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Boas Práticas na

Manipulação de Alimentos
• Moises 99025001
• Análise da água 3373 8757
• Makil calibração 3328 3154
• Cemtral exames médicos 3322 1010
TESTE – Avaliação de sua Cozinha

1. A temperatura do refrigerador de minha


casa é:
a)10 graus centigrados
b)5 graus centigrados
c)Eu não sei pois nunca medi este valor
Interpretação
Resposta B = 2 pontos
As geladeiras devem permanecer a 5°C ou
menos, infelizmente muita gente não dá
importância a este fato e as geladeiras
normalmente permanecem a 10°C. A
temperatura de 5°C é importante porque
reduz a velocidade de crescimento da
maior parte dos MO.
TESTE – Avaliação de sua Cozinha

2. Após cozinhar carne, ave ou pescado,


estes foram:
a) Esfriados em temperatura ambiente e
depois colocada no refrigerador
b) Colocados imediatamente no
refrigerador após a refeição
c) Deixados em temperatura ambiente por
uma noite ou mais tempo
Interpretação
Resposta B – 2 pontos
Comidas quentes devem ser refrigeradas dentro de
no máximo 2hs. Porém se este alimento
permaneceu por mais de 2hs em temperatura
ambiente, despreze-o. Não prove o gosto pois MO.
em geral não alteram o gosto, odor e aspecto. Sob
refrigeração, dependendo do tipo de alimento, ele
pode permanecer seguro por 3 a 5 dias.
ATENÇÃO: o custo de uma DTA não vale a
economia!!!!!!!
TESTE – Avaliação de sua Cozinha

3. A última vez que o dreno da pia da cozinha,


conexões ou encanamentos foram sanitizados:
a) Ontem à noite
b) Várias semanas atrás
c) Não posso lembrar
Interpretação
Resposta A = 2 pontos e a B = 1 ponto. O
dreno da pia da cozinha conectado com a
canalização deveria ser sanitizado
periodicamente vertendo-se uma solução
sanitizante –
SOLUÇÃO:
• 01 colher de sopa de água sanitária +
01 litro de água
Teste – Avaliação de sua cozinha
4. Se a tábua de corte é usada em minha casa para
cortar carne crua, ave ou peixe e vai ser usada
para cortar outro alimento, a tábua é:
a) Usada novamente como está
b)Enxugada com um pano úmido
c) Lavada com água quente e sabão
d)Lavada com água quente, sabão e então sanitizada
Interpretação

Resposta D = 2 pontos.
Nunca permita que carne crua, aves ou
pescados entrem em contato com outros
alimentos. A lavagem com pano
umedecido também não vai remover as
bactérias. Água e sabão, somente,
também não são suficientes
TESTE – Avaliação de sua Cozinha

5. A última vez que fiz hambúrguer em casa eu


comi:
a)Mal passado
b)Medianamente passado
c)Bem passado
Interpretação
Resposta C = 2 pontos. O modo mais seguro para comer
carne é cozinhar até que a coloração não esteja mais
vermelha no centro e até que os sucos tenham tonalidade
clara. A temperatura interna deve chegar a 71°C.

Atenção na cocção por microondas. A cocção no microondas


cria bolsões de calor nos alimentos, portanto deve-se
aguardar o tempo para que o calor se espalhe pelo resto
do alimento. Durante a cocção o prato deve ser rodado
para assegurar a cocção completa.
TESTE Avaliação de sua Cozinha

6. A última vez que fiz massa de biscoito,


pão ou bolo em minha casa, a massa foi:
a) Feita com ovos crus e provei um pouco
da massa
b) Comprada em uma loja ou confeitaria e
provei um pouco
c) Não provei até assar
Interpretação
Se voce respondeu A, pode estar em risco de adquirir
Salmonella enteritidis, que pode estar dentro da gema
e em ovos íntegros. Cozinhe os ovos ou alimentos que
contenham ovos até uma temperatura interna igual ou
superior a 63°C que irá matar esta bactéria.
Resposta B ou C = 2 pontos
Produtos comprados prontos são feitos com ovos
pasteurizados e também podem conter um
acidificante, agente que mata as bactérias
*** ovos pasteurizados são vendidos em balcões
refrigerados
ATENÇÃO
• Compre somente ovos refrigerados (até 4,5°C ou
inferior) e, mantenha-os refrigerados até o momento de
cozinhar e servir
• Não os guarde na porta da geladeira, mas sim na parte
interna – a não ser que a geladeira possua refrigeração
própria na porta (modelos mais novos).
• Cozinhe ovos minuciosamente até ambas, clara e gema,
estarem firmes
• Cozinhe minuciosamente qualquer prato que contenha
ovos
• Nunca lave os ovos pois na granja produtora eles são
cuidadosamente lavados e envolvidos por óleo mineral
para proteção da casca
TESTE – Avaliação de sua Cozinha

7. Eu limpo a cozinha e superfícies que


entram em contato com os alimentos com:
a)Água
b)Água quente e sabão
c)Água quente, sabão e depois utilizo uma
solução alvejante
d)Água quente, sabão e depois um sanitizante
comercial
Interpretação
Resposta C ou D = 2 pontos e a resposta B = 1 ponto.
Alvejantes e agentes limpadores comerciais são os
melhores sanitizantes – devem ser diluídos de acordo
com as instruções do fabricante (não tente
economizar) – bastante eficazes para eliminar
bactérias.
Água quente e sabão são bastante eficazes para limpar
(a sujeira visível), no entanto, não eliminam uma
grande parte das bactérias. As esponjas e devem ser
mantidos limpos e secos.
TESTE – Avaliação de sua Cozinha

8. Os pratos são lavados em minha casa:

a) Com máquina de lavar e deixados para secar no ar


b) Deixados de molho na pia e lavados na mesma
água
c) Lavados imediatamente com água quente,
ensaboados na pia e deixados ao ar para secar
d) Lavados imediatamente com água quente,
ensaboados na pia e secados com pano de prato
Interpretação
Resposta A ou C = 2 pontos

Quando se deixa pratos imersos em água durante


algum tempo cria “uma sopa”. A comida deixada
nos pratos contribui com nutrientes para as
bactérias permitindo a sua multiplicação. Quando
lavamos os pratos a mão, recomenda-se que sejam
totalmente lavados dentro de no máximo 2 horas.
Também é melhor deixar secar ao ar.
TESTE – Avaliação de sua Cozinha

9. A última vez que manipulei carne crua, ave ou


pescado, eu lavei minhas mãos e depois:

a)Enxuguei com uma toalha


b)Enxagüei debaixo de água de torneira quente,
fria ou morna
c)Lavei com água morna e sabão
Interpretação
Resposta C = 2 pontos
Lave as mãos com água morna e sabão por pelo
menos 20 segundos antes e após manipular
alimentos, especialmente carne crua, aves e
pescados.
Se você tem uma infecção ou corte em suas mãos,
use luvas de borracha ou protetores de dedos
próprios. Lave as mãos com as luvas
freqüentemente pois as mesmas podem albergar
microorganismos.
TESTE – Avaliação de sua Cozinha

10. Produtos congelados como carne, aves


ou pescados são descongelados

a) Sobre um balcão, mesa ou pia


b) No refrigerador
c) No microondas
Interpretação
Resposta B ou C = 2 pontos
O descongelamento dos alimentos deve ser feito sob
refrigeração (dentro da geladeira) sempre!!!!!

Para descongelamento em microondas deixe cerca de 5cm


entre o alimento e a parede interna do microondas para
maior circulação do calor.

- Itens menores descongelam mais uniformemente

- Comidas descongeladas em forno microondas devem ser


cozidas imediatamente após descongelamento
E aí... Quanto deu?????

20 ??? Ou 2 ???

Então acham que precisam aprender


mais sobre
BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO
DE ALIMENTOS?
DTA´s – Doenças transmitidas por alimentos

- Contaminação.............1 bilhão/ano
- Hospitalizações...........641 milhões/ano
- Mortes causadas por alimentos....1,8milhões/ano
- Mortes causadas por fome...........2,2milhões/ano

OMS 2009

No Brasil não temos dados!!!!!


www.saude.gov.br/svs
Site para comunicação de surtos
Doença Transmitida por Alimentos
DTA

Doença transmitida por


alimentos é a enfermidade
veiculada ou transmitida aos
seres humanos pelo alimento.

