CURSO PROFISSIONAL

TÉCNICO DE
RESTAURAÇÃO
GESTÃO E CONTROLO
 APRESENTAÇÃO

• O trabalho a desenvolver neste módulo incidirá sobre:

• O cálculo do preço de venda líquido;
• O cálculo do preço de venda bruto;
• IVA.
 OBJETIVOS

• Calcular o preço de custo de cada dose a servir, bem como o

preço de venda;
• Elaborar mapas de vendas e de consumos e calcular os
desvios;
• Implementar medidas corretivas para evitar os desvios;
• Identificar todos os passos para elaborar um orçamento.
 ÂMBITO DOS CONTEÚDOS

• 1. A fixação de preço na ementa

• 1.1. A noção de preço líquido e de preço de venda ao público; o IVA
• 1.2. Métodos de fixação de preços na ementa
• 1.3. Cálculo de rácios e margens

• 2. Controlo das vendas

• 2.1. Registo e controlo de vendas
• 2.2. Análise dos potenciais de vendas
• 2.3. A conciliação entre as vendas e consumo

• 3. Etapas reais da constituição de um orçamento

 NOÇÕES

• PREÇO LÍQUIDO DE VENDA:

- Preço que o cliente paga sem IVA.

• PREÇO BRUTO DE VENDA:

- Preço que o cliente paga com IVA.

• PVP:
- Preço de venda ao público.

• IMPOSTO SOBRE O VALOR ACRESCENTADO (IVA):

- Trata-se de um imposto sobre o consumo que taxa os produtos, os serviços, as
transações comerciais e as importações, nas várias fases do circuito económico.
 NOÇÕES

• Rácio:
-  Relação, geralmente expressa em percentagem, entre duas grandezas.

Por exemplo: Rácio de Endividamento

• Definido como o rácio entre o montante do total do crédito ainda por liquidar e o
rendimento disponível dos particulares, num ano.
• Assim, o cálculo do Rácio de Endividamento é apenas um indicador
macroeconómico que ilustra a situação hipotética de todo o valor em dívida ter de
ser pago pelos particulares em apenas um ano
 NOÇÕES

• Margem:
- Pode ser entendida com o montante de dinheiro que a empresa tem disponível para
cobrir os seus custos fixos e para obter lucros.
- A partir do momento em que a margem de contribuição ultrapassa o valor dos custos
fixos, a empresa atinge o seu ponto crítico de vendas e passa a ter lucros.

Ela representa uma margem de cada produto vendido que contribuirá para a empresa
cobrir todos os seus custos e despesas fixas, chamados de custo de estrutura/suporte.
Quanto ao nível de atividade:

•Custos fixos (CF): São independentes do nível de atividade.

•Custos variáveis (CV): Custos variáveis mediante o aumento ou a

redução da atividade da empresa.
 IVA

• O IVA é um imposto indireto que se aplica sobre o consumo e que é financiado pelo
consumidor final. Diz-se que é um imposto indireto, uma vez que o fisco não o aufere
diretamente do tributário (contribuinte);

• A cobrança do IVA tem lugar quando uma empresa vende um produto ou serviço e emite a
factura correspondente;

• As companhias, regra geral, têm o direito de receber um reembolso do IVA que pagaram a
outras empresas contra facturas, o que se conhece como crédito fiscal, que lhes resta do
montante do IVA que cobram aos seus clientes (o débito fiscal);

