Universidade Federal do Rio Grande

Escola de Química e Alimentos – EQA

Curso de Engenharia Bioquímica
Fundamentos de Engenharia Bioquímica II

Produtos Cárneos
Fermentados
Adriel Penha Munhoz 71342
Ana Claudia Araujo de Almeida 69123
Andressa Lemos 70535
Juliana Dourado 72265
Introdução
 Perecibilidade da carne = cuidados no
armazenamento;
 Preservação da carne:
 Desde os primórdios: Processos rudimentares;
 Atualmente: Processos com altos padrões
tecnológicos;
 Salga e secagem: Métodos eficientes para a
preservação da carne;
 Embutidos fermentados são produtos feitos com
carne de animais ou tecidos comestíveis.
Histórico
 Europa Meridional: Desenvolvimento de produtos
fermentados;
 Alemanha: Surgimento dos produtos defumados e
semi-secos;
 Sul da Europa: Surgimento dos produtos secos;
 Preparação da carne: cortes e métodos de
conservação;
 Aditivos: Criam um microambiente para o
crescimento de bactérias favoráveis;
 Europa: Produção em pequena escala;
 EUA: Produção com grande nível de automação;
 1940: Fermentação oficializada com base científica.
 Definições

 Resultante do processo de fermentação láctica da

carne;
 Utilização de carnes trituradas e salgadas;
 Processamento embutido em envoltório natural ou
artificial
Definições AMI( Instituto
Americano de carnes)
 Embutidos secos:
- Carnes cominuídas;
- pH menor ou igual a 5,3( desidratação);
- Umidade adequada: 2,3

 Embutidos semi-secos:
- Cominuídos ou triturados;
- Ação de bactérias: (pH na faixa de 5,3);
- Relação umidade-proteína menor que 3,7 e maior que 2,3 .
Embutidos ou Salames
 No Brasil, os embutidos também podem
ser chamados de salame.
Características dos
Produtos Cárneos
- Diferentes origens: ( bovina, suína,
caprina, ovina e de aves);
- Gordura: Triturada ou em cubos;
- Tripa: Natural ou sintética;
- Tempo de fermentação.
Tipos de Salames
Conservação

 Temperatura;
- Podem ser conservados em temperatura ambiente;

 Condicionamento:
- Umidade relativa do ar;
- Circulação do ar;
- Intensidade de iluminação.
Etapas da fabricação do produto
Ingredientes e aditivos em
embutidos fermentados
 Tripas
 São envoltórios que determinam a forma e o tamanho do
embutido, podendo serem naturais ou artificiais.
 Tripas Naturais x Artificiais
Naturais Artificiais

Permeáveis á água e fumaça Escolha entre permeáveis e

impermeáveis
Embutimento descontínuo Embutimento contínuo

Condições especiais de Armazenamento simples

armazenamento
Características higiênicas Características higiênicas favoráveis
desfavoráveis
Superfície oleosa Sem oleosidade superficial

Calibre desigual Calibre homogêneo

Comestível Comestível ou não-comestível

Aspecto decorativo Aparência artificial

Fácil ruptura Firmes no embutido

Embutido difícil de automatizar Embutido facilmente automatizável

 Culturas Iniciadoras (starter)
- É uma cultura de micro organismos utilizada para dar
início à fermentação
- Cada micro organismo desempenha uma função
- Lactobacilos e pediococus são acidificante
- Micrococus e estafilococus atuam na coloração ,sabor e
aroma
 Páprica, alho, noz moscada, pimenta-vermelha e
pimenta-preta são os ingredientes mais utilizados

Estimula
 Pimenta Alto teor de
produção de
manganês
ácido láctico
 TRITURAR/MISTURAR CARNE MAGRA E
GORDA
NaCl, agente
de cura, etc.…
EMBUTIMENTO EM
TRIPAS
NATURAIS/ARTIFICIAIS

FERMENTAÇÃO

SECAGEM
SECAGEM
DEFUMAÇÃO E
MATURAÇÃO

COCÇÃO

DISTRIBUIÇÃO
 Processamento
Preparo da massa:

A matéria prima é triturada com sal, nitrato e

nitrito, e condimentos. A maneira da trituração depende
da granulosidade da massa. A carne magra é triturada
entra -4ºC a 0ºc para evitar retenção de água. A
gordura é cortada enquanto congelada a -8ºC, o que
minimiza o esmagamento da gordura e evita a
cobertura da carne, dificultado a saída de água.

