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Tecnologia de frutas e hortaliças

Prof. Ernesto Acosta Martínez


AULA 2 - Geléia
Definição
Produto obtido pela cocção, de frutas inteiras ou

em pedaços, polpa ou suco de frutas, com


açúcar e água e concentrado até consistência
gelatinosa;


Geléia comum: 40F ou seu equivalente e 60 A

Geléia extra: 50F ou seu equivalente e 50A


(BRASIL, 1978)
Definição
•Produtos elaborados a partir de fruta(s), inteira(s)
ou em parte(s) e ou semente(s), obtidos por
secagem e ou desidratação e ou laminação e ou
cocção e ou fermentação e ou concentração e ou
congelamento e ou outros processos tecnológicos
considerados seguros para a produção de
alimentos. Podem ser apresentados com ou sem
líquido de cobertura e adicionados de açúcar, sal,
tempero, especiarias e ou outro ingrediente desde
que não descaracterize o produto.

(BRASIL, 2005)
Composição básica da geléia
Composição básica da geléia
Substâncias Pécticas

Protopectinas :

 Aparecem nos tecidos vegetais em período


de crescimento (verdes);

 Insolúveis em água;

 Por aquecimento em presença de ácidos


diluídos, formam ácidos pectínicos ou ácidos
pécticos;

 Durante o amadurecimento é hidrolisada a


pectina por ação de enzimas.
Composição básica da geléia
Substâncias Pécticas

Ácidos pectínicos:
 Substâncias coloidais;
 Solúveis ou não em água;
 Constituídas por ácidos galacturônicos com
número significativo de metoxila na forma de
ésteres;
 Dependendo do grau de metoxilas podem
formar géis com sacarose em meio ácido, ou
em presença de íons divalentes.

O O C H 3 O O H O O C H 3 O O C H 3
C C C C
O O O O
O O O
O H O H O H O H
O H O H O H O H
Composição básica da geléia
Substâncias Pécticas

Pectina:
 Ácidos pectínicos solúveis em água, com
número de metoxilas esterificadas variável.

Grau de metoxilação:
 Medida da proporção de grupos carboxílicos
na forma esterificada.
 A unidade de medida DM (Degree of
Metoxilation) varia de 0 a 1.
O OH O OH O OH O OH O O C H 3 O O H O O C H 3 O O C H 3
C C C C C C C C
O O O O O O O O
O O O O O
OH O O H O H O H O H
OH OH OH
OH O H O H O H O H
OH OH OH
Composição básica da geléia
Substâncias Pécticas


Teoricamente, a percentagem máxima de grupos
metoxila possíveis em um ácido poligalacturônico
corresponde a 16,32%;


Na prática: 14% como valor máximo;


A proporção de 7% de metoxilação, que se considera
como 50% de esterificação, se toma como índice de
separação entre os tipos de pectina;


Pectina com Alto Teor de Metoxilaçã(DM>50%)
Pectina com Baixo Teor de Metoxilaçã(DM<50%)
Composição básica da geléia
Substâncias Pécticas


Grau de Pectina = Graus “sag” :

 Gramas de sacarose que um grama de uma


determinada pectina é capaz de geleificar,
resultando em gel de determinada
consistência, °Brix e pH.
Composição básica da geléia
Substâncias Pécticas


A temperatura na qual o gel vai se
formar durante o processo de
resfriamento:
 Depende do grau de esterificação da
pectina.
Composição básica da geléia
Substâncias Pécticas

Pectina de geleificação lenta:
 Temperatura de formação do gel entre 45-60°C;
 Grau de esterificação de 60-65%
 Usadas para geléias normais;
 Obtém-se géis mais homogêneos;
 Evitam geleificação prematura que dificulta o
processo de enchimento;
 Permite que as bolhas de ar saiam do produto
antes da gelificação.
Composição básica da geléia
Substâncias Pécticas

 Pectina de geleificação semi-rápida:


 Temperatura de formação do gel 55-75°C
 Grau de esterificação de 66-70%.
Composição básica da geléia
Substâncias Pécticas

Pectina de geleificação rápida:

 Temperatura de formação do gel 75-85°C;

 Grau de esterificação de 70-76%;

 Pectinas de geleificação semi-rápida e rápida são


empregadas:


Produtos que incluem pedaços de frutas ou tiras
de casca.

A velocidade de geleificação durante o
resfriamento evita que os pedaços se acumulem
na superfície do recipiente.
Composição básica da geléia
Substâncias Pécticas

Ácidos pécticos :

Cadeias de ácidos galacturônicos com
quantidades desprezíveis de metoxilas (–OCH3);

Não possuem a capacidade de formar gel.;

São produzidos naturalmente durante a
senescência do fruto.

