PRODUÇÃO DE

CERVEJA

Prof. Sharline Florentino de Melo Santos

DEQ – CT- UFPB
Legislação Brasileira
Decreto 6871/09 | Decreto nº 6.871, de 4 de junho de
2009
  
Regulamenta a Lei no 8.918, de 14 de julho de 1994,
que dispõe sobre a padronização, a classificação, o
registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de
bebidas.

Seção III
Das Bebidas Alcoólicas Fermentadas
Art. 36. Cerveja é a bebida obtida pela fermentação
alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e
água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo.
 1o O malte de cevada usado na elaboração de cerveja e o lúpulo
poderão ser substituídos por seus respectivos extratos.

§ 2o Malte é o produto obtido pela germinação e secagem da cevada,

devendo o malte de outros cereais ter a designação acrescida do nome
do cereal de sua origem.

§ 3o Extrato de malte é o resultante da desidratação do mosto de malte

até o estado sólido, ou pastoso, devendo, quando reconstituído,
apresentar as propriedades do mosto de malte.

§ 4o Parte do malte de cevada poderá ser substituído por adjuntos

cervejeiros, cujo emprego não poderá ser superior a quarenta e cinco
por cento em relação ao extrato primitivo.

§ 5o Consideram-se adjuntos cervejeiros a cevada cervejeira e os

demais cereais aptos para o consumo humano, malteados ou não-
malteados, bem como os amidos e açúcares de origem vegetal.
 § 6o Quando se tratarem de açúcares vegetais diferentes
dos provenientes de cereais, a quantidade máxima de
açúcar empregada em relação ao seu extrato primitivo
será:

I - na cerveja clara, menor ou igual a dez por cento em

peso;

II - na cerveja escura, menor ou igual a cinqüenta por cento

em peso, podendo conferir ao produto acabado as
características de adoçante; e

III - na cerveja extra, menor ou igual a dez por cento do

extrato primitivo.
Matérias-Prima
Matérias-Primas Essenciais

malte

lúpulo levedura

água
Água
• Define o local de instalação da cervejaria
• Para cada 100 litros de cerveja há um consumo de 1000
litros de água
• Muito do sucesso de certas cervejas deve-se às
características da água com que são produzidas.
• No Brasil, a maioria das regiões dispõe de águas suaves
e adequadas à produção das cervejas lager,
denominação genérica do tipo de cerveja clara e suave
que é produzida no País. 
Malte
• Define a matéria-prima resultante da germinação, sob
condições controladas, de qualquer cereal

• Formação de enzimas (proteases e amilases,

principalmente) e modificação do endosperma
(solubilização do amido)

• Variando as condições de maltagem (temperatura e

umidade) obtêm-se diferentes tipos de malte que
conferem diferentes cores e características aromáticas à
cerveja
 Obtenção do malte
• Limpeza e seleção dos grãos
• Separado de acordo com o tamanho e dividido em três ou quatro
graduações
 Obtenção do malte
• Embebição da cevada
• Com oxigênio e temperatura controlados, recebem água até ficar com
teor de umidade 45% em relação ao seu peso.
 Obtenção do malte
• germinação
• Dispostos em estufas durante 5 a 8 dias até que brotem as radículas
 Obtenção do malte
• secagem

• Retira-se o excesso de água através de peneiras e depois leva-se a

fornos com temperaturas médias de 45 a 50°C.

• Promove-se ainda a caramelização com temperaturas de 80-120ºC.

• Dependendo o tipo que deseja-se produzir ainda torra-se o malte num

processo igual do café.
Adjuntos
Importância

• Fonte de carboidratos (amido) a um custo menor

• Cervejas mais claras e brilhantes
• Uso é controvertido
• Alemanha por tradição, não é permitido para cerveja
de consumo interno
• Outros países produtores de cerveja da Europa
complementos constituem de 10% a 25% do peso
total de malte
• Estados Unidos corresponde até 40%
Exemplos de Adjuntos
• Gritz de milho

• Arroz partido

• Açúcar cristal
Lúpulo
• “Tempero” da cerveja, segredo de cada mestre
cervejeiro para diferenciar seu produto dos demais
• Fonte de amargor e aroma (bouquet)
• Complexibilização de Proteínas Instáveis
• Trepadeira perene, cujas flores fêmeas apresentam
grande quantidade de resinas amargas e óleos
essenciais, os quais conferem à cerveja o sabor
amargo e o aroma que caracterizam a bebida
• Forma: extrato, pellets, flor (bouquet)
Lúpulo
Levedura
• Transforma açúcar em álcool.

