AULA

SECAGEM DE FRUTAS E HORTALIÇAS

Processamento de Produtos de Origem Vegetal

Prof. Robson R. P. Coelho
Secagem de Frutas e Hortaliças

CONCEITO:
São produtos obtidos pela retirada de água da matéria-prima

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por processo de secagem apropriado

Esta desidratação é realizada através de calor produzido artificialmente em

condições de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente
controladas. O ar é o mais usado meio de secagem dos alimentos. O
mesmo conduz calor ao alimento, provocando evaporação da água, sendo
também o veículo no transporte do vapor úmido literalmente do alimento.

Fonte: Landgraf, 2006

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OBJETIVOS:

 Aumentar o período de conservação dos alimentos;

 Reduzir o peso e o volume com o intuito de facilitar e baratear os custos de transporte e armazenamento;

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 Facilitar o uso e diversificar a oferta dos produtos;
 Aumentar o valor nutritivo, porque com a perda da água o produto concentra-se;

Fonte: Landgraf, 2006

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PROBLEMAS:

 Possibilidade de perdas de propriedades nutritivas;

 Perdas de cor;
 Mudanças de textura;
 Possibilidade de crescimento de microrganismos anaeróbios;

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 Mesmo devido a baixa Aa, pode haver desenvolvimento de microrganismos (osmofílicos);
 Endurecimento superficial (eliminação da água da superfície mais rápida do que o movimento do centro para a superfície)
 Movimento de sólidos solúveis (cristalização e formação de camada que dificulta a passagem da água)
 Escurecimento não-enzimático

Fonte: Landgraf, 2006 Secagem não aumenta

qualidade
de matérias-primas!
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Métodos:

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 Dessecação com ar quente: o alimento entra em contato com a corrente de ar quente e o calor é
transmitido por convecção;

Dessecação por contato direto com uma superfície

quente: o calor é transmitido ao alimento principalmente
por condução
Fonte: Landgraf, 2006
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Métodos:

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Fonte: Landgraf, 2006
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Outros métodos:

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 Dessecação por fonte radiante: uso de radiação
 Liofilização: congelamento + sublimação da água do alimento

Fonte: Landgraf, 2006

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Velocidade de secagem:

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Fonte: Landgraf, 2006
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PREPARO DAS FRUTAS PARA DESIDRATAÇÃO

Escolha das Frutas:

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Frutas maduras, no ponto ótimo de consumo
 Frutas pouco maduras (de vez) – produtos descorados, menos doces, pouco saborosos
 Frutas muito maduras – produtos fermentados, cor escura

Fonte: Landgraf, 2006

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Equipamentos:

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Fonte: Landgraf, 2006
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Equipamentos:

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Fonte: Landgraf, 2006
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Secagem ao sol

• Vantagens: baixo custo, boa aparência.

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• Tempo – 1 a 2 dias
• Cuidados: chuvas, insetos, condições sanitárias.

Fonte: Landgraf, 2006

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Embalagem:

• Sistema a vácuo;
• Embalagem hermética;

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• Introdução de um gás inerte (atmosfera modificada);
• Proteção contra umidade, ar e luz;

Fonte: Landgraf, 2006

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Produtos:

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Fonte: Landgraf, 2006
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Produtos:

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Fonte: Landgraf, 2006
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Produtos:

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Fonte: Landgraf, 2006
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Produtos:

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Fonte: Landgraf, 2006
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Produtos:

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Fonte: Landgraf, 2006
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Produtos:

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Fonte: Landgraf, 2006
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Ponto final do Processo

 Aspecto Visual

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 Cálculo

Fonte: Landgraf, 2006

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Fluxograma

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Fonte: Landgraf, 2006