m
m m


 Es toda sustancia que, sin constituir por sí misma
a un alimento no posee valor nutritivo, se agrega
intencionadamente a los alimentos y bebidas en
cantidades mínimas con objetivo de modificar sus
caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su
proceso de elaboración o conservación.
 


× En naturales

× En sintéticos

× Actualmente, es más adecuado clasificar a los

aditivos de acuerdo a su actividad específica.
 À

 

 Asegurar la seguridad y la salubridad

 Contribuir a la conservación

 Hacer posible la disponibilidad de alimentos

fuera de temporada

 Aumentar o mantener el valor nutritivo

 Facilitar la preparación del alimento

 


  
× |os colorantes (E-100 a E-199)
× |os conservadores (E-200 a 299)
 Emulgentes, espesantes, gelificantes,
antiespumantes, humectantes, reguladores de
pH.
× |os antioxidantes (E-300 a 399)
 jinérgicos de antioxidantes y conservantes.
× |os agentes de textura (E-400 a 499)
 Àotenciadores del sabor, edulcorantes
artificiales, aromas.
 À 
  
 justancias que, a las concentraciones que se
utilizan normalmente en los alimentos, no
aportan un sabor propio, sino que potencian el de
los otros componentes presentes, influyen en la
sensación de "cuerpo" en el paladar y en la de
viscosidad, aumentando ambas.

E-620 ácido |-Glutámico

E-621 Glutamato de sodio
E-622 Glutamato de potasio
E-623 Glutamato de calcio
E-624 Glutamato amónico



 mmm 


 
 

 

 
 

 
 |a mayoría de los alimentos
procesados y envasados de
alguna forma contienen
algún tipo de aditivo.

 Es importante, que en
cualquier sistema de
nutrición, uno este al tanto
de lo que entra al organismo
de una forma indirecta.

 Revisar las etiquetas antes

de comprar algo es
importante pues uno puede
descubrir interesantes
componentes en aquello que
se esta consumiendo.
  


  
|a mayoría de los alimentos procesados contienen azúcar
de alguna forma enmascarada.
Dentro de estos elementos encontramos:
× Œ

× 


× 
×
 
× 
     etc.
En las sales encontramos:
× w 
  
×   
× Œ
      
   
  


 
Cabe mencionar que todos los aditivos, usados en dosis
aceptadas, podría decirse que son inofensivos.

 : |o encontramos

fácilmente en mayonesas, mostazas, salsas
de tomate, conservas de carnes y mariscos,
mazapanes, alimentos a base de verduras y
repostería.

EFECTOj: jon las sustancias

que más alergias producen en
comparación con otros
aditivos.
× Ú


: Àor lo general es
muy poco el que se agrega y no se declara en la etiqueta.
|os siguientes alimentos procesados podrían contenerlo:
jugos de fruta, mermeladas, vinagres, pasteles .
EFECTOj: son sustancias adictivas.
× ë 
|o encontramos esencialmente en
todos los embutidos , morcillas,
quesos, conservas de marisco (anchoas,
arenques , pulpo, ceviches ).

EFECTOj:
Al combinarse fácilmente con las sustancias
de los alimentos generan peligrosas
nitrosaminas, sustancias potencialmente
cancerígenas.

En lactantes puede bloquear el transporte de

oxigeno produciendo cianosis.
× j
   carne, vino y varios tipos de
alimentos.
EFECTOj: je ha observado que en algunas poblaciones se
desarrolla falta de respiración o conmoción letal poco
después de exponerse a estos conservantes.

× Œ
 Es muy común para potenciar el sabor para

platos precocinados como sopas, salsas, caldos y
platillos enlatados.
EFECTOj: ju abuso puede provocar intolerancia en
personas sensibles.
× w  ë  Es un colorante
artificial que es frecuente encontrar en refrescos, gelatinas,
helados, dulces, postres procesados.
EFECTOj: Causa urticaria por ley, siempre que este aditivo
se le agregue al alimento, debe listarse en la etiqueta.

