina = toxinas produzidas por fungos, presente em amendoim, milho e

outros grãos. Pode provocar o desenvolvimento de câncer de fígado pelo
consumo prolongado.

Bolores e leveduras = Toxinas que causam perigo químico.

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Parasitas:
Os parasitas são organismos que dependem de um hospedeiro vivo para
crescer e se reproduzir.

Ex: Ascaris lumbricoides, Taenia saginata, Taenia solium, Fasciola

hepática e Cyclosporacaye tanensis.

Protozoários:
Causam doenças gastrointestinais e são freqüentemente veiculados pela água,
pelos alimentos crus e verduras mal higienizadas.

Ex:. Amebíase, giardíase, toxoplasmose, cisticercose.

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Parasitas:
Os parasitas são organismos que dependem de um hospedeiro vivo para
crescer e se reproduzir.

Ex: Ascaris lumbricoides, Taenia saginata, Taenia solium, Fasciola

hepática e Cyclosporacaye tanensis.

Protozoários:
Causam doenças gastrointestinais e são freqüentemente veiculados pela água,
pelos alimentos crus e verduras mal higienizadas.

Ex:. Amebíase, giardíase, toxoplasmose, cisticercose.

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No Brasil:

Segundo dados do Ministério da Saúde (BRASIL, 2018), foram identificados

597 surtos de DTA’s no Brasil, com 8,406 doentes, 916 hospitalizações e 9
óbitos. 
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Prevenção:

• Lavar as mãos regularmente:

- antes, durante e após a preparação dos alimentos;

- ao manusear objetos sujos;
- depois de tocar em animais;
- depois de ir ao banheiro ou após a troca de fraldas;
- antes da amamentação;

• Selecione alimentos frescos com boa aparência e, antes do consumo,

os mesmos devem ser lavados e desinfetados;

• Para desinfecção de hortifruti (frutas, legumes e verduras) deve-se

imergir os alimentos em uma solução preparada com 10 ml (1 colher de
sopa) de hipoclorito de sódio a 2,5% para cada litro de água tratada;
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Prevenção:
•Os ovos devem ser lavados em água potável, um por vez, somente antes
do uso (nunca antes de estocar);

•Lave e desinfete todas as superfícies, utensílios e equipamentos usados na

preparação de alimentos;

•Assegure-se de que os alimentos cozidos estejam mantidos sob a

temperatura adequada antes do consumo (refrigerados ou aquecidos);

•Alimentos prontos para o consumo devem ser protegidos de novas

contaminações e mantidos sob rigoroso controle de tempo e temperatura:

- alimentos quentes devem ser mantidos a 60°C ou mais;

- alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 5ºC.         
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Prevenção:
• Alimentos perecíveis só podem permanecer em temperatura ambiente pelo
tempo mínimo necessário para sua preparação. Evite consumir alimentos
que ficaram muito tempo sob a temperatura ambiente;

• Reaqueça bem os alimentos que tenham sido congelados ou refrigerados

antes de consumi-los;

• Compre alimentos seguros, verificando prazo de validade,

acondicionamento e suas condições físicas (aparência, consistência, odor).
Não compre alimentos sem etiqueta que identifique o produtor;

• Os pescados e mariscos de certas espécies, e em alguns países em particular,

podem estar contaminados com toxinas que permanecem ativas, apesar de
uma boa cocção. Solicite orientação aos moradores e produtores locais;
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Prevenção:
• Consuma leite pasteurizado, esterilizado (UHT) ou fervido. Não beba
leite nem seus derivados crus;

• Sorvetes de procedência duvidosa são de risco. Evite-os.

• Evite o consumo de alimentos crus, mal cozidos/assados (carnes e

derivados);

• Evite preparações culinárias que contêm ovos crus (Ex. gemada, ovo frito
mole, maionese caseira);

• O congelamento dos produtos cárneos (-18ºC) por 7 dias elimina a

maioria de cistos teciduais causadores da toxoplasmose.
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Prevenção:
• Evite o contato entre alimentos crus e alimentos prontos para o consumo para
impedir contaminação cruzada;

• Evite ingerir alimentos comercializados em estabelecimentos não inspecionados.

• Mantenha os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais;

• Evite se banhar em rios, lagos, mares e piscinas cuja água seja/esteja contaminada;

• Beba água e/ou gelo apenas de procedência conhecida. Quando estiver em dúvida
quanto à potabilidade da água de beber, recomenda-se fervê-la ou tratá-la com
solução de hipoclorito de sódio a 2,5 %. Coloque 2 gotas em 1 litro de água e
aguarde por 30 minutos antes de consumir. Cuidado para não utilizar soluções
comerciais com hipoclorito de sódio a 2,5% que também tenham alvejantes na
composição.
BIBLIOGRAFIA:
BÁSICA:

CARELLE, Ana Claudia; CÂNDIDO, Cynthia Cavalini. Manipulação e Higiene dos Alimentos. 1ª edição. Iátria.
2014.

GERMANO, Pedro Manuel Leal; GERMANO, Izabel Simões. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. 6ª
edição. Manole. 2019.

SILVA Jr, E.A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2005.

COMPLEMENTAR:

CRUZ, Adriano. Microbiologia, Higiene e Controle de Qualidade no Processamento de Leites e Derivados.

Vol IV. 1ª edição. Brochura. 2018.

MANZALLI, P.V. Manual para serviços de alimentação: Implementação, boas práticas, Qualidade e Saúde.
São Paulo: Metha, 2006.

PELCZAR, Michael J.; CHAN, E. C. S.; KRIEG, N. R. Microbiologia: conceitos e aplicações. Vol. 1. São Paulo:
Makron Books, 1997.

VALLE, D.P E MARQUES, V.S. Biossegurança em unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu,
s.d.2006.