Hierarquia

Profissional e
Funções
Organização Geral
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Hierarquia Profissional e Funções

 Na cozinha como em qualquer sector, existe uma

Hierarquia. Com superiores e subordinados.

 Regras, equipa, respeito

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Hierarquia Profissional e Funções

 “Para saber mandar, Há que saber obedecer”

 Não confundir com subserviência ou servialismo

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Hierarquia Profissional e Funções-

Brigadas
 Chef de Cozinha  Familia

 Sub-Chef  Turnant

 Chef-Partie  Pasteleiro

 Rôtisseur  Ajudantes

 Poissonnier  Aprendizes

 Saucier  Auxiliares

 Garde-Manger
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Brigadas de Cozinha
 Conjunto de pessoas que trabalha numa cozinha, seja de

hotel ou restauração.

 Pode ter várias equipas (turnos) com o respectivo chef.

 Os chef de partida estão ao comando do Chef de

cozinha

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Brigadas de Cozinha
 Chef de Cozinha, administra toda a cozinha,

quanto ao trabalho e organização, prevendo um

espaço eficiente, controlando os custos de

produção.

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Brigadas de Cozinha
 Completas

 Médias

 Reduzidas (segundo a capacidade)

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Brigadas de Cozinha
 Completas

 Médias

 Reduzidas (segundo a capacidade)

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Brigadas de Cozinha

Funções
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Brigadas de Cozinha

Chef de Cozinha

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Brigadas de Cozinha- Chef

 Organiza, coordena, dirige e verifica os trabalhos realizados.

 Elabora/contribui com um plano de ementas

 Requisita ás respectivas secções, os géneros necessários

 Dá instruções, ao pessoal de cozinha (confecção, capitações, ect)

 Cria receitas e especialidades

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Brigadas de Cozinha- Chef

 Supervisionar a saída das iguarias preparadas,

assegurando-se que corresponde à mesa correcta e

nas perfeitas condições

 Responsável por designar a confecção da

alimentação do Staff e assim como a sua composição

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Brigadas de Cozinha- Chef

 Controla a qualidade e quantidade das mercadorias

entregues pelos fornecedores

 Executa cálculos de custo, capitações

 Elabora mapas, inventários e relatórios

 Administra e atribui orçamentos

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Brigadas de Cozinha- Chef

 Colabora na aquisição de equipamentos e

utensílios, assim como na sua implantação e

manutenção

 Mantem a ordem e disciplina no trabalho, assim

como as boas relações entre o pessoal

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Brigadas de Cozinha

Sub Chef

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Brigadas de Cozinha- Sub Chef

 Sous Chef na terminologia Francesa

 Trabalha em conjunto com o Chef, apoiando em

todos os momentos da operação, substituindo o

Chef na sua ausência

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Brigadas de Cozinha

Saucier

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Brigadas de Cozinha- Saucier

 Confecciona todas as bases e molhos de carne

 Elabora confecção carnes, aves e caça (- assados e

grelhados)

 Cargo assumido pelo Sub Chef (-afluência)

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Brigadas de Cozinha

Garde Manger

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Brigadas de Cozinha- Garde Manger

 Mantém o Stock de mercadorias

 Prepara as carnes e peixes (limpa, corta, capita)

 Distribui o material às restantes partidas, durante o

serviço

 Confecciona e decora buffets frios

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Brigadas de Cozinha

Entremetier

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Brigadas de Cozinha- Entremetier

 Prepara e confecciona todos os legumes (- fritos)

 Confecciona pratos de ovos e massas italianas

 Confecciona as sopas nos estabelecimentos de

menor capacidade

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Brigadas de Cozinha

Potager

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Brigadas de Cozinha- Potager

 Confecciona todas as sopas e caldos brancos

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Brigadas de Cozinha

Poissonier

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Brigadas de Cozinha- Poissonier

 Confecciona todos os peixes (- fritos e grelhados)

 Confecciona todos os molhos de peixe e fumet de

peixe

 Confecciona molho Holandês e Bearnês

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Brigadas de Cozinha

Tournant

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Brigadas de Cozinha- Tournant

 Família ou cozinheiro do Staff

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Brigadas de Cozinha

Pasteleiro

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Brigadas de Cozinha- Pasteleiro

 Faz as sobremesas

 Pastelaria, gelados e sorvetes

 Bolos de Aniversário e casamentos

 Confecciona massas salgadas auxiliares das

cozinhas
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Brigadas de Cozinha

Guarda

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Brigadas de Cozinha- Guarda

É o profissional que faz o horário morto da

cozinha e pedidos fora das refeições

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Cozinha em geral
 Copa ou Plonche

 Garde Manger

 Pastelaria

 Cozinha Quente

 Economato

 Roda ou Passe

 Balneários

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Copa ou Plonche
 Bancada de Apoio à copa e lixo
 Lava louça
 Máquina de lavar louça
 Bancada de trabalho com armário pratos
 Bancadas de trabalho e prateleiras

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Garde Manger
 Cuba  Frigorificos

 Serra Peixe  Câmera congeladora

 Bancadas  Caixote lixo

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Pastelaria
 Batedeira

 Caixote do lixo

 Bancada Frigorífica

 Amassadeira

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Cozinha Quente
 Salamandra  Convector

 Bancadas  Grelha

 Banho-Maria  Fritadeira

 Fogão

 Marmita
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Economato
 Prateleiras  Computador

 Equipamentos frio

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Balneários
 Cacifos  Wc

 Lixo  Chuveiros

 Lavatórios

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Roda ou Passe
 Bancadas  Passa pratos

 Luz quente  Estufas

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Dúvidas?

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