O OH O OH O OH O OH
C C C C
O O O O
O O O
OH OH OH OH
OH OH OH OH
Composição básica da geléia
Ingredientes da geléia

• Convencional:

– Fruta, pectina ATM, ácido, açúcar;

• Dietética:

– Fruta, pectina BTM, cálcio, edulcorante,


agente de corpo, conservante, espessante.
Composição básica da geléia
Frutas

As frutas mais indicadas para produção de geléia
são aquelas que são ricas em pectina e acidez.
Exemplo:

Ricas em pectina e ricas em acidez: laranja, limão
cidra, limão siciliano, cerejas ácidas, amora preta,
damasco, manga e groselha;

Rica em pectina e média em acidez: goiaba
vermelha, maçã, pêra, uvas viníferas maduras;

Rica em pectina pobre em acidez: abóbora, figo
verde, cenoura e melão;
Composição básica da geléia
Frutas

Média em pectina rica em acidez: jabuticaba,
pitanga, uva;

Pobre em pectina e rica em acidez: abacaxi;

Pobre em pectina média em acidez: carambola,
caju e morango;

Pobre em pectina e pobre em acidez: caqui,
pêssego, figo maduro e mamão.
Composição básica da geléia
Frutas


Geralmente aproveita-se material de descarte da
linha de processamento de fruta em calda,
aumentando o rendimento da fruta e diminuindo os
custos.


Além deste tipo de material são empregadas
polpas de frutas ou frutas pré-processadas,
congeladas obtendo desta maneira uma produção
de geléia durante o ano inteiro.
Composição básica da geléia
Açúcar

Teor de sólidos solúveis na geléia pronta: 64 a
71%. Geléia diet: 30º Brix


Açúcar mais empregado: a sacarose.


Devido à acidez e ao aquecimento sempre ocorre
a formação de açúcar invertido.


Esta nova mistura de sacarose, glicose e frutose
tem maior solubilidade que a sacarose pura.
Composição básica da geléia
Açúcar
 Quando a concentração final desejada for superior
a 65°Brix, é necessário substituir parte da
sacarose com glicose de milho ou açúcar invertido
para evitar a cristalização;

O excesso de açúcar invertido é indesejável (sabor
muito doce). O teor ideal varia de 35 a 40% dos
açúcares totais (25% da geléia);

Podem ser utilizados ainda mel e extratos de
malte, porém estes podem alterar a cor e sabor do
produto.
Composição básica da geléia
Ácido

Algumas definições:

Quantidade:
 Acidez total: quantidade de NaOH necessária para
neutralizar a solução;

Intensidade:
 pH: concentração molar de íon H+ em uma solução.
Depende da força do ácido (capacidade de
dissociação);

A acidez da geléia deve estar entre 0,5 e 0,8%. Acima
1% ocorre sinérese (exudação do líquido da geléia).
Composição básica da geléia
Ácido
 O pH ideal para gelificação varia de acordo com o teor
de sólidos solúveis:

% de sólidos solúveis pH
 68 – 72 3,0 - 3,33

64 – 68 2,9 - 3,1
 60 – 64 2,8 - 3,0
 Os ácidos mais empregados são ácido cítrico (é o mais
empregado), tartárico, málico e lático;
Preparação da geléia
Frutas


Frutas frescas sofrem o mesmo pré-
processamento geral de produtos de fruta:
lavagem, seleção, descascamento,
descaroçamento e trituração;


Algumas frutas passam por um aquecimento prévio
para melhorar a textura do produto final;


As frutas conservadas por congelamento poderão
ser descongeladas nos tachos de formulação.
Preparação da geléia
Pectina


Pesar a quantidade de açúcar a ser usada na
geléia;

Separar uma quantidade em torno de 10 vezes o
peso da pectina a ser usada;

Este açúcar deverá ser bem misturado com a
pectina sempre a seco.

Ex.: Formulação de 100 gramas de geléia, onde
50g será suco e 50 gramas de açúcar. Será usado
2% de pectina., o que corresponde a 1 grama de
pectina. Separar 10 gramas de açúcar para
misturar com o açúcar.
Preparação da geléia
Ácido


A pectina quando aquecida em meio ácido sofre
hidrólise e perde seu poder geleificante. Por este
motivo, o ácido deve ser adicionado no final do
processo de cocção.


A pectina poderá ser adicionada em qualquer
etapa do processo no processamento de geléia a
vácuo.
Preparação da geléia
Cocção


É uma das etapas mais importantes no processo
de fabricação de geléias;


Nesta fase ocorre a dissolução de açúcar, união
do açúcar com o ácido e a pectina;


Destruição de leveduras, fungos, microorganismos
e enzimas.