Ocorrem devido a:

Falta de conhecimento
ou
Irresponsabilidade
DTAs
Desde um simples mal-estar, náuseas, dor-de-
cabeça, diarréia e até paralisação respiratória,
cardíaca e mental
- Infecções: causadas pela ingestão de células do
microorganismo patogênico que podem colonizar
órgãos ou tecidos específicos.
-Toxinose: provocadas pela ingestão de quantidades
variadas de toxinas (não envolve etapa infecciosa
dentro do organismo)
Toxinfecção: ingestão da célula vegetativa com
produção de toxina no trato gastrointestinal
Surtos de doenças de origem
alimentar

Fatores Contribuintes %
Temperatura de cocção inadequada 57,0
Armazenamento em refrigeração inadequada 19,0
Armazenamento em temperatura ambiente 28,5
Abuso de tempo e temperatura 33,3
Manipulação contaminada 23,8
Utilização de sobras 23,8
Técnica culinária inadequada 9,5
Contaminação cruzada 4,7
Matéria-prima de má procedência 4,7
São Paulo - 1983 a 1990; Fonte: CDL - 1990 Modificado
Local de Ocorrência Número de Surtos %
Residência 100 37,9
Lanchonete 28 10,6
Restaurante 10 3,8
Escola 6 2,3
Hotel 3 1,1
Total 147 60,7
Fonte: FUNASA/MS
Nota: notificação de 9 Estados (BA, CE, DF, GO, MT, PR, RS, RR, SP)
Principais agentes de Doenças de Origem
Alimentar:

Agente Surtos

Microrganismos 76

Substâncias Químicas 25

Food Processors Institute, USA,


1993
CONSEQÜÊNCIAS de Surtos

Indisposições e doenças: de leve até a morte

Perda de produtos
Divulgação pela mídia
Falência
Jornal do Brasil, 15 de Agosto de 2003
EXTRA, 15 de Dezembro de 2002
Correio Brasiliense, 15 de Janeiro de 2003
Folha de São Paulo 18/01/12

País conta com 240mil restaurantes por kilo chegando a


um total de mais de 1 milhão de restaurantes

• População come cada vez mais fora – a demanda vai


continuar crescendo portanto ocorre aumento de riscos à
população com necessidade de profissionais conscientes
da produção de alimentos seguros
• O consumidor precisa ter confiança no estabelecimento
para sua fidelização – busca qualidade e higiene
Causas de DTA:
CONTAMINAÇÃO CRUZADA
Causas de DTA

Abuso de Tempo e Temperatura


Causas de DTA

Higiene Pessoal Deficiente


Causas de DTA

Higienização Inadequada
Causas de DTA
ARMAZENAMENTO
INCORRETO
ARMAZENAMENTO
INCORRETO
Direito do Consumidor
• É direito do consumidor conhecer as dependências de
um restaurante onde os alimentos são preparados. Os
bons restaurantes sabem disto e mantém a cozinha de
alguma forma transparente ou visível para o
consumidor, ou recebem de bom grado um pedido dos
clientes para visitarem a cozinha.

Também é direito do consumidor procurar e receber


ajuda, instrução e orientações dos orgãos da Vigilância
Sanitária, Postos de Saúde e Procon (defesa do
consumidor) sempre que ele encontre nos produtos que
consome algum problema referente inclusive à higiene.
Alimentos
A área de alimentos é enorme – envolve fatores
culturais, políticos, econômicos, tecnológicos que
desafiam os profissionais que nelas trabalham.
Mesmo indústrias altamente qualificadas têm
sido envolvidas em surtos alimentares. Reduzir
os casos de DTA´s continua sendo uma grande
ambição, tarefa que torna-se ainda mais
complicada quando ela depende de necessidades
básicas como suprimento adequado de água,
alimentos, saneamento básico, educação,
respeito a cultura e dignidade humana.
Por que a Resolução-RDC ANVISA nº
216/04 foi elaborada?
• Para proteger a saúde da população contra doenças
provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.
• As regras são voltadas aos Serviços de Alimentação,
como padarias, cantinas, lanchonetes, bufês,
confeitarias, restaurantes, comissarias, cozinhas
industriais e cozinhas institucionais.
• Essas regras irão auxiliar os comerciantes e os
manipuladores a prepararem, a armazenarem e a
venderem os alimentos de forma adequada, higiênica e
segura, com o objetivo de oferecer alimentos
saudáveis aos consumidores.
RDC 216 – Onde se aplica?
Aos serviços de alimentação que realizam as seguintes atividades:
manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento,
distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de
alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês,
confeitarias, cozinhas industriais e institucionais,
delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes,
rotisserias e congêneres.

Excluem-se deste Regulamento os lactários, as unidades de


Terapia de Nutrição Enteral - TNE, os bancos de leite humano,
as cozinhas dos estabelecimentos de saúde e os
estabelecimentos industriais abrangidos no âmbito do
Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e
de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos.
Do que trata a Resolução-RDC
ANVISA nº 216/04?
Esta Resolução estabelece Boas Práticas para Serviços
de Alimentação.

O que são Boas Práticas?


São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos
manipuladores desde a escolha e compra dos produtos
a serem utilizados no preparo do alimento até a venda
para o consumidor. O objetivo das Boas Práticas é
evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo
consumo de alimentos contaminados.
BOAS PRÁTICAS

Instalações

Água

Restaurante Contaminação por Superfície


Limpeza e Sanificação

Contaminação cruzada

Contaminação pelos
Colaboradores

Contaminação pelo ambiente


(ar, pragas, etc)

Controle dos Processos


Responsáveis pela
Manipulação dos Alimentos
Compradores, fornecedores, recebedores,
estoquistas, preparadores, cozinheiros e
até mesmo os garçons
Manipulação de Alimentos
Todos os que participam direta ou
indiretamente da produção de alimentos
são responsáveis pela saúde daqueles
que os consumirão sejam eles seus
clientes, membros da família e até
mesmo VOCÊ
Manipulação de Alimentos
O atendimento a normas, legislações e requisitos
mediante certificações é cada vez mais exigido para as
empresas do ramo alimentício para se sustentarem no
mercado atual tão competitivo, e isto se aplica também
a VOCÊ – ganhando maior credibilidade no mercado

Qualidade implica em reduzir deficiências


Matéria-prima  Processo  Produto Seguro
 
AÇÃO AÇÃO
Grande Desafio
• Padrão de Atendimento
• Padrão de Montagem
• Padrão Operacional
• Padrão de Higiene: pessoal e organizacional
(comprometimento e envolvimento de todo pessoal que
participa do processo produtivo, inclusive os setores
de administração)
OBTENÇÃO DA QUALIDADE

O QUE É QUALIDADE?

“Aquilo que atende perfeitamente, de


forma
confiável, acessível e no tempo certo
as necessidades do cliente”.
Gestão da Qualidade Total
Para garantir a produção de alimentos
seguros à saúde do consumidor e seus
princípios é utilizado a
GESTÃO DA QUALIDADE TOTAL
“Administrar o processo desde o momento da
escolha dos fornecedores até à
venda do prato”
E o que é administrar???
É CONTROLAR...

A situação da edificação;
A situação de equipamentos e utensílios;
A situação do pessoal na área de
produção/manipulação/venda;
A situação das matérias-primas/produtos expostos à
venda;
A situação do fluxo de produção/manipulação/venda e
controle de qualidade.
Tudo né??????
Alimento Inseguro
Alimento Seguro
• Alimento seguro para o consumo é aquele
que não oferece riscos significativos de
promover alteração nos mecanismos
fisiológicos do consumidor.
• É a detecção de perigos potenciais
inerentes às matérias-primas, aos
processos e produtos e o seu estudo para
reduzir (tanto quanto possível) sua
probabilidade de ocorrência.
Alimento Seguro
• A qualidade microbiológica dos alimentos está
condicionada, primeiro, à quantidade e ao tipo de
microrganismos inicialmente presentes (contaminação
inicial) e depois à multiplicação destes no alimento.

• A qualidade das matérias – primas (fornecedor) e a


higiene (de ambientes, manipuladores e superfícies)
representam a contaminação inicial. O tipo de alimento
e as condições ambientais regulam a multiplicação.
Com a implantação do Sistema de Boas
Práticas na Manipulação de Alimentos

A empresa pode obter resultados como:


• padronização dos procedimentos de compras,
recebimento e estocagem de materiais
• padronização da higienização
• melhorias de instalações e equipamentos
• controle da qualidade da água
• controle de pragas
• melhoria na higiene pessoal dos colaboradores
através da educação e treinamento.
VANTAGENS
Menor desperdício
Matéria-prima de fornecedores comprometidos
Conservação da matéria-prima e produtos pré
preparados e preparados
Proteção à saúde da população
Cumprimento da legislação
Melhoria na qualidade de serviço
Produção de alimentos confiáveis
Satisfação e conquista de novos clientes
Redução do número de surtos
Desvantagens
Interdição do estabelecimento pela
Fiscalização Sanitária

Multas com possibilidade de prisão

Desperdício de alimentos

Perda da reputação e imagem no mercado


Problemas mais comuns
 Falta de estrutura física do ambiente (instalações,
equipamentos, etc)

 Carência de EPI’s

 Falta de conscientização dos administradores de


estabelecimentos alimentícios, que está entre as
principais causas que colaboram para uma manipulação
inadequada.
 Postura e a higiene das pessoas que estão
trabalhando, principalmente na cozinha.
Manipulação de alimentos
Operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e
entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as
etapas de preparação, embalagem, armazenamento,
transporte, distribuição e exposição à venda.