×  Ú
   
 
 
 

Estos dos antioxidantes artificiales son sospechosos de
potenciar la acción de algunos carcinógenos.
À   
 
 En el modo de vida actual parece
imposible que se puedan comer los
alimentos recién cosechados del
huerto. jin embargo, lo más
recomendable para acercarse a esta
alternativa es consumir productos
orgánicos y tratar de conseguir los
alimentos lo más frescos y naturales
posibles.
 mmm 


 
× |a inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de
características que, junto con las nutricionales, las
organolépticas y las comerciales, que componen la calidad
de los alimentos.
× Hay numerosos peligros de naturaleza física, química o
microbiológica que pueden provocar la pérdida de la
inocuidad. Dada la fuerte relación que existe entre este
aspecto y la salud de los consumidores, su cuidado
adquiere importancia fundamental.

× Relacionados con la inocuidad existen básicamente dos

sistemas de aseguramiento de la calidad muy conocidos:
 |as Buenas Àrácticas de Manufactura (BÀM)
 Análisis de Àeligros y Àuntos Críticos de Control (HACCÀ).
× Actualmente, las BÀM son de carácter obligatorio tanto en el
ámbito nacional como en la mayor parte del mercado
internacional.

× Mientras tanto, el HACCÀ aún no resulta tan limitante para

participar en el comercio mundial de alimentos.

× Específicamente, las BÀM aseguran que las condiciones de

manipulación y elaboración protejan a los alimentos del
contacto con los peligros y la proliferación, en ellos, de
agentes patógenos.
 
  
  
 

 
|os trabajos en centros de producción
de alimentos, tanto en el sector
agrícola o ganadero como de
procesado, son causa de exposición
accidental a agentes biológicos o
químicos capaces de transmitir una
enfermedad.
 En función del tipo de actividad, estos agentes son
de una u otra naturaleza. También su incidencia
varía según la zona geográfica donde se desarrolla.
|as afecciones, van desde zoonosis, alteraciones
respiratorias y enfermedades intestinales infecciosas
hasta alergias y eczemas.
El tipo de actividad determina el agente infeccioso.

× En la industria láctea, destacan la tuberculosis bovina,

salmonelosis y shigelosis, enteritis vibriónica, diarreas por
coliformes y fiebre Q, una infección febril provocada por
"Coxiella burnetti".
× En el sector de conservas de alimentos, en concreto,
vegetales, se han descrito casos de amebiasis ("Entamoeba
histólica") y candidiasis ("C. albicans").
× En las cárnicas, los problemas se relacionan con carbunco,
tuberculosis, brucelosis, hepatitis A y erisipeloides. Esta
última es una placa roja caliente superficial, parecida a la
erisipela, que sufren los manipuladores de pescado en los
dedos y la palma de las manos, sobre todo, en verano
 |as industrias cárnicas y los mataderos son los sectores con
mayor relevancia de casos de zoonosis e infecciones
derivadas del contacto con animales.

 El envenenamiento alimentario por bacterias que es

causado por toxinas elaboradas por estafilococos u otros
microorganismos. |os alimentos que más a menudo son
responsables de este tipo de intoxicación son: jamón,
salchichas, carne seca, leche, crema y huevos.
 El proceso por contaminación bacteriana de los alimentos
usualmente se curan por sí mismo, ya que las bacterias no
continúan proliferando en presencia de la flora bacteriana
normal.
 |os síntomas se deben a los efectos locales de las toxinas.
   m 
El propósito de las reglamentaciones que controlan el uso de
aditivos es evitar los excesos, que de otro modo podrían ocurrir
con los daños consiguientes para la salud.
Àor lo general se acepta que el uso de los aditivos en los
alimentos esta justificado cuando cumplen una o mas de
las siguientes funciones:

× Mantenimiento de las cualidades nutritivas.

× Mejora en las cualidades de conservación o de

estabilidad con una reducción del desperdicio.

× Aumento del atractivo del alimento de manera que no

lleve a engaño.
 Es de importancia que los riesgos de posibles
efectos nocivos debido a la presencia de
productos químicos en los alimentos sean
insignificantes en comparación con los
beneficios derivados.
   