• As leveduras mais ultilizadas em cervejaria são duas espécies do

gênero Saccharomyces, S. cerevisiae e S. uvarum (S.

carlsbergensis)
• Cada cervejaria possui sua própria cepa

• Todas as cepas fazem o mesmo trabalho ( transformar

açúcar em álcool e gás carbônico)
• O sabor obtido de um cepa para outra difere em virtude de

pequenas diferenças de metabolismo.

Processamento da
Cerveja
Processamento da cerveja
Pode ser dividido em:
• Moagem do malte

• Mosturação

• Fervura

• Fermentação

• Maturação
Moagem do Malte

• Expõe o conteúdo do grão.

• Possibilita a ação enzimática
sobre o amido.
• Moagem correta.
Mosturação
• Mistura do malte moído com a água e a adição de seu

complemento, e de caramelo (cerveja escura).

• Dissolução de grande número de substâncias.

• O amido do malte é transformado pela ação das enzimas

α -amilase, β -amilase e dextrinase limite.

• Temperatura e pH importantes, pois afetam as enzimas.
Mosturação
Ação da α e β – amilase e dextrinas

• A α-amilase corta as grandes moléculas de amido

em pedaços menores.
• β- amilase ataca a molécula de amido pelas pontas,

resultando a formação do açúcar maltose.

• A dextrinase limite ataca os pontos de interseção das

ramificações da molécula do amido.

Ação da α e β – amilase e dextrinas
Ação das proteases sobre as proteínas

• Transformação das proteínas.

• A endopeptidase corta, no meio, as grandes moléculas

de proteína em pedaços menores

• A exopeptidase ataca as pontas das proteínas, cortando

pedaços muito pequenos (aminoácidos)

Filtração do Mosto

• Separação do líquido do bagaço.

• Se vale do próprio efeito filtrante das camadas de cascas

de malte.
• Aspersão de água sobre o mosto.

• O bagaço é vendido para alimentação animal.

Filtração do Mosto
Fervura do Mosto
• Durante 90 minutos:
• Objetivos:
1 - Estabilização biológica
2 - Estabilização bioquímica
3 - Estabilização físico-química
4 - Extração e transformação dos componentes do lúpulo
5 - Dissolução e esterilização do açúcar
6 - Concentração do mosto
Fervura do Mosto
Fermentação
• Ponto crucial do processamento de cerveja.

• Biotransformação do mosto doce a bebida que se conhece por

cerveja.
• Para a elaboração de uma boa cerveja:

Seleção de uma cepa de microrganismo

Escolha da cerveja a ser processada, alta ou baixa fermentação.

Concentração celular a ser utilizada.

Dados de crescimento e morte celular do microrganismo.

Fermentação
• Equação característica:

C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2 + calor

• O calor gerado é eliminado através de serpentinas ou

camisas refrigerantes.
• Baixas temperaturas prolongam a fermentação.

• O fermento é introduz-se de modo a obter contagens de

células entre 106 e 108 células/mL.

Fermentação

• Os carboidratos e o pH exercem sobre a levedura ação

antifloculante
• Fermentação possui uma fase aeróbia e uma anaeróbia.
Fermentação
Fermentação
Processo de Fermentação Tradicional Intermitente

• É o mais utilizado pelas indústrias.

• As dornas são fechadas para evitar a perda de CO2 e há

perfeito controle de temperatura através de serpentinas

ou camisas de refrigeração, pois são utilizadas
temperaturas muito baixas, o que faz com que a
fermentação seja prolongada.
Processo de Fermentação Contínuo

• Baseia-se na passagem por gravidade, por uma série de

cubas.
• Dificuldades: manter a esterilidade e controlar o sabor.