Manipuladores de alimentos
Qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em
contato direto ou indireto com o alimento.

Medida de controle: procedimento adotado com o objetivo


de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um
agente físico, químico ou biológico que comprometa a
qualidade higiênico-sanitária do alimento.
Manipulador
Controle da Saúde dos Manipuladores

Não devem manipular alimentos os funcionários que


apresentarem feridas, lesões, chagas ou cortes nas
mãos e braços, ou gastroenterites (diarréias),
assim como os que estiverem acometidos de
infecções pulmonares ou faringites.
Exames médicos: admissionais, demissionais e
periódicos – “legal” ter uma pasta exclusiva para os
mesmos...
Freqüência da lavagem de Mãos
Todo funcionário deve lavar as mãos sempre que:
• Chegar ao trabalho
• Utilizar os sanitários
• Tossir, espirrar ou assoar o nariz
• Usar esfregões, vassouras ou materiais de limpeza
• Fumar
• Recolher lixo ou outros resíduos
• Tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos
• Tocar em alimentos não higienizados
• Pegar em dinheiro
• Houver uma interrupção ou iniciar um novo serviço
• Antes de tocar em utensílios higienizados
Higiene das Mãos
A eficácia da higienização das mãos depende da duração e da técnica
empregada.
Importante: Antes de iniciar a lavagem de mãos, é necessário
retirar anéis, pulseiras, relógio, pois sob tais objetos podem
acumular-se microrganismos.
Finalidade: Remover os microrganismos que colonizam as camadas
superficiais da pele, assim como o suor, a oleosidade e as células
mortas, retirando a sujidade propícia à permanência e à
proliferação de microrganismos.
Duração do procedimento: 40 a 60 segundos.
Importante: torneiras com contato manual para fechamento,
sempre utilize papel-toalha.
• O uso coletivo de toalhas de tecido é contra-indicado, pois estas
permanecem úmidas, favorecendo a proliferação bacteriana.
Higiene das Mãos
Higiene das Mãos
Higiene das Mãos
Higiene das Mãos
Higiene das Mãos
Higiene das Mãos
Higiene das Mãos
Higiene das Mãos
Higiene das Mãos
Higiene das Mãos
Higiene das Mãos
Fricção Anti-Séptica das Mãos com
Álcool 70ºC
Finalidade: reduzir a carga microbiana das mãos (não há
remoção de sujidades).
Duração do Procedimento: 20 a 30 segundos.

Importante: depois de higienizar as mãos com


preparação alcoólica, deixe que elas sequem
completamente (sem utilização de papel-toalha).
Uniformes – EPI´s
Existe desde a antiguidade, mas até pouco tempo atrás
tinham a simples função de padronização do indivíduo.
Atualmente a utilização de uniformes, principalmente em
negócios gastronômicos tem uma função muito mais ampla
que abrange desde a segurança e conforto até o
fortalecimento da marca do estabelecimento.
• Nos restaurantes a utilização de uniformes é essencial,
tanto para diferenciar colaboradores de clientes quanto
para definir a atividade do indivíduo em cada setor do
restaurante.
Uniformes – EPI´s
Os uniformes das áreas de produção de alimentos possuem a
cor branca, simplesmente para que a sujeira seja notada
com facilidade e o uniforme substituído constantemente.
Esta também é uma das funções do avental, que protege o
uniforme principal. O tipo de tecido nas áreas de
produção, onde a alta temperatura ambiente e o risco de
incêndio são comuns, os tecidos de algodão são mais
recomendados.
Tecidos sintéticos devem ser evitados para a área de
produção de alimentos devido à sua alta Inflamabilidade.
Uniforme é restrito “dentro” da empresa.
Se o funcionário for fumante deve trocar
o mesmo no seu intervalo para fumar

Utilização de aventais plásticos na


lavagem de utensílios
Recomendado uniforme diferenciado para
cada função – principalmente pessoal da
limpeza.
Apresentação do Funcionário
• Tomar banho diariamente e se enxugar com toalha
limpa
• Secar bem os pés a fim de evitar micoses
• Manter cabelos presos, protegidos por redinhas.
• Barba feita diariamente – sem bigode ou costeletas
• Manter as unhas aparadas, limpas – esmalte nem
pensar
• Escovar os dentes – sempre
• Usar desodorantes inodoros – recomenda-se não usar
perfume
• Sem maquiagem
• Sem adornos
Apresentação do Funcionário
UNIFORMES
• Devem ser completos, bem conservados e limpos
• Troca diária e a utilização somente nas dependências do
estabelecimento
• Uso de avental de plástico somente nas atividades onde
há grande quantidade de água e não próximo ao calor
• Não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do
uniforme
• Os sapatos devem ser fechados e em bom estado de
limpeza e conservação
• Não carregar no uniforme objetos (caneta, isqueiro, etc.)
Apresentação do Funcionário
• O uniforme não deve ser lavado dentro da cozinha
• As roupas e objetos pessoais devem ser guardados em
outro local específico para este fim
LUVAS
• Na manipulação de alimentos prontos que já sofreram
tratamento térmico
• No preparo e manipulação de alimentos prontos para o
consumo que não sofrerão tratamento térmico
• Na manipulação de folhas que já foram lavados e
sanificados
• Atenção ao uso de luvas no calor
Luvas de Malha de Aço
• Indicada para manipulação de corte e desossa de
carnes cruas - Devem ser exclusivas
• Atenção máxima à higienização
• Após sua utilização, lavar com
detergente, enxaguar em
água corrente
e desinfetar
sob fervura por 15 minutos
– guardar em local
apropriado – limpo e seco
Luvas Térmicas

Devem ser utilizadas como EPI – higienizadas e não entrar


em contato com os alimentos quando utilizadas. Sua
finalidade é proteção exclusiva do manipulador contra
queimaduras de pele – indicada luvas de silicone
LUVAS DE BORRACHA
Deverão ser utilizadas para proteção do manipulador no
desempenho das seguintes tarefas:
• Higiene de panelas, utensílios e equipamentos
• Coleta e transporte de lixo e outros
resíduos - Higiene de sanitários e áreas do lixo
Regras para visitantes

Proprietários também devem


obedecer as regras...
O que são perigos?
É definido com um agente que causa dano tanto à saúde
como a integridade física das pessoas.
Podem ser:
• Químicos
• Físicos
• Biológicos
Podem estar:
☻nos materiais (insumos)
☻nos equipamentos
☻ no meio ambiente
☻nos animais e no “bicho homem”
Perigos Químicos
São resíduos ou produtos em níveis inaceitáveis nos
alimentos. A contaminação química pode acontecer em
qualquer momento de sua preparação, desde a
produção de matérias-primas, até o consumo do
produto final.
☻Os efeitos dos contaminantes químicos no consumidor
podem ser a longo prazo (crônicos), podem acumular
no organismo (cumulativo) ou podem ter efeito a curto
prazo (agudos) como os produzidos por alimentos
alergênicos
☻Detergentes utilizados na lavagem de superfícies e
utensílios

☻ Compostos de cloro utilizados na eliminação de


microorganismos
☻ Pesticidas utilizados no tratamento da lavoura, antibióticos
utilizados na pecuária, etc. (carência/fornecedores)
☻ Aditivos alimentares: corantes, espessantes e agentes de
sabor
☻ Substâncias químicas não autorizadas para o uso de
equipamentos e superfícies que entram em contato com
alimentos como tintas e lubrificantes
☻ Substâncias químicas formadas por bactérias (Morganella
morganii – histamina – peixes) e por fungos – as
micotoxinas
• Utilização, quando possível de produtos de limpeza não
tóxicos
• Gestão adequada dos sistemas de limpeza
• Capacitação dos funcionários
• Inspeções do ambiente e equipamentos após limpeza
• Utilização de materiais apropriados
Identificação de frascos dos
produtos e armazenamento
adequado
Pastéis, batatinha, coxinha, etc.

PERIGO QUÍMICO
O óleo em altas temperaturas (acima de 180ºC) vai
produzir a acrilamida provocando a intoxicação

- RDC 216: Os óleos e gorduras utilizados devem ser


aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento
e oitenta graus Celsius), sendo substituídos
imediatamente sempre que houver alteração evidente
das características físico-químicas ou sensoriais, tais
como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e
fumaça.
Frituras
- Renove o óleo sempre que ele se apresentar mais escuro e
com odor saturado.
- Remova constantemente durante a fritura os resíduos dos
alimentos queimados.
- Evite umidade excessiva nos alimentos, escorrendo-os
bem, antes de fritá-los.
- Procure fritar peças de tamanhos uniformes.
- Tamanhos diferentes, mesmo que
sejam do mesmo alimento, exigem
condições diferentes de fritura.
Perigos Físicos
Todo corpo estranho existente em uma
preparação que pode causar danos,
tornando o alimento inseguro ao
consumo e podendo causar perfurações
na boca, língua, esôfago e no sistema
digestivo como um todo, além da
“quebra de dentes”
Fragmentos de vidro,
insetos ou parte dele !

