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Geléia comum: 40F ou seu equivalente e 60 A
(BRASIL, 1978)
Definição
•Produtos elaborados a partir de fruta(s), inteira(s)
ou em parte(s) e ou semente(s), obtidos por
secagem e ou desidratação e ou laminação e ou
cocção e ou fermentação e ou concentração e ou
congelamento e ou outros processos tecnológicos
considerados seguros para a produção de
alimentos. Podem ser apresentados com ou sem
líquido de cobertura e adicionados de açúcar, sal,
tempero, especiarias e ou outro ingrediente desde
que não descaracterize o produto.
(BRASIL, 2005)
Composição básica da geléia
Composição básica da geléia
Substâncias Pécticas
Protopectinas :
Insolúveis em água;
O O C H 3 O O H O O C H 3 O O C H 3
C C C C
O O O O
O O O
O H O H O H O H
O H O H O H O H
Composição básica da geléia
Substâncias Pécticas
Pectina:
Ácidos pectínicos solúveis em água, com
número de metoxilas esterificadas variável.
Grau de metoxilação:
Medida da proporção de grupos carboxílicos
na forma esterificada.
A unidade de medida DM (Degree of
Metoxilation) varia de 0 a 1.
O OH O OH O OH O OH O O C H 3 O O H O O C H 3 O O C H 3
C C C C C C C C
O O O O O O O O
O O O O O
OH O O H O H O H O H
OH OH OH
OH O H O H O H O H
OH OH OH
Composição básica da geléia
Substâncias Pécticas
Teoricamente, a percentagem máxima de grupos
metoxila possíveis em um ácido poligalacturônico
corresponde a 16,32%;
Na prática: 14% como valor máximo;
A proporção de 7% de metoxilação, que se considera
como 50% de esterificação, se toma como índice de
separação entre os tipos de pectina;
Pectina com Alto Teor de Metoxilaçã(DM>50%)
Pectina com Baixo Teor de Metoxilaçã(DM<50%)
Composição básica da geléia
Substâncias Pécticas
Grau de Pectina = Graus “sag” :
A temperatura na qual o gel vai se
formar durante o processo de
resfriamento:
Depende do grau de esterificação da
pectina.
Composição básica da geléia
Substâncias Pécticas
Pectina de geleificação lenta:
Temperatura de formação do gel entre 45-60°C;
Grau de esterificação de 60-65%
Usadas para geléias normais;
Obtém-se géis mais homogêneos;
Evitam geleificação prematura que dificulta o
processo de enchimento;
Permite que as bolhas de ar saiam do produto
antes da gelificação.
Composição básica da geléia
Substâncias Pécticas
Produtos que incluem pedaços de frutas ou tiras
de casca.
A velocidade de geleificação durante o
resfriamento evita que os pedaços se acumulem
na superfície do recipiente.
Composição básica da geléia
Substâncias Pécticas
Ácidos pécticos :
Cadeias de ácidos galacturônicos com
quantidades desprezíveis de metoxilas (–OCH3);
Não possuem a capacidade de formar gel.;
São produzidos naturalmente durante a
senescência do fruto.
O OH O OH O OH O OH
C C C C
O O O O
O O O
OH OH OH OH
OH OH OH OH
Composição básica da geléia
Ingredientes da geléia
• Convencional:
• Dietética:
Geralmente aproveita-se material de descarte da
linha de processamento de fruta em calda,
aumentando o rendimento da fruta e diminuindo os
custos.
Além deste tipo de material são empregadas
polpas de frutas ou frutas pré-processadas,
congeladas obtendo desta maneira uma produção
de geléia durante o ano inteiro.
Composição básica da geléia
Açúcar
Teor de sólidos solúveis na geléia pronta: 64 a
71%. Geléia diet: 30º Brix
Açúcar mais empregado: a sacarose.
Devido à acidez e ao aquecimento sempre ocorre
a formação de açúcar invertido.
Esta nova mistura de sacarose, glicose e frutose
tem maior solubilidade que a sacarose pura.
Composição básica da geléia
Açúcar
Quando a concentração final desejada for superior
a 65°Brix, é necessário substituir parte da
sacarose com glicose de milho ou açúcar invertido
para evitar a cristalização;
O excesso de açúcar invertido é indesejável (sabor
muito doce). O teor ideal varia de 35 a 40% dos
açúcares totais (25% da geléia);
Podem ser utilizados ainda mel e extratos de
malte, porém estes podem alterar a cor e sabor do
produto.
Composição básica da geléia
Ácido
Algumas definições:
Quantidade:
Acidez total: quantidade de NaOH necessária para
neutralizar a solução;
Intensidade:
pH: concentração molar de íon H+ em uma solução.
Depende da força do ácido (capacidade de
dissociação);
A acidez da geléia deve estar entre 0,5 e 0,8%. Acima
1% ocorre sinérese (exudação do líquido da geléia).
Composição básica da geléia
Ácido
O pH ideal para gelificação varia de acordo com o teor
de sólidos solúveis:
% de sólidos solúveis pH
68 – 72 3,0 - 3,33
64 – 68 2,9 - 3,1
60 – 64 2,8 - 3,0
Os ácidos mais empregados são ácido cítrico (é o mais
empregado), tartárico, málico e lático;
Preparação da geléia
Frutas
Frutas frescas sofrem o mesmo pré-
processamento geral de produtos de fruta:
lavagem, seleção, descascamento,
descaroçamento e trituração;
Algumas frutas passam por um aquecimento prévio
para melhorar a textura do produto final;
As frutas conservadas por congelamento poderão
ser descongeladas nos tachos de formulação.
Preparação da geléia
Pectina
Pesar a quantidade de açúcar a ser usada na
geléia;
Separar uma quantidade em torno de 10 vezes o
peso da pectina a ser usada;
Este açúcar deverá ser bem misturado com a
pectina sempre a seco.
Ex.: Formulação de 100 gramas de geléia, onde
50g será suco e 50 gramas de açúcar. Será usado
2% de pectina., o que corresponde a 1 grama de
pectina. Separar 10 gramas de açúcar para
misturar com o açúcar.
Preparação da geléia
Ácido
A pectina quando aquecida em meio ácido sofre
hidrólise e perde seu poder geleificante. Por este
motivo, o ácido deve ser adicionado no final do
processo de cocção.
A pectina poderá ser adicionada em qualquer
etapa do processo no processamento de geléia a
vácuo.
Preparação da geléia
Cocção
É uma das etapas mais importantes no processo
de fabricação de geléias;
Nesta fase ocorre a dissolução de açúcar, união
do açúcar com o ácido e a pectina;
Destruição de leveduras, fungos, microorganismos
e enzimas.
O tempo de cocção NÃO deve exceder 15
minutos.
Preparação da geléia
Cocção
Controle visual:
Limpeza do recipiente;
Vedação;
Altura de enchimento;
Distribuição das frutas (geleiada);
Espaço livre;
Defeitos e material estranho.
Controle de Qualidade
Falhas no Processo
Principais determinações realizadas no controle de qualidade
do produto final:
Análise sensorial
Aparência
Cor
Consistência
Sabor
Físico-químicas
Sólidos solúveis;
Açúcares redutores;
pH;
Acidez;
Exames microbiológicos.