• Os consumidores finais, por sua vez, pagam o IVA sem receber qualquer reembolso. A única
forma de controlar o IVA é emitindo uma factura ou outro tipo documento de venda ao
consumidor, ficando a loja em questão com uma cópia.
 IVA – INCIDÊNCIA SUBJETIVA
• Para que exista incidência de IVA, é necessário que o sujeito que efetua
determinada transmissão de bens ou prestação de serviços seja sujeito
passivo de IVA, nos termos do art. 2.º do C. IVA.
• São sujeitos passivos do imposto as pessoas singulares ou colectivas que,
de modo independente e com carácter de habitualidade, realizem atividades
de produção, comércio ou prestação de serviços e ainda aquelas que,
também de modo independente, pratiquem um ato isolado.
• Considera-se que a atividade é exercida de modo independente quando o
sujeito passivo não está subordinado, na sua realização, a uma qualquer
entidade. Por seu lado, é habitual a atividade prosseguida de forma
permanente e contínua, ainda que diversificada.
• O ato isolado é aquele que, relacionado ou não com o exercício das
referidas atividades, é praticado de modo não habitual.
 IVA – INCIDÊNCIA OBJETIVA

• Apenas estão sujeitas a imposto as transmissões de bens e prestações de serviços

efetuadas no território nacional, a título oneroso, por sujeito passivo de IVA;
TRANSMISSÕES DE BENS:
Considera-se transmissão de bens a transferência onerosa de bens corpóreos por forma
correspondente ao exercício do direito de propriedade (art. 3.º, n.º 1), realizada em território
nacional.

PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS:
As prestações de serviços definem-se por exclusão de partes: tudo o que não é transmissão
de bens, aquisição intracomunitária ou importação de bens é prestação de serviços, desde
que efectuada a título oneroso e em território nacional
IVA - HISTÓRICO
IVA – OUTROS PAÍSES

IVA TAXA
JAPÃO 5%
FINLÂNDIA 22%
ISLÂNDIA 24,5%
DINAMARCA 25%
NORUEGA 25%
HUNGRIA 25%
SUÉCIA 25%
 BREVES NOCÕES

• Gastos:
- É o ”termo usado para definir as transações financeiras nas quais a empresa utiliza
recursos ou assume uma dívida, em troca da obtenção de algum bem ou serviço.”

• Investimentos:
- “São os gastos que irão beneficiar a empresa em períodos futuros”.

• Despesas:
- “Expressam o valor dos bens ou serviços consumidos direta ou indiretamente para
obtenção de receitas, de forma voluntária”. (ex: salários, comissões, água, luz, gás,
telefone)

• Custos:
- “São os gastos efetuados no processo de fabricação de bens ou de prestação de
serviços”.
 FICHA TÉCNICA

• A ficha técnica é um precioso documento de gestão onde é estandardizado

determinado item (comida ou bebida) garantindo a qualidade, quantidade, modo
de confecção e apresentação que, por exemplo, determinado prato deve apresentar
sempre que é elaborado;
• A estandardização das fichas técnicas permite assegurar a consistência do item, ou
seja, este deverá ser feito sempre de igual forma, evitando-se assim diferentes
tipos de preparação;
• Clientes esperam receber aquilo que encomendaram;
• Inconsistência é um inimigo perigosíssimo de qualquer restaurante.
 FICHA TÉCNICA

• A ficha técnica deve descrever o custo das matérias primas

necessárias para a elaboração de uma ou diversas doses.
 FICHA TÉCNICA

• As fichas técnicas técnicas são um instrumento fundamental para

manter os níveis de qualidade pretendidos;
• Servem também de ajuda para os novos colaboradores e
estagiários que tenham de confecionar dezenas de comidas e de
bebidas;
• São fundamentais para o cálculo de preço de venda e para a
avaliação dos menus.
 RAZÕES PARA MANUTENÇÃO E
ATUALIZAÇÃO DAS FICHAS TÉCNICAS

• As fichas técnicas só se fazem uma vez. Basta atualizar ou adaptar;

• É a única forma de todos os colaboradores terem conhecimento e consciência do custo
real das matérias-primas;
• Instrumento fundamental para a realização de encomendas nas quantidades estritamente
necessárias;
• Conhecer os custos por dose;
• Indispensável para calcular os potenciais preços de venda e análise do desempenho das
vendas das comidas e bebidas;
• Fundamental para a manutenção de um sistema informático que permita ter o
conhecimento da evolução do negócio em tempo real;
• Permite fornecer informações nutricionais (calorias, % de lípidos, glícidos, etc.) que
podem interessar aos clientes;
• Estar em condições de enviar fichas técnicas para concursos ou mostras de gastronomia;
• Qualquer receita pode ser estandardizada.
FICHAS TÉCNICAS - EXEMPLO