☻Farpas ou pedaços de madeira


☻Adornos de uso pessoal: brincos, anéis, piercings, etc
☻Fragmentos de esponjas e/ou escovas de limpeza
☻Pregos, porcas, que podem se soltar dos utensílios ou dos
equipamentos ou presente nas matérias-primas
☻Botões (uniformes),cabelos, tampas de canetas, moedas,
plásticos incluindo lâmpadas que podem contaminar os
alimentos durante o processo de manipulação e distribuição
Perigos Biológicos
São os microorganismos e suas toxinas.
A microbiologia de alimentos é representada
principalmente por bactérias, fungos (bolores e
leveduras), parasitas e vírus que provocam
doenças quando veiculados por alimentos
Água
Alimentos como carnes, ovos e leite possuem
grande quantidade de água livre tornando-se
ideais para a multiplicação de bactérias
Oxigênio
É fonte de vida para muitos microorganismos.
Algumas espécies sobrevivem sem a presença
de oxigênio.
Aeróbicos: necessitam de oxigênio
Anaeróbicos: não necessitam de oxigênio
Facultativo: exercem suas funções com ou sem
a presença de oxigênio.
Pode-se concluir que é fácil a presença de
microorganismos nos alimentos independente
do tipo e da embalagem utilizada
AMBIENTE
• Temperatura, umidade, oxigênio, água e nutrientes
TUDO QUE TEM NA COZINHA!!!!!!!!
Microorganismos
Eles nascem, crescem, comem, respiram, excretam e
morrem. Tem um ciclo de vida como qualquer outro ser
vivo.
Toxinas: substâncias provenientes de seu metabolismo
Estão entre as menores formas de vida e só podem ser
visualizados através do microscópio.
Quando estão em grandes colônias (milhões) podem ser
vistos à olho nu.
Encontrados em todos os lugares: no ar, no solo, nos
alimentos e inclusive no homem.
Saiba mais ainda...
• Há mais micróbios em uma mão suja do que pessoas em
todo o planeta.
E ainda mais...
• A maioria das DTA é provocada pelo grupo de
microorganismos conhecidos como bactérias.
• Pode ser estranho mas, a maioria dos micróbios são
inofensivos, sendo que alguns são até úteis.

• Alguns microorganismos, “os deteriorantes”, podem
estragar o alimento, que fica com cheiro e sabor
desagradáveis. Outros microorganismos quando
presentes nos alimentos podem causar doenças, sendo
chamados de patogênicos multiplicam-se nos alimentos
sem modificá-los, ou seja, silenciosamente....
• É um grande engano acreditar que os microorganismos
sempre alteram o sabor e cheiro dos alimentos.
O que fazem os microorganismos nos
alimentos?
Eles tem o poder de “colonizar” os alimentos que é a
forma como agem.
Se adaptam aos alimentos, se desenvolvem, consomem os
nutrientes (deixam mais pobre), e deixam as toxinas
produzidas durante o metabolismo, e após consumirem
todas as reservas existentes no alimento entram na
fase de declínio e morrem
BACTÉRIAS
Bactérias
A divisão (multiplicação) das células ocorre a
cada 15 ou 20 minutos dependendo das
condições ambientais do meio onde se
encontram.
Esporos: são produzidos por algumas espécies de
bactérias como mecanismo de defesa
(delas é claro!!!!!)
Esporos: apresentam parede celular
extremamente resistente e suportam
variações abruptas de temperatura, umidade,
oxigênio, água, pH e nutrientes.
Junto aos microorganismos, há
outros agentes causadores de
diversas doenças infecciosas – os
vermes

Juntos, esses grupos foram a causa de


aproximadamente 11 milhões de mortes
no mundo em 2002 segundo a OMS
(organização Mundial da Saúde).

No Brasil, no mesmo ano, este número


ficou próximo de 86mil casos de mortes
Contaminação por
parasitas
• Os parasitas como ameba, giárdia e vermes podem estar
presentes no solo, na água e no intestino dos homens e
dos animais, podendo então contaminar os alimentos e
causar doença.
• Os parasitos podem ser controlados por
tratamento térmico,
o congelamento (parasitos de
pescados)
é outra medida de controle
importante
Taenia saginata
Ascaris lombricoides
Lombriga
O que é contaminação???
Entrada de perigos biológicos, químicos ou
físicos no alimento
Pode acontecer de diversas formas:
 Através do próprio meio ambiente
 Através das pessoas responsáveis pela
manipulação dos alimentos
 Pelo armazenamento ou disposição errada dos
alimentos que ocasiona a chamada
CONTAMINAÇÃO CRUZADA

Contaminação Cruzada
 Quando alimentos diferentes são
armazenados juntos e sem proteção –
contato direto
 Utilizados equipamentos em alimentos
crus e posteriormente em alimentos
prontos, ou em diferentes alimentos, sem
higienização entre um e outro
 Manipulador trabalha com alimentos crus
e prontos e não higieniza as mãos entre as
atividades
CONTAMINAÇÃO CRUZADA

Quanto mais elevado o descuido maior será a chance


de microorganismos viáveis no alimento e maior será
a chance do alimento se deteriorar ou provocar
doenças nos seres humanos
Exemplos de Contaminação Cruzada

Usar as mesmas tábuas de cortar, utensílios e


superfícies de trabalho para alimentos crus e
cozidos;
Armazenar produtos crus, especialmente carnes e
ovos, acima de alimentos prontos para comer em
congeladores, refrigeradores ou outros tipos de
armazenamento frio;

Não lavar as mãos entre trabalhos com alimentos


crus e cozidos;
Exemplos de Contaminação Cruzada
Usar panos ou esponjas para limpar superfícies que
tiveram contato com alimentos crus, e logo
utilizar em superfícies usadas com alimentos
prontos para comer;

Não lavar-se ou desinfetar-se entre trabalhos com


diferentes tipos de carne (cada tipo de carne tem
uma bactéria diferente e se cozinha a diferentes
temperaturas).
O que fazer para evitar a multiplicação

 Manutenção da temperatura dos alimentos


durante o processo de preparo e distribuição
 Higiene das áreas de preparo e distribuição
 Higiene dos manipuladores envolvidos em todo
o processo

Com esses cuidados


minimizamos a possibilidade
de contaminação
Os perigos devem ser controlados no campo, nas
indústrias, na distribuição e transporte.
Ao chegar no estabelecimento já devem ser
controlados no recebimento, armazenamento, pré
e preparo, manutenção e distribuição
Medidas Preventivas –
Procedimentos de Boas
Práticas
☻Proteger os alimentos: armazenamento de forma
correta
☻Realizar controle integrado de pragas – formigas,
ratos, baratas, cupins, etc.
☻Ter atitude voltada às boas práticas, elevado grau
de higiene pessoal na preparação dos alimentos
☻Controlar a qualidade da água
☻Higienizar as instalações e utensílios de forma
adequada
☻Evitar a contaminação externa dos alimentos
durante o processo de fabricação e distribuição
☻Dificultar a multiplicação dos microorganismos
através dos processos de refrigeração,
congelamento ou cocção – somente as células
vegetativas são destruídas pela temperatura – os
esporos reduzem seu metabolismo mas não são
destruídos
☻Evitar que os alimentos fiquem expostos à
temperatura ambiente durante e após o preparo
☻Fazer higiene correta das mãos antes e “entre” a
manipulação, e após comer, ir ao banheiro, etc., etc.,
etc.
Frutas, legumes e hortaliças
• A lavagem com água corrente remove algumas
bactérias e resíduo de praguicidas – então lavar cada
folha, legume ou fruta (laranja).
• Não use sabões e detergentes comuns
• Remova as folhas com perfurações, escurecidas ou
defeituosas
• Utilizar solução desinfetante
à base de cloro – diluição/tempo
conforme instrução do fabricante
• Enxaguar em água corrente e cobrir
com filme plástico transparente
Higiene de Hortifruti
HIGIENIZAÇÃO de UTENSÍLIOS

A higienização é uma operação que compreende


duas etapas: a limpeza e a desinfecção.

Limpeza é a etapa de remoção de substâncias


indesejáveis e sujidades.

Desinfecção é a operação de redução do número


de microrganismos por método físico e ou
produto químico, sem comprometer a qualidade
higiênico-sanitária do alimento.
SECAGEM: Deixar secar naturalmente, em local apropriado, para
evitar a recontaminação.
Não é permitido fazer uso de panos para secagem de utensílios e
equipamentos.
 