• Vantagens: reciclo de leveduras, possibilita alta

concentração de células, aumentando a velocidade de
fermentação.
Maturação
• O maturador mantém a cerveja entre 0°C e -2°C.

• Baixa temperatura, favorece a combinação de algumas

substâncias que decantam juntamente com as células de

levedura, clarificando e estabilizando a cerveja.
• São liberados alguns componentes voláteis que afetariam

negativamente o gosto e o aroma da cerveja.

Acabamento
• Clarificação e a carbonatação

• A clarificação através de filtros ou por via biológica.

• A cerveja é carbonatada sobre pressão usando-se gás

carbônico.
• O limite de células residuais menor que 10/100mL de

cerveja.
Embalagem
• Latas e garrafas: esterilização por pasteurização ou

ultrafiltração.
• Chopp, não é pasteurizado e por isso deve ser
armazenada a baixa temperatura, em recipiente de aço
inoxidável, alumínio ou madeira, de volume variável e
ainda assim tem sua conservação limitada de cerca de
um mês.
Tipos de Cervejas
 Ales
• fermentadas em torno de 20º C

• fermento Saccharomyces cerevisiae

• temperaturas mais altas que as LAGERS.

• fermento tende a ficar em suspensão no tanque durante o processo de fermentação.

Portanto cervejas de alta fermentação.

• resultado: cervejas geralmente frutadas, aromas e sabores complexos como de

especiarias.

• o termo ALE, acredita-se, vem da palavra anglo-saxã ALU, que significava um êxtase
religioso.

• Existem Ales de baixo e alto teor alcoólico, assim como claras e escuras.
 Tipos de Ales

Cervejas de Trigo Ales Belgas Amber Ale

Ales Alemãs Porter e Stouts

 LAGERS:

• Chamadas cervejas de baixa fermentação.

• Fermentadas a temperaturas mais baixas que as ALES, em torno de 10º C,

• Produzidas com o fermento Saccharomyces carlsbergensis.

• São muito pouco ou nada frutadas, com aromas e sabores de cereais (cevada e/ou
trigo), pão e lúpulo.

• No caso das Lagers escuras, predomina o sabor de cereal torrado, parecido com o do
café.

• Existem Lagers de baixo e alto tero alcoólico, assim como escuras e claras.

• LAGER significa armazém em alemão. Daí a origem do nome dessa família.

Dunkel Bock

Rauchbier
Pilsen
LAMBIC:

• Elaborada pelo método mais antigo de

• fermentação conhecido.

• Ela utiliza leveduras selvagens, ou seja, leveduras presentes

no ambiente e que não temos controle sobre suas linhagens.

• Estas leveduras, produzem uma grande variedade de

produtos aromáticos e deixam presente na cerveja uma
grande quantidade de açúcares não fermentados.
Gueuze Kriek

Faro Framboise
 Classificação básica das cervejas

As cervejas são classificadas em 5 itens:

• Quanto ao extrato primitivo

• Quanto à cor

• Quanto ao teor alcoólico

• Quanto à proporção de malte de cevada

• Quanto a fermentação
Quanto ao extrato primitivo* em:
 
• Cerveja leve, a que apresentar extrato primitivo* igual ou superior a
5% e inferior a 10,5%, em peso;

• Cerveja comum, a que apresentar extrato primitivo* igual ou superior

a 10,5% e inferior a 12,5%, em peso;

• Cerveja extra, a que apresentar extrato primitivo* igual ou superior a

12,5% e inferior a 14,0%, em peso;

• Cerveja forte, a que apresentar extrato primitivo* igual ou superior a

14,0%, em peso.

*Extrato primitivo ou original é o extrato do mosto de malte de origem da cerveja.

 Quanto à cor:

 
• Cerveja clara, a que tiver cor correspondente a menos de
20 unidades EBC*;

• Cerveja escura, a que tiver cor correspondente a 20 ou

mais unidades EBC*.