• Se por exemplo vamos servir um grupo de 25 pessoas, só teremos de usar um

factor de conversão para calcular as necessidades da matéria prima;
• Considerando que elaborámos uma ficha técnica com 4 porções de determinado
prato e pretendemos calcular a matéria-prima para produzir 25 porções desse
mesmo prato, como devemos fazer?
• Deste modo, para produzir 25 porções deve multiplicar os ingredientes da ficha
técnica (com 4 porções)por 6,25 para obter as necessidades de matérias-primas.
Este cálculo é muito simples de efetuar.
 MÉTODOS DE FIXAÇÃO DE
PREÇOS NA EMENTA

QUE DEVEMOS TER EM ATENÇÃO

• Tipo de mercado em que a empresa atua;
• Características do produto;
• Concorrência.

A formação do preço de venda a partir do custo é o

parâmetro inicial que as empresas devem ter em conta.

É através da definição do preço de venda que podemos

assegurar que os clientes recebem um produto que
justifica o preço que pagam.
 MÉTODOS DE FIXAÇÃO DE
PREÇOS NA EMENTA

Senso comum
Margem de Lucro
Margem Individual
Custos primordiais
 MÉTODO
SENSO COMUM
• Todos os estabelecimentos que não possuem Fichas Técnicas devidamente elaboradas
improvisam, atribuindo preços de venda que têm por base a sua:
• “Ideia”;
• “Convicção”;
• “Experiência” acumulada ao longo dos anos;
• Convivência e conhecimento de alguns preços médios da concorrência.

Como é óbvio, este método não apresenta qualquer garantia e

segurança na fixação dos preços de venda.
 MÉTODO
MARGEM DE LUCRO
• As margens de lucro variam sempre conforme a família dos alimentos
(sopas, peixes, mariscos e carnes, entre outros) e para tal é necessário
ter fichas técnicas com valores devidamente atualizados, por forma a
identificar o preço de custo por porção servida;
 MÉTODO
MARGEM DE LUCRO
• Se imaginarmos, por exemplo, que uma dose de um prato
tem o custo de 3,00 € e se pretendermos que a
percentagem de custo do prato seja de 25% do preço de
venda (não incluindo IVA), devemos recorrer à fórmula
seguinte:
 MÉTODO
MARGEM DE LUCRO
• Mark up: Diferença entre o custo de um bem ou serviço e
seu preço de venda
 Mark up:
• Por questões de equilíbrio nos preços de
venda dos pratos da mesma família,
aconselha-se a atribuição do mesmo
MÉTODO mark up para todos os itens que
MARGEM pertençam à mesma família.
DE LUCRO • Desta forma, por exemplo, evita-se que
um Creme de Legumes e um Creme de
Lagosta tenham preços de venda
demasiado aproximados, visto que, a
priori, têm custos muito diferentes.
 MÉTODO
MARGEM DE LUCRO
• O custo da comida e a margem de lucro são inversamente
proporcionais, ou seja, quanto maiores são os custos
menor é a margem e vice-versa.
• Para quem já conhece as margens de lucro adequadas,
basta multiplicar o preço de custo da dose pela margem
para encontrar o preço de venda e adicionar-lhe a taxa de
IVA em vigor.
 MÉTODO
MARGEM INDIVIDUAL
• A aplicação deste método passa por atribuir a cada cliente
uma contribuição relativa ao custo total da operação (sem
contar com os das comidas e bebidas) com os lucros
desejados.