ARMAZENAMENTO: Em local separado e isolado da área de
processamento, de forma ordenada e protegidos contra
sujidades e insetos. Os utensílios já higienizados não devem
entrar em contato com os sujos.
Alguns restaurantes embalam os talheres em saquinhos plásticos
para disponibilizarem aos clientes.
Muita atenção para a higienização da mesa onde a embalagem será
realizada e as mãos dos funcionários que realizarão a operação.  
HIGIENIZAÇÃO de UTENSÍLIOS

LIMPEZA: Retirar o excesso de sujidades, lavar em água


corrente com sabão ou detergente e esponja que não
solte fibras (FIBRAÇO - não usar palhas de aço).
BIOFILME: comunidade de bactérias aderidas a uma
superfície – tem a vantagem de se proteger melhor
contra o meio ambiente
Cuidado para não deixar restos de alimentos e gorduras nos
cantos e não deixar a torneira aberta sem necessidade,
enxaguar bem em água corrente, de preferência
quente;
Panelas e outros utensílios devem ser guardados
emborcados
Para o uso de utensílios domésticos de madeira, como tábuas e
colheres, existe uma norma de boas práticas da ANVISA, a
RDC 216. Um pedaço de madeira é uma matéria viva, cheia de
células, suscetível à proliferação de fungos e bactérias.

Já os utensílios de plásticos riscam e também podem hospedar


agentes nocivos à saúde. Potes plásticos, por exemplo, devem
ser trocados quando não fecharem corretamente ou
adquirirem cor amarelada.
Os utensílios de alumínio também requerem cuidados, pois
podem liberar materiais tóxicos. Assim, não é recomendado
arear panelas, já que o processo abrasivo deixa resíduos de
metais no fundo, que podem misturar-se ao alimento que
estiver em contato.
As superfícies dos utensílios devem ser lisas, impermeáveis,
laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras
imperfeições que possam comprometer a higienização dos
mesmos e serem fontes de contaminação.
Os utensílios que entram em contato com alimentos devem ser
de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores,
nem sabores aos mesmos. Devem ser mantidos em adequado
estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a
repetidas operações de limpeza e desinfecção. Devem estar
bem conservados, sem crostas, limpos e sem resíduos.
Assim, ao comprar talheres para restaurantes deve-se dar
preferência por desenhos com poucas reentrâncias para
facilitar a higienização e resistentes aos impactos do dia-a-
dia, atentando-se para o material de que são fabricados.
Tábuas de corte
• Lave suas tábuas de corte , pratos e pias com água
quente e sabão após preparar cada alimento e antes de
iniciar uma nova preparação.

• Estes procedimentos auxiliam a evitar a expansão de


microorganismos de um artigo para o outro

• Evite tábuas de material leve e POROSO

• Utilize tábuas separadas para cada diferentes grupos e


alimentos prontos para comer
As tábuas devem ser lavadas diariamente ou após a
utilização e/ou troca de produto

• Lavar em água corrente;


• Lavar com detergente neutro, utilizando esponja para
retirar as sujeira e crostas - enxaguar em água;
• Deixar imersa em solução clorada* por 15 minutos;
• Enxaguar com água;
• Secar naturalmente, ou como papel toalha virgem não
reciclado;
• Pulverizar (utilizando borrifador) álcool 70%*;
• Deixar secar naturalmente.
• No fim do turno, deixar em imersão na solução clorada, e
repetir o processo acima já citado.
HIGIENIZAÇÃO de UTENSÍLIOS
DESINFECÇÃO
Imergir por 15 minutos em água clorada, na proporção de 10
ml (1 colher de sopa rasa) de água sanitária para uso geral
em 1 litro de água

Polimento: borrifar com álcool 70%. Não é preciso enxaguar


Verifique no rótulo o número de registro no Ministério
da Saúde e siga as recomendações de uso dadas pelo
fabricante.

Lembre-se que resíduo


de detergente ou solução
desinfetante representa
contaminação química
HIGIENIZAÇÃO de UTENSÍLIOS

ARMAZENAMENTO: Em local separado e isolado da área


de processamento, de forma ordenada e protegidos
contra sujidades e insetos. Os utensílios já
higienizados não devem entrar em contato com os
sujos.

Alguns restaurantes embalam os talheres em saquinhos


plásticos para disponibilizarem aos clientes. Atenção
tanto para a higienização da mesa onde a embalagem
será realizada quanto das mãos dos funcionários que
realizarão a operação.
 
Panelas e afins devem ser armazenadas “emborcadas”
HIGIENIZAÇÃO
Ao usar máquinas de lavar, observar: as
instruções de uso do fabricante, a
temperatura indicada, quantidade de
detergente recomendada, regras de segurança
e procedimentos de limpeza da máquina.
As operações de higienização devem estar
descritas no Manual de Boas Práticas de
Manipulação do estabelecimento exatamente
como são realizadas, para capacitação dos
funcionários.
LIXO....
Cozinha – produção de muitos resíduos
Material orgânico, plástico, papel, vidro, etc.
Gerenciamento do Lixo: reciclagem, reutilização...
Administrar melhor o consumo: evitar desperdícios
através de melhor controle de estoque, evitando
compras desnecessárias, diminuir o consumo de
descartáveis, etc...
Fluxo de retirada do lixo: não pode cruzar com a entrada
dos alimentos – limpo entra por um lado e o sujo pelo
outro.
LIXO....
• Lixeiras de material de fácil higienização , acionadas
por pedal, fechadas e sempre forradas por sacos
plásticos
• Higienização diária – por dentro e por fora, quantas
vezes for necessário – a área de higienização das
lixeiras não pode ser próxima às áreas de produção e
armazenamento de alimentos
• Após retirada colocar em área externa, em local
fechado e livre de pragas
• Lixo orgânico em câmaras refrigeradas à temperatura
máxima de 10ºC
Tabela de Decomposição do Lixo

• PAPEL.................................. De 3 meses a vários anos


• MADEIRA.......................... 6 meses em média
• LATA DE AÇO................... 10 anos
• NAILON............................. 30 anos
• “LONGA VIDA”................ + de 100 anos
• PLÁSTICO......................... + de 100 anos
• PNEU................................... + de 100 anos
• LATA DE ALUMINÍO..... + de 1000 anos
• VIDRO................................ + de 10.000 anos
SSSSS ou 5S
• Em Administração, utilizamos um expediente
importado lá do Oriente, mais precisamente do
Japão pós-guerra, chamado de “5 S”. Este nome
provém de cinco palavras japonesas iniciadas pela
letra S:
• Seiri, Seiton, Seisou, Seiketsu e Shitsuke.

147
Seiri -  senso de utilização - verifica o que é realmente
necessário no ambiente de trabalho.O que não está sendo é
guardado ou descartado. Este processo diminui os obstáculos
à produtividade no trabalho.
Resultados para a EMPRESA:
• Redução de Desperdício
• Otimização de Espaço
• Aumento da vida útil das instalações, equipamentos e
recursos de apoio
• Redução de Acidentes

Resultado para os COLABORADORES


• Recursos adequados e disponíveis
148 • Maior Segurança Pessoal
• Seiton - senso de ordenação –
enfoca a necessidade de um espaço organizado. Dispor os
materiais que
Precisamos no nosso serviço de maneira a melhorar o fluxo do
nosso trabalho eliminando movimentos desnecessários.
Resultados para a EMPRESA:
• Rapidez para acesso a recursos e informações
• Otimização do Tempo
• Melhoria da Qualidade do Produto
• Redução de Acidentes
Resultado para os COLABORADORES
• Menor desgaste físico e mental
• Rapidez para a realização de tarefas
• Local de trabalho mais agradável
• Maior Segurança Pessoal
• Seisou - senso de limpeza - a limpeza é uma necessidade
diária de qualquer ambiente. No final do expediente pode-se
tomar alguns minutos para executar esta organização.

Resultados para a EMPRESA:


• Maior confiabilidade e disponibilidade de instalações e
equipamentos
• Melhoria da Qualidade do Produto
• Redução de Acidentes

Resultado para os COLABORADORES


• Local de trabalho mais agradável
• Maior Segurança Pessoal

150
Seiketsu - senso de saúde - padroniza as práticas do
trabalho, como manter os materiais juntos, canetas com
canetas, livros com livros e assim por diante. Favorece à
saúde física, mental e ambiental.

Resultados para a EMPRESA:


• Redução do Absenteísmo por problemas de saúde
• Menor desgaste por fadiga do colaborador (ergonomia)
• Eliminação de possíveis contaminação do produto
• Otimização de recursos e tarefas pela padronização de
ambientes e de atitudes
• Regras para a Manutenção do 5S no dia a dia
Resultado para os COLABORADORES
• Maior Qualidade de Vida no Trabalho (Higiene, Saúde e
ambiente mais saudável)
• Consenso de Regras de Convivência
• Shitsuke - senso de autodisciplina - quando implantamos os últimos
quatro S considerados, aplicamos este quinto S para fazer a
manutenção e manter a ordem em nosso ambiente de trabalho. É um
tanto difícil, pois é necessário fazer com que os funcionários
mantenham à ordem no local de trabalho. Devem seguir regras como "
usou, guarde", "sujou, limpe“ - não é fácil, mas é importante tentar.
Resultados para a EMPRESA:
• Cumprimento rigoroso das Normas e Procedimentos sem
necessidade de cobrança
• Pontualidade (respeito aos colegas)
• cumprimento de prazos (respeito aso clientes internos e
externos)
• Melhoria da Qualidade do Produto
• Redução de Acidentes
Resultado para os COLABORADORES
• Maior harmonia entre as pessoas
152 • Maior Segurança Pessoal
8 SSSSSSSS
6. Shikayara – senso de
determinação e união

7. Shido – senso de
capacitação, educação
e treinamento

8. Setsuyaku – senso de
economia e combate
aos desperdícios (MOTAINNAI)
Resumindo...
Os passos que se deve seguir são faxina
geral, limpar o ambiente e os objetos,
separar tudo o que se precisa com
freqüência daquilo que se usa
esporadicamente, fazer uma arrumação
de forma a se facilitar a vida no trabalho,
guardar cada coisa em seu lugar, manter
os equipamentos em ordem e bom
funcionamento, combater o desperdício,
ordenar as informações, estar atento as
condições de saúde e higiene e por fim
uma auto disciplina e aperfeiçoamento
constante do local de trabalho.