*EBC ( European Brewery Convention)

 Quanto ao teor alcoólico em:

 
• Cerveja sem álcool, quando seu conteúdo em álcool for menor que 0,5% em
volume, não sendo obrigatória a declaração no rótulo do conteúdo alcoólico;

• Cerveja com álcool, quando seu conteúdo em álcool igual ou superior a 0,5%
em volume, devendo obrigatoriamente constar no rótulo o percentual de álcool
em volume,sendo:

Cerveja de baixo teor alcoólico: a que tiver mais de 0,5 até 2,0% de álcool

Cerveja de médio teor alcoólico: a que tiver mais de 2 até 4,5% de álcool

Cerveja de alto teor alcoólico: a que tiver mais de 4,5 a 7% de álcool

 Quanto à proporção de malte de cevada em:
 
• Cerveja puro malte – aquela que possuir 100% de malte de cevada, em peso,
sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares;

• Cerveja – aquela que possuir proporção de malte de cevada maior ou igual a

50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares;

• Cerveja com o nome do vegetal predominante – aquela que possuir proporção

de malte de cevada maior do que 20% e menor do que 50%, em peso, sobre o
extrato primitivo, como fonte de açúcares.

 
Quanto a fermentação em:
 
• De baixa fermentação

• De alta fermentação
 DEFEITOS DA CERVEJA
A cerveja é um produto perecível já que ocorrem alterações com o passar do
tempo, afetando sabor, aroma e aparência. Entre as diversas alterações que
constituem defeitos na cerveja, a mais comum é a turbidez que pode ter
várias origens:

• proteína instável,

• complexos protéicos,

• tanino,

• amido,

• resina,

• microorganismos.
 • Não se pode classificar uma cerveja como impura ou de má
qualidade apenas pela turbidez

Turbidez natural pela alta fermentação

Turbidez por leveduras: pode ser devida à perda de sua capacidade

de flocular por ocasião da fermentação secundária, a qual por sua vez pode ser
mosto de má qualidade.

Turbidez por leveduras selvagens: principalmente S. pastorianus.

Turbidez por bactérias: podem deteriorar a cerveja, tornando-a turva

e produzindo sabores estranhos.
 Cervejas "defeituosas" podem ser resultantes de:

• Matéria-prima imprópria,

• Uso de lúpulo de má qualidade ou em excesso ou ainda fervura muito

prolongada (alta extração).

• Contato da cerveja com ferro causa sabor de "tinta"

• Sabores estranhos são também causados por contato com água de

fabricação inadequada, cerveja "nova" ou "verde" e gás carbônico em teores
menores que o recomendado.

Já a infecção da cerveja nem sempre pode ser evidenciada pela

turbidez visível, podendo às vezes ser percebida apenas na cerveja acabada
pelas alterações ao paladar.
Curiosidades
Valor Nutritivo
 A cerveja possui alto valor nutritivo.
 Seus componentes são vitaminas, minerais, carboidratos e
proteínas, além do álcool que, se consumido sem exagero,
também é benéfico.
 A vitamina B1 ajuda no funcionamento dos músculos, nervos
e cérebro; a B2 contribui para a manutenção dos tecidos; a B5
atua no metabolismo dos carboidratos e gorduras.
 Os minerais, como cálcio e fósforo, são essenciais para a
composição dos ossos; e o potássio, junto com o cálcio,
assegura o bom funcionamento do coração.
 As cervejas possuem 400 Kcal/litro que corresponde a 15%
das necessidades diárias de um adulto. Os sais minerais
incluídos em sua composição-0,4g/litro- correspondem a 10%
das necessidades de um ser humano.
Gráfico de Comparação das calorias entre diferentes bebidas.

 A cerveja possui a menor quantidade calórica com algumas

funções nutritivas.
 Se consumida com moderação a cerveja pode ser muito benéfica
a saúde. Entende-se como consumo moderado de cerveja a
ingestão diária média de até 1 litro, o que corresponde a, no
máximo, 40 g de álcool puro por dia.
Fim!