• O preço de venda é a soma da margem de contribuição

por cliente e o preço de custo do prato.
 MÉTODO
CUSTOS PRIMORDIAIS
• A aplicação deste método considera unicamente os custos
nucleares da restauração. Ou seja, contemplam-se apenas
os custos dos alimentos, das bebidas e da mão-de-obra.
 RÁCIO

• Relação, geralmente expressa em percentagem, entre duas

grandezas.
• Estas comparações ajudam a determinar, por exemplo, se
existem valores muito elevados de existências, ou custos
operativos elevados.
• Permitem ver se está a ultrapassar os limites de crédito
que lhe foram concedidos, ou para responder a quaisquer
outras questões relativas à sua eficiência.
 TIPOS DE RÁCIOS

• RÁCIOS DE LIQUIDEZ:
• Rácio de Liquidez Corrente (RLC);
• Rácio de Liquidez Imediata (RLI).

• RÁCIO DE LEVERAGE;
• RÁCIOS DE ATIVIDADE;
• RÁCIO ROTAÇÃO F.M;
• RÁCIO RENTABILIDADE.
 RÁCIO
BALANÇO PREVISIONAL
• Documento que corporiza o planeamento financeiro a curto prazo.
 TIPOS DE RÁCIOS

RÁCIOS DE LIQUIDEZ CORRENTE (RLC)

• São utilizados como indicadores da capacidade da empresa para
cumprir as suas obrigações de curto prazo.
• Os rácios de liquidez dizem-nos se a empresa está ou não em
condições de cumprir as suas obrigações de pagamento, à medida em
que estas vão vencendo.
 TIPOS DE RÁCIOS

RÁCIOS DE LIQUIDEZ CORRENTE (RLC)

• Aplicação Prática:
• RLC = 686,985 / 367.850 = 1.87

• Neste caso, a empresa pode liquidar 53.5% (1/1.87=0.535) dos seus

ativos correntes e ainda assim conseguir pagar a totalidades dos seus
créditos de curto prazo.
 TIPOS DE RÁCIOS

RÁCIOS DE LIQUIDEZ CORRENTE (RLC)

• Os ativos correntes são aqueles que se espera converter em dinheiro
durante o ciclo normal da atividade e que normalmente incluem:
disponível, realizável e existências.
• O passivo corrente ou exigível de curto prazo são aquelas obrigações
que normalmente se vencem num prazo fixo determinado, nunca
superior a um ano, e incluem as dívidas a pagar a fornecedores
correntes, impostos e diferimentos.
 TIPOS DE RÁCIOS

RÁCIOS DE LIQUIDEZ CORRENTE (RLC)

 INSOLVÊNCIA

• É considerado em situação de insolvência o devedor que

se encontre impossibilitado de cumprir as suas obrigações
vencidas. 
• As pessoas colectivas são também considerados
insolventes quando o seu passivo seja manifestamente
superior ao ativo.
 INSOLVÊNCIA
APRESENTAÇÃO

• O devedor deve requerer a declaração da sua insolvência dentro dos 30 dias

seguintes à data do conhecimento da situação de insolvência.
• Exceptuam-se do dever de apresentação à insolvência as pessoas singulares
que não sejam titulares de uma empresa na data em que incorram em situação
de insolvência.
• Quando o devedor seja titular de uma empresa, presume-se de forma
inilidível o conhecimento da situação de insolvência decorridos pelo menos
três meses sobre o incumprimento generalizado de obrigações.
 INSOLVÊNCIA
APRESENTAÇÃO

• A apresentação à insolvência ou o pedido de declaração desta faz-se

por meio de petição escrita, na qual são expostos os factos que
integram os pressupostos da declaração requerida e se conclui pela
formulação do correspondente pedido. 
Na petição, o requerente: 
• Sendo o próprio devedor, indica se a situação de insolvência é atual ou
apenas iminente, e, quando seja pessoa singular, se pretende a
exoneração do passivo restante;
• Identifica os seus cinco maiores credores;
 INSOLVÊNCIA
SENTENÇA