154
Termômetro
TERMÔMETRO
Calibrados por empresas credenciadas pela REDE
BRASILEIRA DE CALIBRAÇÃO e após a inserção
das hastes em cada alimento devem ser higienizados
para que seja evitada a contaminação cruzada
(álcool 70°)
- A haste do termômetro deve atingir o centro do
alimento
- A temperatura deve estar estabilizada e a leitura
deve ser realizada após a estabilização
- O termômetro não deve tocar a parede do
recipiente
- Registrar a temperatura
Calibração

MAKIL instrumento de medição


3328 3154
Rua Serra do Borborema
Jd. Bandeirantes
Temperatura
Alimentos com temperaturas iguais a 5ºC ou
abaixo de 0 ° ou aquecidos a temperaturas
acima de 60 ° dificultam muito a presença
dos microorganismos praticamente impedindo
a sua multiplicação.

As temperaturas de refrigeração, que são até


5°C, reduzem a multiplicação, fazendo com
que não se desenvolvam ou o façam de forma
lenta
Os microorganismos podem se multiplicar nas
mais diferentes faixas de temperatura. Podem
variar de 0° a 50 °C, sendo que os tipos mais
nocivos aos seres humanos multiplicam-se a
temperaturas entre 20 ° e 45 °C.

Porém a faixa ótima de multiplicação está


entre 30 ° e 40 °C.
Portanto, quanto mais tempo os alimentos
permanecem nestas temperaturas durante o
processo de preparo e distribuição, mais
perigoso é o seu consumo.
Resfriamento
• A temperatura do alimento deve ser reduzida de 60ºC a
até 10ºC em até 2 horas. Em seguida o alimento deve ser
mantido sob refrigeração a temperatura inferior a 5ºC
ou congelado à temperatura igual ou inferior a 18ºC.
• Os alimentos cozidos devem ser porcionados em
recipientes de até 10cm de altura
• No caso de alimentos em peças grandes porcionar em
peças de aproximadamente 2kg para facilitar a
penetração do frio
• No caso de líquidos porcionar em recipientes de até 2L e
também mexer para acelerar a perda de calor
MANUTENÇÃO
• Etapa em que os alimentos estão prontos para o
consumo
• Devem ser mantidos em condições de tempo e
temperatura que não favoreçam a germinação de
esporulados, a multiplicação microbiana ou produção
de toxinas
• Os alimentos quentes devem ser mantidos a
temperatura acima de 60ºC por até 6hs
• Alimentos frios devem ser resfriados e mantidos
abaixo de 4ºC por até 5 dias (NBR 15635 p. 42)
Quando comprar alimentos
ou mercadorias, preste
atenção
Fornecedores idôneos
Laudos, carências,
transporte, entregador,
etc.
Recebimento
• Os produtos recebidos devem ser removidos para
armazenamento com tempo máximo de 30 minutos.
 No caso de diversidade de produtos no momento do
recebimento, a “urgência” da armazenagem é a seguinte:
• Alimentos perecíveis resfriados e refrigerados
• Alimentos perecíveis congelados
• Alimentos perecíveis em temperatura ambiente
• Alimentos não perecíveis
As diferentes mercadorias devem ser mantidas separadas
na área de recebimento principalmente os produtos de
limpeza.
- Atenção ao aspecto do entregador, se está devidamente
uniformizado e meio de transporte.
Recebimento
Temperatura exigida para alimentos transportados:
• Quentes: acima de 65ºC
• Refrigerados: 4 a 6ºC
• Resfriados: 6 a 10ºC e/ou conforme especificação do
fabricante
• Congelados: -18 a -15ºC
Recebimento
• Produtos congelados: bovinos, suínos, pescados, aves,
legumes e massas  - 18ºC
• Produtos refrigerados: bovinos, suínos, pescados, aves 
Máximo + 5ºC
• Produtos resfriados: frios e laticínios (leite, queijo,
creme, manteiga, iogurte, presunto, salsicha)  Máxima:
+10ºC ou conforme especificação do fabricante
• Bacon em peça, paio, alguns queijos, etc.  Temperatura
ambiente
• Verduras, legumes e frutas  8ºC a temperatura
ambiente
Temperatura adequada

Arrumação

PVPS / PEPS

Controle de Pragas
Recebimento e Estocagem
• Toda mercadoria deve ser estocada fora de sua
embalagem de origem (caixas de papelão ou madeira,
sacos, jornal, etc.)
• Verificar no momento do recebimento prazo de
validade, integridade da embalagem, marca solicitada,
se os produtos são registrados em órgão competente
(Selo de Inspeção F, SIE, SIM)
• Verificar a presença de enlatados enferrujados,
estufados ou amassados. Presença de cristais de
descongelamento, odores, cor diferente ou manchas,
textura, etc.
Recebimento e Estocagem
• Congelados não devem apresentar cristais de
descongelamento, amolecimento do produto ou
presença de umidade.
• Cada produto deve ser estocado observando o método
PVPS (primeiro que vence é o primeiro que sai)
• Os produtos não devem estar encostados nas
paredes – deixar uma distância de pelo menos 10cm
da parede
• Não deixar produtos e muito menos caixas
diretamente no chão – providenciar que estejam
sobre PALETS
Recebimento e Estocagem
• Os produtos devem ser guardados de forma
organizada e devem obedecer a disposição
“demarcada” pelas etiquetas
• Alguns produtos devem ser porcionados no
momento do recebimento
• Não se esquecer de etiquetar as porções com:
DATA DE MANIPULAÇAO ou ENTRADA e DATA
DE VENCIMENTO DA PORÇÃO.
Recebimento e Estocagem
• IMPORTANTE conferir semanalmente a data
de vencimento dos produtos e COMUNICAR a
gerencia ou a cozinha o prazo de vencimento
para futura utilização
• Limpeza e organização do local.
• Produtos alimentícios afastados dos produtos
de limpeza (odor).
Recebimento e Estocagem
Armazenamento de Produtos Secos
• Local fresco e ventilado e isento de vazamentos e
rachaduras
• Determinar dia para triagem de produtos nas caixas
retirando os estragados ou em estado alto de
maturação
• Ralos sifonados e tampados. Paredes e pisos limpos e
secos
• Espaçamento suficiente entre as prateleiras e se
forem fixas deixar espaço entre a parede e os
produtos para ventilação
Estoque
• Os locais destinados à estocagem devem estar
rigorosamente limpos (lavados e desinfetados), sem
resíduos de alimentos ou sujeira. Os materiais fora de
uso (inclusive estrados) devem ser retirados das
áreas de armazenamento, para evitar a presença de
insetos, roedores e pássaros.
Recebimento e Estocagem
• Todas as aberturas devem ser teladas (acesso
de roedores e insetos)
• Piso liso e não escorregadio, impermeável e de
fácil limpeza
• As caixas de armazenamento não devem ser
submetidas à peso excessivo. Não sentar sobre
elas
• Material descartável separado dos demais
produtos
Recebimento e Estocagem
• Empilhamento alinhado e com os rótulos para frente
• Produtos destinados à devolução devem ser colocados
em locais apropriados, limpos e identificados
• Qualquer alimento com a sua embalagem original
aberta deve ser acondicionado em outro recipiente
próprio
• Controle de insetos e roedores deve ser feito todo
mês. Retirar os alimentos para evitar contaminação
Armazenamento de Alimentos a Baixas
TEMPERATURAS
• Para evitar a contaminação cruzada, os produtos
devem ser armazenados em diferentes geladeiras ou
freezers
• Geladeiras e freezers devem ser abertos o menor
número de vezes possível
• Depois de abertos os alimentos devem ser
armazenados fora das embalagens originais em
recipientes limpos, tampados, ou embalados em filme
alimentar transparente e identificados
Armazenamento de Alimentos a Baixas
TEMPERATURAS
• Os alimentos principalmente em fase de resfriamento
devem ser armazenados em volumes com altura máxima
de 10cm
• Controlar diariamente a TEMPERATURA dos freezers e
geladeiras e registrar em impresso em intervalos de 4hs.
Câmaras: não devem servir de armário onde tudo fica
amontoado. Os alimentos devem ser organizados de
forma que permitam a circulação do ar que, quando frio,
passa para a camada inferior e, quando quente, resfria-
se no congelador.
Portas sempre fechadas - planejamento
Armazenamento de Alimentos sob Refrigeração Sobre
Temperatura de 0º C á 10º C