 
El coloreado artificial de los alimentos es una práctica
que data de la antigüedad, pero alcanzó su apogeo con
el desarrollo en el siglo XIX de la industria de los
colorantes orgánicos de síntesis.

Àueden ser naturales o artificiales y

se les identifica porque sus códigos
están entre el E-100 y el E-180.

|os colorantes naturales pueden ser

de origen mineral, vegetal o animal
(como la Cochinilla o E-120) aunque
eso no quiere decir que sean
implícitamente ya inocuos.
En los últimos años la preocupación por la seguridad de los
alimentos, y la presión del público, ha llevado a muchas
empresas a revisar la formulación de sus productos y
substituir cuando es tecnológicamente factible los
colorantes artificiales por otros naturales.
 |a ley varía mucho de unos países a otros y eso quiere decir
que incluso los científicos no se ponen de acuerdo sobre su
falta de efectos secundarios.

 Así podemos encontrar que en los países nórdicos están

prohibidos casi todos los colorantes sintéticos y en cambio
otros países los autorizan.
E-100 Curcumina: Color naranja amarillento, de origen
natural extraído de la raíz de cúrcuma, o de síntesis
artificial.

Alimentos que lo contienen: mantequillas, quesos, mostaza,

productos de pastelería, curry en polvo, té y platos
preparados a base de arroz.
Àosibles efectos secundarios: ninguno.

E-123 Amaranto (colorante azoico): Color rojo artificial. Àrohibido en

EEUU y en URjj.

Alimentos que lo contienen: caramelos, pastelería, licores.

Àosibles efectos secundarios: reacciones alérgicas. Cancerígeno.
E-133 Azul brillante FCF: Color azul artificial.

Alimentos que lo contienen: hortalizas inglesas en conserva.

Àosibles efectos secundarios: en dosis altas puede acumularse
en riñones y vasos linfáticos. Evitar.
E-140 Clorofila: Color verde, que se extrae de plantas
herbáceas, ortigas, alfalfa.

Alimentos que lo contienen: chicles, helados de aromas

artificiales, dulces.
Àosibles efectos secundarios: ninguno.
 
mmm 
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|


  
  


 






        


  
  




 
  

  
  
 

   





 




 
A pesar de que con frecuencia se piensa que los aditivos
que se incluyen en los alimentos son tóxicos, no todos
lo son. De hecho, si no existieran los aditivos, no se podrían
fabricar ni consumir varios alimentos. ji no se usaran los
preservantes, la carne y los lácteos, por ejemplo, se
echarían irremediablemente a perder.
|os aditivos empleados son seguros siempre que estén en
las dosis autorizadas. |as autoridades sanitarias antes de
autorizar cada aditivo llevan a cabo un estudio muy
exhaustivo del mismo.

Existen aditivos cuya toxicidad no está aclarada del todo,

es el caso de los edulcorantes tipo aspartamo, o colorantes
que se han visto que producen alteraciones en los niños.
En el mundo moderno es imposible que todos puedan comer
los alimentos recién cosechados del huerto o extraídos de la
granja. Así que, sin el empleo de unos determinados
aditivos, algunos alimentos se estropearían después de uno
o dos días
Àodríamos afirmar que las razones por las que se emplean
los aditivos en la industria alimentaria son las siguientes:

º     El

uso de ciertos aditivos permite que
los alimentos duren más tiempo lo
que hace que exista mayor
aprovechamiento de los mismos y
por tanto se puedan bajar los
precios y que exista un reparto más
homogéneo de los mismos.
Àor ejemplo al añadir al tomate en lata sustancias que
permitan disminuir el ¬ la duración del mismo se
prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en épocas
donde la producción de tomate disminuye
º¬ ! ! El alimento ha de
ser atractivo para el consumidor ya que sino éste no lo
comprará.
ji no añadiéramos colorantes a la mermelada de fresa, ésta
no presentaría el color rojo que la hace tan apetecible, sino
que presentaría un color grisáceo debido a los
tratamientos a los que se la somete. De igual forma los
aditivos permiten realizar determinados tratamientos
tecnológicos que sin ellos sería imposible.
º
 