Embutimento:

Adicionar a massa às tripas. Utiliza-se embutidoras

descontinua( a pistão) ou continua ( a vácuo). A
mistura deve ser mantida de 0-1ºC
Fermentação e suas
fases
Fermentação propriamente dita

 Etapa em que ocorrem alterações microbiológicas mais

importantes

Inibe crescimento de
micro organismos
contaminantes
Relação do tipo de embutido, temperatura e duração da
fermentação
 Umidade Relativa
 Micrococos e estafilococos: Reduzem nitrato a nitrato, são fontes
de enzimas proteolíticas e lipolíticas
 Cepas de lactobacilos tem níveis significantes de catalase,
importante para degradar peroxido de hidrogênio.
 A umidade precisar ser baixa o suficiente para iniciar o processo
de secagem e evitar crescimento de bolores e leveduras, e alta o
suficiente para evitar formação de uma camada externa do
produto.
 Fermentação rápida a alta temperatura 98% UR
 Fermentação à baixa temperatura 5-10% UR abaixo da UR do
interior do produto que é próxima a 50%
 Alta concentração de peptídeos, aminoácidos e amoníaco

UR: Umidade
Relativa
 Secagem

• Influencia nas características organolépticas

• A secagem é um processo longo, condicionado pelo
diâmetro do embutido. A fermentação chega ao fim quando o
pH fica em torno de 5,3 a 4,9. O produto perde umidade e a
atividade de água fica em 0,93 aw.

Taxa de água que Taxa de água que

evapora da superfície difunde do interior do
produto

Dias Temperatura Umidade

5-10 16 a 22ºC 80-65%
 Maturação: Fase mais longa

• Ocorre desidratação, hidrolise enzimática das proteínas e

lipídeos, insolubilização das proteínas devido ao baixo pH.
• Ligeiro aumento do pH . Aminoácidos desaminam e podem
transformar-se em substâncias voláteis, como aldeídos e
álcoois
Valina

Aminoácidos
Alanina mais Leucina
Abundantes

Serina
Defeitos em embutidos fermentados

 Sabor excessivamente ácido;

 Liberação de gordura líquida entre a tripa e a massa;
 Rancificação;
 Deficiência do processo fermentativo;
 Produção de gás carbônico;
 Coloração;
 Anel de desidratação;
Pescados fermentados
 Definições

Por pescado, pode-se designar qualquer animal de origem

aquática compreendendo peixes, moluscos, equinodermos
e crustáceos.
Pescados fermentados
 Composição Química
Água Teores de Lipídeos Substâncias Teor De
Proteína Minerais Glicogên
io
66-84% 15-24% 0,10-22% 0,80-2% 0,30%

Microflora
Os micro organismos coexistem dentro e fora do corpo do
pescado , em equilíbrio biológico.
Alterações Post-Mortem

Os microrganismos coexistem dentro e

fora do corpo do pescado, em equilíbrio
biológico.
Processo de fermentação do pescado
Produtos fermentados de pescados

ASPECTOS NUTRICIONAIS

Umidade Proteína Lipídeos NaCl

44-47% 21-22% 07-15% 15-17%

TECNOLOGIA DA FERMENTAÇÃO DO PESCADO

FONTE: Aquarone, E., BORZANI, W., Schmidell, W., & Lima, U. d. (2011). Biotecnologia Industrial
Volume: 4. In: Biotecnologia Industrial Volume: 4. Edgard Blucher Ltda; pagina:332.
 Competências do Engenheiro
Bioquímico
Devido á sua formação acadêmica, o engenheiro
bioquímico tem grande conhecimento na área dos
micro organismos, e devido a o título de engenheiro ,
ele tem a capacidade de aprimorar o processo, tal
como aumentar a produtividade sem aumento de
custos da produção.
Participa ativamente no processo de fermentação da
carne, visto que essa é uma forma muito importante
para a conservação dos produtos cárneos
fermentados.
Trabalha conscientemente em relação ao meio
ambiente.
Conclusão

Houve grande evolução no processo de

conservação da carne. Para que se obtenha um
produto de qualidade, é necessário grande cuidado
com a higiene, com umidade, a temperatura, secagem
e o tempo de fermentação.
Apesar disso, ainda hoje existe a produção
artesanal dos embutidos.
OBRIGADO !