-Carnes (bovinas,suínas,aves  Até 4ºC  até 72 hs

-Sobremesa, laticínios manipulados  Até 8ºC  até 24 hs

-Frios  Até 4º C  72 hs

-Sobra Limpa  Até 4º C  até 72 hs

-Pescados pós cocção  Até 4ºC  até 24 horas


Armazenamento de Alimentos sob Refrigeração Sobre
Temperatura de 0º C á 10º C

-Ovos  Até 10º C  até 10 dias

-Maionese e misturas  Até 4º C até 24 horas

-Frutas e Legumes  Até 10º C  até 7 dias

Folhosos e Frutas sensíveis  Até 10º C  até 72 horas


Armazenamento de Produtos Secos
Depois de Abertos
• Enlatados  3 dias sobre refrigeração
(fora da embalagem de origem)

• Farinha e produtos secos  15 dias


(fora da embalagem de origem)

• Vinagre, Molho de Soja, Pimenta e Afins  15 dias


(sob refrigeração)

Obedecer as especificações do fabricante quando


constar na embalagem
Organização de Freezer ou Câmara Negativa
• Lembre-se que os alimentos devem ser sempre embalados
para que não fiquem em contato direto com o ar frio e
seco do freezer, evitando assim seu ressecamento.
• Embale sempre os alimentos em pequenas porções para
facilitar o descongelamento e evitar o desperdício, pois
uma vez descongelados, os alimentos não devem ser
congelados novamente (pós cocção facilita atingir T ideal
no “miolo”).
• Para embalar os alimentos usar: papel alumínio, travessas
descartáveis de alumínio, sacos plásticos atóxicos brancos
ou transparentes, filme de PVC auto-aderente,
recipientes de plástico próprios e travessas de louça
refratária
Organização Refrigeradores
Enlatados
• Não devem ser colocadas na geladeira na lata original pois
o seu revestimento interno pode se oxidar em contato com
o ar ocasionando a perda do alimento.
Queijos
• Devem ser bem guardados em papel encerado, papel
alumínio, plástico ou até mesmo em vasilhas com tampa.
Conservas
• Conservas, geléias, vidros de azeitona, alimentos para
crianças podem ser colocados nas prateleiras da porta.
Bolos
• Bolos, doces e tortas devem ser colocadas nas prateleiras
intermediárias. Sopas, caldos, feijão cozido também,
porém sempre em vasilhames com tampa.
Latas latinhas e latões
Existe um verniz protetor que impede o contato da lata
com o alimento. Ao abrir ou amassá-la, este verniz é
quebrado e expõe o alimento ao contato com a lata, o que
pode provocar a oxidação e representar problemas de
toxicidade.
Quando abrir uma lata utilize todo o
alimento, e, caso sobre um pouco,
retire da lata e coloque em um
recipiente plástico ou de vidro
e refrigere.
Armazenamento
- Não armazenar produtos de limpeza e pesticidas com
alimentos
- Nunca permita que o sol incida sobre os alimentos
sobretudo sobre os enlatados – a diferença de
pressão dentro da lata, aliado ao sol, vai elevar a
temperatura do produto, possibilitando, se existirem,
a multiplicação das bactérias e produção de
substâncias de seu metabolismo – ácido láctico, toxina
botulínica, etc.
- O estoque tem que ser em local seco e fresco
Estoque em geladeira de alimentos quentes

• Não é necessário colocar o alimento imediatamente


após a cocção – pode-se aguardar até 2horas
• Se o alimento estiver morno aguarde esfriar
completamente para tampar – o vento tem que
“lamber” o alimento e roubar o calor dele
• Não armazene o alimento em grandes porções
• Se colocado em assadeiras ou bandejas – coloque em
forma de cruz
Para se reproduzirem necessitam de calor, alimento e umidade EM
ABUNDÂNCIA NA COZINHA
PERIGOS
- Molhos à base de ovos no buffet
- Molhos em banho-maria em temperatura inferior a 65°C
- Travessas sendo completadas para reposição
- Alimentos expostos no buffet tendo suas sobras guardadas na
geladeira para posterior uso ou tendo ainda ficado na bancada na
cozinha
- Caldos, bases para molhos, molhos já preparados e deixados
esfriar em temperatura ambiente na própria panela, sobre o
fogão, sendo colocados por algumas horas na câmara fria em nível
do piso
- Reaquecimento várias vezes voltando as sobras para a “panela
mãe”
- Alimentos descongelados em temperatura ambiente e as sobras
recongeladas sem terem sofrido cocção
Sobras
Sobras: são alimentos prontos que não foram distribuídos
ou que ficaram no balcão térmico ou refrigerado
(portaria CVS-6 99 do Estado de São Paulo). Somente
podem ser utilizdas sobras que tenham sido
monitoradas. E ainda de acordo com a mesma portaria
“alimentos prontos que foram servidos não devem ser
reaproveitados”, são então considerados restos.
Critérios:
- Reaquecidas a 70C, mantidas a 60C ou mais e serem
servidas em um prazo de 6horas
- Reaquecidas a 70C e quando atingirem 60C na superfície
devem ser resfriadas a 10C em 2horas, sendo
armazenadas a 4C e congeladas a -18C
SOBRAS FRIAS
- Refrigerados a 4C, devendo ser utilizados em no máximo
24horas
- Levados à cocção a 70C, mantidos a 60C e distribuidos
em no máximo 6horas
- Após atingirem 60C devem ser resfriados a 10C em 2
horas e armazenados a 4C
- ATENÇÃO: a utilização das sobras não está previsto na
Legislação Federal, seu uso será responsabilidade da
empresa de serviço de alimentação
COLETA DE AMOSTRAS
Intuito de realizar análises microbiológicas em casos de
suspeita de doenças veiculadas por alimentos – coleta e
guarda
- Diariamente devem ser recolhidas amostras (mínimo de
200g, de todos alimentos preparados e expostos à
distribuição.
- Utilizar sacos plásticos transparentes adequados à
atividade
- Identificar cada saquinho com hora e dia da coleta,
temperatura, data do preparo (se diferente da data da
coleta) e nome do responsável pela coleta
COLETA DE AMOSTRAS
- Higienizar as mãos antes da coleta
- Caso a embalagem seja lacrada, cortar a extremidade
superior com tesoura lavada e sanificada para não produzir
falso negativo
- Abrir o saquinho sem tocar com os dedos o interior e não
soprá-lo para abrir (saliva)
- Transferir o alimento para o saquinho com auxílio do talher
utilizado na distribuição (um para cada tipo de alimento).
- Fechar com fita adesiva de preferência fita crepe, ou dar um
nó. Não utilizar grampos, lacres de plástico também não são
permitidos pois não garantem fechamento inviolável
COLETA DE AMOSTRAS
- Manter ou guardar as amostras por 72horas em
temperatura máxima de 4ºC ou sob congelamento
(exceto líquidos)
- Mínimo de 200g
- Líquidos só podem ser armazenados por 72horas sob
refrigeração de 4ºC
Gelo
A legislação sanitária estabelece que água potável deve ser
utilizada na manipulação de alimentos. Inclui-se o gelo para
consumo humano.
Deve ser preparado com água cujos parâmetros
microbiológicos, químicos e radioativos atendam à Norma de
Qualidade da Água para Consumo Humano. Deve atender,
ainda, aos regulamentos técnicos específicos de
características macroscópicas e microscópicas e rotulagem
de alimentos embalados
Da mesma forma que os alimentos, o gelo deve ser manipulado e
estocado sob condições sanitárias satisfatórias evitando a
contaminação. O gelo deve ser inodoro, insípido, sem
nenhuma sujidade, parasitos e larvas.
É preciso avaliar as vantagens e desvantagens entre comprar o
produto pronto disponível no mercado ou fabricá-lo no local.
Vantagens em fabricá-lo: ter o produto disponível na
quantidade necessária e menor necessidade de espaço na
câmara de armazenamento. Entre as desvantagens está o
maior gasto de energia, maior consumo de água e
necessidade de manutenção da máquina e do filtro, caso o
utilize.