  



 

 



 
  


  
  

 



  



Un claro ejemplo lo tenemos con la adición a los
alimentos enlatados de sustancias antioxidantes, como
los nitratos y nitritos, los cuales permiten que en estas
latas no se desarrolle una bacteria muy peligrosa para la
salud humana que es w 


 estos
compuestos  se ha comprobado que son
!, pero si no se adicionaran a los alimentos
enlatados el riesgo de padecer botulismo se elevaría,
por lo que los beneficios que se obtiene al adicionarles
a los alimentos es superior que el riesgo que se corre
por adicionarlos
 Regulacion y normatividad
de los aditivos
Campo de aplicación
 Esta es aplicable a todos
los alimentos y bebidas no
alcohólicas preenvasados
de fabricación nacional y
extranjera destinados a los
consumidores en territorio
nacional.

 Entre los contenidos más

sobresalientes para esta
investigación se
encuentran, que para un
producto deberá contener:
DEC|ARACIÓN DE ÀROÀIEDADEj

Cualquier texto o representación que afirme, sugiera o

implique que un alimento o bebida no alcohólica
preenvasado tiene cualidades especiales por :

ju origen
Àropiedades nutrimentales
Naturaleza
Elaboración
Composición
 NO CONjTITUYE DEC|ARACIÓN DE
ÀROÀIEDADEj NUTRIMENTA|Ej

a) |a mención de
sustancias en la lista
de ingredientes ni la
denominación o
marca comercial del
producto
preenvasado
b) |a mención de algún 6



nutrimento o componente, 6
 


cuando la adición del mismo 


sea obligatoria

c) |a declaración cuantitativa
o cualitativa en la etiqueta de
propiedades nutrimentales de
algunos nutrimentos o
ingredientes, cuando ésta sea
obligatoria, de conformidad
con los ordenamientos legales
aplicables.

 

 INFORMACIÓN NUTRIMENTA|

 Toda descripción destinada a informar al

consumidor sobre las propiedades
nutrimentales de un alimento o bebida no
alcohólica preenvasado. Comprende dos
aspectos:

a) |a declaración nutrimental obligatoria.

b) |a declaración nutrimental complementaria

Ingrediente

 Cualquier sustancia
o producto,
incluidos los
aditivos, que se
emplee en la
fabricación o
preparación de un
alimento o bebida
no alcohólica y esté
presente en el
producto final,
transformado o no.
Ingrediente compuesto

Mezcla previamente
elaborada de sustancias y
productos que constituye un
producto terminado y que se
emplea para la fabricación de
otro distinto.
Especificaciones

 je debe declarar un
ingrediente compuesto
cuando constituya más del
25 porciento del alimento o
bebida no alcohólica y debe
ir acompañado de una lista
entre paréntesis de sus
ingredientes constitutivos
por orden cuantitativo
decreciente (m/m).

|




Cuando constituya menos de
ese porcentaje se deben
declarar los aditivos que
desempeñan una función
tecnológica en la elaboración
del producto y aquellos
ingredientes o aditivos que se
asocien a reacciones alérgicas,
de conformidad con los
ordenamientos legales
correspondientes.
 Debe ser incluido en la
lista de ingredientes todo
aditivo que haya sido
empleado en los
ingredientes de un
alimento o bebida no
alcohólica preenvasado y
que se transfiera a otro
producto preenvasado en
cantidad notable o
suficiente para
desempeñar en él una 


  
función tecnológica.  

En forma general hace alusión a todos aquellos
requisitos que deben contener las etiquetas de
los productos y es importante para este trabajo
por que se debe hacer de conocimiento al
consumidor sobre los ingredientes que contiene
su producto.

Así mismo como todos aquellos aditivos, en este

caso los potenciadores de sabor y demás.

Aspartamo
jacarina
jacralosa
Taumantina
 Ú
 
 
 


Ú

    


 


 
 


   

 
 

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