• A apresentação à insolvência por parte do devedor implica o

reconhecimento por este da sua situação de insolvência, que é
declarada até ao 3.º dia útil seguinte ao da distribuição da petição
inicial ou, existindo vícios corrigíveis, ao do respectivo suprimento.
• Na sentença é nomeado o administrador de insolvência;
• Designado prazo de 30 dias para reclamar créditos;
 ORÇAMENTO

• É uma forma de planificar as vendas, os custos e os

resultados para um determinado período de tempo.
• Este documento permite planear a operação de modo a
comparar a realidade com os valores projetados
antecipadamente.
• Pode ser considerado como uma “rota” traçada
antecipadamente mas que vai sofrer de certeza oscilações.
 ORÇAMENTO

IMPORTÂNCIA
• Um orçamento para um restaurante evita gastos
excessivos em todos os campos atinentes ao mesmo, ou
seja, mantém um controlo dos gastos.

É fundamental para ter sucesso com o retorno do

investimento na indústria de restaurantes.
 ORÇAMENTO
PRINCIPAIS METAS

• Alcançar o máximo potencial de lucro;

• Eliminar o desperdício e os gastos excedentes;
ORÇAMENTO
 ORÇAMENTO

• Para calcular a diferença em € utiliza-se a fórmula:

• Valor Real € - Valor Orçamentado € = Desvio €
ORÇAMENTO
 • No exemplo anteriormente apresentado, constata-
se que foram servidas menos 100 refeições em
relação ao previsto, o que implicou uma perda de
receita de 1000 €.
• No entanto, na parte dos custos verifica-se que o
custo das comidas e bebidas esteve controlado, o
que não se verificou nos custos com o Pessoal,
ORÇAMENTO tendo estes disparado, aumentando em cerca de
10,77% em relativamente ao inicialmente previsto.
• Os outros custos não apresentaram grandes
alterações e o total dos custos sofreu um aumento
de apenas3% relativamente ao previsto.
 Verifica-se que estas diferenças
parecendo à priori pouco significativas,
ao nível do resultado, têm
consequências graves.
ORÇAMENTO
Como se pode constatar, há uma perda
nos resultados que representa uma
diminuição de 35% do valor dos
resultados relativamente ao orçamento.

De facto, esta operação teve resultados

muito negativos em relação ao previsto.
 • É óbvio que as variações relativamente ao previsto
são perfeitamente normais, no entanto, segundo os
especialistas e de acordo com a política de cada
estabelecimento, podem-se considerar desvios
significativos a partir de 5% ou 10% do
inicialmente previsto.
• Como tal, quando são verificados estes desvios,
ORÇAMENTO deve-se identificar de imediato o problema,
determinando as causas responsáveis pela
diferença de modo a tomar medidas corretivas e
eliminar os desvios verificados.
• Resumindo, é importante reter que tanto as vendas
como os custos, têm uma implicação direta nos
resultados.
 • Para calcular o orçamento de um ano com a apresentação de
uma previsão do resultado bruto de exploração, sugere-se a
seguinte metodologia:
• Definir quais os tipos de refeições servidas;
• Definir os dias e horas de funcionamento;
• Prever o número de rotação de lugares nas diferentes
refeições (almoços/jantares) e nos diferentes dias da
semana e meses do ano;

ORÇAMENTO • Saber qual o preço médio de venda de comidas e bebidas

por refeição (ticket médio);
• Ter um conhecimento profundo dos custos diretos de
comidas e de bebidas.
• Conhecer as necessidades de recursos humanos
necessários ao longo do ano, bem como os salários
estabelecidos para as respectivas categorias profissionais;
• Prever os custos variáveis e conhecer os custos fixos no
tipo de negócio pretendido.
PROVEITOS, CUSTOS E RESULTADOS

• Proveitos: Resultado das unidades (produtos/serviços) vendidas.