Ao optar pelo produto pronto verificar se a rotulagem contém


todas as informações e, não se esqueça, conheça o seu
fornecedor e exija qualidade.
Se a água utilizada na fabricação do gelo não
for tratada pela rede pública, e obtida de abastecimento como
mina ou poço artesiano, a potabilidade da água deve ser
atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais . Se o
estabelecimento optar por fabricar o próprio gelo, deve
responsabilizar-se pelas análises.
Estas alternativas só devem ser usadas se não houver risco de
contaminação (fossa, lixo, pocilga) e se submetidas a
tratamento de desinfecção. Após a desinfecção da água deve
ser realizada análise bacteriológica em laboratório próprio ou
terceirizado.
Mesmo a água tratada, pode ser contaminada com terra, poeira,
fezes de animais e insetos. A caixa d’água do estabelecimento
deve ser conservada, tampada, sem rachaduras, vazamentos,
infiltrações e descascamentos, devendo ser lavada e
desinfetada no mínimo a cada seis meses.
POP´s Necessários

1) Limpeza das instalações, equipamentos e móveis;


2) Controle de vetores e pragas;
3) Limpeza do reservatório de água;
4) Higiene e saúde dos manipuladores.
Higienização das mãos!!!!!!!!
Limpeza das instalações

• Coifas e dutos de exaustão em cozinhas industriais


devem receber uma limpeza periódica a fim de se
evitar o acúmulo de gordura em seu interior.
• O acúmulo de gordura pode causar vários transtornos que
vão desde a contaminação de alimentos a explosões.
• Coifas com excesso de gordura podem gotejar a gordura
de volta para a área de cocção contaminando alimentos.
• Outro risco oferecido pela má manutenção das coifas é o
acúmulo de gordura e gases em seu interior podendo
causar explosões e incêndios.
Limpeza
• Aplicar removedores e fazer a raspagem interna eliminando
todo o excesso de gordura. Em casos mais extremos há a
necessidade da desmontagem de algumas partes do duto
para uma limpeza mas eficiente.
• É recomendado que a limpeza das coifas e dutos sejam
feitas a cada 3 meses ou conforme a utilização.
• Utilizar equipamentos de proteção individual: luvas, óculos e
máscaras de proteção.
• Os produtos utilizados são muito fortes e intoxicantes EPI
´s são indispensáveis para se evitar a queima das mãos,
contato com os olhos e a inalação dos gases produzidos
durante a limpeza.
Lavar e preparar alimentos

Beber , lavar as mãos, gelo,


etc.
ÁGUA
• Deve ser utilizada somente água potável para
manipulação de alimentos. A potabilidade deve ser
atestada semestralmente mediante laudos
laboratoriais. 
• O gelo para utilização em alimentos deve ser
fabricado a partir de água potável, mantido em
condição higiênico-sanitária que evite sua
contaminação. 
• O vapor, quando utilizado em contato direto com
alimentos ou com superfícies que entrem em contato
com alimentos, deve ser produzido a partir de água
potável e não pode representar fonte de
contaminação. 
• O reservatório de água deve ser edificado e ou
revestido de materiais que não comprometam a
qualidade da água.
• Deve estar livre de rachaduras, vazamentos,
infiltrações, descascamentos dentre outros
defeitos e em adequado estado de higiene e
conservação, devendo estar devidamente tampado.
• O reservatório de água deve ser higienizado, em
um intervalo máximo de seis meses, devendo ser
mantidos registros da operação. 
POP de Higienização de Caixa d´Água
• Feche o registro, retire toda a água da caixa d’água.
• Feche a saída de água da caixa d’água.
• Retire a sujeira.
• Lave as paredes e o fundo da caixa d’água com água e
sabão. Os utensílios, como vassoura, escova, rodo e pano,
devem ser de uso exclusivo.
• Abra a saída de água e retire o sabão com água corrente.
• Feche a saída de água.
• Prepare a solução desinfetante, diluindo 1 litro de água
sanitária em 5 litros de água (20%). Este volume é
apropriado para uma caixa d’água de 1000 litros.
POP Caixa d´Água
• Espalhe a solução nas paredes e fundo da caixa d’água
com uma broxa ou pano. Aguarde por 30 minutos.
• Enxágüe a caixa d’água com água corrente, retirando
todo o resíduo de desinfetante.
• Esgote toda a água acumulada.
• Encha a caixa d’água.
Limpeza
Luminárias, interruptores e tomadas
-Pano umedecido com água e detergente
-Remover o detergente com pano embebido em solução
clorada. Secar com pano limpo e seco.
Forros e tetos
-Lavados e enxaguados manualmente ou com máquina
própria. Utilizar água e detergente. Enxágüe com
solução clorada. Secar naturalmente.
Limpeza
Paredes
-Devem ser lavadas na altura das bancadas utilizando
escova e detergente diariamente.
-Uma vez por semana as paredes devem ser lavadas até o
teto utilizando água, escova e detergente. Enxágüe em
solução clorada.
Portas
-Devem ser limpas com água e detergente. Enxágüe com
pano úmido embebido em água clorada
-Desinfetar as maçanetas com álcool a 70%. Esta limpeza
deve ser feita diariamente.
Limpeza
Janelas
Escovadas com água e detergente enxaguadas com solução
de água clorada e secas naturalmente 
Telas
Escovadas com água e detergente. Enxágüe com solução de
água clorada e secas naturalmente 
Bancadas
Lavadas com água e detergente e enxaguadas. Aplicar
solução de água clorada 15 minutos ou borrifar álcool 70%.
Enxaguar com água potável as superfícies que entram em
contato direto com os alimentos e deixar secar
naturalmente ou utilizar rodo exclusivo para este fim.
Limpeza
Prateleiras
Limpas com pano umedecido em água e detergente e
escovadas quando necessário. Remover o detergente com
pano embebido em solução de água clorada. Secar com
pano limpo.
 
Pisos
Recolher os resíduos utilizando um rodo envolto em pano
devidamente higienizado. Lavar com água e detergente,
esfregando e enzaguando bem. Fazer o enxágüe final com
solução de água clorada. Puxar a água com rodo após 15
minutos.
Limpeza
Caixa de Gordura
Recolher quinzenalmente toda a gordura depositada
utilizando pá exclusiva para este fim. Garantir a retirada
total da gordura aderida por meio de raspagem vigorosa
das paredes e da tampa da caixa.
Dissolver a gordura remanescente com água fervente e
produto desengordurante apropriado para este fim e
esfregar com escova. 
Ralos
Diariamente recolher os resíduos acumulados e lavá-los com
água e detergente e enxaguá-los com solução clorada
Controle de Pragas

A presença de pragas nos estabelecimentos de alimentos


revela falha nos procedimentos de boas práticas de
manipulação comprometendo a qualidade higiênico-
sanitária dos alimentos, podendo transmitir doenças aos
clientes e trabalhadores.
As baratas são vetoras de MO patogênicos, através do corpo
e patas, sendo responsáveis por doenças gastrointestinais
e urinárias, conjuntivites, toxinfecções alimentares,
alergias, verminoses, etc.
Controle de Pragas
As formigas são condutoras de agentes patogênicos, como
vírus, bactérias e fungos.
Os roedores urbanos estão vinculados à leptospirose,
salmonelose, hantavirose, peste, sarna e micoses. As
moscas são fortemente atraídas por restos orgânicos em
decomposição, como fezes de animais ou humanas e ao
pousar em superfícies domésticas e utensílios veiculam
agentes patogênicos em suas patas, transmitindo várias
doenças
e distúrbios gastrointestinais.
Controle de Pragas
Sistema que incorpora ações preventivas e corretivas
destinadas a impedir o acesso e a proliferação de vetores
e pragas urbanas. O objetivo é minimizar o uso abusivo e
indiscriminado de praguicidas.
A aplicação de produtos químicos só deve ser realizada com
produtos registrados no Ministério da Saúde.
Contratar empresa especializada
em controle de pragas.
Ao contratar uma empresa solicite
a Licença de Funcionamento
emitida pela Vigilância Sanitária.
As pragas urbanas invadem as cozinhas na busca por
alimento, água e abrigo.

• Conservar os alimentos em recipientes bem fechados;


• Limpar diariamente o piso, fogão e equipamentos;
• Limpar semestralmente caixas de gordura, mantendo-as
bem fechadas (ou quando necessário);
- Transbordamento através da tampa;
- Entupimento das canalizações;
- Escoamento lento da água pelo ralo da pia;
- Mau cheiro

• Remover o lixo “diariamente”, quantas vezes necessário,


devidamente tampados (ou a cada 2 hs) e ensacados.
Prevenção
• Lavar periodicamente a lixeira, mantendo-a seca e
fechada.
• As áreas internas e externas do estabelecimento devem
estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao
ambiente, entulhos e com a grama aparada;
• Limpar freqüentemente os armários, principalmente
aqueles com pouco uso;
• Descartar embalagens de
papelão ou madeira usadas
para transporte de alimentos;
Prevenção
• Vedar todos os orifícios, aberturas ou frestas nas
paredes.
• As portas e as janelas devem estar ajustadas aos
batentes;
• As aberturas externas das áreas de armazenamento
e preparo de alimentos devem ter telas milimetradas
e vãos sob as portas protegidos com anteparo de
borracha;
• Os ralos devem ser do tipo abre e fecha para serem
fechados quando em desuso;
• Vedar fossas sépticas, assépticas, instalações
hidráulicas e rede de esgoto.