O tempo de cocção NÃO deve exceder 15
minutos.
Preparação da geléia
Cocção

 O tempo de cocção depende de diversos fatores:


 Relação entre o volume do evaporador e a
superfície de contato;
 Condutividade térmica do equipamento e do
produto;
 Temperatura da superfície de aquecimento;
 Diferença de Brix entre o início e o final da
cocção;
 Durante o processo de aquecimento ocorre
inversão parcial da sacarose.
Preparação da geléia
Cocção
 Uma cocção longa pode levar à:
 Caramelização do açúcar;
 Excessiva inversão da sacarose;
 Grande perda de aroma;
 Degradação da pectina;
 Gasto de energia;
• Uma cocção curta pode levar a:
 Pouca ou nenhuma inversão da sacarose;
 Baixa absorção de açúcar pela fruta, o que pode
levar a processos osmóticos que podem destruir o
gel e abaixar a concentração final de sólidos
solúveis.
Métodos de Fabricação
Cocção na pressão atmosférica

 A concentração é feita em tachos cobertos


com camisa de vapor e agitador mecânico.
Controle de Qualidade
Falhas no Processo

1. Gel Fraco

Pectina insuficiente ou baixo grau de pectina
natural ou adicionada;

Pectina mal dissolvida;

Pectina deteriorada: armazenamento em más
condições por longo tempo  perda do poder
geleificante;

Tempo de cocção excessivo.
Controle de Qualidade
Falhas no Processo

1. Gel Fraco

pH incorreto: pH muito ácido  pré-gelificação e
sinérese;

pH pouco ácido  pouca ou nenhuma gelificação;

Presença de sais tampão na fruta, na água ou no
açúcar

Baixo teor de sólidos solúveis;

Enchimento a temperatura muito baixa: usar pectina
de geleificação mais lenta;

Movimento do recipiente antes da geleificação
completa: gel quebrado e sinérese;
Controle de Qualidade
Falhas no Processo
 2. Gel muito duro
 Muita pectina: gelificação prematura;
 Alto teor de sólidos solúveis: excesso de cocção;
 pH muito ácido;

3. Sinérese
 Baixo teor de sólidos solúveis: cocção insuficiente;
 pH muito baixo;
 Pectina não dissolvida, deteriorada ou insuficiente;
 Cocção excessiva: hidrólise da pectina;
 Enchimento a temperatura muito baixa: gelificação
prematura;
Controle de Qualidade
Falhas no Processo
 4. Flutuação ou precipitação das frutas
(geleiada)
 Pectina de gelificação lenta;
 Gel fraco;
 Enchimento a temperaturas muito altas;
 Frutas com alto teor de pectina com
gelificação lenta.
Controle de Qualidade
Falhas no Processo
 5. Alteração da cor
 Tempo de cocção excessivo: caramelização;
 Temperatura excessiva de enchimento em
grandes recipientes: escurecimento no centro
da embalagem;
 Cor fraca da fruta (fruta verde ou muito
madura);
 Contaminação metálica: estanho, ferro, cobre e
zinco podem causar degradação de
antocianinas e carotenóides;
 Turbidez: presença de fosfato e oxalatos e sais
insolúveis de cálcio e magnésio. Água dura;
Controle de Qualidade
Falhas no Processo
 6. Espumas e bolhas
 Defeito no equipamento ou na operação de
enchimento: fluxo muito alto  incorporação de
ar;
 Gelificação muito rápida: tempo insuficiente
para que as bolhas atinjam a superfície;
 Fermentação: contaminação com leveduras 
odor pronunciado de álcool etílico.
Controle de Qualidade
Falhas no Processo
 7. Deterioração microbiológica
 Recipientes não herméticos: armazenamento
em altas temperaturas e umidade relativa;
 Baixo teor de sólidos solúveis;
 Contaminação do recipiente ou da tampa
durante o fechamento;
 Exaustão mal feita.
Controle de Qualidade
Falhas no Processo
 Falhas Gerais
 Perda de aroma no armazenamento: uso de
recipientes plásticos com baixa barreira a gases
(polipropileno, poliestireno);
 Aromas estranhos. Possíveis causas:
 Contaminação anterior;
 Migração de embalagens plásticas;
 Sabor salgado devido a sais tampão;
 Peso insuficiente do conteúdo;
 Recipiente com volume fora do padrão;
 Falha de enchimento;
 Baixo teor de sólidos;
Controle de Qualidade
Principais determinações realizadas no controle de

qualidade do produto final:

 Controle visual:

Limpeza do recipiente;

Vedação;

Altura de enchimento;

Distribuição das frutas (geleiada);

Espaço livre;

Defeitos e material estranho.
Controle de Qualidade
Falhas no Processo
Principais determinações realizadas no controle de qualidade
do produto final:
 Análise sensorial

Aparência
 Cor
 Consistência

Sabor
 Físico-químicas

Sólidos solúveis;
 Açúcares redutores;
 pH;

Acidez;
 Exames microbiológicos.

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