• Custos: Todas as despesas imputadas diretamente à comida, bebidas,
pessoal e outros.
• Resultados: Diferença entre os proveitos recebidos e os custos em
que o ERB incorre.
PROVEITOS, CUSTOS E RESULTADOS

• Os proveitos são a consequência de um sólido e rigoroso planeamento, de

um controlo em todo o processo, assim como de tomadas de decisões nos
momentos exatos.
Obviamente, os investidores que arriscam investindo neste sector,
pretendem uma rentabilidade para os seus capitais, a qual deve ser definida
logo à partida. Assim, propõe-se a seguinte fórmula:
Proveitos - Resultado Desejado = Custos Ideais

Desta forma, os custos ideais são definidos como a diferença entre as receitas previstas
e o resultado que os investidores pretendem obter.
PROVEITOS, CUSTOS E RESULTADOS

• Custos: Podem agrupar-se os custos em quatro grandes categorias:

• Custo da Comida (Food Cost);
• Custos com Pessoal;
• Custo da Bebida (Beverage Cost);
• Outros Custos.

• Custo da Comida – este indicador está associado à venda dos itens dos
menus e das cartas aos clientes. Inclui as despesas com as carnes, peixes,
mercearia, frutas, vegetais, etc. Normalmente, o custo da comida é um dos
que apresenta maior peso no total dos custos.
• Custo da Bebida – relaciona-se com tudo o que diz respeito a bebidas, em
especial, as bebidas alcoólicas. Nota: por vezes, os custos de bebidas não
alcoólicas (cafés, águas, leite, chá́ ) são consideradas como custo de
comida.
PROVEITOS, CUSTOS E RESULTADOS

• Custos com Pessoal – dizem respeito a todos os custos relacionados

com os recursos humanos que o negócio necessita para funcionar.
Normalmente, apresentam o maior peso no total dos custos.
• Outros Custos – incluem todos os custos que não são diretamente
imputados às comidas, bebidas ou ao pessoal. Podem-se referir, a
título de exemplo, as despesas de energia, água, luz, telefone, rendas,
seguros, taxas, roupa, louça, vidros, utensílios, etc. Por vezes, são
erradamente considerados como despesas menores. Assim, alerta-se
para a necessidade de haver um especial cuidado no controlo destes
custos, de modo a não colocar em causa o resultado de toda a
operação.
PROVEITOS, CUSTOS E RESULTADOS.
APLICAÇÃO DE FÓRMULAS E CÁLCULOS
PROVEITOS, CUSTOS E RESULTADOS.
APLICAÇÃO DE FÓRMULAS E CÁLCULOS
PROVEITOS, CUSTOS E RESULTADOS.
APLICAÇÃO DE FÓRMULAS E CÁLCULOS
PROVEITOS, CUSTOS E RESULTADOS.
APLICAÇÃO DE FÓRMULAS E CÁLCULOS
PROVEITOS, CUSTOS E RESULTADOS.
APLICAÇÃO DE FÓRMULAS E CÁLCULOS
 PROVEITOS, CUSTOS E RESULTADOS.
APLICAÇÃO DE FÓRMULAS E CÁLCULOS
 PROVEITOS, CUSTOS E RESULTADOS.
APLICAÇÃO DE FÓRMULAS E CÁLCULOS

• O cálculo do resultado é fundamental visto que identifica a eficiência

e rentabilidade do negócio e permite efectuar uma análise
comparativa ao longo dos anos.
• Nota: recomenda-se que o custo da comida e o custo da bebida sejam
contabilizados separadamente de forma a verificar rapidamente as
variações em cada um destes custos, facilitando deste modo a análise
da evolução do negócio. Esta medida permite ainda que o gestor
identifique e antecipe problemas que podem tomar proporções
anormais, corrigindo de forma eficaz as anomalias verificadas.
PROVEITOS, CUSTOS E RESULTADOS.
APLICAÇÃO DE FÓRMULAS E CÁLCULOS

• Por outro lado, caso o estabelecimento tenha dimensão suficiente que

permita ter um responsável pelo custo das comidas (ex.: o Chefe de
Cozinha) e ter um responsável pelo custo das bebidas (ex.: Chefe de
Sala / Bar), torna-se fundamental que estes custos sejam tratados
separadamente de modo a responsabilizar e avaliar os resultados e a
performance de ambos os profissionais.
 PROVEITOS, CUSTOS E RESULTADOS.
APLICAÇÃO DE FÓRMULAS E CÁLCULOS

• Por outro lado, caso o estabelecimento tenha dimensão suficiente que

permita ter um responsável pelo custo das comidas (ex.: o Chefe de
Cozinha) e ter um responsável pelo custo das bebidas (ex.: Chefe de
Sala / Bar), torna-se fundamental que estes custos sejam tratados
separadamente de modo a responsabilizar e avaliar os resultados e a
performance de ambos os profissionais.
 ANÁLISE DAS VENDAS

• A análise das vendas insere-se na gestão comercial do restaurante.

• As vendas representam as principais receitas e devem, por isso, ser
analisadas e promovidas, tendo sempre em conta o objectivo de
satisfação do cliente, e não apenas o lucro.
FACTORES QUE INFLUENCIAM AS
VENDAS

• A qualidade dos produtos;

• A relação qualidade-preço;
• O local (localização, acessos, estacionamento);
• A decoração (bom gosto, iluminação, cores);
• O ambiente (ritmo, ruído, música, moda);
• O serviço do pessoal (eficiência, simpatia, etc.);
• A carta ou menu (oferta diversificada ou especialidades da
casa/região);
• A publicidade;
• As promoções;
• Etc.
 PROMOÇÃO DE VENDAS - I

• Exemplos de decisões para melhorar as vendas:

• Apresentação atrativa dos pratos e das bebidas;
• Apresentação de algumas iguarias em vitrinas ou mesas;
• Carta (menu) esteticamente atraente;
• Estilo de serviço cativante ( formação do pessoal);
• Placas de identificação dos empregados;
• Diplomas de prémios recebidos pelo restaurante nas paredes;
• Decoração apropriada para criar um ambiente acolhedor face à
clientela.
 PROMOÇÃO DE VENDAS - II

• Mais exemplos:

• Iniciativas destinadas a certos segmentos (crianças, mulheres, jovens, etc.);

• Sinalização atrativa, simples, visual;
• Espaços de lazer, anexas às salas de refeições;
• Espetáculos;
• Dias especiais;
• Brindes oferecidos aos clientes;
• Cartões de fidelização, com vantagens;
• Promoções nos preços;
• Campanhas publicitárias.
 Ponto de partida: a
necessidade de prever as
vendas o mais exatamente
possível.

ESTUDO E das
compras a
A previsão é efetuar;
PREVISÃO essencial na dos stocks
em

DAS gestão: armazém;

do pessoal
necessário.
VENDAS
Muito importante: existir
um «histórico» das vendas.
 Os programas informáticos
atualmente disponíveis conseguem
uma multiplicidade de registos que
podem revelar-se de extrema utilidade
para a previsão das quantidades mais
REGISTOS convenientes e dos produtos mais
rentáveis.
ÚTEIS
Assim, poderemos fazer, a partir dos
registos, a análise das vendas,
adoptando diversos critérios e
classificações: por pratos, pelo tempo,
pelas receitas obtidas, etc.
INDICADORES
RELATIVOS ÀS
VENDAS

CRITÉRIO TEMPORAL CRITÉRIO CRITÉRIO

QUANTITATIVO ECONÓMICO

•Vendas ao almoço e ao •Vendas totais (doses •Total de

jantar. ou quantidades) vendas
•Vendas hora a hora •Vendas por itens •Receitas por
•Vendas por dias da semana •Sobras ou faltas de itens
•Vendas ao longo do ano cada prato. •Margem de
(épocas especiais) cada prato
•Gasto temporal médio dos •Gasto médio
clientes  capacidade do por cliente.
rest.
THE END